三篠の河野鮮魚店で買い出しです。シケで水揚げが少なかったそうです。養殖ヒラメがあったので買ってみました。小ぶりで身の厚みがあり、状態のよい個体のようです。サーモンもありましたが、半身でもデカすぎます。今回は断念。
・ヒラメ
800gの養殖もので1700円です。身が盛り上がって厚みがあります。天然物なら値が倍なのでとても買えません。次回は交渉して大型のよついち1kgぐらいほしいです。
・ヒラメ 5枚
このヒラメは養殖物です。しかし、天然物のように腹が真っ白でストレスなく伸び伸び育ったのですね！大期待の個体です。肝の下拵えをして、エンガワを取ってカルパッチョにしてみます。
・ヒラメのカルパッチョ
上身とエンガワのカルパッチョです。ヒラメらしい食感ですが、もう少し寝かせた方が美味しくなるでしょう。ライムを搾って爽やかにいただきました。
【ヒラメのその後】土曜 夜
・ヒラメのアンチョビバターソース
味はTOVILAにかなり近づきました。しかし身が薄すぎます。5kgクラスのよついちが欲しいです。アンチョビクラッシュアーモンドソースにする予定でしたが、アーモンドを使うのを忘れていました。パウダー黒オリーブも使うのを忘れていました。明日、もう一度作ります。
【ヒラメのその後】日曜 朝
・ヒラメの刺身 肝 白子 エンガワ トロ
ライムを搾り、爽やかな風味に、部位によってはコリッとトロッとして美味しいです。
【ヒラメのその後】日曜 夜
・ヒラメのポワレ アンチョビアーモンドソース エシャロットのつぼみ風ロースト添え
ヒラメの熱の入れ方はいつも通りうまくいきました。エシャロットのバター醤油が絶品です。主役がエシャロットですね。16分割して縦カットの深さ次第では、花になったりつぼみになったりします。バター醤油を使ったので色がくすみましたが、これは使えます。黒オリーブパウダーをふりかけて思い通りの風味になりました。今回はライムを入れるのを忘れましたが、なぜか用意していたのにもかかわらず忘れてしまします。
【ヒラメのその後】月曜 夜
・ヒラメの兜 カマ 煮付け
兜割をしましたが、左右非対称なので兜煮付けぽくありませんが結構身はありました。カマも美味しいですね。デカイヒラメでやってみたいです。うまいですね。
【ヒラメのその後】月曜 夜
・ヒラメのポワレ ワサビ菜のコラトゥーラソース
雄身、雌身のポワレに自家菜園のワサビ菜のコラトゥーラソースです。身の焼き上げはうまくいきました。ワサビ菜のコラトゥーラソースも絶品です。凄い出来です。大成功です。
【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメのセモリナ粉のフリット ワサビ菜のソースと塩トマトのクーリ
セモリナ粉を使ったフリットです。うまいですね。うまいですが、ヴェーネレのほうが数段うまいです。今後詰めていきます。色彩だけに使ったトマトクーリですが、想像以上の味です。中玉トマト4個分なので298円のクーリです。半端なクーリでは水っぽくて負けてしまいますが、凝縮された塩トマトの旨味です。濾過した透明なトマトの水分も結構とれたので、ジュレにして使ってみます。ライムを搾って心地よいですね。ヒラメすべていただきました。完食です。
広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１
河野鮮魚店の過去記事
河野鮮魚店で買い出しです。すでにお客さんが数人いて、1番大きなノドグロと大きなマゴチを買われました。したがって3番目に大きなノドグロ1512円を買うことにします。マゴチは890でしたが、また次回にします。
・陳列
・ノドグロ
27㎝の個体で250gで1512円のところを1500にしてもらいました。30㎝越がほしいところですが、なかなかデカいノドグロは入手できません。
・三枚
小さいです。最低でも3000円クラスの個体を買わないといけませんね。
【ノドグロのその後】土曜 夜
・ノドグロの炙り 肝 真子
炙って香ばしさがありますが、凄い脂ののりです。肝 真子も濃厚です。小ぶりではありますが値段以上の味わいです。
【ノドグロのその後】土曜 夜
・ノドグロの味噌汁
めん玉が怖いですが、うまいです。ちょっとしかない身ではありますが、煮たので脂も抜けていますが、それでも脂が乗っていてとろけます。
【ノドグロのその後】日曜 朝
・ノドグロと残り野菜のソテー
ただ焼いただけですが、シンプルで美味しいです。梶谷のハーブ野菜の風味の豊かなこと。ノドグロの良質な脂、体によくないわけありません。ソースを使わなくても美味しいものは美味しいです。
【ノドグロのその後】火曜 夜
・ノドグロのポワレ ドライベルモットのソース
ソースは美味しいですね。身が小さくってパクッと口にすると終わりです。なんだかな～って感じです。やっぱり40cmクラスのノドグロが欲しいですね。
【ノドグロのその後】火曜 夜
・ノドグロの兜 カマのロースト 玉ねぎのドレスソース
身がちょっとしかありません。うまいのですが、もっと食べたいです。
【ノドグロのその後】火曜 夜
・ノドグロのポワレ オニオンドレスソース
ポワレにドレッシングです。身に脂がのっているので、生クリームベタベタはイヤなので、シンプルで軽いソースです。塩加減と焼きさえうまくいけば、柑橘を搾るだけでも美味しいので、焼きと塩加減が全てです。ノドグロ完食です。
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河野鮮魚店の過去記事
河野鮮魚店です。クエの2.2kgで7200円がありましたが、半身でも予算オーバーです。今回は半身のシマアジを1600円で購入します。
・シマアジ
43㎝の個体です。半身1600円でした。刺身とカマの煮付けと兜焼きあたりを作ってみようと思います。
【シマアジのその後】土曜 夜
・シマアジのカルパッチョ
上身と下身のカルパッチョです。上身の部位は、脂ののったイメージ通りの美味しさですが、下身は強烈な脂で、舌の熱が身に伝わると、蕩けてきます。少量であれば美味しく感じるのではないでしょうか。
【シマアジのその後】土曜 夜
・シマアジの刺身となめろう トロのインパラデッラ
生で食べるのは、上身が美味しいです。トロはフライパンで熱をいれ、脂を取り除いたのですが、凄い脂です。うまいのですがたくさん食べれないと思います。しかしシマアジはアジの王様であることは間違いありません。なめろうは上身、下身、砂ずり(トロ)を使って、生姜や香味の風味が爽やかでとても美味しいですね。
【シマアジのその後】日曜 昼
・シマアジのカルパッチョ グリッリア 塩トマトとスモークチーズ
左のマイクロハーブは吉宗農園、右のマイクロハーブは梶谷農園です。吉宗はピリッとして食感があります。梶谷はハーブが柔らかくほのかな苦味と鼻に抜ける風味があります。同じように見えても全然違います。シマアジは生でも火を入れても美味しいです。余計な事はせずお塩をふっただけが一番美味しいかもしれません。
【シマアジのその後】日曜 夜
・シマアジの炙り 香味野菜とライム搾り
下身のトロに近い部分で、熱を入れると、受け皿にこれでもかとばかり脂が広がって行きます。脂を中和させる意味も含めてネギとライムを搾っていただきました。うまいです。卸しポン酢でもうまいでしょう。シマアジは凄い食材です。
【シマアジのその後】日曜 夜
・シマアジの兜 カマ煮付け
クエもうまかったですが、シマアジもかなり美味しいです。大根を入れるのを忘れました。ブリより脂が上質なので、シマアジ大根は食べたかったのですが、仕方がないので次回1本丸ごと買って作ってみます。シマアジ1本なら3000円ちょっとで買えるので、予算内です。
【シマアジのその後】月曜 夜
・シマアジのポワレ ハナッコリーと太刀魚の骨ダシソース 鶏とゴボウの甘辛煮添え
上身のポワレです。比較的脂が少ないので、アジのような風味があります。ハナッコリーがそれほど個性がないので、うまくマッチングできます。うまい事はうまいですが、これなら醤油を使った方が美味しいかもしれません。
【シマアジのその後】水曜 夜
・シマアジのポワレ アンショワードアマンド ハナッコリーのソース
下身のポワレです。ソースはアンチョビ白ネギのアーモンドソースで、色彩にハナッコリーのソースを中心に添えましたが、基本的にはいりません。アンチョビ白ネギ木の実の白ワインソースはとにかく美味しいです。シマアジの下身も尻尾の方はアジのような感じが強く出来ています。それはそれで食べなれた味なのでいいですね。結構満足できました。
【シマアジのその後】木曜 夜
・シマアジのヴェスピオ アンチョビケッパー黒オリーブ トマトスープパスタ
フェラーラのヴェスピオスープパスタ プッタネスカ風です。シマアジと太刀魚の骨ダシスープなので、香りにアンチョビケッパー黒オリーブを使いました。臭みが出たらヤバいと思いましたが、臭みは一切なく大人の夜の味です。イタリアンパセリの微塵切りを多目に使ったのっで風味もお洒落です。トマトの爽やかな酸味はスポイルされていますが、よくできた一皿です。スープが美味しいです。
【シマアジのその後】木曜 夜
・シマアジの兜オリーブオイル焼き
兜焼きですが、顔が怖いのでひっくり返しました。オニオンドレスソースを少し加えましたが、いい味です。ソースは大切ですね。味に広がりが出ます。シマアジ全ていただきました。完食です。
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河野鮮魚店の過去記事
雨ですが、河野鮮魚店へ買出しです。卸には大きなハタがあったそうですが、この時期なので売れ残る可能性のあり仕入れなかったそうです。次回に期待です。
・陳列
1.2kgの手ごろなヒラメがありますが、今回は赤アマダイを購入して鱗焼きの練習をします。
・アマダイ
赤アマダイです。31cmの小振りです。
・3枚
鱗焼きように鱗は取っていません。10時に購入して買い物とランチをして家に帰ったのが14:00なので、個体が傷んだようです。保冷袋と氷は万全のつもりだったのですが、右側のお腹部分が溶け初めていました。生食はNGです。
・アマダイの鱗焼き 酒粕ソース
鱗がパリパリです。190°のオイルでアロゼしましたが、思ったのはシロアマダイとアカアマダイでは鱗の特性が違うようで、アカアマダイの鱗は簡単に立ちます。鱗焼きはアカアマダイがおすすめです。
【アマダイのその後】日曜 朝
・アマダイのパスタ アンチョビズッキーニパン粉
アマダイの尻尾の部分のAOPと太刀魚ロールに使ったアンチョビズッキーニパン粉ふりかけです。アマダイの身は脂と甘みが強くAOPにも負けない食材です。いい味になっています。
【アマダイのその後】日曜 夜
・アマダイの鱗焼き アンチョビバターソース
鱗はパリパリで身がしっとりしています。身が小さいので2切れ使いましたが綺麗ではないのでいまひとつです。美味しく出来たのですが、ちょっと残念な見映えです。
【アマダイのその後】日曜 夜
・アマダイの鱗焼き カマフリット 菜花のソース
身とカマです。鱗はパリパリですが、今回は強めにアロゼしました。鱗の色もこんがりきつね色にしましたが、白く立たせても、きつね色に立たせても、鱗焼きに見えません。次は45cmクラスの大きな個体を調達して鱗焼きを作ります。
【アマダイのその後】火曜 夜
・アマダイの鱗焼き 蕪菜と蕪のソース
蕪菜と蕪のソースはとても美味しいですが、お皿全体から考えると、あまり美味しく感じません。やっぱり主役はアマダイの鱗焼きなので、その食材を最大限に美味しくさせるソースが必要です。結果的にアマダイの鱗焼きそのものが美味しくて他は邪魔です。このタイプのフランス料理店は無数にあり、食材の味を落とすソースはNGです。色彩や飾りを考えないと美味しく見えないのはホモサピエンスの厄介なところです。アマダイ全ていただきました。完食です。
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河野鮮魚店の過去記事
河野鮮魚店です。黒っぽいハタ？クロソイ？のような個体があります。アラだそうですが、小振りなクエなのか、デカイハタの仲間なのか不明です。1本6000円、半身で3000円だそうで、半身を購入してみます。シマアジの手頃な大きさの個体や40cm超えのキンメ、デカイアナゴ、巨大なブリが発泡スチロールの容器に入っています。料理人さん御用達のようです。10:00ぴったりに入店しないと、いいものは売れた後になります。
・ラインナップ
左のアラ？2.2kg、半身3000円で買いました。50㎝越えってところでしょう。。
・お店で半身に卸
・お顔
アラもハタ科なので味は近いのでしょうが、口先がもっと細いので、アラではなさそうです。クロソイの口回りの刺もありません。クエですね。地域によって呼び方が変わるので、迷います。ちなみにクエは漢字で九絵と書き９つの姿を持つと言われているようで、ぱっと見では判別がつきにくい個体があるそうです。
・刺身
尻尾の上側半分の部分です。ねっとり、しっとり、弾力あり、光の加減で身が虹色に輝きます。うまいですね。
【アラのその後】土曜 夜
・アラのロティ アンショワード
クエだと思っていますが、アオハタの味がします。クエもハタもよく似ているのでそう思うのかもしれません？しかしめちゃくちゃうまいです。包丁でカットすると脂がべっとり付きますが、非常に良い食感です。脂があるのでパサつかないのだと思います。いい買い物をしました。
【アラのその後】土曜 夜
・アラのカルパッチョ オニオンドレスソース
クエのカルパッチョです。腹身と砂ずり(トロ)を使いましたが、トロと比べるとコリコリ感が強く出ているので、3日ぐらい寝かせるべきかも？鮮度が良すぎると言う悩みです。贅沢です。3連休で食べきる予定なので、楽しみですね。
【アラのその後】日曜 朝
・アラの刺身 皮、エンガワのブランシール
上身の尻尾ですが、1日寝かせるとねっとり、しっとり感が増しました。皮もコラーゲンが乗っていて脂も濃厚です。エンガワも繊維がしっかりしてうまいです。明日も生食してみます。楽しみです。
【アラのその後】日曜 朝
・アラのお吸い物
電気コンロで徹底的に皮目を炙ってお吸い物です。凄い脂が出てきます。ニクロム線がダメにならないように、ティッシュで脂をふきながらの焼きです。スダチの皮のみじん切りを入れましたが、香りはほのかにしか出ませんでしたが、いい感じで美味しいです。
【アラのその後】日曜 夜
・アラのポワレ アンショワードとトマトソース
残りのアンショワードソースとトマトソースです。アンショワードはアンチョビ、白ネギ、潰しカシューナッツの白ワイン蒸しです。テスト的にトマトソースを添えましたが、合います。皮パリで身が美味しいですね。ハタ科の仲間は抜群の味です。
【アラのその後】日曜 夜
・アラのポワレ トマトソース
うまいことはうまいですが、今日はオステリア タムラでサワラのポワレトマトソースをいただいたので、それと比べると、トマトの味が立っています。１に焼き２に焼き３に焼きなので、ソースで食材の味を壊さない作りに変えないといけません。大分前に作った鯛のヒュメ氷のトマトソースですが味は悪くないです。クエやハタは、そのものが繊細な食感と旨みなので全体のバランスが全てですね。次回はより精度を上げます。
【アラのその後】月曜 朝
・アラのスナズリ(トロ)と皮 鯛ダシ汁
脂が乗っています。皮のコラーゲンが唇についてねとねとになります。鯛の骨を焼いてダシを取ったので、香ばしさもあり、マイタケの旨みと合わさって美味しい汁になりました。
【アラのその後】月曜 朝
・アラの刺身と皮
３日寝かせて食べ比べです。しっとりして超ウマになっています。変化の過程が理解できました。プロは６日寝かせるそうですが、素人では衛生管理にリスクがありますので、生食は今回で終わりにします。小さいクエ(素人には超デカ)でしたが、１本１０万円のクエならもっと脂が乗っているのでしょう。食ってみたいです。
【アラのその後】月曜 夜
・アラのグリッリア サルモリッリオ
グリルパンの焼き目が弱かったですが、身も美味しいしライムを搾っていただくと爽やかです。皮目のコラーゲンがマグロのトロのようにとろけます。クエは何をやっても美味しいですね。
【アラのその後】月曜 夜
・アラのカマ 塩焼き
身がたくさんあるので塩ライム、ポン酢、卸醤油で食べてみましたが、どんな食べ方をしてもうまいです。あぁークエ鍋を腹一杯食べたくなりました。クエはいいですね。
【アラのその後】月曜 夜
・兜煮付け
端正なお顔が鬼のようになられました。しかし美味しいです。白ネギの長さが足りなくて綺麗に盛り付けれませんでした。タレはどろっどろになるまで甘辛く水分を飛ばしましたが、味もしっかりして成功です。白ネギ、だいこん、しいたけもいい味です。しかし大きめの鱗が３枚残っていました。下拵えがまだまだです。歯の周りの身や皮を食べるのに、内側に生えた歯が当たり痛かったです。歯や顎を取り除いてもよいのですが、プルプルコラーゲンの皮も捨てるようになるので、一流料理店ではどうするのでしょう。しかし、うまかったのでOKです。
【アラのその後】水曜 夜
・アラのポワレ ブルーテソース バジル風味 アンチョビのせ
最後の型の悪い部位ですが、ブルーテソースにバジルを加えアンチョビの塩気を使ったポワレです。美味しいのですが、深味が足りないかも。白ワイン蒸しにした方が舌の奥に広がる風味がプラスされて完成度が上がったのではと思います。取り敢えずすべていただきました。クエ完食です。
広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１
河野鮮魚店の過去記事
また今日も朝寝坊で吉浦とれとれ市は断念です。河野鮮魚店で早速魚の調達です。人がたくさんいます。奥さん達がアナゴや白子を買われています。キハタやシマアジがあります。キハタはブラで890円です。早速購入です。
・ラインナップ
丸々太ったシマアジです。キハタもあり、先代が大きな魚を捌かれているようです。まだ陳列されていない魚も結構あるようです。今回はキハタを購入します。
・キハタ
黄色ですがアカハタではないかと思います。背びれの前側の先が黒くアカハタの特徴を持っています。29㎝の個体で890円です。
・3枚
身、肝、胃袋、背骨を使って、後は廃棄します。
【キハタのその後】日曜 朝
・キハタのロティ アンショワイヤードノア
キハタのロティにクルミとアンチョビソースです。ハタは何をやってもうまいです。アンチョビソースがなくても、焼きとお塩だけでもかなりのレベルなので、余計なことをしなくてもいいですね。
【キハタのその後】日曜 夜
・キハタのポワレ トマトソースとアンショワード
キハタはうまいです。トマトソースとも合います。大分前に作って凍らせていたトマトソースですが、たぶん大丈夫でしょう。ハタはうまいので、今度は50㎝クラスを買いたいです。
【キハタのその後】月曜 夜
・キハタの軽いブランシール 身、肝、胃袋、皮、柚子皮 オニオンドレスソースのライム搾り
見映えが和食ですが、和食ではありません。オニオンドレスソースが全体をまとめているのでフレンチです。胃袋の食感が、なんていうのでしょう、軟骨を混ぜた鶏のような食感を出しています。食材が揃わなかったので、小さくまとめましたが、綺麗に飾れば、お店に出してもおかしくないクオリティーです。
【キハタのその後】火曜 夜
・キハタのローストとカマのフリット アンチョビケッパーソース
残りの尻尾のローストと左右のカマです。身は抜群に美味しいです。ハタの身は特別美味しいです。カマはフリットですが、これもうまいです。胸鰭もパリパリしていい食感です。大成功です。
キハタ全ていただきました、完食です。
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河野鮮魚店の過去記事
朝寝坊で吉浦とれとれ市は断念です。三篠町の河野鮮魚店へ行けば間違いないので、早速魚の調達です。
・鮮魚の陳列
11:00前なので、ちょっと遅かったのか、中央に空きがあり、何が置いてあったのか気になります。中央の太刀魚を1480円で購入です。左に大きなマゴチと丸々太ったマスノスケでしょう。食べ切れない大きさなので買えませんが、業務用冷凍庫を買ったときにチャレンジです。
・太刀魚
94㎝で高さが指4本ちょっとなので、プチドラゴンかな。おかんの手では指5本ちょっとなので、限りなくドラゴンに近い太刀魚だと思います。
・３枚
3枚です。今回は骨煎餅は止めて破棄します。94㎝ですが厚みがあるので、少し寝かせて炙ります。
【太刀魚のその後】土曜 夜
・太刀魚の炙り カルパッチョ 玉ねぎのドレスソース
Blogに乗せてはいませんが、太刀魚料理はかなり食べています。その中でも、このお店のこれは凄いと感じたのは、TOVILA osteriaで、私の中では不動のNo1ですしかしTOVILAの扱うドラゴン太刀魚とはいきませんが、小ぶりな太刀魚で、かなりのクオリティを提供してくれる安いお店があります。エキニシのポナペッティです。今回はポナペッティの真似で、太刀魚の炙り 玉ねぎのドレスソースと自家菜園のスティックにんじんと小カブ添えです。ソースと言うとフレンチの伝統的な作り方をイメージしてしまい、違うのだけれど、、、と思いつつ、美味しくないソースを作っていましたが、ポナペッティはドレッシングをソースのように使い、柑橘をソースのように搾ってふりかけて味を作り上げているのが、やっぱりそうだよな！と共感できました。
【太刀魚のその後】日曜 朝
・太刀魚のポワレ 春菊とナッツのピュレ
頭に近いところの身で厚みがあり食った気がします。太った太刀魚はうまいです。
【太刀魚のその後】月曜 夜
・太刀魚のインボルティーニ 春菊とナッツのソース
アンチョビズッキーニパン粉を太刀魚で巻いたのもです。うまいですが見栄えが今一つかな？ 次回はマイクロハーブを添えて綺麗にします。
【太刀魚のその後】火曜 夜
・太刀魚の塩ハム
うまいです。うまいのですが、マジックソルトをふりかけた身2つと、マルドンのお塩をふりかけた身2つを1枚のピチットシートで水分を抜いたのですが、すべてマジックソルトの風味がします。混じり合うので別々のしなければいけなかったようです。うまけりゃいいのですが、また1つ覚えました。1日半寝かせましたが、2日半寝かせたものを明日いただきます。
【太刀魚のその後】水曜 夜
・太刀魚の塩ハム アーリオ オーリオ エ ペペロンチーノ
太刀魚の塩ハムはかなりの水分を抜いているので、オイルを吸わして少しふっくらさせたものです。チャイブをふりかけて完成ですが、いい味です。福山のAJITOの真似ですが、意外と簡単に高いクオリティを出せます。成功です。パスタはコラヴィータの1.7mmです。
【太刀魚のその後】水曜 夜
・太刀魚の塩ハム
太刀魚のAOPが美味しかったので、酒のつまみに食べました。うまいですね。後一切れ残っているので、何か考えてみます。
【太刀魚のその後】12/22 火曜
・太刀魚の塩ハム セロリと菜花のAOP アンチョビパン粉かけ
2週間ぴちっとシートで脱水した太刀魚です。旨みが凝縮して、凄い味になっています。でも2週間たっていますからヤバいかな。ジャーキーのような感じになっているので、オイルで戻してAOPです。大成功です。菜花を食べて太刀魚を食べても臭みは一切ないので、塩ハムの状態はかなりのレベルになっているようです。
太刀魚全ていただきました。完食です。
広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１
河野鮮魚店の過去記事
三篠町の河野鮮魚店へ魚の調達に行きました。10:00ぴったりに入店です。見事なラインナップです。料理店御用達なので早めに行かないと、ほとんど売れます。シマアジ、サワラ、マダイ、切り売りのヒラメ、網に入ったマダコ、シロアマダイ、アカアマダイ等です。3000円のシマアジが欲しかったのですが、１人では食べきれないかも？今回は一番ちっこいシロアマダイを買ってみます。
・鮮魚の陳列
左側に大きな水槽があり、カニや貝類があります。右側の棚にはお刺身等が並んでいます。
・シロアマダイ
一番小さいシロアマダイで34cm、1420円でした。やっぱり小さいですね。もう一回り大きなものがありましたが、今回は鱗焼の練習って感じの購入なので40cmクラスは次回にします。
・3枚
鱗付き半身と鱗なし半身です。骨はダシに使います。
・シロアマダイのダシ
フュメではなくシロアマダイの骨ダシです。ごちゃごちゃ風味やお酒を加えていない一番シンプルな状態です。
【シロアマダイのその後】土曜 夜
・シロアマダイの鱗焼 アンチョビバター コールラビソース
手順を間違えました。表面にオイルをかけて鱗をたたせないといけなかったのを忘れて、鱗目を焼いて押さえてしまいました。パリパリですが鱗が寝ています。ソースはアンチョビバター コールラビのソースですがこれは成功です。鱗付きは尻尾部分が残っているので再チャレンジです。24cmのお皿で貧相な感じになっています。昨日食べたTOVILAでは27cmのお皿から飛び出して来そうなアマダイだったので50cmクラスの個体でしょう。欲しいですね。
【シロアマダイのその後】日曜 朝
・シロアマダイの鱗焼
今回は鱗目にオイルをかけましたが、思ったほど鱗が立ちませんでした。前回より多少まともになったようなので、次回はもっと熱いオイルをかけてみます。残りクズの部分なので次回は大きなアマダイを使ってみます。
【シロアマダイのその後】日曜 夜
シロアマダイのポワレ レモン焦しバター醤油ソース タコとセロリのマリネ添え
美味しいことは美味しいですが、見映えがよくないです。次は綺麗に飾ります。
【シロアマダイのその後】月曜 夜
・シロアマダイのポワレ シャンパンソース
心地のよいシャンパンの酸味です。とても美味しいですが、鱗を取っているので、鱗焼きだったらもっと美味しかったのではと、ちょっと後悔です。アマダイは全部鱗焼き用にするべきでした。自家菜園のスティックにんじんやプチカブが美味しいです。自家菜園でも美味しくなるものですね。
【シロアマダイのその後】火曜 夜
・シロアマダイのカマ フリット アンチョビソース
アンチョビとアマダイの骨ダシソースです。いい味です。食べるところがチョッとしかないのがたまに傷です。
【シロアマダイのその後】火曜 夜
・シロアマダイのポワレ クリームソース バジルの香り
アマダイのクリームソース バジル風味です。前回は色彩の大失敗をしましたが、今回は綺麗なソースになりました。味の違いはないですが、バジルの変色がなく、見た目もまあまあです。シロアマダイ全ていただきました。完食です。
〒733-0003 広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１
河野鮮魚店の過去記事
緑の買出しの後、横川の河野鮮魚店へ魚の調達に行きました。雨が降ってきました。広島は晴れていたのですが。料理屋の女将らしき人が魚の調達をされています。やっぱりお店との取引がほとんどです。一般のお客は見たことがないので、料理人から信頼されているお店だというのがわかります。そこへ数百円の魚しか買わない(食べきれない)私が訪問するのは、ちょっと気が引けます。
・アジ カマス
前回カマスが美味しかったのと、La-Vitaのアジのカルパッチョが美味しかった記憶があり、アジを買いました。
・アジの3枚
身が厚く触った感じもスーパーでは入手できない鮮度だというのがわかります。いいアジです。
・カマス
前回カマスが美味しかったのでまた買いました。いいカマスです。身が締まっています。
〒733-0003 広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１
河野鮮魚店の過去記事
イプシロンでランチをした後、バスにのって三篠3丁目で降りて河野鮮魚店です。TOVILAの魚が美味しいので、やってきたと2代目と話をさせてもらいました。学生の時によく通っていた道ですが記憶が定かではなく、イメージでは、お店の前に緑色の台を置いていたのでは？と聞いてみると、20年前に建て替えをしたらしく、その頃の風景だそうです。
・カマスとノドグロ
ちょうどお店に入るときに一足先に入店された年の多い人が料理人さんらしく、欲しかった魚をたくさん買われ、残っている中から選びました。キロ単位の料金でカマスとノドグロ2匹で520円です。いい太刀魚などありましたが、デカすぎて食べきれませんので、程よい大きさのお魚を選びました。
・カマスの3枚
カマスは一夜干しや焼き物が美味しいですが、水っぽさがあるためで、美味しくするためには1日寝かせ水分を抜きます。
・ノドグロの三枚
身はしっかりしているので夕食です。
・イカゲソとコリンキーのジェノベーゼ
イカゲソのソテーとコリンキーです。ジェノヴェーゼソースは自家菜園のバジルですが、今年はもう一回はソースを作れそうです。
・ノドグロのポワレ サフランソース
身がコロッとして美味しいです。やっぱり鮮度がいいです。うろことお腹は取ってもらったので楽に作れました。
【追記：カマスのその後】
・カマスのロースト 柚子胡椒ソース
うまいカマスです。1日吸水シートで寝かせたので、旨味たっぷりで、ぐるぐる巻きの外側の香ばしさと、内側のふっくら感はうまくいきました。もっと詰めるなら蒸した後に、サラマンダーを使って焼き上げればもっと美味しくなりそうです。30万しますけど。スダチは自家菜園ですが、あと9個実がついています。しばらくはレモンの代わりに使います。
〒733-0003 広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１
河野鮮魚店の過去記事
