三篠町の河野鮮魚店です。ヒラメがあるので買ってみます。

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。緊急事態宣言のため、どのくらい仕入れをしているのか気にかかるところです。品数は揃えてありますが、さすがに量は少ないです。養殖物のヒラメがあります。お腹の模様も白っぽいのでストレスがかかっていない個体のようです。ハモ、アナゴ、シマアジも良さそうです。今回はヒラメにします。1900円です。


・ヒラメ

41cm  768g 1900円でした。お腹が白く、ストレスのない環境で育ったのでしょう。天然物と見間違えそうですが養殖物です。

・5枚

ブラなので今回は、肝と胃袋と卵もいただきます。数日寝かせた方がよいのでしょうが、身とエンガワを食べてみると、食感と旨味もあるので、当たり物です。2代目の目利きでしょう。いいものを揃えています。真っ白なお腹はどう見ても天然物に見えます。

【ヒラメのその後】土曜 夜
・ヒラメのムニエル カルリーナ風

ベネチアのバタートマトソースです。ピクルスとケッパーをふんだんに使い。最後に焦がしバターをふりかけます。本場は最後にオーブンで熱を入れるようですが、ポワレのように皮パリにしたので、皮目にはソースをふりかけず皮パリ状態で完成です。生命線はピクルスの甘酸っぱさとケッパーの風味と酸味です。非常に美味しいバターソースですが、たくさんバターを使うので、今時バターは高いですし、カロリーめちゃ高です。うまいけど悩ましい料理です。

【ヒラメのその後】土曜 夜
・ヒラメのポワレ グルノーブル風

グルノーブル風といっても、基本はブールノワゼットです。フランスローヌ・アルプ地方の料理で、クルトン、レモン、ケッパーを使うとグルノーブル風になります。本来はムニエルですが、あまりにもバターべとべとはちょっとなので、ポワレにして、皮目にソースがかからないようにしました。レモンの角切りとケッパーなのでうまいです。クルトンは冷蔵庫にあったフジパンの6枚切を薄く半分にカットして角切にしてバターでカリッと焼き上げたものです。ちょっとお塩を加えるだけで味も食感も非常にいいですね。郷土料理というだけあり、筋のよい美味しさですね。でも、バターは最小限にしたいです。

【ヒラメのその後】日曜 朝
・ヒラメのカルパッチョ 肝、卵、胃袋とシブレットのオニオンドレスソース

身はもう一日寝かせた方が美味しいでしょう。肝、卵、胃袋はシブレットを逢えているので、風味もよく胃袋の食感がアクセントになり、美味しく感じます。

【ヒラメのその後】日曜 朝
・ヒラメのブレゼ ソースアルベール

食材不足ですが、いい味です。玉ねぎ、ホワイトマッシュルームをドライベルモットで煮詰め、アマダイのヒュメ氷とムール貝を加え風味を上げました。ヒラメの皮目を焼いた後に、オーブンに入れドライベルモットで蒸します。お店に出しても行けそうです。うまいです。

【ヒラメのその後】日曜 夜
・ヒラメのロースト アンチョビ ケッパー 焦がしバターソース ブロッコリーのコラトゥーラ ピュレ

料理は美味しいのですが、ヒラメそのものが美味しいです。これは河野鮮魚店の2代目の目利きから来ているヒラメの美味しさです。身も厚くTOVILAのような美味しさです。5kgのヒラメは素人には買えませんが身のしっかりした感じは、ストレスのない環境で丸々太った状態なのでしょう。他のお店のヒラメはストレスでお腹が黒く変色した痩せた個体が安く売られています。。河野鮮魚店と坂漁協朝市は外せません。味付けはTOVILA風です。とても美味しく、私の腕も相当上がっているのではないかと思います。何かをやるにしても凡人は1万時間は必要らしく3年4ヶ月は必要ですね。頭がよければ2年、頭が悪ければ5年かかります。順調に腕を上げています。

【ヒラメのその後】月曜 夜
・ヒラメのポワレ シチリア風ペスト・トラパネーゼ

ヒラメのポワレ ソース トラパネーゼです。トラパニジェノヴェーゼは、イルグラードで何度も食べました。バジルを使うのですが、松の実の代わりにアーモンドで香ばしさを出したものです。バジルを使って鮮やかな緑にならないと違うのではと、ほとんどの人が誤解されるかも知れませんが、トラパネーゼはフレッシュトマトをたっぷり使うので、色彩は茶色ぽくなります。見た目の美味しさは落ちますが、簡単でとても美味しいソースです。今回は、トラパネーゼとブロッコリーのコラトゥーラピュレなので、お酒を飲みながらいただくととても美味しいですが、みずみずしさが足りないかも知れません。

【ヒラメのその後】月曜 夜
・ヒラメとムール貝のアヒージョ

うまい事はうまいですが、刺身用に保管しておいたエンガワを一緒に入れました。脂が溶けて、脂ののったカレイの煮付けのようなトロトロ感です。好みが別れるところでしょう。私はエンガワは使わない方がよかったと思います。ヒラメの味はしっかりした食感があり、とても美味しいです。野菜は大きくカットしたゴロゴロ野菜にすべきでした。

【ヒラメのその後】火曜 夜
・ヒラメのエチュベ

残った身とカマとエンガワです。今回は科学的アプローチを取ります。グルタミン酸(白菜、玉ねぎ、トマト)、イノシン酸(ヒラメ、エンガワ、カマ)、グワニル酸(乾燥ポルチーニ茸)で旨味のバランスを取ります。白菜がなかったので、ブロッコリーに変更です。出来上がりは強烈な旨みのスープです。この旨みは、複雑でうまいけど、レストランの味ではなく、コンビニの一口目の美味しさで、飽きが来る強烈な旨みです。科学的アプローチは私が求める味ではありません。この手法は間違いです。今回はヒラメなので、どう熱を入れ、どこが弱く、どこが強く、何を足せば、より美味しくなるかを追求したほうが食材そのものの味を堪能できると思います。極端に言いますと、味の素を使えばいいんじゃないのって世界になってしまいます。うまいけど最低の料理です。ヒラメ全ていただきました。完食です。


広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１

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