TIOの雑記帳

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 6:40 坂町漁協の海鮮朝市です。今日は整理券9番の2順目です。このところの雨の影響で水揚げが不安ですね。順番も遅いので袋詰めの色物狙いです。なんとホウセキハタが800円です。みんなソイだと思っているのか？欲しいですね。ヘルプで入られている猟師さんが「キジハタの仲間じゃけぇ800円じゃ安すすぎるじゃろ」と言われています。漁協の人は「うまい魚を安すう買うてもろうて、味を知ってもらえりゃええじゃろ」と会話されています。大きなマアナゴ、大きなワタリガニと豊富なラインナップです。


・ラインナップ

今日の目玉。ホウセキハタです。黒い個体なので点点が見えにくく、判別が難しいです。ハタはソイとは違ってお顔がシャープで美しいです。整理券1番の廿日市の女性が買われました。


デカッ。ワタリガニです。これも廿日市の女性が買われました。


左がマアナゴの雌の背開きです。これも廿日市の女性が買われました。右はマゴチです。


巨大なハモとカワハギ、ウマズラハギです。なかなかのラインナップですが、整理券9番なので当然売れました。

・本日の収穫

袋詰めの色物ワニゴチ2匹で300円、袋詰めのイシガニ雄と卵付雌とゾウリエビ？の子供で300円です。それと廿日市の女性にキュウセン1匹150円で譲っていただきました。計750円です。

ワニゴチ 38cm 282g
ワニゴチ 35cm 232g
キュウセンベラ 23cm 134g
ゾウリエビ？ 6cm 23g
ワタリガニ雄 90g
ワタリガニ雌 90g

・3枚

ワニゴチ2匹ですが、身の厚さはありますが細いです。輪切りにした方がよかったかも。

・キュウセン

廿日市の女性に1匹譲っていただきました。鱗焼きにします。ベラの鱗は昔から身体の毒素を抜いてくれると言い伝えのような話があります。実際はわからないですが、瀬戸内のキュウセンは美味しい事は間違いありません。

【ゾウリエビ、ワタリガニのその後】土曜 夜
・ゾウリエビ、ワタリガニのヴァプール

イシガニと思っていましたが、ワタリガニですね。ただ蒸しただけです。食べるところはちょっとだけです。味は抜群なので、ビスクを作るべきでした。

【キュウセンのその後】土曜 夜
・キュウセンのフリテュール アンチョビオニオン ドライベルモットソース

オイルでアロゼして、鱗を焼き切ってオイルにドボンです。つまり素揚げです。鱗のパリパリは甘鯛より優しいパリパリで、身がうまいです。ノエリープラットを使い酸味を押さえて、ソースも美味しいですね。広島に来たらじゃなく、瀬戸内に来たら、キュウセンの鱗素揚げをおすすめします。牡蠣もタコもうまいですが、キュウセンもいいですよ。

【キュウセンのその後】土曜 夜
・キュウセンのフリテュール 醤油とオニオンドレスソース

このお皿の主人公は、梶谷農園のマリーゴールドです。左上の葉っぱですが、お塩とオイルをふりかけただけで、たかだか葉っぱがうまいのなんの。こけももで食べた事がありますが、また食べたいと、ずっと思っていました。梶谷農園って凄いですね。キュウセンもめっちゃ美味しいです。

【ワニゴチのその後】日曜 朝
・ワニゴチのカルパッチョ 

マゴチとワニゴチの味は変わらないと思っていましたが、ワニゴチのほうが身が柔らかいような気がします。臭みもなく脂も乗っています。

【ワニゴチのその後】日曜 朝
・ワニゴチのポワレ 醤油バターソース

マゴチと比べて水っぽいかも。皮目はかなり焼きましたが、身から水分が出てフライパンから音がします。両面強く焼いたので、水っぽさは感じませんでしたが、ワニゴチは塩焼きの方が向いているのかも。醤油バターソースなのでコクがあって、身は柔らかいですが、美味しいです。揚げ物は油が飛び散りそうです。

【ワニゴチのその後】月曜 夜 
・ワニゴチのフリット

水っぽさや、マゴチ独特のぎゅっとした鶏肉のような食間はありませんが、美味しい白身魚です。ソースはタプナードで、どちらかと言うと、ハーブ塩とレモン搾りでいただきます。一口、二口は美味しく感じましたが、みずみずしさが欲しいと感じましたので、レモンとオレンジのダブル搾りで更に美味しくなるなと思いました。改良すればかなりのレベルまで持っていけそうです。口休めに、梶谷農園の塩マリーゴールドです。心地よいですね。

【ワニゴチのその後】火曜 夜
・ワニゴチのカマ 塩焼き

2匹のカマの塩焼きです。水っぽさがあったので、15分ローストして、熱を下げて、更に10分ローストします。水分が多いのでしょう。もっと焼いて水分を飛ばした方がよかったです。焼き目は火が入っていますが、中はふわふわです。もっとぎゅっと身が絞まっていれば、ミョウガ大根すり醤油にぶっこんで食べたら絶品だったでしょう。ワニゴチは水っぽいです。

【ワニゴチのその後】水曜 夜
・ワニゴチのロティ トマトソース とうもろこしとブロッコリーのジャスミン米バターライス 塩マリーゴールドのせ

うまいです。青味のトマトソースと白身魚の合わせなので、香りが全てです。焼き上がる前に、ドライハーブを臭み消しに使います。ドライオレガノや、バジルなどがいいと思います。臭みさえクリア出来れば、他に注意するところはありません。ジャスミン米は、湯取り方式でパラッと仕上げます。バターで炒めて完成です。とても美味しく仕上がりました。ワニゴチ全て完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 坂町漁協海鮮朝市です。6:30に到着しましたが、またもや整理券8番です。今日は不漁らしく、ラインナップが気になるところです。オコゼ、カサゴ、ハモ、マゴチ、シタビタメ、マダイ、チヌが水槽で泳いでいます。時間があるので、暇潰しにラムー坂店に行ってみます。

・サービス品

小松菜ときゅうりのサービスです。

・本日のラインナップ




大ぶりなハモも水槽で泳いでいましたが、通称ハモじいが購入されました。アナゴも整理券１～３の人が買われ売り切れです。白グチ３匹で300円やチダイ３匹500円があります。アクアパッツァによさそうです。アナゴの骨も100円で15匹ぶんぐらいあります。いいダシが出ます。

・ウマズラハギ、カサゴ、キュウセン

ウマズラハギ 32cm 423g　カサゴ３匹 23cm 193g、21cm 115g、17cm 73gで600円とキュウセン300円でした。

・ウマズラハギとキュウセン

ウマズラハギなのに肝が小さく、卵が巨大です。キュウセンは小さいのですが、身はまあまああります。

・カサゴ

お腹だけとって、寝かせます。何を作るかまだ考えていません。

【カサゴのその後】土曜 夜
・カサゴの塩焼き

17cmの一番小さい個体です。食べるところがちょっとしかありませんが 、メバルより美味しいかもしれません。味がいいので、大きな残り2匹は楽しみです。臭みも一切なく、捌いて破棄した肝が動いていたぐらいですから、鮮度が違います。

【ウマズラハギのその後】日曜 朝
・ウマズラハギのカルパッチョ 薄皮 エンガワ 卵のブランシール

半身を使ったカルパッチョです。卵に栄養を持っていかれているようで、身痩せがありますが、まずまずの味です。マイクロハーブのかわりにハーブ野菜を使いましたが、芯の食感や香りが強く、これもアリですね。

【カサゴのその後】日曜 朝
・カサゴのエスカベッチェ

23cmの一番大きなカサゴを使いました。エスカベッチェはスパニッシュなので、イタリアンではサオールかカルピオーネになるのか？川魚、海魚でも呼び方が違いますし、北と南でも違うようです。という事でエスカベッチェにしときます。まずカサゴは抜群に美味しいです。合わせ酢はシンプルでいい味でしたが、もっとレーズンを多めに入れたほうがよかったです。ドライイチジクでもいいですね。次回は玉ねぎをたくさん使ったサオールを作ってみます。

【カサゴのその後】日曜 朝
・カサゴのカマ  フリテュール ハーブ塩レモン搾り

残り油で素揚げです。身が美味しいですが、食べるところがちょっとだけ。ヒレもパリパリしてポテチより美味しいのですが、喰い足りません。

【キュウセンのその後】月曜 夜
・キュウセンのサオール

松傘揚げの予定でしたが、鱗を取った後に気付き、いきなりあーって感じです。今回はサオールです。サオールといえば、玉ねぎ、レーズン、松の実ですが、香ばしさを強調したいので、ローストクラッシュアーモンドふりかけに変更です。前菜でちょこっとお皿に盛るのではなく、メインで勝負出来る一皿をイメージしました。キュウセンベラは皮目パリッパリにして、たっぷり玉ねぎレーズンにリキュールアップルと少しだけグラニュウ糖を加えました。砂糖は使わない主義ですが、南蛮漬けに砂糖を使わないと、やっぱり足りません。味に関しては、食べ歩きした成果が出ています。メインでも勝負できる完成度です。瀬戸内のキュウセンベラは抜群に美味しいです。早起きして坂漁協朝市に行ったかいがありました。

【ウマズラハギのその後】火曜 夜
・ウマズラハギのアクア・ディ・マーレ

アクアパッツァとアクア・ディ・マーレの違いは微妙です。水で煮るか、海水で煮るかの違いらしいですが、海水で煮るのは現実的ではないので、アンチョビ、ケッパー、オリーブの塩気が海水のイメージになるのでしょう。美味しい海水はアンチョビケッパーオリーブとにんにく、ポロネギとタイム、ローズマリー、イタリアンパセリで一般的な発想です。酸味を押さえるために白ワインとドライベルモット(ノエリープラット)のブレンドです。ウマズラハギの薄皮目を強めにポワレして、ウマズラハギもソースも美味しく出来上がりました。成功です。

【カサゴのその後】火曜 夜
・カサゴのズッパディペシェ風トマト煮込み

なぜにズッパディペシェ風なのかといいますと、缶ホールトマトは使いたくないので、自家菜園のトマトを使いました。トマトの色がまったく出なかったため、トマト煮込みに見えないからです。しかし強力なトマトの旨みが出ています。フランスパンでソースを掬っていただくと美味しかっただろうとなとイメージが沸きましたが、フランスパンも切れていました。素人にありがちポカですが、とりあえずうまいです。イタリアントマトのサンマルツァーノを栽培することにします。ウマズラハギ 、カサゴ、キュウセン全ていただきました。完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 坂町漁協の海鮮朝市です。6:15に到着しましたが、整理券6番で2順目です。今日はたこ焼きを焼くらしく準備をしています。お腹が空いたので1パック買っていただきました。地ダコでシャキシャキして、鮮度の違いがわかります。


・ラインナップ






・アイナメ

42cm 810gで1000円です。

・3枚

今回は身とカマを使って後は破棄します。

・舌平目

42cm 549gで800円でした。

・5枚

卵付でした。舌平目のダシはよい味なのですが、今回は身とエンガワ、卵を使って後は破棄します。

【アイナメのその後】土曜 夜
・アイナメのポワレ アンショワードアマンド

白ネギとアンチョビアーモンドワイン蒸しソースです。ものがよく、小細工が必要のないアイナメなので、ソースはちょっとだけ付けていただきました。アイナメは美味しい高級魚ですが、特に皮目に美味しさの特徴があるので 、皮パリで、身の感じもよく、美味しく焼き上げています。

【アイナメのその後】土曜 夜
・アイナメのポワレ 酒粕ソース

レギュームと酒粕ソースです。アイナメがいいので、焼き、塩、香りだけで美味しくなります。酒粕はもっと押さえたほうがよかったかも。食材の良し悪しで味の濃さも変えないといけないのですね。

【アイナメのその後】土曜 夜
・アイナメのポワレ クールブイヨン

野菜のソースに少しだけカシスを加えて香りを出しました。焼きはうまくいき、ソースもいい香りがします。まあまあです。

【アイナメのその後】日曜 朝
・アイナメの炙り

めちゃウマです。皮も徹底的に炙ったので食感がよく香ばしく美味しいです。身がいいですね。

【アイナメのその後】日曜 朝
・アイナメの塩焼き

皮がコラーゲンのようで旨みが強く、身もふわっとして美味しいです。1番シンプルな食べ方ですが、食材の味がしっかり感じ取れ、こういった料理が美味しいです。

【アイナメのその後】日曜 夜
・アイナメのミジョテ

レギュームに野菜とアイナメを煮込んだものです。魚の臭い消しにディルを多めに使いました。美味しく仕上がっています。本当はココット鍋を使いたかったのですが、持ってないのでアヒージョ鍋で煮込みです。味は何とでもなりますが、臭い対策に香草を使うことが必須で心地よさにつながります。

【舌平目のその後】日曜 夜
・舌平目の刺身

今回は赤舌平目です。食感はやわらかく、水っぽさがあります。数日脱水しながら寝かせないと、黒舌平目の域に達しません。舌平目は黒を買ったほうが手間がかからないのでは？

【舌平目のその後】日曜 夜
・舌平目のヴァプール デュクセルロール

舌平目の蒸し物、デュクセルです。これはうまいです。エシャロット、シャンピニオン、舞茸の具が濃厚です。余っていた白ねぎのアンチョビアーモンドも添えて、味変ですが、とても美味しいです。焦がしバターソースにカシスを少し混ぜて風味を出しました。成功です。

【舌平目のその後】月曜 夜
・舌平目のロティ ロール ドライヴェルモットのヴァンブラン

アンチョビ、ズッキーニ、パン粉を身でくるんで、中心にエンガワのソーテーを詰めてローストです。ソースはエシャロット、バター、ノエリープラット、生クリームのシンプルなソースです。とても美味しく出来ています。香りにディルをたっぷり使っているので風味も豊かです。フェンネルの蕾をエンガワの上に乗せて心地よさが出ています。成功です。

【舌平目のその後】火曜 夜
・舌平目のカルパッチョ

マイクロハーブの調達が出来なかったので、水にさらした紫玉ねぎを下敷きにして、トマトとセルバチコを使いました。紫玉ねぎは違うかなと思いつつ使ってみると、日本食のバランスです。玉ねぎが鰹節でトマトが昆布、醤油が黒オリーブとケッパーです。これってミッシェル・フーコーの構造主義を彷彿させます。住む地域によっては入手できない食材があっても、必ず近い食材があり、料理に区分わけがあっても、構造的には似たような成分バランスになると言う哲学的な世界が垣間見れました。舌平目は脱水して寝かせたので、水っぽくなく、とても美味しくなっています。ディルとフェンネルの蕾を使うのを忘れました。よく忘れます。

・舌平目のロティ ロール  クスクスのインサラータ マッシュドポテト

今回も舌平目を巻いてインボルティーニです。フランス語でロールになるのでしょうか？よくわかんないですが、赤舌平目は水っぽいので脱水して熱を入れて何とか思うようなレベルにならないかと試行錯誤です。少し荒めのマッシュドポテトですが生クリームで伸ばしてクスクスのように食感を残し、クスクスと調和を図りました。食感は同じですが、サラダ仕立てのさっぱりしたクスクスとバターと生クリームの濃厚なしっとりとした荒身のあるマッシュドポテトの調和が絶妙です。舌平目の水っぽさもなく、成功です。ディルの香りが心地よく、フェンネルの蕾の香りが素晴らしくバランスしています。

【アイナメのその後】水曜 夜
・アイナメのポワレとカマフリット アンチョビ バター アナゴのフュメソース

フリットは美味しいのですが、ポワレは美味しくありません。何を間違ったのか、バランスが崩れたようです。深味と広がりがないので、焼き魚として醤油をかけたら美味しくなったかも。失敗です。アイナメ、舌平目全ていただきました。完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 坂町漁協新鮮朝市です。6:18に着いたのにまたしても整理券8番です。5番以内は5:00台は必須です。早くついてもすることがないので、24時間営業のラ・ムー 坂店で買い物して時間潰しです。

今日の水揚げは種類が少ないらしく、何が買えるか。フジメバル（クロソイ）、マゴチ、マコガレイ、タイ、チヌ、アナゴとまあまあのラインナップです。


・陳列




・フジメバル（クロソイ）

47cm、1151g、1200円でした。デカイです。

・3枚

デカイと思いましたが、頭ばっかりデカイです。それでも、食べるところは結構あるようなので、今回は身とカマをいただいて、後は廃棄します。

【クロソイのその後】日曜 朝
・クロソイのセモリナ粉 フリット バルサミコ

メバルの親戚のデカイ魚なので、味はよく美味しいですが、ちょっと大味かも？バター 白ワイン バルサミコ レモン搾りなので心地よさがあります。揚げ物より、焼き、蒸し、煮物のほうがクロソイの美味しさを引き出せる感じがします。

【クロソイのその後】日曜 夜
・クロソイのポワレ トマトレとギューム煮込みソース

レギュームにトマトソースを加え徹底的に煮込んだソースです。凄い旨みで煮込めば煮込むほど味がよくなっていくようですが、時間がかかるので、次回はほかの方法を考えます。かなりうまいソースです。

【クロソイのその後】日曜 夜
・クロソイのポワレ プティポワ

レギュームとヒュメで徹底的に煮込んだグリーンピースにレモンをたっぷり絞ったソースです。水気がなくなったのでヤバイと思いましたが、グリーンピースの皮に歯をあてると、プツッと皮がはじけ水々しいピュレがトロッと出てきます。グリーンピースではなく、熟成えんどう豆やピセッリのような風味になっています。時間はかかりましたが、わからないもので、これは成功です。

【クロソイのその後】月曜 夜
・クロソイのポワレ レギューム酒粕ソース

野菜のダシに酒粕を加えたソースです。強力な野菜の旨味に酒粕の風味がここちよく特別な感じがします。深い柔らかさはお魚と相性がいいです。美味しい一皿です。。

【クロソイのその後】月曜 夜
・クロソイのポワレ グルノーブル風 シェリー風味

バター、ケッパー、黒オリーブ、レモンソースです。複雑な酸味のソースに甘みとしてシェリー酒を少し加えています。自家菜園のフェンネルを加える予定でしたが、忘れました。心地よい酸味で美味しいです。

【クロソイのその後】火曜 夜
・クロソイのポワレ 酒粕風味 レギュームソース レモン搾り

野菜のソースにバターと酒粕を加えたものですが、バターではなく、オイルを加えた方が酒粕の風味を出せたと思います。改良が必要です。そこそこ美味しいです。

【クロソイのその後】火曜 夜
・クロソイのポワレ グリーンピースのレギュームソース

野菜ダシとグリーンピースのソースです。グリーンピースの青味が飛んだ感じです。美味しいことは美味しいのですが、イメージとは違った美味しさです。

【クロソイのその後】水曜 夜
・クロソイのポワレ  バター ライム ケッパーソース ナスと赤白菜のオニオンドレスソース

クロソイの尻尾の部分のポワレです。ライムバター醤油の分かりやすい作りです。ケッパーを加えたので、風味も上がって、グリーンピースソースで色を添えただけですが、色彩の多少アクセントにはなったようです。シンプルながらいい味です。

【イシガニ】水曜 夜
・イシガニのビスク

クロソイといっしょにイシガニ3匹500円で買いました。2匹は美味しくいただきましたが、小さすぎるイシガニが中途半端に残ったので、ビスクにします。氷にして次回使います。

【クロソイのその後】木曜 夜
・クロソイの塩焼き

塩ふって焼いただけです。醤油はにちょっとだけ柚子胡椒を入れました。食べるところも多くぷりっとした食感です。なかなかうまいです。

【クロソイのその後】木曜 夜
・クロソイのオリーブオイル焼き 塩レギュームスープ

スープドポワソンですが、お塩は強めに使います。身をスープに浸していただきます。鶏肉みたいな食感で、塩ラーメンのスープのように美味しく、いい出来です。しかし、ラーメンといっしょで、スープは捨てたほうがよいですね。

【クロソイのその後】金曜 夜
・クロソイとブロッコリーのカラマリ パルミジャーノ

テゾーリタリアのカラマリです。テゾーリタリアはサンヨーエンタープライスが取引を止め、何人ものミシュランシェフが使っていたのですが、お店では食べられなくなってしまいました。私が持っているのは、三越イタリアフェアで、展示されている残りのパスタを買い込んだからです。TOVILA osteriaは現在はアンティケを使っています。オステリア タムラはショートパスタのみ在庫があるそうです。元フレスコ、元アイコジョヴァンニ、現在は行方知れずのミシュランシェフをイメージして作りました。時間をかけてもっちり茹で上げボライユとレギュームを使い味の再現してみました。舌の奥に感じる旨味がないので、お酒の使い方が違うのでょう。味わいの方向がズレたようです。カラマリパスタとしては絶品だと思います。パルミジャーノとバジルの香りでまとまりが凄くよくなっています。今日の出来はミシュランシェフの再現性はできませんでしたが、かなりのレベルに仕上がりました。クロソイ全ていただきました。完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 坂町漁協の海鮮朝市です。6:40分到着で整理券7番です。このところのシケで水揚げはどうなのか気になっていましたが、種類も豊富です。2順目なので、どうなるか。大きなフジメバル(ソイ)やホシガレイやオニオコゼなどシケだったと思えないぐらいいろんな種類があります。雨で寒くなりましたがYahoo天気では晴れるらしいので我慢です。

・陳列


中央に60cm越えのスズキや右上端にフジメバル(ソイ)、ウマズラハギ、タイがあります。下はイシガレイの中にホシガレイがあります。カレイの中でもホシガレイとマツカワガレイは、お店では買えない最も高価な超高級カレイです。今日はなにを購入できるか。

・ホシガレイ


35cm、410g、1200円の個体です。60cmぐらいまで大きくなります。ホシガレイが残っているのは、ここのお客さんはよくわかっていないのでしょう。ラッキーですね。

・5枚

綺麗に卸せました。少し寝かせて刺身にしてみます。

・カナガシラ

23cm、3匹348gで200円です。

・３枚とアクアパッツァ用

数日寝かせます。それにしても小さいです。ぱくっと食べて終わっちゃいそうです。

【ホシガレイのその後】土曜 夜
・ホシガレイのカルパッチョと肝、胃袋のオニオンドレスソース

今回はいつものオニオンドレスソースを攪拌させてしっとりとさせました。なんていうのでしょう、満点レストランのうるさいヤツの言葉を借りれば、ウマーイです。イシガレイの中に混じっていたホシガレイですが、幻のカレイだけあり、旨み食感は抜群です。漁協の人はマコかホシガレイがカレイの最高峰といわれていましたが、その通りです。マコやメイタも美味しいですが、ホシガレイはちょっと凄いですね。マツカワカレイを食べたことがないので、それを除けば今のところカレイの最高峰です。漁協の皆さんありがとうって言いたいです。

【ホシガレイのその後】土曜 夜
・ホシガレイの一口大のポワレ ライムバターソース

雄身、雌身の一口大の大きさにカットして食べ比べです。雄身のほうが柔らかく美味しいです。雌身も美味しいのですが食感があります。逆のような気がしたので確認したところやっぱり雄身が美味しいです。不思議です。味に関してはカレイの中では飛びぬけて美味しく感じます。明日は刺身で食べて確認します。とにかく美味しいです。

【ホシガレイのその後】日曜 朝
・ホシガレイのポワレ インボルティーニ 舞茸のソース

昨日のランチで椎茸ポタージュが美味しかったので、舞茸のソースを作っていただきました。ホシガレイと自家菜園アスパラのインボルティーニの焼き上げ、アスパラのみずみずしさは抜群です。舞茸とバター風味がめちゃくちゃ合います。見た目以上においしいです。

【カナガシラのその後】日曜 夜
・カナガシラのカルパッチョ オニオンドレスソース ライム搾り

思ったより美味しいです。1日半寝かせているので旨みも出ています。小さいホウボウみたいなものです。自家菜園のミニにんじんはただの飾りです。火を入れたら美味しいですが、生は止めておきます。

【カナガシラのその後】日曜 夜
・カナガシラのアクアパッツァ 眞子入り

3匹200円なので6７円です。食べるところも結構ありメインでも十分使えます。肋骨あるのでお腹周りは食べにくいです。骨ダシが出てソースがかなり美味しいので、食べにくいですがお勧めです。注意点は側線の鱗を完全に取り除く事ですが、これが出来ると出来ないでは全然違います。かなりの根気が必要になります。

【ホシガレイのその後】続く・・・
・ホシガレイのロティ アンショワード アマンド

ホシガレイ最後の雌身です。ホシガレイ、マツカワカレイはカレイの中でも最高峰です。べたべたソースは使わずにカレイを味わいながらいただきたいので、長ネギとアンチョビアーモンドの白ワイン蒸しと身を一緒にいただきます。感想は、めっちゃ美味しいです。ホシガレイはめったにいただくことが出来ないので、坂漁協の皆さんありがとうです。

【カナガシラとホシガレイエンガワのその後】日曜 夜
・カナガシラとホシガレイエンガワの刺身

２日寝かせたカナガシラとホシガレイのエンガワです。小さくどうしようと思ったカナガシラですが、2日寝かせただけで旨いのなんの。ホシガレイのエンガワよりしっとりねっとりして甘みも出て旨いときています。高級後のホシガレイのエンガワより美味しいのは何なんでしょう。66円の味ではありません。奥が深いです。カナガシラ、ホシガレイ全ていただきました。完食です。ちなみにホシガレイの兜とカマと背骨は今回は破棄します。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 坂町漁協の海鮮朝市です。寝坊して到着が7時過ぎで整理券8番です。2順目です。サザエが300円で売っていましたので、サザエの浜焼きをいただきました。デカイオコゼやウマズラハギやイカが沢山あります。暖かくなると種類も変わってくるのでしょう。春ですね。


・サザエ

1個300円の浜焼きです。生きがよく全部食べてもサザエのイヤなところがまったくなく美味しいです。人気があるようで完売です。

・陳列





スズキ、ハモ、オコゼが欲しかったのですが、全部売れてしまいました。１番大きなカワハギが残っていたので購入です。サービスの長ネギ2束もらうのを忘れました。


・カワハギ

34.5cm 818gの固体で1800円でした。日本記録は44cmなのでかなりデカイ個体です。一般的には天然物でキロ6000円から10000円を越えることがありますが漁協価格ですね。コソコソ話によると整理券1番の人は朝4:00に整理券をとりに来るそうです。私は絶対無理です。

・3枚

大きな個体なので、骨がしっかりしていて、怪我しないように兜割はしませんでした。大きな肝で鮮度が抜群です。

【カワハギのその後】土曜 夜
・カワハギのカルパッチョ 肝 エンガワ 薄側 オニオンドレスソース ライム搾り

身は抜群です。腕とかどうとか言うレベルではなく鮮度でしょう。薄作りですが身がしっかりして旨みもあります。肝やエンガワ、薄皮も軽くブランシールしましたが、ライムをしっかり搾ったので、心地よくうまいですね。ブラで絞めて寝かせたものですから、レベルが違います。第3土曜は4時に行きます。整理券3番以内なら欲しい個体が入手できます。

【カワハギのその後】土曜 夜
・カワハギの兜 砂ズリのロースト

デカイ個体なので兜割りは怪我しそうで止めようと思いましたが、包丁を研いでやってみました。意外と簡単でしたが、無理はしないほうがよいと思います。美味しく美味しい料理が出来たとしても怪我したら全てが台無しですから。塩焼き風ですがシルバーバルサミコとオニオンドレスソースにライム搾りです。作り置きのフレンチソースがあるのですが、クリームべとべとではなく、柑橘ドレスソースがシンプルで美味しいです。クリームベトベトフレンチソースもたまに食べると美味しいのですが、やっぱりシンプルに食べたいです。うまいです。

【カワハギのその後】日曜 朝
・カワハギのデクリネゾン ムニエルとポワソンクリュ

1日寝かせたカワハギですが、洋風刺身にオニオン肝ソースが濃厚です。ムニエルは身が厚く、舞茸とトマトの旨味が合わさって更に美味しくなっています。大成功です。

【カワハギのその後】日曜 夜
・カワハギの刺身と薄皮 肝 スナズリのブランシール ライム搾り

雄身と雌身の刺身ですが、味の違いはありませんでしたが1日半寝かせると、更にねっとり感が出て美味しくなっています。薄皮 肝 スナズリの ライム搾りは清涼感と強力な旨味が凄いです。デカイカワハギはうまいですね。

【カワハギのその後】日曜 夜
・カワハギのフリット 

身とカマのフリットです。キノコとトマトのソースにゴールド、シルバーバルサミコです。大きなカワハギなので身がしっかりしていています。カマの身を多目にカットしたので、たっぷりいただきました。うまい魚です。

【カワハギのその後】月曜 夜
・カワハギのポワレ ビーツとレギュームのクリームソース

色彩重視のクリームソースです。とにかく焼きに拘り完璧に仕上げて、見映えのよいクリームソースを使ってみました。いい感じに仕上がりました。レギュームの力だと思いますが優しく深いです。

【カワハギのその後】月曜 夜
・カワハギのカマ ロースト タイムの風味

身を多目にとったカマです。タイムの風味とシルバーバルサミコがいい感じです。大きなカワハギだったので身をたくさん食べれて、カワハギの美味しさを楽しめました。満足です。

【カワハギのその後】火曜 夜
・カワハギのポワレ アンショワードアマンド ビーツのソース

焼きはうまくいきました。小さい身なので塩加減が難しいです。リーキとアーモンドのアンチョビソースにアーモンドは多めに入れてみましたが、程よい塩加減です。香ばしく身に乗せていただくととてもいい感じです。美味しくいただきました。

【カワハギのその後】水曜 夜
・カワハギのポワレ ビーツソースとアンショワードアマンド

汚いです。色彩が全くダメです。味はいつものクオリティですが、美的センスに恵まれていないため、なんだかな～って感じです。映えないと残念です。

【カワハギのその後】木曜 夜
・カワハギと菜花とじゃがいものクリームパスタ スペアミントオイル パルミジャーノふりかけ ライム搾り 
残りクズのカワハギと菜花 じゃがいも 舞茸のクリームソースにスペアミントとイタリアンパセリの風味付けオイルとライム搾りとパルミジャーノふりかけです。パスタがソースを吸って失敗かと思いましたが、パサつきは一切なくソースがパスタをコーティングして、しっとりとして、香り付けオイルとライムが素晴らしい世界を作り出しています。見た目は美しくありませんが凄い出来です。ちなみにスペアミントオイルはエキニシのfuusで教えてもらいました。カワハギ全ていただきました。完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 坂町漁協の海鮮朝市です。6:30に着きましたが整理券8番でした。私の前に7人もいます。これは5時前には来られていますね。1番～3番は漁協市が始まる前に物色出来て、支払いは8:30からです。4番～5番は市が始まる8:30から物色出来ます。6番～10番は2順目で、ここで良いものはほぼ売れます。11番～15番はたまに良いものが残っています。暖かくなったとはいえ、早起きはキツいですね。45cmと32cmのイシガレイがあります。欲しいですが、無理っぽいかな。

クレームが出ています。1番と2番の人が3人ずつで6人います。1人が早く来て整理券を取って、あと2人が8:00ぐらいにやって来て物色を始めます。買うのなら1人1枚ずつ本人が整理券をとるべきだと言う声です。私の場合は実質12番と言うことになります。これでは遠くから来られる方は怒るでしょう。改善の余地がありますね。


・長ネギ

サービスで1人2束いただきました。

・陳列




・メダカカレイ(メイタカレイ) イシガレイ オコゼ



メダカカレイは29cm 276gイシガレイは32cm 291g オコゼは24cm 203gで全て500円です。1500円でいい買い物が出来ました。45cmのイシガレイは整理券5番の人が買われました。残念ではありましたが、不思議なことにメダカカレイやオコゼが残っています。メダカカレイは29cmで、この種では最大級の大きさで最高の高級魚です。料理人ならよだれが出そうな固体種が売れ残っている事が多々あります。マダイ、クロダイ、アナゴ、ヨリエビ等が人気のようです。

・3枚





【オコゼのその後】土曜 夜
・オコゼの刺身 肝 皮 薄皮 胃袋

半身の刺身と肝 皮 薄皮 胃袋です。身がしっかりして美味しいですね。肝 皮 薄皮 胃袋はライム搾りでさわやかです。

【メダカカレイとイシガレイのその後】日曜 朝
・メダカカレイとイシガレイのカルパッチョ

左のメダカカレイと右のイシガレイの食べ比べです。食感の違いが伝わってきます。メイタカレイは食感、旨味とバランスがとてもよく、カレイの中でもトップクラスのバランスです。イシガレイはさっぱりした中にも旨味があります。もう少し大きな固体であれば脂も乗ってもっと美味しいのではないかと思います。

【メダカカレイとイシガレイのその後】日曜 夜
・メダカカレイとイシガレイのアヒージョ

メダカカレイとイシガレイのオイル煮の食べ比べです。明らかにイシガレイの方が美味しく感じました。きっと脂ののりがが悪くアンチョビで旨みを出したので足りないところが補われたためだと思います。テスト的に作りましたが、うまいです。酒のつまみにいいですね。

【メダカカレイとイシガレイのその後】日曜 夜
・メダカカレイとイシガレイのポワレ バルサミコソース

メダカカレイとイシガレイのシンプルなバルサミコソースですが、メダカカレイの方が身が厚くふわっとしています。メダカカレイもイシガレイも鮮度がいいので、そのまま出されるとどっちがどっちかわからなくなるくらい美味しいです。同じぐらいの大きさですが、違いはメダカカレイが最大級の大きな固体で、イシガレイが若魚で小さな固体のためと、頭が大きく身が小さく薄いと言うことがあるのでしょう。買うならメダカが30cm前後、イシガレイは50cmぐらいが美味しいのではないでしょうか？総合力ではメダカ(メイタ)やマコガレイの方が美味しいですが、絞めたばかりの鮮度のよいものなら、イシガレイもメダカやマコに匹敵します。日がたつとイシガレイは臭いが出てくる感じがします。

【メダカカレイとイシガレイのその後】月曜 夜
・メダカカレイとイシガレイのインボルティーニ 枝豆のソース

メダカカレイとイシガレイのよついちでインボルティーニです。さっぱり食べたかったのでセリルアック、根パセリ、ズッキーニ、にんじんのラビゴット風に枝豆のソースです。色彩にビーツのソースを加えるともっと綺麗に仕上がったと思いますが、枝豆のソースだけで十分行けそうなので使いませんでした。結果は色彩がもうひとつです。本題のメダカカレイとイシガレイは、断然メダカカレイが美味しかったです。今回思ったのは、いろんなカレイがありますが、料理によって最も合うカレイがある事が分かりました。あるお店ではババカレイ、あるお店では舌平目、あるお店ではヒラメをなぜ使うのか理由が理解できました。

【メダカカレイとイシガレイのその後】火曜 夜
・メダカカレイとイシガレイのロースト インボルティーニ  枝豆ソースとビーツソース 香根野菜とクスクス

左がメダカカレイで右がイシガレイです。この一皿はミシュランシェフより美味しいと思います。焼きについては研究したので完璧です。この一皿の美味しさは、クスクスとカレイの間に自家菜園のフレンチタラゴンを使っています。枝豆のピュレとビーツの甘い土の香りのソースと熟成ゴールドバルサミコも使いました。高級店の風味です。フレンチタラゴンを使えば、取りあえず絶品になります。大成功です。カレイの食べ比べはメダカカレイのほうが美味しいです。お花を飾って、もう少し綺麗にしたかったのですが、食材不足です。

【オコゼのその後】土曜 夜
・オコゼのカダイフ巻き ロースト アンチョビリーキアマンド 枝豆のピュレ

カダイフが焦げたので、焦げを取りましたが見栄えがよくないです。ヤッチャッた。アンチョビリーキと枝豆のピュレはオコゼと合います。アンチョビレギュームソースは味、香り、共によく出来ていますが、全体的には、まあまあです。カレイとオコゼの兜とカマは今回は破棄します。カレイ、オコゼ全ていただきました。完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 坂町漁協の海鮮朝市です。7:10に到着しましたが整理券17番です。シケで不良だったそうで、釣り人も誰もいません。今日の調達はダメかも知れません。段原の親子や五日市から来られているかたもいるようで、朝5時には来られているのではと思われます。整理券番号を呼ばれても、いないようなので、3順目に繰り上げです。


・船

この船で漁に行くのだと思われます。床下の水槽と漁獲量が違うので複数船で漁に出るのかも。

・落ちていたフグ

釣り人がいないのにフグが落ちていました。野良猫やカラスがいます。食ったらヤバイ事になるのでは？

・陳列棚

マダイ、チヌ、マコガレイ、セイゴ、ハモなどがあります。

・マダイ

常連さんは生け簀の50cm超えクラスを買われています。私の感じでは45cm前後がベストではないかと思っています。ミシュランシェフも味がよく、盛り付けしやすさも45cmクラスと聞いたことがあるので、今回は理想的な、ぴったり45cmの個体です。

・3枚 肝 真子


45㎝なの一番美味しいサイズです。生きています。鮮度がよすぎるので寝かせます。1550円でした。

【マダイのその後】土曜 夜
・マダイの炙り 肝 真子

寝かせるのが短いか？と思いましたが炙って食べてみると上身はねっとりとしていました。下身が熟成が必要です。真子と肝はアクセントにちょうどよい濃厚さがあります。

【マダイのその後】日曜 朝
・マダイのポワレ タイのフュメとレギューム スープ仕立て

フュメとレギュームに自家菜園のフェンネルの香りです。マダイの焼きは完ぺきで、スープ自体は美味しいのですが、マダイと一緒に口にすると、ちょっと負けてスープに旨みが足りないような気がします。Liberoでアサリとピーマンのブイヨンが美味しかったイメージがあるので、もっと味を濃くした方がよかったか。ここで化学調味料を使えば完ぺきな味になるのでしょうが、それは邪道です。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイのポワレ アンチョビ ケッパーソース

ただのアンチョビソースですが、シンプルで風味のある塩気は美味しいです。マダイの焼きもうまくいったのでいい出来です。誰が作っても美味しいソースです。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイの刺身

尻尾のクズ部分ですが、1日半寝かしているので昨日より味が上がっています。尻尾の筋っぽい感じもなくうまいです。

【マダイのその後】日曜 朝
・マダイのスナズリの黄金汁

昆布ダシと鯛ダシと椎茸ダシの汁ですが、うまい。柚子の皮の香りがよく、スナズリの身も脂が乗っています。化学調味料を使わないと優しい美味しさになります。

【マダイのその後】日曜 朝
・マダイの刺身 

上身の1番いいところですがデカいです。3日半寝かしたので、熟成が進んで超ウマです。下身のお腹周りの身も脂がのって超ウマです。スダチを搾ると絶妙です。

【マダイのその後】日曜 朝
・マダイの煮付け

45㎝のマダイなので、身もたっぷりあります。煮付け大根、ネギも絶妙に美味しくなっています。

【マダイのその後】
・マダイのポワレ 柚子胡椒醤油ソース モンゴイカのケッカソース

うまく焼けたのと、柚子胡椒醤油ソースが美味しいです。モンゴイカとケッカソースも添えてうまくまとまりました。成功です。

【マダイのその後】水曜 夜
・マダイのポワレ ソースヴァンブラン

一般的な味です。フランス料理店で食べても美味しいと感じる事はほとんどありませんが、その系統の味です。だから美味しいのかな。

【マダイのその後】水曜 夜
・マダイのポワレ レモンバターソース

焦しバターレモンソースですが、焦げてるじゃん。かし、思ったより美味しいです。でも失敗で、ソースの見苦しさが出ています。しょうがないですね、こういう事もあります。ソースの作り直しで、まあまあの味にはなりました。焼きはもう少し焼いた方がよかったかも。

【マダイのその後】土曜 朝
・マダイの兜 カマ塩焼き

1週間たった兜とカマですが、焼きまくるので、たぶん大丈夫でしょう。強めに火を入れ、大根すりに醤油とスダチを身と一緒に食べました。うまいです。マダイ全ていただきました。完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 坂町漁協の海鮮朝市です。今日は7:05に到着しました。整理券10番です。どういうことでしょう。1番の人は一体何時に来ているのでしょう。どういうこと。8:30まで1時間半時間を潰さないといけません。隣の尾崎水産の牡蛎打ちのベルトコンベアから蛎殻にムール貝がくっついて廃棄されています。もったいないですね。今度交渉してみます。45cmぐらいの真鯛やマコガレイが欲しいのですが、どうなるか。


・サービスのわかめスープ

お１人様１杯サービスです。わかめと鶏のつくねスープです

・マダイ

38cmのマダイです。45㎝ぐらいのマダイがあったのですが、すぐに売れました。マコガレイも欲しかったのですが、やはりすぐ売れました。結局38cmのマダイを1200円で買いました。

・３枚

小さい真子付きです。45㎝クラスが１番おいしいという話なので次回は早めに行ってゲットします。大きなマダイは毎回同じ人が購入しています。地元の人なのでしょう、整理券を取って、家に一旦帰るようです。

・尾崎水産の牡蠣殻

隣の尾崎水産の牡蠣殻にムール貝が沢山付いています。購入出来ればいいのですが、今度交渉してみます。

【マダイのその後】土曜 夜
・マダイの刺身 肝 真子

鮮度がよすぎるので、10時間しか寝かせていませんが、どんな味か？テスト的に尻尾部分を食べてみましたが、下身は脂が乗ってうまいですが、上身はもう少し寝かせた方がいいです。しかしコリコリして美味しいです。

【マダイのその後】土曜 夜
・マダイのポワレ 白ネギのエチュベ ドライベルモットソース

ヴァンブラン風ですが生クリームは使わずノエリープラットと白ワイン1:1のソースに白ネギ アンチョビ アーモンドのエチュベを下敷きにした作りです。ソースと白ネギのエチュベがめちゃくちゃ合います。ソースに舞茸の旨味を加えているので、改めて茸の力は凄いと思いました。マダイは上身の厚さと腹骨の薄さのバランスがあるので、皮目だけ焼いてグリルにした方がもっと美味しかったかも？今度試してみます。味はかなりのレベルになりましたが、色彩が今一つです。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイのポワレ アンチョビソース 野菜のバターソテー

低温でじっくり皮目をパリパリに時間をかけて焼いてみましたが、パリッ ギュー ふわりと思った通りの食感になりました。うまいですね。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイの刺身 下身の炙り

30時間寝かせた上身の刺身です。昨晩より断然味が上がっています。しっとり、ねっとり、旨味が強力です。下身は炙りましたが、熟成が足りないのか普通に美味しいです。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイのポワレ シャンパンソースとインゲン豆のピュレ 焼き塩トマトとレンコンの煮込み添え

マダイの個性をそのまま出せました。非常に美味しいです。今回の焼き上げは大大成功です。シャンパンソースも美味しいです。タイムの葉を使うのを忘れていました。まぁなくても美味しかったので次回使います。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイの兜 カマ 煮付け

兜とカマの煮付けです。酒 砂糖 みりん 大根と白ネギ 生姜さえあれば誰でも出来るので、美味しくって簡単で楽ですね。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイのポワレ 白ワインとドライベルモットの鯛骨ダシソース 海老と野菜のソテー

皮パリに焼けましたが、もう少し焼いた方がもっと皮パリだったと思います。野菜のソテーには自家菜園のスティックニンジンがフルーツのような美味しさだったのでインゲン、ズッキーニ、茸、トマトで合わせです。マダイのポワレより野菜のソテーの方が数段美味しく主役になっています。

【マダイのその後】火曜 夜
・マダイの黄金汁

マダイの骨ダシと昆布を少し、醤油も少しだけです。香味にアサツキと柚だけです。化学調味料とは違い優しい旨味です。シンプルなのに高級料亭の味です。素人でもやれば出来るんですね。

【マダイのその後】火曜 夜
・マダイの兜 カマ ガーリックオイル焼き

結構食べるところがあります。マダイの一番美味しいところです。ガーリック、お塩、オイルだけですが、少しだけオニオンドレスソースを使いました。兜カマは美味しいですね。マダイ全ていただきました。完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 どしゃ降りの雨でしたが、通り雨なのか？青い空が見えます。坂町漁協新鮮朝市です。7:30につきましたが、また整理券11番でした。大きなカワハギとドラゴン太刀魚が13本あります。整理券1番と2番の人はいつものように時間が来る前から大量に物色。カワハギ、マダイ、スズキ、太刀魚をこれでもかと買い物かごが一杯になっています。カワハギはダメでしたが、太刀魚が大量にあるので、取り敢えず安心です。


・ラインナップ




・太刀魚

105cmですが。指4本超えのドラゴン太刀魚です。お腹の膨らみは小魚を丸のみしていました。

・三枚

骨はどうしようかと悩み中。骨の血抜きは完ぺきにしました。小さい真子がありました。

・太刀魚の炙りカルパッチョ オニオンドレスソース ライム搾り

炙って火の入ったところがほろっと身が崩れ、生のところがねっとりと弾力があります。

・太刀魚の刺身 真子と身のなめろうライム搾り

少し薄く切りましたが、皮が口に残らず、いい感じの刺身です。なめろうは身と真子です。

【太刀魚のその後】日曜 夜
・太刀魚のデュクセルロール蒸し ノエリープラットのホワイトソース

ニガヨモギの風味付けしたホワイトソースにロール太刀魚蒸しです。ふわふわの食感です。うまい事はうまいのですが、皮パリの食感の料理の方が好きみたいです。こういった調理もあるという事ですね。

【太刀魚のその後】日曜 夜
・太刀魚の刺身

2日寝かしました。ねっとりしっとりと旨みが凝縮されています。うまいです。

【太刀魚のその後】日曜 夜
・太刀魚のロースト アンチョビレギュームソース ライム搾り

皮パリでアンチョビと野菜の甘味が出て美味しいソースです。柑橘の爽やかさもあり、うまいですね。もうちょっと身の厚みと食べ応えがほしいですね。

【太刀魚のその後】月曜 夜
・太刀魚の刺身

尻尾部分のクズですが、3日寝かせたのでどんな味になっているか確認のための一皿です。クズの刺身と皮を引いた刺身と鯛ダシのなめろうです。熟成して旨味が強く出始めています。明日も食べればもっと美味しいのでしょうが、素人のヤル事ですから衛生上生食は今回を最後にします。やっぱり寝かせた方が数段美味しいです。

【太刀魚のその後】月曜 夜
・太刀魚のロースト ワインビネガーソース

カットでいきなり短すぎて失敗です。皮を内巻きにすれば短くても綺麗に巻けて型崩れしません。考えが足りませんでした。ロールの具材は、にんにく、エシャロット、マッシュルームと舞茸を使ったデュクセルです。これがうまいです。太刀魚がは塩がちょっと強かったので、デュクセルと一緒にいただくとなんとかまとまる状態です。白いワインビネガーケッパーソースがいい味だったので、ちっと残念でした。やっぱり塩加減は大切ですね。

【太刀魚のその後】火曜 夜
・太刀魚のポワレ ライムバターソース バルサミコ

うまく焼けて塩加減も成功です。ライムバターソースと煮詰めたバルサミコですが、バルサミコが冷えた蜂蜜のように固く固まって何のためのバルサミコかわかりません。ライムバターソースは美味しかったのでこんなもんでしょう。

【太刀魚のその後】水曜 夜
・太刀魚のグリッリア インボルティーニ　アンチョビズッキーニパン粉とトマト 菜花のソース　バルサミコ

太刀魚のグリッリアのアンチョビケッパーパン粉とトマトが具材です。ソースは菜花とバルサミコです。皮目のパリパリ感があればもっと美味しかったと思いますが、パン粉を具材に使っているので油で揚げるのはNGです。オーブンでもっと熱を入れると問題が解決したのかもしれません。美味しい事は美味しいですがもう1段階上がありますね。次回チャレンジします。太刀魚すべていただきました。全て完食です。