TIOの雑記帳

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。緊急事態宣言のため、どのくらい仕入れをしているのか気にかかるところです。品数は揃えてありますが、さすがに量は少ないです。養殖物のヒラメがあります。お腹の模様も白っぽいのでストレスがかかっていない個体のようです。ハモ、アナゴ、シマアジも良さそうです。今回はヒラメにします。1900円です。


・ヒラメ

41cm  768g 1900円でした。お腹が白く、ストレスのない環境で育ったのでしょう。天然物と見間違えそうですが養殖物です。

・5枚

ブラなので今回は、肝と胃袋と卵もいただきます。数日寝かせた方がよいのでしょうが、身とエンガワを食べてみると、食感と旨味もあるので、当たり物です。2代目の目利きでしょう。いいものを揃えています。真っ白なお腹はどう見ても天然物に見えます。

【ヒラメのその後】土曜 夜
・ヒラメのムニエル カルリーナ風

ベネチアのバタートマトソースです。ピクルスとケッパーをふんだんに使い。最後に焦がしバターをふりかけます。本場は最後にオーブンで熱を入れるようですが、ポワレのように皮パリにしたので、皮目にはソースをふりかけず皮パリ状態で完成です。生命線はピクルスの甘酸っぱさとケッパーの風味と酸味です。非常に美味しいバターソースですが、たくさんバターを使うので、今時バターは高いですし、カロリーめちゃ高です。うまいけど悩ましい料理です。

【ヒラメのその後】土曜 夜
・ヒラメのポワレ グルノーブル風

グルノーブル風といっても、基本はブールノワゼットです。フランスローヌ・アルプ地方の料理で、クルトン、レモン、ケッパーを使うとグルノーブル風になります。本来はムニエルですが、あまりにもバターべとべとはちょっとなので、ポワレにして、皮目にソースがかからないようにしました。レモンの角切りとケッパーなのでうまいです。クルトンは冷蔵庫にあったフジパンの6枚切を薄く半分にカットして角切にしてバターでカリッと焼き上げたものです。ちょっとお塩を加えるだけで味も食感も非常にいいですね。郷土料理というだけあり、筋のよい美味しさですね。でも、バターは最小限にしたいです。

【ヒラメのその後】日曜 朝
・ヒラメのカルパッチョ 肝、卵、胃袋とシブレットのオニオンドレスソース

身はもう一日寝かせた方が美味しいでしょう。肝、卵、胃袋はシブレットを逢えているので、風味もよく胃袋の食感がアクセントになり、美味しく感じます。

【ヒラメのその後】日曜 朝
・ヒラメのブレゼ ソースアルベール

食材不足ですが、いい味です。玉ねぎ、ホワイトマッシュルームをドライベルモットで煮詰め、アマダイのヒュメ氷とムール貝を加え風味を上げました。ヒラメの皮目を焼いた後に、オーブンに入れドライベルモットで蒸します。お店に出しても行けそうです。うまいです。

【ヒラメのその後】日曜 夜
・ヒラメのロースト アンチョビ ケッパー 焦がしバターソース ブロッコリーのコラトゥーラ ピュレ

料理は美味しいのですが、ヒラメそのものが美味しいです。これは河野鮮魚店の2代目の目利きから来ているヒラメの美味しさです。身も厚くTOVILAのような美味しさです。5kgのヒラメは素人には買えませんが身のしっかりした感じは、ストレスのない環境で丸々太った状態なのでしょう。他のお店のヒラメはストレスでお腹が黒く変色した痩せた個体が安く売られています。。河野鮮魚店と坂漁協朝市は外せません。味付けはTOVILA風です。とても美味しく、私の腕も相当上がっているのではないかと思います。何かをやるにしても凡人は1万時間は必要らしく3年4ヶ月は必要ですね。頭がよければ2年、頭が悪ければ5年かかります。順調に腕を上げています。

【ヒラメのその後】月曜 夜
・ヒラメのポワレ シチリア風ペスト・トラパネーゼ

ヒラメのポワレ ソース トラパネーゼです。トラパニジェノヴェーゼは、イルグラードで何度も食べました。バジルを使うのですが、松の実の代わりにアーモンドで香ばしさを出したものです。バジルを使って鮮やかな緑にならないと違うのではと、ほとんどの人が誤解されるかも知れませんが、トラパネーゼはフレッシュトマトをたっぷり使うので、色彩は茶色ぽくなります。見た目の美味しさは落ちますが、簡単でとても美味しいソースです。今回は、トラパネーゼとブロッコリーのコラトゥーラピュレなので、お酒を飲みながらいただくととても美味しいですが、みずみずしさが足りないかも知れません。

【ヒラメのその後】月曜 夜
・ヒラメとムール貝のアヒージョ

うまい事はうまいですが、刺身用に保管しておいたエンガワを一緒に入れました。脂が溶けて、脂ののったカレイの煮付けのようなトロトロ感です。好みが別れるところでしょう。私はエンガワは使わない方がよかったと思います。ヒラメの味はしっかりした食感があり、とても美味しいです。野菜は大きくカットしたゴロゴロ野菜にすべきでした。

【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメのエチュベ

残った身とカマとエンガワです。今回は科学的アプローチを取ります。グルタミン酸(白菜、玉ねぎ、トマト)、イノシン酸(ヒラメ、エンガワ、カマ)、グワニル酸(乾燥ポルチーニ茸)で旨味のバランスを取ります。白菜がなかったので、ブロッコリーに変更です。出来上がりは強烈な旨みのスープです。この旨みは、複雑でうまいけど、レストランの味ではなく、コンビニの一口目の美味しさで、飽きが来る強烈な旨みです。科学的アプローチは私が求める味ではありません。この手法は間違いです。今回はヒラメなので、どう熱を入れ、どこが弱く、どこが強く、何を足せば、より美味しくなるかを追求したほうが食材そのものの味を堪能できると思います。極端に言いますと、味の素を使えばいいんじゃないのって世界になってしまいます。うまいけど最低の料理です。ヒラメ全ていただきました。完食です。


広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１

河野鮮魚店の過去記事

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。10:00ちょっと過ぎに入店しましたが、ほとんど売れています。ハモ20本、カンパチ2本、サーモン半身、鱈や鯛、ヒラメが発泡容器に取り分けされています。対面販売の棚にはよついちサーモン、太刀魚、カマスと水槽にサザエ、ウチムラサキ、デカイオコゼとアコウが泳いでいます。アコウを買うことにしました。ちょっと小ぶりではありますが、活きがよく、大暴れしています。絞めてもらいました。600円です。


・キジハタ

小ぶりで、24.7cm 190gで600円でした。鮮度は最高で、完全なブラです。死後硬直前なので、このまま刺身でも行けますが、寝かせて熟成させるべきか！悩みます。

・3枚

小さいですね。3皿ぐらいは作れそうです。

【キジハタのその後】土曜 夜
・キジハタのロティ 自家菜園トマトのアンチョビガーリック パルミジャーノモッリーカのせ

半身を使いましたが、身が小さいので、ガルニチュールを使って大きく綺麗に見せれればと思い、盛り付けました。ハタは美味しいのですが、パクパクパクで終わっちゃいました。トマトのアンチョビガーリック パルミジャーノ モッリーカがとても美味しくて、メインでの物足りなさは感じません。もっと大きなハタを手に入れたら、更に完成度を上げます。

【キジハタのその後】日曜 朝
・キジハタのポワレ 白ワイン、グランマニエのオレンジソース

キジハタのカッティングで、雄身と雌身に別ければ、大きくバエるかと思いました。ポワレっぽくなりましたね。キジハタの繊細な身の美味しさは格別です。ソースはエキニシのタマザワ風で、グランマニエ、白ワイン、オレンジ搾りにバターとお塩だけです。肉ダシを入れるとソースオランジュぽくなるのでNGです。柑橘の心地よさが出れば完成です。柑橘ソースは今後も作ります。うまかった。

【キジハタのその後】月曜 夜
・キジハタの兜 カマのカリカリ揚げ

キジハタの兜 カマの３度揚げです。ほぼカリカリですが、骨を焼き切れなかったので、口に残る感じはありました。もうちょっとです。オレンジを搾っていただくと心地良さが出てパリッパリで美味しく仕上がり、酒のつまみです。キジハタ全ていただきました、完食です。



広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１

河野鮮魚店の過去記事

河野鮮魚店の過去記事

 ここ数日豪雨で酷いシケだったでしょうから、水揚げが気になるところです。三篠町の河野鮮魚店に行ってみます。10:40に入店ですが、既にこれはと言うような個体は売れて発泡スチロール容器に取り分けされています。残りは、マダイ、ハマチ、アジ、水槽で泳いでいるマダコですね。売れ残っていた小さいオコゼ600円とアユ2本400円、3匹で1000円です。


・オコゼ、アユ

オコゼ 24cm 188g　アユ 23cm 22.5cm 2匹で240g

・オコゼ　3枚

オコゼは捌いて、アユは鱗と糞取りしてコンフィにします。

【アユのその後】土曜 夜
・アユのコンフィ きゅうりのソース

きゅうりソースですが、野菜のブロードを加えたので、一瞬美味しく感じて、ちょっと凄いような感じがしますが、やっぱり、きゅうりとオリーブオイルにお塩でまとめたシンプルなソースの方が自然な感じで断然美味しいのではないかと頭をよぎりました。食材がいいので、いらん事して食材の味を100%出し切れなかったようです。収穫はタプナードソースとアユのコンフィが抜群に相性がいいのだとわかりました。

【アユのその後】土曜 夜
・アユのコンフィ 黒オリーブのソース

ソースは、ただの黒オリーブとオイルを撹拌しただけです。思うのは 、アユに関しては塩焼きにして、食べた方がシンプルで美味しいと思います。原因はアユに複数のハーブを使ってコンフィにするので、風味が複雑になりすぎるのでしょう。しかし、程よく美味しくはなっています。

【オコゼのその後】日曜 夜
・オコゼのポワレ トマトソース フレンツェの食堂風

フレンツェの食堂風トマトソースです。煮込んだトマトを濾してアンチョビ、ケッパー、フレッシュバジルで煮込んだ簡単なソースです。TOVILAの真似です。王様トマトでなくても、完熟していれば味は近くなります。骨ダシを使えばもっと近くなりますが、工程が多くなるので、トマトを煮込んで濾すだけでも、かなり美味しくなり、ソースは締めずに緩く仕上げると使いまわしが効きます。

【オコゼのその後】月曜 夜
・オコゼのポワレ  トラパネーゼ

フレンツェの食堂風トマトソースに、アーモンドとフレッシュバジルを混ぜて攪拌したソースです。フレンツェ？シチリア？どっちやねん。パルミジャーノは使わずケッパーで酸味を出しクラッシュアーモンドで奥深さを出しました。厚みのあるオコゼの身にねっとりとした心地のよい酸味と香ばしいアーモンドの舌触りです。大成功です。ジェノヴェーゼではなく、トラパーネーゼでもない、心地のよいトマトソースです。

【オコゼのその後】月曜 夜
・オコゼの兜、カマの塩焼き 肝と胃袋の湯引き

兜、カマは食べる所がほとんどありませんが、美味しくないわけありません。欠点は、焼くと皮のコラーゲンの感じがまったくなくなります。肝と胃袋はレモン搾りでいただきました。全体的に食べる所が少ないですがオコゼは美味しいです。アユとオコゼ全ていただきました。完食です。


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河野鮮魚店の過去記事

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。今日はJR山陽本線のどこかの枕木火災があり、電車内に50分間閉じ込められ、大幅に入店時間が遅れました。思ったよりラインナップが充実して安心しました。マコガレイやキンメ、マダイ、小ぶりなサワラ、アナゴなどがあります。今回はキンメを買ってみます。


・ラインナップ

キンメの上のマコガレイが欲しかったのですが、3000円超えでしょう。キュウセンもあります。瀬戸内のキュウセンはうまいですが、鱗が凄いので今回はやめておきます。

・キンメダイ

45cm、955g、2000円です。鱗を取ってしまって、写真写りが悪いです。もっと綺麗な赤色です。

・３枚

デカイです。今回は身とカマと目ん玉の斜め上の身をカットして使います。頭はデカイですが、意外と食べるところがありません。肝と眞子も使います。

【キンメダイのその後】土曜 夜
・キンメダイの炙り カルパッチョ オニオンドレスソース レモン搾り

キンメの雌身と雄身の炙りと卵のブランシールです。雌身と雄身の味はあまり変わりませんが、脂が乗ってとても美味しいです。梶谷農園のマイクロハーブの風味がとてもよく、お皿全体を引き立てくれます。

【キンメダイのその後】土曜 夜
・キンメダイのポワレ レギューム フェンネルの蕾の香り

キンメはうまいです。その味を邪魔しない野菜スープにフェンネルの蕾の香りをプラスしたものです。とても心地よいです。

【キンメダイのその後】日曜 朝
・キンメダイのブレゼ 皮目炙り

野菜と一緒に蒸し焼きの後にぶよぶよの皮の炙りです。香ばしさが出て、キンメの美味しさもうまく出せました。フェンネルの蕾の使いすぎで香りが強くなりすぎたのがマイナス点です。

バジルの塩レモンソースも添えてみました。バジルの色の変色対策に、10秒軽く茹でて塩とオリーブオイルを一緒に攪拌し、最後に酸化防止のためレモン搾りを加えると、綺麗な緑になりました。バジルの香りは弱くなっています。数日色の変化を見てみます。

【キンメダイのその後】月曜 夜
・キンメダイのポワレ スープドレギューム バジル風味

レギュームに自家菜園の塩バジルレモンソースです。とても香りがよく美味しいのですが、バジルを荒く撹拌した部分が茶色に変色しています。1日持ちません。某スーパーのバジルは全く変色しないので、これは品種が違うのか、薬品を使っているのか、なぜなんでしょう。バジルは今後も研究します。

【キンメダイのその後】月曜 夜
・キンメダイのポワレ 昆布とイシガニのダシとワインのソース

イシガニダシとコンブと白ワインのソースです。香りはとてもよいのですが、酸味がたっていてチョッと惜しい感じです。奥深い味で、方向性が見えました。次回は完成度を上げます。

【キンメダイのその後】火曜 夜
・キンメダイのアラ身、カマ 香草煮込み


STAUBのココットを買ったのですが、今回の鍋ではアラ、カマなので骨がウザイような気がして、お皿に盛り付けなおしました。ガーリック、エシャロット、白ワインとドライベルモットのブレンドです。キンメは湯引きして掃除の後に、オーブンで熱をいれ、自家菜園のディルと一緒に煮込みます。手間をかけた分、答えてくれるようで、臭みは一切なくいい香りになっています。アマダイのヒュメも入れ、旨みと風味を強化しています。大成功です。

【キンメダイのその後】水曜 夜
・キンメダイのポワレ 酒粕のソース

食材がよければ、塩とオイルだけでいいとミシュランシェフは言われていましたが、キンメは5日目で微妙です。ポワレするときに、ガーリックを使い、ソースは酒粕を使いました。悪いところは一切なく、とても美味しく出来ました。素人が作るので、ポイントポイントで注意しながら作りましたが、美味しく出来ました。成功です。

【キンメダイのその後】水曜 夜
・キンメダイの塩焼き

カマの塩焼きに大根すりと醤油にレモン絞りでいただきます。これが一番うまいいです。絶品ですね。キンメダイ全ていただきました。完食です。


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河野鮮魚店の過去記事

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。時間的にちょっと遅かったようで、お店用でしょう、発泡スチロールの箱に取り分けされています。それ以外では、カンパチ、アジ、ウマズラハギ、イカ、サーモンがあります。鮮度が一番いいのはアナゴだそうで、2本635円で買いました。


・アナゴ

45cmと43cm、2匹で256gです。凄い滑りです。

・背開き

湯引きで滑りを取り除きましたが、お湯のかけ過ぎで1匹波打ちました。頭は廃棄して、背骨のみでダシを取ります。

【アナゴのその後】土曜 夜
・アナゴのポワレ シェリー風味

皮パリ予定が、フライパンに皮が引っ付き失敗です。身はふっくらしてアナゴの美味しさはしっかりと出ています。特にソースがシェリーの甘味とワインビネガーとハモの骨ダシで絶妙です。次回はアナゴの骨ダシを使ってみます。失敗作ですが、かなり美味しいです。

【アナゴのその後】日曜 朝
・アナゴのポワレ シェリー風味

アナゴのポワレです。また皮がフライパンにくっつきました。なぜでしょう？今回もシェリー風味に生クリームを入れて粘度を上げたソースです。うまいです。

【アナゴのその後】日曜 夜
・アナゴのロースト グランマニエとアナゴの骨ダシとライムソース

アナゴと甘いお酒が合うようなので、今回はグランマニエとアナゴの骨ダシと生クリームとライムを搾ってソースを作りました。味比べに前回のシェリーソースも添えてみました。グランマニエはヴァンブランに近い味になりました。シェリーソースのほうがオールラウンドで使えそうです。しかし甘めのソースはアナゴと合いますので次はアマレットで作ってみます。

【アナゴのその後】日曜 夜
・アナゴのポワレ アマレットソース

シェリー、グランマニエ、今回はアマレットで甘いお酒を使ったソースを作ってみましたが、甘みとアナゴは相性がよいようです。グランマニエ、アマレットは柑橘を搾ったほうが心地よいです。見映えがいまひとつですがいい味です。

【アナゴのその後】月曜 夜
・アナゴのフリット シェリーソース

アナゴのフリットです。もうちょっと茶色になるように揚げたほうがよかったですが、食べた感じはとてもいい状態です。柑橘と塩でいただくか、甘めのソースでいただくか悩みましたが、今回も甘めのソースでいただくことにしました。広島人ですから、宮島の甘いアナゴ丼がめちゃくちゃ美味しくって頭にこびりついていますので、甘めのシェリーソースです。美味しいですね。アナゴ全ていただきました。完食です。

ちなみにシェリーソースなのになぜ白いのと指摘がありましたので、検証してみると、アマレットソースの可能性があります。シェリーとグランマニエとアマレットのソースを作り置きしていたので、間違ってシェリーソースと思い込んでた可能性があります。プロは見ただけでわかるのですね。

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河野鮮魚店の過去記事

河野鮮魚店の過去記事

河野鮮魚店です。貝、イカ辺りがものが良いそうです。キンメ、マダイ、スズキもあります。今日はブラのスズキを買ってみます。私にしてはちょっと大きいかなぁ。1500円なので購入です。


・スズキ

53cm、1310g、1500円です。個人でいただくには大きいかも知れません。

・3枚


今回は、骨、兜、肝は破棄して、身とカマ、胃袋、眞子を使います。

【スズキのその後】土曜 夜
・スズキのポワレ クスクス トマト きゅうり ケッパー ハモの骨ダシソース ライム搾り

TOVILA風ソースです。心地のよい爽やかな酸味があり心地よいソースになりました。焼きはいつも通りうまく焼けていい食感です。

【スズキのその後】土曜 夜
・スズキのポワレ ライムバター醤油 ハモの骨ダシソース

コクのあるライムバター醤油ソースです。濃厚で奥深く醤油の力といいますか、誰もが好きな味でしょう。特にハモの骨ダシを使うと一気にレベルが上がります。もう一回分ハモダシを使えるので季節野菜のブーランジェール ハモダシソースを作ってみます。

【スズキのその後】日曜 朝
・スズキのカルパッチョ

内臓脂肪が凄かったですが、身は淡白で美味しいです。胃袋のブランシールは臭いです。失敗。スズキの胃袋は止めたほうがよさそうです。

【スズキのその後】日曜 朝
・スズキのポワレ アンチョビバターソース

大きな固体（私にとって）なので、食べても減らないです。焼きもよくアンチョビバターはいい味です。盛り付けが汚いのが残念です。

【スズキのその後】日曜 夜
・スズキのグリッリア 香草パン粉焼き

イタリアンパセリとスペアミントの香草パン粉で焼き上げました。ミントの香りが飛んだのか弱くなっていますが、イタリアンパセリの風味が効いて美味しいです。

【スズキのその後】日曜 夜
・スズキのロティ グルノーブル風

バター、ケッパー、ライムを使ったフランス南東部 ローヌ・アルプ地方のグルノーブル風焦がしバターソースです。酸味が美味しいです。これもありです。盛り付けが相変わらず下手です。

【スズキのその後】日曜 夜
・スズキのセモリナ粉のフリット サルサソース

基本的にはカリッとして食感もよく美味しいですが、もっと色目をつけたほうはもっと美味しかったかも。カダイフも添えたのでみずみずしさが欲しいです。次回はみずみずしさを考慮に入れて作っています。

【スズキのその後】月曜 夜
・スズキのポワレ そら豆のプティポワ・フランセーズ

今回は完璧な美しさをイメージしましたが、思ったほど綺麗になりませんでした。グリーンピースがなかったので、自家菜園のそら豆でグリーンピースソースを思いながら作ったそら豆のアンティポワソースです。お魚の焼きに関しては失敗することはなくなりましたので、ソースとガルニチュールのバランスだけです。めちゃくちゃ美味しいのですが、オステリア タムラのピセッリの使い方やLiberoの完熟えんどう豆の使い方と比べるとやっぱり落ちますね。当たり前ですけど。しかし、やる限りは特級シェフレベルの料理を作りたいのでがんばります。

【スズキのその後】月曜 夜
・スズキの刺身

身と砂ズリトロの刺身です。身については3日寝かせたのでしっとりねっとりとして、やわらかく旨みもたっぷり出て、とても美味しいです。砂ズリトロはこりこりしていますが合わさった歯とを強く噛むと脂が出て口の中に広がります。やさしい脂でさらっとして、スズキのトロも凄いですね。絶品です。自家菜園の大葉はまだ葉が小さいですが大量になっています。今後しばらく大は、葉の購入は必要なくなります。

【スズキのその後】水曜 夜
・スズキのポワレ アンティポワーズ

味はいいのですが、バエがいまひとつです。なんか汚いですね。美味しいのですけど、美的センスがないということでしょうか。味はなんとかなりますが、バエについては難しいです。困ったものです。

【スズキのその後】木曜 夜
・スズキのロースト 香草パン粉焼き

尻尾の残りです。5日以上経っているので本来なら廃棄するのですが、香草パン粉が残っているのでローストを作ってみました。かすかに皮の臭いがしたので、皮は引くべきでした。3日以内に喰いきるのは必須ですね。カマが残っていますが、今回は廃棄します。


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河野鮮魚店の過去記事

河野鮮魚店の過去記事

河野鮮魚店です。ブラのキジハタ(アコウ)が4匹と小ぶりなイシダイ(クチグロ)もあります。大きなアマダイは既に飲食店用に取り分けされています。サヨリもうまかったので悩みますが、今日はキジハタを購入します。1460円です。


・キジハタ

35cm 485gの個体です。1460円でした。ブラで鮮度は抜群です。背中にイカリムシの跡が2つ付いています。2月頃に料理人さんから、今年のアコウは寄生虫だらけで商品にならないものばかり水揚げされると漁師さんが言っていたそうです。その痕跡があります。見た感じこの固体の状態はかなり良いようです。

・3枚

鮮度は間違いないですが、多少イカリムシにやられているようです。身の感じは悪くないので、目利きが良いのでしょう。

【キジハタのその後】土曜 夜
・キジハタのカルパッチョ 皮と尻尾のブランシール オニオンドレスソース ライム搾り

イカリムシの頭が2つ身に食い込んでいました。取り除けはいいのですが、今年のキジハタは、目利きをしっかりしないと取り返しのつかないことになります。信頼できる鮮魚店や料理人さんからしっかり情報を取ってください。味ですが、さすがにキジハタです、コリッと感と奥歯を合わせて潰れる時の身から旨みが出てきて、これがブラの味わいです。とても美味しいです。明日は寝かせて刺身にしてみます。

【キジハタのその後】土曜 夜
・キジハタのポワレ バーニャカウダソース

にんにく、オリーブオイル、牛乳、アンチョビのシンプルなバーニャカウダソースです。キジハタと絶妙な相性です。キジハタの焼きは成功で、お塩をふっただけでも美味しいでしょう。ハタ族は何をやっても美味しいです。

【キジハタのその後】日曜 夜
・キジハタの刺身 皮と尻尾のブランシール

1日寝かせましたが多少熟成感が出ました。3日ぐらい寝かせたほうが良いようですが、食感はブラの感じが残っています。皮のブランシールライム搾りは爽やかで美味しいです。

【キジハタのその後】日曜 夜
・キジハタの煮付け 兜とカマ

兜とカマの煮付けですが、多めに身を残したので食べ応えがあります。身の感じはハタ系なのでとても美味しいです。

【キジハタのその後】日曜 夜
・キジハタのお吸い物

昆布ダシのお吸い物です。薄口醤油が切れたので、音頭醤油を使いましたが、いい味ではあります。ゆずの香りが心地よいです。

【キジハタのその後】月曜 夜
・キジハタのポワレ アンティボワーズ

キジハタの焼きはイメージ通りで、最近は失敗しなくなりました。キジハタはうまいです。ソースはプロヴァンスのアンティーブ風です。心地よさを出したかったのでライムをたっぷり使って、ここまでは良かったですが、ケッパーを入れるのを忘れました。しかしとても美味しいです。このソースの味はハモの骨だしフュメの力です。ハモは凄いですね。

【キジハタのその後】月曜 夜
・キジハタの兜、カマのオリーブオイル焼き バーニャカウダーソースとオニオンドレスソース

残りのバーニャカウダソースとオニオンドレスソースです。兜、カマのオリーブオイル焼きなので身がしっとりして、ハタですから美味しいです。赤玉ねぎのビネガーソースを添えるのを忘れましたが、いい味です。大きなマハタやクエが食べたいです。キジハタ全ていただきました。完食です。



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河野鮮魚店の過去記事

河野鮮魚店の過去記事

河野鮮魚店へ買い出しですが、すでに飲食店用に取り分けされた後でした。ちょっと遅かったです。程よい大きさのサバ、タイ、車海老、サザエ、サヨリあたりが良さそうです。サーモンの半身もありますが、デカすぎで買えません。なんと言いますか、どこのお店も早い者勝ちです。


・サバとサヨリ

35cm、400g 800円のサバです。サヨリは26cmでまあまあの大きさです。2匹で200円でした。

3枚

サバのローストとサヨリのカルパッチョを作ってみます。


・サヨリのカルパッチョ オニオンドレスソース ライム搾り

1匹と1/4を使ってカルパッチョです。梶谷農園のマイクロハーブにラディッシュのお花を添えました。ラディッシュの奥深い深みが、マイクロハーブの心地よい苦味とあいまっていい感じです。サヨリがめちゃくちゃ美味しく感じましたが、オニオンドレスソースとライム搾りによるものだと思います。サヨリの甘みも感じて、いい味になっています。

【サヨリのその後】土曜 夜
・サヨリの刺身 ライム搾り

残りのサヨリの刺身です。カルパッチョの時はオニオンドレスソースとライム搾りで味がよくなったと思っていましたが、サヨリ自体に口の中に広がっていく甘味があります。サヨリは吸い物が一番美味しいと思っていましたが、生食もめちゃくちゃ美味しいです。

【サバのその後】日曜 夜
・サバのポワレ 春菊のソースとパセリマスタードマヨネーズソース

焼きはバッチリです。春菊ソースも美味しいのですが、パセリマスタードマヨネーズソースが抜群に美味しいです。サバ自体も脂が乗っています。河野鮮魚店の二代目のお墨付きなので、1日寝かせてカルパッチョを作ってみます。

【サバのその後】日曜 朝
・サバの炙り カルパッチョ

炙りカルパッチョです。シルバーバルサミコとオニオンドレスソースです。炙った皮目も口に残らず、成功です。

【サバのその後】日曜 朝
・サバのポワレ ビーツソースとミントオイル

ビーツソースは飾りだけで、ミントオイルでいただきました。爽やかでサバの良いところだけ出ていて成功です。

【サバのその後】月曜 夜
・サバのポワレ ビーツソースとミントオイル 赤大根とスティックにんじん 根パセリのボライユ煮込みのガルニチュール

先週ヴェーネレでイトヨリダイのフリット 大根のヴォライユ煮込み ガルニチュールをいただきまして、真似しました。今回は、赤大根と根パセリと自家菜園のスティック人参のヴォライユ煮込みローストです。揚げったかったのですが、オイル切れです。大根も美味しいのですが、人参と特に根パセリが凄い味わいになっています。主役が根パセリです。根野菜のガルニチュールは今後も作っていきます。人参と根パセリのグラッセも行けそうです。メインのサバは、焼きは完璧に持っていきました。ビーツソースはただの飾りですが、ミントオイルとサバのポワレが心地よく、サバなのですが、サバとは思えない清々しさと爽やかさがあります。ミントオイルはエキニシのfuusで教えてもらいました。ミル仕込でしょう。スペアミントとイタリアンパセリとオリーブオイルだけですが、スペアミントの量で清々しい心地よさが決まります。ちなみにミントの香りは日を置くと飛びます。サバ全ていただきました。完食です。



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河野鮮魚店の過去記事

河野鮮魚店の過去記事

河野鮮魚店へ買い出しです。今日はお魚が豊富です。既に注文が入っていて、お店用に発泡スチロール容器に取り分けてあります。大きな天然ヒラメ、60cmぐらいのマダイや大きなメバルです。シロアマダイもあります。陳列棚にはオコゼがあります。2匹で1000円だそうで購入です。どうするかと聞かれたので、そのままくださいと言うと、毒針がさったら大変なことになるから、毒針ぐらいは取らせてくれと言われたので、確かにその通りなのでカットしてもらいました。


・オコゼ

27.5cm 340g、23.5cm 230gの個体です。

・3枚

大きな卵がありました。いい個体です。身も張りがあり、鮮度抜群です。二代目の目利きの良さですね。

【オコゼのその後】土曜 夜
・オコゼの刺身 肝 胃袋 皮 薄皮 卵

オコゼの大きい方の半身の刺身、薄皮1匹分、肝1匹分、胃袋2匹分、卵、皮1匹分です。それぞれの部位の食感が楽しめます。見かけと違い本当に美味しいお魚です。明日はカルパッチョを作ってみます。

【オコゼのその後】日曜 朝
・オコゼのカルパッチョ 身 肝 卵

1日寝かせたオコゼの身と眞子と肝です。肝と眞子はライムをたっぷり搾っていい風味です。身は寝かせているで、弾力とネットリ感が出てとても美味しくなっています。玉ねぎのドレスソースと完熟ゴールドバルサミコです。

【オコゼのその後】日曜 朝
・オコゼの兜 カマ、スナズリの白ワイン蒸し

兜、カマの白ワイン蒸しです。オコゼのカマは脂ののった身とコラーゲンたっぷりの皮がめちゃくちゃ美味しいですね。タイムの風味がしゃれた感じになっています。

【オコゼのその後】日曜 夜
・オコゼの兜 カマ　塩焼き

うまいですが焼くと皮のコーラーゲンが固まるのが残念でしたが、大根すりにたっぷり醤油をつけていただきました。刺身、蒸し、煮、揚げ、焼き全てに美味しいお魚です。

【オコゼのその後】月曜 夜
・オコゼのポワレ 菜花のソースとフルーツ蕪コラトゥーラソース アマンド黒オリーブ添え

焼きはばっちりです。しつこく焼きまくっていると、さすがにが腕上がります。オコゼそのものが美味しいので酷い失敗をしなければ誰でも美味しく作れるのではないでしょうか？ソースは菜花のソースに中心は蕪のコラトゥーラソースです。ヒュメを使わなくても労せずそれなりのクオリティになるので魔法の食材です。食感はクラッシュアーモンドと黒オリーブです。うまいですね。

【オコゼのその後】水曜 夜
・オコゼのポワレ カマのフリット ケッカソース

オコゼの半身とカマです。私の実力以上にオコゼが美味しいので、酷い失敗をしなければ美味しくいただけます。オコゼは何を作っても美味しくいただけるので魅力的な食材です。オコゼ全ていただきました。完食です。


広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１

河野鮮魚店の過去記事

河野鮮魚店の過去記事

昨日は大雨のシケだったので、水揚げがどうなのか心配ではありつつも、三篠の河野鮮魚店へ買い出しです。奥に天然ヒラメが4匹あります。3.8kg、1.3kgと他デカイ2匹です。陳列棚には1250円のウマズラハギがあり購入です。飲食店用にマダイ、サーモン、ノドグロ、アナゴが発泡スチロールに取置きされています。


・ラインナップ

中央の一番大きなウマズラハギを購入です。

・ウマズラハギ

33cmの固体です。

・3枚

身が小さいですが、肝が巨大でエンガワも大量に取れました。

【ウマズラハギのその後】土曜 夜
・ウマズラハギのカルパッチョ

身、エンガワ、肝のカルパッチョです。エンガワと肝は玉ねぎのドレスソースにライム搾りです。味は抜群ですが、エンガワに血がたまっていて、身にも赤みが出ています。生臭さは一切ありませんが、この固体のエンガワ筋肉が異常に発達していて沢山血液が必要だったのでしょう。もうひとてまかければ完璧だったと思います。絶品ですね。

【ウマズラハギのその後】土曜 夜
ウマズラハギの刺身 肝 エンガワ

うまいですね。下身の刺身ですが、身が少ないですね。しかしうまいです。肝やエンガワのブランシールに大根すりライム搾りは豊かな風味があり、臭みも一切ないので非常によい出来です。

【ウマズラハギのその後】日曜 夜
・ウマズラハギのアクアパッツア カマのフリット

イオンモールでムール貝を6個463円で購入し、早速アクアパッツアを作ってみました。味はいいですがムール貝がデカすぎと、見映えが今ひとつです。ウマズラハギの半身を使いました。ちなみに、ムール貝は以前1個20円だったのですが平均77円に上がっています。

【ウマズラハギのその後】月曜 夜
・ウマズラハギの兜 漬け焼き

兜の醤油付けの焼きです。食べれるところは頬っぺたと面玉だけですが、うまいです。パクッと食べて終わりですが、漬け焼きに醤油をかけて骨を啜るといい味が出ます。香ばしくって美味しいです。ウマズラハギすべていただきました。完食です。


広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１

河野鮮魚店の過去記事