TIOの雑記帳

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 6:06分 坂町漁協の海鮮朝市です。今日の整理券番号は6番です。豊富なラインナップですが、1番～3番の人が毎回大量買いをするので、残りの中からよいものを選ぶってのがパターンになっています。


・タナゴ、コウイカ、サゴシ

タナゴは狙い通り買えました。サゴシやコウイカは、小さいものしか残らず。とりあえず購入です。タナゴ 25cm 250g 300円、コウイカ 278g 500円、サゴシ 38cm 520g 600円です。

・3枚

小さいサゴシですが、脂がのっています。タナゴは肥えていますが、お腹に真子ではなく、孵化した子がたくさんいました。

・タナゴの真子

触ると骨がしっかりしているので破棄します。

・コウイカの処理

今回は肝と墨も使います。安全のため3日間凍らせます。

【タナゴ のその後】土曜 夜
・タナゴ の刺身

正式にはスズキ科のウミタナゴです。甘みが強く、舌の奥に感じるほのかな苦味は、タナゴの味ですね。レモン搾りで爽やかでしっとりとした身は、寝かせなくても充分美味ですね。

【タナゴのその後】土曜 夜
・タナゴの塩焼き

シンプルに塩焼きです。音戸のおみや醤油とレモンを搾っていただきました。身が柔らかくて旨味もありいい味です。おみや醤油が美味しいです。タナゴはいいですね。

【スズキのその後】土曜 夜
・スズキのカマ 塩焼き

セイゴのカマ 塩焼きです。意外と淡白な身です。

【スズキのその後】日曜 朝
・スズキの握り 刺身

雄身は柔らかく、雌身は食感があります。脂ののったスズキでしたが、さっぱりしています。刺身は氷水で締めて水分をふき取り食べてみました。身がしっかりしています。スズキは寝かせなくとも美味しいですね。

【スズキのその後】日曜 夜
・スズキのポワレ アンチョビ 醗酵バターソース バジルスプラウトの香り

アンチョビソースに自家菜園のバジルスプラウトの香りを加えたものです。スズキが淡白なので、作り手としては、いろんな想像が出来て面白い食材です。焼き上げとお塩だけでも十分美味しいですが、今回は、ほのかなバジルの香りがスマートです。ポワレは焼きが全てですね。

【スズキのその後】火曜 夜
・スズキのロースト レモンガーリックパン粉 ローズマリーの香り

オリーブオイル焼きです。パン粉がカリカリになるので、身に負担がかからない、ふわりとした状態に持っていければ成功です。ズッキーニ、トマト、里芋も一緒にローストしました。軽いお塩だけなのに、美味しいですね。化学調味料や旨味調味料を使わないと優しい美味しさになります。自分好みの味にするのには、自分で作ることですね。

【コウイカのその後】水曜 夜
・コウイカの沖漬け 1日漬け

イカの沖漬けにハマっています。釣って活きたまま漬ける訳ではないので、本物ではありませんが、カッティングの厚さと漬け時間で凄く美味しくなるようです。コウイカは厚目にカットして、3日漬けがトロッとした口触りがあり美味しいのではと思います。酒のつまみです。

【スズキのその後】水曜 夜
・スズキのムニエル ソース グルノーブル

ソースはクルトン、ケッパー、レモン果実、レモン搾りとイタパセだけです。スズキは皮を引いた刺身の残りです。脂はのっていましたが、若魚なので、バターでアロゼするとコクが出ます。レモンとケッパーも何て言うのでしょう、グーです。淡白な白身魚はフレンチソースの見せどころです。バター醤油だけでも美味しくなるでしょう。

【コウイカのその後】水曜 夜
・コウイカの沖漬け 茶漬け

沖漬け茶漬けです。マコガレイの骨ダシを使いました。美味しいです。料理屋のセンスです。個人的なイメージ的では、ヒュメ、昆布やカツオではなく、梅干しと苦いお茶ダシが美味しいのではと思いました。次回作ってみます。飾りのお花はビルベリーです。お茶碗は280円で買いました。1500円のお茶碗もありましたが、質感と光の反射加減がいいと思ったので、購入しましたが、いい感じです。

【コウイカのその後】木曜 夜
・コウイカの沖漬け 2日漬け

2日漬けにしたものです。コウイカねっとりと馴染んだしっとりした感じで味が上がっています。酒のつまみにいいですね。明日、3日付けを食べてみます。


【コウイカのその後】金曜 夜
・コウイカの沖漬け 3日漬け

3日漬けです。素晴らしい馴染みかたで、最高の酒のつまみです。身がまろやかでねっとりして、エンペラがコリッとして抜群です。明らかに3日漬けの方が美味しいです。次回は1週間分の食べわけをしてみます。何日目が一番美味しいのか興味が湧きます。

【コウイカのその後】金曜 夜
・コウイカのゲソとその肝のイカスミソース ペンネ


ペンネ・アル・ネロ・ディ・セピアです(コウイカ)。パスタは現在日本では手に入らないテゾーリタリアです。私がよく行く中の3店のミシュランシェフが使われていました。イヤー、うまいですね。テゾーリタリアは最高のパスタだと思っているのですが、、、我こそはと思われる輸入業者さん、是非とも輸入してください。大きなスミ袋でしたが思ったほど黒くなりませんでした。肝を入れましたが、お酒を飲みながらいただく場合は、アンチョビかコラトゥーラで味の増強した方がよさそうです。とても美味しく仕上がりました。タナゴ、コウイカ、サゴシ全ていただきました。完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

7:01 坂町漁協の海鮮朝市です。朝寝坊しましたが、整理券はいつもと同じ5番です。マコガレイ、マダイ、チヌ、ドラゴン太刀魚、セイゴ、大きなメバル、タナゴ、ヨリエビ、ヒイカ、ハモ等のラインナップです。個人的目玉はタナゴ3匹600円でしたが、整理券3番の女性が買われました。通ですね。今日はマコガレイ、ヨリエビ、ヒイカあたりが欲しいところです。どうなるか？


・マコガレイ(アマテガレイ)

3回続けてマコガレイです。瀬戸内のマコガレイは絶品なので購入です。38cm 720g 2000円です。身が厚く鮮度がよいというより生きています。

・3枚

今回も5枚にせず、3枚です。兜、カマ、胃袋、卵、肝を使います。骨もしっかりしているのでダシ取りに使います。

・ジンドウイカ(ヒイカ)とヨリエビ(アカエビ)

ジンドウイカは柔らかくいろんな料理に使えます。ヨリエビはバラ寿司に使います。ヨリエビ 350g 500円、ジンドウイカ 445g 500円です。

【マコガレイのその後】土曜 夜
・マコガレイの握り

身とエンガワの握りです。私は握りはほとんど食べません。理由は、最高品質の個体を手にしているので、刺身を楽しみたいってのがあります。漁協で締めて12時間脱水したので、ブラの状態で、摘まんでみると、コリッとした柔らかい食感だったため、今回は握りも食べてみます。結果は、エンガワの握りがとても美味しいです。繊維がほぐれて、シャリと調和が出ています。身の方は食感はよいのですが、シャリとの調和が足りません。鮮度がよすぎると言うことです。3日寝かせると結果は変わって来ると思いますが、いい勉強です。

【マコガレイのその後】土曜 夜
・マコガレイの刺身 肝、胃袋、真子

これはうまいです。甘味もしっかりあります。握りでの違和感は、シャリの柔らかさとネタの食感の対比です。寝かせて熟成させればねっとりと柔らかく、シャリとの調和が出るのでしょう。一部の高級ミシュラン店より一部のスーパーの白身魚の握りの方が数段美味しく感じるのは、鮮度より寝かせのためでしょう。部位によっても寝かせの時間が変わってくるので、量を扱い体系化出来ているスーパーは侮れないですね。奥が深い世界です。

【マコガレイのその後】日曜 朝
・マコガレイのカルパッチョ エンガワ 肝 真子

24時間寝かせて脱水しました。カレイの水っぽさは取れて味が凝縮されています。特にエンガワと肝が抜群に美味しいです。もう1日寝かせるとさらに美味しくなるでしょう。うまいマコガレイです。

【マコガレイのその後】日曜 朝
・マコガレイのポワレ

焼きは5枚より3枚の方が綺麗です。皮目をしっかり焼いてパリッとさせ、身に負担をかけないように焼き上げです。ソースはレギュームにキクイモとコーンの軽いトマトソースです。オステリア タムラぽくなりました。大成功です。

【マコガレイのその後】日曜 夜
・マコガレイの柚庵焼き

うまいです。私の腕ではなく、このマコガレイがうまいです。捌くときも大暴れでしたし、身をつまんだ時も強い甘味を感じたので 、最高品質の個体でしょう。貨幣経済では、お金を積めば最高ブランドは手に入れる事は出来ますが、最高品質とは限りません。朝早く通って、漁師さんに顔を覚えてもらって、いろんな話を聞いて、自分も目利きを上げて、整理券の競争をクリアして、やっと手に入れる事が出来る最高品質です。この世の中、金で解決出来ないことが多すぎます。最高ブランドと最高品質は天と地ほど違います。うまい。

【マコガレイのその後】日曜 夜
・マコガレイの塩焼き 兜、カマ

兜、カマを開きのように割りました。食べるところは少ないですが、一番うまいところで脂も感じました。このマコは当たり物です。塩をふっただけですがカレイの美味しさが堪能できます。いいカレイにめくり合いました。坂漁協の猟師さんありがとうです。

【マコガレイのその後】月曜 夜
・マコガレイのズッパ ディ ペシェ風 トマト煮込み

マコガレイは淡白なので、スープ仕立てから煮込んで濃厚なソースに仕上げました。レギュームとマコガレイのヒュメ、ムール貝とジンドウイカを煮込んで味に深味を出して完成です。凝縮したソースを身と絡めて食べると非常に美味しいです。魚介風味のトマトソースにポワレのせって感じです。この路線は今後も作っていきます。いい味です。

【マコガレイのその後】月曜 夜
・マコガレイのロースト じゃがいも レモン パン粉のオリーブオイル焼き

耐熱皿にじゃがいもマコガレイ、レモン、にんにく、パン粉にたっぷりオリーブオイルをふりかけてオーブンで焼くだけです。香り付けにローズマリーの枝1本シゾレにします。後は待つだけです。非常に美味しいです。問題は塩加減ですが、試行錯誤と経験則になります。じゃがいものフライドポテトのような食感と、カリカリパン粉としっとりとしたカレイの身は絶妙です。

【ジンドウイカのその後】水曜 夜
・ジンドウイカのソテー キクイモのソース

キクイモのイカスミソースにしたかったのですが、スミがないので竹墨を加えましたが、黒くなりませんでした。量が足りません。しかしキクイモの甘味がありとても美味しいソースです。風味付けににパプリカパウダーを使いましたが、カイエンペッパーの方が数段美味しく感じました。イメージ出来たので、次回は完璧に仕上げます。結構うまいです。

【マコガレイのその後】水曜 夜
・マコガレイのソテー 肝 ゴールドバルサミコ シルバーバルサミコ

ソースを作るのが面倒くさくなったので、バルサミコソースです。肝はオニオンドレスソースです。想像以上にうまいです。バルサミコの甘酸っぱさが美味しいですね。超簡単ですが、イケます。マコガレイ、ジンドウイカ(ヒイカ)、ヨリエビ全ていただきました。完食です。ちなみにジンドウイカ半分は酢味噌あえ、ヨリエビはかき揚げにしました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 6:25、坂町漁協の海鮮朝市です。整理券は5番の１順目です。水槽には、いい感じのマコガレイが７匹ぐらいいます。話によると4kgのヒラメも上がったそうですが、料亭行きですね。


・ラインナップ




マダイ、クロダイ、セイゴ、キンメダイ、マコガレイです。整理券5番ですが、ほしいものは買えないかも。人気のアナゴもありますが、捌いてあるので扱いやすいですが、骨ダシが取れないので手が出せません。

・マコガレイ、オオイワシ

小ぶりのマコガレですが、厚みがあり元気いっぱいです。ベッカフィーコ用にイワシも買いました。マコガレイ 31cm 370g 1100円、オオイワシ 22cm 104g、21cm 88gで1匹100円です。

・マコガレイ

生きがよく暴れます。5枚に卸すと身が小さくなるので、3枚にしてじっくりと焼き上げます。肝と胃袋も状態がよく美味しくいただけそうです。

・オオイワシ 手開き

ベッカフィーコ用です。

【マコガレイのその後】日曜 朝
・マコガレイのオリーブオイル焼き

日高シェフのレシピです。塩胡椒とオリーブオイルに下敷きが、じゃがいもの輪切りです。シンプルな美味しさは、これぞイタリアンです。マコガレイの美味しさを100%引き出しています。カレイ独特の皮目の臭みが気になる場合は、ガーリックを使えば、全く気になりません。いろんなお魚でいけそうです。じゃがいもが、カリッとしてうまいですね。

【オオイワシのその後】日曜 朝
・ニース風イワシのファルシ

ベッカフィーコではありません。松の実がなかったので、パン粉とエシャロット、パルミジャーノを混ぜて団子にしてオーブン焼きです。パルミジャーノハンバーグみたいな感じです。うまいです。サンマでも作ってみたいです。

【マコガレイのその後】日曜 夜
・マコガレイの刺身 エンガワ 胃袋 肝

マコガレイの肝が超ウマです。アン肝より美味しいかも。身も1日半寝かしたので、ねっとり感が出ています。胃袋もエンガワもコリッとしてたまらない味わいです。小ぶりのマコガレイですが、侮れないクオリティです。1kg越えを買ってみたいです。高いでしょうね。

【マコガレイのその後】日曜 夜
・マコガレイの塩焼き 兜 カマ

兜割りして塩焼きです。食べるところは少ないですが、うまいカレイです。

【マコガレイのその後】月曜 朝
・マコガレイのポワレ 春菊のソース キャビア ド オーベルジーヌ 九条葱のアンショワードアマンド

3種類のソースで食べ比べてみました。九条葱のアンチョビアーモンドソースが美味しいです。キャビアドオーベルジーヌには黒オリーブも加えているので、塩気もしっかりしていい感じです。春菊のソースは飾りです。マコガレイは脱水して寝かせてあるので非常に美味しいです。

【マコガレイのその後】月曜 夜
・マコガレイのポワレ 

マコガレイのポワレ トマトソースです。トマトベタベタではなく、トマトの旨みと九条葱、じゃがいも、マッシュルームの旨みを加えてヴォライユのジュレを加えたものです。マコガレイの上にセルフィーユをのせています。オステリア タムラにかなり近づいたのではと思います。ミシュラン店だけあり、食材の味を壊さない作りなので、繊細ですが、是非ともマスターしたいです。成功です。

【マコガレイのその後】火曜 夜
・マコガレイのソテー エンガワのソテー アンチョビ骨ダシソース

マコガレイの尻尾と切れ端しかなく、小さすぎます。取り敢えず火を通して、アンチョビソースと、残り物のキャビア ド オーベルジーヌと九条葱のアンショワードアマンドを添えました。結果はうまいのですが、食べたりないです。マコガレイとオオイワシ全ていただきました。完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:59 坂町漁協の海鮮朝市です。6時前ですが、整理券番号は8番です。いつもと同じです。5番以内でないと、欲しいモノから売れていきますので、もっと早く行かないといけません。


・本日メインのラインナップ

整理券1～3の人が購入のため、モノのよいマダイやウマズラハギ等は買い物かごです。

・牡蠣



・今日の目玉商品

巨大な卵付きソイ(通称フジメバル)です。常連さんが買われました。

・色物

メバル、小ダイ、タナゴ、小アジ、オコゼ等あり、掘り出し物があります。一夜干しにちょうどよい大きさです。

・マコガレイ

うまいカレイです。ホシガレイかマコガレイが個人的には好きです。38cm 580gです。

・4枚

変則的な捌きですが、焼きや刺身でいただきます。

・スルメイカ

180g 191gです。焼きと詰め物を作ってみます。今回はイカスミはパスタ用に冷凍保存します。嘴は酒のつまみです。ワタは今回は破棄します。

【スルメイカのその後】土曜 夜
・スルメイカのカラマリ リピエーニ トマトソース

アクアパッツアの日高シェフのレシピです。具材は少し違いますが、美味しく仕上がりました。YouTubeでは、目は水につけて取り除いていましたが、水につけずに取り除くと、膜が破裂して、顔に飛び散りました。目に入らなかったのでよかったですが、一つ一つの工程は大切ですね。ヤリイカ、ケンサキイカは、皮が柔らかいのでそのまま使って、スルメイカは皮が硬いので取ったほうが口ざわりがよくなる説明があり、やってみると、その通りですね。

【マコガレイのその後】日曜 朝
・マコガレイのカルパッチョ 白雄身とエンガワ

生食に関しては、ヒラメと比べると落ちるイメージですが、1日脱水したのもあるでしょう、食感がよく、エンガワがコリッとして、甘味も感じられます。うまいカレイです。マコガレイは侮れませんね。

【スルメイカのその後】日曜 朝
・スルメイカのイカスミ スパゲッティ マンチーニ 1.8mm


イカスミは2杯分入れたので、風味がしっかり出ています。色はスルメイカのスミでは弱いですね。コウイカのスミの香りより、スルメイカの方が甘い香りがします。パスタはマンチーニ 1.8mmです。うまいですが、イカワタを入れればもっと美味しかったかも。次回確認します。

【マコガレイのその後】日曜 夜
・マコガレイの刺身 肝 胃袋 真子

カルパッチョはオイルを使ったためか？水っぽさを感じませんでしたが、刺身では多少の水っぽさがあります。もう1日寝かせれば、いい感じになるでしょう。肝、真子、胃袋はとても美味しいです。

【マコガレイのその後】日曜 夜
・マコガレイの兜 カマ 塩焼き

焼きは美味しいです。コラーゲンたっぷりです。味の順番としては、煮、焼き、揚げ、蒸し、生の順かな。

【マコガレイのその後】月曜 夜
・マコガレイのアグロドルチェ

南蛮漬けみたいなものですが、赤玉ねぎに赤ワインビネガーを使ってキレを出す料理です。ビネガー使いをマスターしたいのですが、結構難しいです。家で作って食べるのには、とても美味しいのですが 、フレンチやイタリアンの凄腕シェフのようにはいきません。切れ味はありますが、心地よさと後味、爽快さが足りないかな。うまいんですけど。マコガレイについては、揚げは抜群で、カリッと揚がり、中がジューシーです。蒸しも試してみたいです。

【マコガレイのその後】月曜 夜
・マコガレイとセロリのオイルソース マルテッリ2.0mm


冷蔵庫を見るとセロリがありました。以前ナメタガレイとセロリのリングイネをディレットで食べた事を思い出したので作ってみました。パスタはマルテッリの2.0mmです。とても美味しく仕上がりましたが、記憶の中のディレットは、セロリの心地よさと食材の優しい味わいがありました。私の一皿は、行程事にいらんことをした積み重ねで、口説さが出ています。高級店は、食材の味を引き出す作りをしないとコピーは出来ません。難しいですが取り合えずうまかったです。

【マコガレイのその後】火曜 夜
・マコガレイのポワレ キクイモソース 赤玉ねぎの赤ワインビネガー

マコガレイの厚い背身をふっくらとペラペラの腹身をカリッとさせるイメージで焼き上げました。キクイモの甘味、アグロドルチェで使った赤玉ねぎの酸味をのせてキレを出し、甘味 塩味 酸味でバランスを取るイメージです。うまくいきました。バエは今一つですが、非常に美味しく仕上がりました。

【マコガレイのその後】水曜 夜
・マコガレイのポワレ キクイモとレフォールの醤油ソース スルメイカとシャンピニオントマト煮込み 赤玉ねぎのビネガー添え

焼きは完璧です。キクイモクリームにレフォールと醤油を合わせたソースなので、焼き魚のわさび醤油に近く馴染みのある美味しさです。お店に出しても勝負出来るクオリティになっています。ガルニチュールはイカの詰め物とトマトソースを合わせたモノでいい味です。赤玉ねぎのビネガーも添えてアクセントになっています。超ウマです。

【マコガレイのその後】木曜 夜
・マコガレイのヒュメ

骨をしっかり焼いて、香味野菜でじっくり煮込みました。

【スルメイカのその後】木曜 夜
・スルメイカのワイン蒸し 後詰めリピエーニ ジュとアンチョビ パッションフルーツ ケッパーソース

非常に美味しく仕上がっています。イカの詰め物煮ではなく、後から具を詰める事によって、変化を持たして、イカのジュにケッパーとフルーティさを出すためにパッションフルーツを加えました。ケッパーとパッションフルーツで全体のトーナリティが取れ、スマートなフルーティさが出ました。成功です。マコガレイ、スルメイカ全ていただきました。完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 6:45 坂町漁協の海鮮朝市です。整理券6番目です。木曜からの雨で水揚げも少ない予想でしたが、やっぱりでした。今日の目玉は大きなアマテガレイです。6番では無理そうです。45cmクラスのマダイや太刀魚がよさそうです。袋詰めのコノシロ10匹で400円もいいですね。結果はアマテガレイも45cmのマダイも、いつもの人が買われました。


・マダイ

34.5cm 570g 850円です。厚みのあるマダイは3匹ありまして、その中の1匹です。小ぶりですが、モノはよさそうです。

・3枚

トロ部分の厚みがあり、身の透明感と脂ののったしっかりとした個体です。

【マダイのその後】土曜 夜
・マダイのカルパッチョ

身が美味しくしっかりしているので、さらし玉ねぎのスライスと芯のしっかりしているハーブ野菜にトマトとエシャロットのマリネふりかけです。ソースは酸味を飛ばしたゴールドバルサミコとレモン搾りです。大々成功です。

【マダイのその後】土曜 夜
・マダイのポワレ アンショワードノワ

小ぶりのマダイです。これだ！と目を付けていたマダイです。常連さんは、色艶やエラの色見よい一番大きいマダイを買われます。本当に美味しいマダイは、雌で厚みがあり、お腹をさわって脂ののり具合を見極める事です。それに鳴門骨なら最高級です。実際にその通りでした。今回は、スペシャリテ調理ではなく、スタンダード風に調理します。今回はヴェーネレ風です。下敷きはマッシュドポテトに、ソースはアンチョビと白ねぎとくるみの白ワインソースです。身のクオリティが高いので、小細工をせず、塩加減だけ気を使い作りました。身の美味しさを引き出せたと思います。うまい！です。

【マダイのその後】日曜 朝
・マダイの幽庵焼き

尻尾の残りで幽庵焼きです。いい香りです。柚子の風味が洒落ています。香ばしさや身がふわっとして品のある味わいです。アクセントにポン酢を添えましたが、ポン酢は柚子よりスダチの方が好みです。次回はスダチの幽庵焼きを作ってみます。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイの刺身

雄身と雌身の刺身です。1日半寝かせたので、ねっとり感が出て来ています。雌身の皮引きがあまく、口に残ったのは失敗ですが、このマダイは当たりものです。もう1匹買えばよかったです。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイのカマ 塩焼きと幽庵焼き

漬けダレが残っていたので、塩焼きと幽庵焼きの食べ比べです。今回は塩焼きにポン酢を付けて食べると、めちゃくちゃ美味しいです。幽庵焼きは、醤油レモン搾りをチョッと付けていただきました。非常に美味しいです。基本的にカマは美味しいです。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイの塩焼き ポン酢

昨日のカマの塩焼きが、絶品だったので、残り尻尾で塩焼きポン酢です。アレレって感じです。めちゃくちゃ美味しくありません。何を失敗したのか、何が足りないのかわかりません。焼くだけなのですが・・・検証のため、マダイの塩焼きポン酢はまた作ってみます。マダイ全ていただきました。完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 6:20 坂町漁協です。整理券5番目です。流石に眠くて寒くて暗いので、冬は客足も落ちます。お魚は、寒い時こそ脂がのって美味しくなります。今日は1順目です。寒いですが、鮭のアラ 味噌汁のサービスがありました。宮城の鮭だそうで暖まり旨いです。


・ハモ

ハモ 117cm 1982g 800円で買いました。今日はぶつ切りで捌きます。この所、ハモの骨切りの失敗、巨大アナゴの骨切り失敗が続いていますので、YouTuber「へんな魚おじさん」の逆骨切りと伝説の骨抜きでいただきます。

・ぶつ切り

水槽で泳いでいたハモを絞めてもらって購入です。今回はぶつ切りにします。絞めてあるのに大暴れして、口も動いていましたので、とても危険な感じです。頭を落として、お腹を取っても動いていました。掃除をしてお湯をかけてヌルヌルを取り除き、骨抜きの準備OKです。

・伝説のハモの骨抜き


・伝説のハモの骨抜き  Y字骨の引っ張り先を出す


・伝説のハモの骨抜き  Y字骨を引っ張って枝骨も一緒に抜く



【ハモのその後】土曜 夜
・ハモの逆骨切りムニエル へんおじ風 レモンバター醤油ソース

偉大なへんおじスタイルのムニエルです。皮近くに配置されている骨を立ち切るだけで、失敗ゼロの画期的な調理法です。レモンバター醤油ソースにしましたが、大根おろしと醤油の方が美味しいかも。身は淡白でいろんな料理に使えそうです。骨切りの失敗がないので、安心出来ます。

【ハモのその後】土曜 夜
・伝説のハモの骨抜きポワレ アナゴのヒュメとレギュームのバターソース セリルアックの香り

Y字骨を取り除いたポワレです。雌身のお腹まわりの薄い身にはY字ではなく真っ直ぐな骨があるので、取り除くのは難しいですが、クリア出来れば、絶品のポワレが出来ます。ハモの身の美味しさは、癖がなくて、いっぱい食べても飽きが来ません。2kgで800円って、ぶっ飛んだ安さに、ぶっ飛んだ美味しさです。難しい骨切りのマスターより骨抜きをマスターした方が、いろんなバリエーションが広がります。もしかすると、キロ1万円超えのクエやヒラメクラスの旨いお魚が1/10の値段です。

【ハモのその後】日曜 朝
・ハモの逆骨切り エスカベッシュ

皮目からカットするので、高度な技術は必要なく、ピッチも細かく出来るので、骨の感じは一切ありません。改めてハモの美味しさを実感できます。

【ハモのその後】日曜 朝
・ハモの逆骨切り フリテール セリルアックのインサラータ レモン搾り

ハモは残りで、アンチョビヨーグルト マスタードマヨネーズのコリアンダー風味のセリルアックのサラダです。香りが爽やかで、朝食のサラダには、健康的でいいですね。

【ハモのその後】日曜 夜
・伝説のハモの骨抜き カルパッチョ

骨抜きのカルパッチョです。ソエ切りなので、骨抜きをしても、しなくても、薄く切れば骨が口に残ることはありませんが、骨抜きをした方が、違和感が全くなく、甘味やねっとり、しなやか感を強く感じます。厚みのある身に醤油やポン酢で食べても絶品でした。とにかく身が美味しいです。高級店のバカ高い骨切りハモより、自分で骨抜きをしたハモの方が、圧倒的に数段美味しいですね。安っすい最高のハモを食べるのは、骨抜きは絶対に必須です。

【ハモのその後】日曜 夜
・伝説のハモの骨抜きムニエル ソースアルベール パルールドゥ

骨抜きハモのムニエルです。身がしっかりしてマゴチ以上の食感があり、臭みや癖がないので、骨の処理さえ出来れば、素晴らしい食材になります。ソースはアナゴのヒュメとアサリを使い、ドライベルモットのシブレットソースです。素晴らしい出来映えです。

【ハモのその後】日曜 夜
・伝説のハモの骨抜き 刺身

ハモの刺身です。骨抜きをしてあるので、口に残るのは、ハモの甘味と旨味だけです。骨切りをした場合は不純物が混じっているので、舌にしっとりまとわる滑らかさがありません。厚くぶつ切りにして丸めた身も美味しいです。2kgで800円の味ではありません。美味しくて、安くて、ちょと面倒ですが 、伝統を破って、工夫をすれば、若手料理人の注目食材になりそうなぐらい美味しいです。

【ハモのその後】火曜 夜
・伝説のハモの骨抜き ムニエル ガーリックバターとシャンピニオンのパッションフルーツソース

完璧に骨抜きをしました。雄身のY字骨はコツがわかれば、短時間で骨を取り除ぞけます。お腹部分の骨抜きは難しいので、2/5をカットして破棄、覗いた骨を抜いてしまえば簡単です。800円で2kgもありますので、慣れるまで不要なところはカットして破棄すればいいでしょう。それにしても美味しいムニエルです。私の腕ではなく、ハモの味その物が美味しいと言う事です。とても美味しいムニエルですが、パッションフルーツの種は取り除くべきでした。それ以外は、非の打ち所がありません。おそらく、寝かせて4日目なので、熟成状態もパーフェクトに近かったのがあるのでしょう。

【ハモのその後】木曜 夜
・伝説のハモの骨抜き エチュベ ディルの香り

玉ねぎ、セロリ、にんじんの香味野菜昆布にトマトと自家菜園ディルの白ワインスープです。とても美味しいスープです。骨抜きハモの旨味が強く、レベル高いです。ハモが旨いのでしょう、お店に出せるクオリティを遥かに越えています。骨抜きハモの旨さは別格です。ハモ全ていただきました。完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 坂町漁協海鮮朝市です。今日は5時台に着きました。真っ暗で寒いです。なんと整理券は17番です。嘘でしょう。こりゃダメだって感じです。後から、整理券5番の人が雑に取って6～15番が抜け落ちていたことが判明し、結局7番に繰り上げです。


・5時台の海田湾

暗いです。バイパスの明かりと黄金山の灯り

・ウマズラハギ

34cm 470g 1170円です。肝も大きそうです。

・3枚

薄皮をつけたまま、寝かせます。肝と卵は蒸して、アラはダシにして、カマは焼きですね。

・ヨリエビ

300g 450円でした。アメリケーヌと素揚げとバラ寿司にします。

【ヨリエビのその後】土曜 夜
・ヨリエビの素揚げ

油で揚げて直ぐにマルドンのお塩をふっただけです。カリッとして、口に残らずうまいです。ヨリエビはこれが一番。ヨリエビのフリチュールですかね？　とりあえず120g使って、残りはバラ寿司にします。殻は焼いて干して庭の肥料です。

【ウマズラハギのその後】土曜 夜
・ウマズラハギのデクリネゾン ムニエルと肝のフォアグラ風 エンガワのオニオンドレス 真子のヴァプールとシブレットのコラトゥーラ風味ブーレット お野菜と共に

ムニエルは雄身と雌身の食べ比べです。筋肉質で味の違いはありませんね。肝はヴァプールしてソテーです。真子もヴァプールしてコラトゥーラ団子です。エンガワは生でカルパッチョ風です。一つの食材でいろんな調理方法は、食材のより詳しく理解できるので、デクリネゾンは勉強になりますね。ソースはレモンバターで、さっぱりといただきました。とても美味しかったですが、カダイフがしけていて、全体のクオリティを下げました。 

【ウマズラハギのその後】日曜 朝
・ウマズラハギの刺身

尻尾の身が中途半端に残っていたので、刺身です。弾力があって旨味も思った以上にあります。更に中地半端な身は、肝と和えて醤油レモンポン酢です。肝は長時間蒸して、脂を抜いているので、臭みもなく繊細でまろやかです。うまいです。

【ウマズラハギのその後】日曜 朝
・ウマズラハギの塩焼き

お塩をふって焼いただけです。マルドンのお塩なのでミネラルたっぷりです。火入れは、味を壊さないために出来るだけ短くしました。漁協の水槽で泳いでいましたから、ものが違います。プリっとしてジューシーです。ツマのさらし玉ねぎも美味しいです。醤油レモン搾りと合いますね。

【ウマズラハギのその後】日曜 朝
・ウマズラハギのヒュメ

まあまあ作れました。骨をオーブンで焼いたので、香ばしさも閉じ込められています。ちなみに頬肉は醤油を付けていただきました。うまかったです。

【ウマズラハギのその後】日曜 夜
・ウマズラハギのデクリネゾン ムニエルにエンガワのせ 肝のソテー ヨリエビとエンガワとキノコの春巻き風包み焼き みかん搾り

ムニエルに塩エンガワのせは、ボナペテイの真似です。ムニエルの熱を入れた食感と生の塩エンガワの食感が面白く、うまいです。塩の感じがいいですね。玉ねぎと根パセリ、キノコとヨリエビとエンガワを生春巻きに包んで焼き上げです。焼きではなく揚げたほうが楽ですが、もちもち感を楽しめます。fuusの真似です。蒸し肝のソテーも添えましたが、ソースがみかん搾りなので、いまひとつです。もうひと手間必要でしょう。全体的には、美味しく仕上がっています。

【ウマズラハギのその後】月曜 夜
・ウマズラハギのムニエル レモンバター醤油ソース 肝のレモン醤油 根野菜の春巻き

ウマズラハギのムニエルです。熱入れに関しては、焼いて焼いて焼きまくっているので、焼の失敗はほぼありません。しっかりアロゼして、身の状態がどうなのか見極めが出来るようになりました。肝もレモン醤油漬けして調和がとれて美味しくなっています。下敷きは根野菜の春巻きです。玉ねぎ、根パセリ、紫人参、ズッキーニ、にんじん、ぶなシメジとシャオエッセンの皮部分だけを、細かくカットして燻製風味を付けました。身はつまみ食いです。テスト的に春巻きを巻いて、カリッカリにしたものと、もっちり感を残したものを食べ比べると、もっちり食感の方が美味しかったので、下敷きはもっちり春巻きです。感想は、ウマズラハギと春巻きを食べると、新発見です。カリッとパイ包みより、もっちり春巻き包みの方が美味しいのではと、イメージが沸きましたので、パートフィロではなく、お魚の春巻きもっちり包みを作ってみようと思います。今回の春巻きはキノコが重要で、キノコテストも行いました。舞茸、椎茸、ぶなシメジ、ポルチーニで試してみるとぶなシメジが一番美味しく感じました。わからないものです。

【ヨリエビのその後】月曜 夜
・ヨリエビのバラ寿司

もう無理。もう食えません。私はギャル曽根ではありませんし、お庭の大葉も枯れましたし、ミョウガも枯れましたし、紅生姜を作る方法もわかりませんし、あれもこれも作るのは材料の把握も全く出来ないので、イタリアン、フレンチに特化します。とりあえずうまかったです。炭水化物は、パスタとガレットを極めます。ウマズラハギ、ヨリエビ全ていただきました。完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

6:45 坂町漁協海鮮朝市です。整理券は8番で微妙です。海辺の朝は寒いですし、つらい季節がやって来ました。アラ汁のサービスがあります。マダイの骨ダシがよく出て、いい味です。今日のラインナップは、マダイ、キンメ、スズキ、渡り蟹、アナゴ、ウマズラハギとブリの切り身です。


・マダイとメバル

マダイは厚みがあり、いい感じで、37cm 720g 1100円です。メバルは18cm 85g、17.5cm 68gで2匹400円です。  

・3枚

包丁の通りがおかしいです。骨の位置がいつもと違います。

・身と骨


身に穴が空いて、骨が丸まっています。外見では全く異常は感じませんでしたが、頭を落とす骨の位置が明らかに違い、奇形の個体でしょう。身は綺麗でした。

【追記】11/08
球状の骨は「鳴門骨」と言うらしいです。「鳴門骨」持ってる個体は、荒海で育った美味い天然ものの証らしく、疲労骨折をして完治するときに丸いコブのような骨が形成されるそうです。ならば、身の穴は何なのでしょうか？「ジェリーミート現象」であれば、細菌に犯されドロドロになりますが、この固体の身はしっかりしているので、細菌が原因ではなさそうです。血合いを取るときに一般的な固体より脊髄が横に幅広く、大型の鯛のような感じでした。頭を落とす時にも脊髄が大きく、違和感を感じたのかも知れません。もう一つの特徴は、トロ部分がとても厚みがあったことです。もしかすると、縁起のよい最高級のマダイの可能性があります。身の空洞については、また調べてみます。

・メバル

なにを作るか決めていないので、お腹を取って保存します。

【マダイのその後】土曜 夜
・マダイのポワレ レモンバター塩トマトウォーターソース タイムの香り

身に穴が空いていた部位ですが、味は全く問題なく、うまいです。天然物で大きく育だった訳ですから、生きていくためのマイナス点はなかったのでしょう。養殖の奇形魚は守られて生きることが出来ても、二束三文です。大手寿司チェーン店は、奇形魚を、ただ同然の値段で仕入れ、安く目玉商品としてボロ儲けしているので、奇形だからといって味が落ちると言うわけではありません。卸すのが難しいだけです。

【メバルのその後】日曜 夜
・メバルのフリール エスカベーシュ風

最近はミツカンのアップルビネガーに凝っておりまして、思い付でメバルを素揚げにしました。エスカベッシュ、南蛮付け路線です。いきなりパプリカがありません。素人のやりそうなことです。自家菜園のピーマンとにんじんで代用します。お野菜はナマで行くのでセロリは使いません。漁協で購入したお魚なので、刺身でも行けるので、火が入ったぐらいにしました。結果は、フォークでは食べ辛く、お箸が必要です。身も美味しいですし、りんご酢の香りは心地よく感じます。意外だったのはキャロットラペと身を一緒に食べると凄い美味しさでびっくりです。キャロットラペは水分を絞った量と同量のみかん汁を搾って、ルジェ グリーンアップルを煮詰めたものを少し加えました。新発見でした。

【マダイのその後】月曜 夜
・マダイのポワレ ヒラメのヒュメとレギュームのスープ仕立て

奇形魚と思っていましたが、鳴門骨マダイの可能性が高く、最高の食材かもしれません。その味を100%引き出すには、ヒュメとレギュームで野菜を煮込んだスープ仕立てのソースです。紫色は、紫ニンジンの色です。舌の両奥で感じる旨味はマダイの味を壊さない優しい仕上がりです。実際にマダイ食感は、ギューッと締まりすぎる事もなく、ふわふわでもない、身がしまって生き生きしています。当たり物のマダイと同じ味です。鳴門のマダイと特定は出来ませんが、瀬戸内海も潮の流れが強い地域がいくつかあり、たまたま遠足気分で江田島近辺に来たときに捕獲されたのでしょう。残り半身あるので、イメージを膨らませてソースを考えて見ます。

【マダイのその後】火曜 夜
・鳴門骨マダイのポワレ ドライベルモットソース

鳴門骨マダイの一番いいところでポワレです。皮目が焼きすぎですが、雄身、雌身共に身が厚く筋肉質で脂ものっている固体なので、焼きすぎの感じはなく、タイの美味しさがしっかりと出ています。ソースは古典で、エシャロットとシャンピニオンとトマトに白ワイン、ドライベルモットです。今回はバターは多めに使いました。クラシックな味わいは、たまに食べると美味しいですね。形を整えるのにカットした身に醤油をつけて食べると熟成されたヘダイのようで、ねっとりとしてとても美味しいかったです。明日は刺身にしてみます。

【マダイのその後】水曜 夜
・マダイの刺身

鳴門骨マダイの刺身です。5日寝かせたので、最高の状態です。ねっとりとした舌触りで旨味が凄いです。脂ののったヘダイのねっとりとは違い、筋肉の熟成されたねっとり感です。これまで食べた鯛の刺身の中では、ぶっちぎりの美味しさです。この身は今後一生食べれないのではと思うくらい美味しいです。料理は技術でなんとでもなりますが、技術より食材のクオリティが全てだと感じた鳴門骨マダイです。うまいです。

【マダイのその後】木耀 夜
・マダイのポワレ 発酵バターとグリーンピースのソース

グリーンピースとパルミジャーノが美味しかったので、お魚なので、グリーンピースと発酵バターで作ってみました。少し弱いので、ヒラメのヒュメとレギュームを加えると、うまく決まりました。品はありますが、アンチョビソースやタプナードの方が好みかな。

【メバルのその後】金曜 夜
・メバルのアクアパッツァ

イプシロンの真似で、尾びれから腹びれに斜めにカットし、背骨は取り除きました。熱を入れると身が反り返ってイメージ通りになりません。味は美味しかったですが、見栄えが悪すぎです。綺麗なメバルの形で頭以外はパクッと食べれる方法を模索したハズですが、違いますね。イプシロンでは、3200円で提供されていますが、私の作品は950円のクオリティですかね。

【マダイのその後】金曜 夜
・マダイのカマ

カマの塩焼きと紅葉おろしと醤油レモン搾りです。シンプルでうまいです。カマは魚の中でも一番美味しいです。シンプルイズベストです。マダイとメバル全ていただきました。完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:45 坂町漁協の海鮮朝市です。整理券4番です。この時間で4番ですか。60cm超えのマダイやスズキがあります。大きなボラも800円ですが 真子があれば当たりです。見極めが出来ません。サンマの試食があります。脂がのってうまいですね。今日はサンマも買ってみます。


・へダイ

マダイ、クロダイ、キビレでもありません。とにかく体高があり、身の厚さが凄いです。1000円で44cmで1524gもあります。

・３枚


凄い内臓脂肪です。血合いが見えないぐらい脂でべっとりしています。今回は、身とカマと肝と真子を使い、後は廃棄します。

・サンマ

36cm 153g、34cm 146gです。サービスで刺身をいただきました。脂がのってとても美味しかったので２匹購入です、１匹300円です。

・３枚



【へダイのその後】土曜 夜
・ヘダイのポワレ デュグレレソース

テスト的にポワレして身の感じの検証です。脂ののりすぎで、ちょっと不安があったのですが、全然問題ありません。マダイよりも身のふわふわ感があります。臭みが感じられないので、ブレゼでもイケそうです。今回は茸がなかったので、乾燥ポルチーニを使いましたので、素晴らしい香りです。漁協の人は丸々太ったハイブリットは滅多に取れなく、味はマダイ以上だと言われてましたが、その通りです。美しいサクラダイより見栄えは落ちますが、かなり美味いです。

【ヘダイとサンマのその後】日曜 朝
・ヘダイのカルパッチョ サンマとじゃがいものテリーヌ

ヘダイの雄身と雌身のカルパッチョです。1日しか寝かせていないのにトロッとして強い旨味が出ています。水分を抜くと更に美味しいのでは。これまで食べたタイの中でもぶっちぎりの美味しさです。脂が多いので足が早いかもしれません。サンマとじゃがいものテリーヌも凄い出来です。薫製にすればもっと美味しくなるのでは。充実した朝食です。

【ヘダイのその後】日曜 昼
・ヘダイ 刺身

この個体は半端なく美味しいです。タイのコリコリ感は全くありません。マグロの舌触りのようで、癖がないので何を食べているのかわからないぐらい、ねっとり、とろりとしています。肝も真子も臭みがなく濃厚です。

【ヘダイのその後】日曜 夜
・ヘダイの塩焼き

刺身が抜群に美味しく、ポワレ デュグレレソースも美味しかったので、念のためお塩をふって焼いてみます。これで美味しかったら、マダイより3割安く調達出来る絶品のお魚です。坂漁協朝市でチヌや色の悪いタイを買っている常連さんがいまして、その謎が解けるかもしれません。皮目の臭みを焼ききれるかが勝負です。凄い脂が溢れています。長めのローストです。マダイなら身が絞まりすぎるのですが、マダイのギュッと締まった感じもありますが、ふわふわで、マダイよりも美味しいです。脂が多いのでかなり熱を入れても、美味しくいただけます。

【ヘダイのその後】日曜 夜
・ヘダイのポワレ アンチョビ ケッパー バター パセリソース

かなり強めに火を入れると、タイの味です。皮が厚いので臭みを焼ききりました。皮の厚さと、脂の多さがマダイと違うところのようです。次回は皮を取ってムニエルにしてみます。

【サンマのその後】月曜 夜
・サンマのテリーヌ 真夜中の前菜

エキニシで一杯やって、帰宅しましたが、野菜を食べていないので、真夜中のサンマとじゃがいものテリーヌとお野菜です。〆の雑炊やラーメンより、お野菜の方が美味しくって体によさそうです。サンマとじゃがいもは合いますね。

【ヘダイのその後】水曜 夜
・ヘダイのブレゼ ドライベルモット風味

味はいいです。皮目のがゼラチンぽく身がふわーっとして高級感が出ていますが、皮パリが欲しいです。または皮を取ってムニエルにした方が好みです。ブレゼとしてはとてもよく出来たと思いますが、次回は、自分好みに改良します。バーナーで皮目をしっかりと炙ってパリッとさせてみます。

【ヘダイのその後】金曜 夜
・ヘダイのムニエル アンチョビ ケッパー バター 白菜とキノコのレギュームソース

今回は皮を引いてムニエルです。ソースはアンチョビ ケッパー バターに水炊き風のキノコと白菜のレギュームです。白菜と舞茸、エリンギ、椎茸の水煮ダシですが、白菜の力強さやキノコの風味は凄いです。お野菜をたくさん使った水炊きのダシ汁の凄さは気付いていましたが、改めて日本テイストの奥深さを感じます。皮パリにしなくても、皮なしでも充分美味しく仕上がります。今回のダシソースは唸りました。

【ヘダイのその後】土曜 朝
・ヘダイのラグー パッケリ

ヘダイの皮目を強めに火をいれ、臭みを焼き切って、玉ねぎのみじん切りにヒラメのヒュメと香味野菜のレギュームで煮込みます。念のために自家菜園のバジルで香り付けて爽やかなパスタの完成です。うまく出来ました。パスタはテゾーリタリアです。

【ヘダイのその後】土曜 夜
・ヘダイのソテー スモーブロー

今日のランチはコションドールで、オランダ料理スモーブローをいただきました。わたしも作ってみようと思いましたが、結果は汚く見苦しいスモーブローになりました。うまい事はうまいのですが、盛り付けがダメです。次回はイメージを広げて綺麗に作ります。

【ヘダイのその後】土曜 朝
・ヘダイのラグー スモーブロー

パン・ド・カンパーニュに牛乳ポテトをぬってヘダイのラグー、キャロットラペ、塩トマトです。盛り付けは、だいぶん綺麗になりました。北欧のオープンサンドは好きなものをのせるだけなので、簡単で結構美味しいです。オランダのファーストフードですね。

【サンマのその後】日曜 夜
・サンマとじゃがいものテリーヌ

凍らせていた最後のテリーヌです。しっかりとオーブンで熱を入れると、サンマの香りがして食欲が湧きます。キャロットラペやビーツのピクルス、塩トマト、牛乳マッシュポテトと梶谷農園のハーブ野菜です。美味しいですが、朝食にすればよかったです。

【ヘダイのその後】月曜 夜
・ヘダイのカマ オイル煮

アンチョビ ガーリックオイル煮です。アヒージョのような味になればと思いました。結果はもうひとつです。うまいって所までもうちょっとでした。

【ヘダイのその後】火曜 夜
・ヘダイのカマ ロースト ビーツソース

ビーツソースと言っても、エシャロットと生クリームにビーツのピクルスを使ったものです。酸味に関してはいい状態で問題なく、魚の中でも一番美味しいと言われているカマですので、皮目の臭みをいかに取るかになります。皮目に塩をふって、臭み汁を取り除いて、焼きの最後にオレガノを使ったので、臭みはなく、よくできた一皿になりました。成功です。ヘダイとサンマ、全ていただきました。完食です。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 5:45 坂町漁協の海鮮朝市です。整理券9番目です。常連さんは5:00前に整理券を取りに来られているようです。5:30に行っても7:00前に行っても整理券は7番～9番あたりです。次回は4:00ぐらいに行ってみます。マゴチ、キュウセン、オコゼ、カサゴ、アナゴ、マダコ等があります。


・ラインナップ



マゴチが大量にあがっています。袋詰めの色物もたくさんあり、何を買うか悩むところです。

・マアナゴ

水槽に泳いでいたマアナゴのメスです。80cm、1128gと巨大ですが、1200円でした。

・背開き

45cmぐらいのアナゴなら包丁を三角骨にあて、滑らしながら簡単に捌けるのですが、デカイとめっちゃ難しいです。腹骨の膜が厚かったので取ろうとしても身にくっついてなかなか取れません。大きさが違うとまったく別物です。骨はいいダシが出るので血を綺麗にとりました。

・マダコ

マダコのしゃぶしゃぶが食べたかったのですが、結構小さいです。55cm、401g、800円でした。

・茹で上げとカット


お茶葉で55度の低温の湯で上げです。お茶葉を使ったのは色彩を上げる事と皮がゼラチン質になり、溶けないように低温設定です。見事に皮目の色艶や皮を触っても剥げない仕上がりです。タコ刺、タコしゃぶ、タコセロリマリネ、タコとじゃがいものテリーヌ、ポルポアッフォガードを作る予定です。

【マダコのその後】土曜 夜
・マダコのソテー ペルシアード

調理技術は要りません。ペルシアードは、にんにくとパセリとパン粉を撹拌させただけです。奥深さにパプリカパウダーをふりかけただけですが、めちゃくちゃ美味しいです。トマトソースは煮込んで煮詰めてシノワしただけです。簡単で美味しいのはいいですね。

【マダコのその後】土曜 夜
・マダコのメッゾクルード

メッゾクルードと言っても、ただのタコの半生レアで、いわいるタコマリネです。ハーブとレモン搾りを効かせているので、イタリアンの雰囲気たっぷりです。今回はイタリアンパセリとオレガノ、バジルを使いました。酒のつまみです。

【マアナゴのその後】土曜 夜
・マアナゴのヒュメ氷

巨大なアナゴの背骨のヒュメ氷です。香ばしさを出すために焼きを入れましたが、骨から凄い脂が出ていました。アナゴのダシは凄いですから、何を作ろうかと楽しみです。

【マアナゴのその後】日曜 朝
・マアナゴの炙り刺

尻尾の方ですが、それでもデカイので5枚卸にして、念のため骨切りしました。尻尾なのに凄まじい脂です。うまいですが、あと1kgは残っているので、食べ切れないかも。

【マアナゴのその後】日曜 夜
・マアナゴの煮付け

テスト的に骨のチェックです。皮目にy字の骨があり、ハモと同じです。ハモほど酷くはありませんが、口に残ります。伝説のハモの骨抜きをするか、骨切りをするか、もうひとつは、お腹のトロまわりの部位はy字骨はないので、お腹の部分を使うかでしょう。ちょっと考えてみます。ちなみにマアナゴは35cm～40cm、250gぐらいなら、骨は気にならないので、おすすめです。今回は、80cm、1128gなので、何をするにしても技が必要になります。

【マアナゴのその後】月 朝
・マアナゴのカルパッチョ

伝説のハモの骨抜きをやってみましたが、骨がハモより小さく見つけにくいため、完全に抜き取る事が出来ません。結局ぐちゃぐちゃになり、大量破棄です。諦めて、そぎ切りで骨を断ってカルパッチョにしました。アナゴは厚く切った方が弾力があってうまいでしょう。次回は、ハモで伝説の骨抜きをやってみます。

【マアナゴのその後】月曜 夜
・マアナゴのローストズッキーニ巻き アオサのクラムチャウダー風

お腹周りのｙ字骨のないところなので安心して作れました。アサリフュメのクリームにアオサを加えたソースです。ソースの風味はとてもよく、アナゴととても合います。意外だったのは、トロ部分なのに、身がしっかりして、弾力があり、鶏のようでもあり、身がとても美味しくなっています。海のアオサの風味と陸の梶谷農園のマイクロハーブの風味は方向が違いますが、いい感じですね。

【マアナゴのその後】火曜 夜
・マアナゴのロティ 赤ワインとバルサミコソース

アナゴのトロ部分です。赤ワインバルサミコソースは脂が多い食材をマイルドに仕上げられます。アナゴの目利きで大切なところは、お腹にエサがたまって膨らんでいる個体は臭みがあります。2日～3日水槽で洗浄して、お腹が空っぽの状態がベストですが、なかなか難しいです。臭い対策にオレガノを使っています。悪いところはなかったので成功でしょう。

【マアナゴのその後】水曜 夜
・マアナゴのにこごり アオサとパルミジャーノライス

アナゴの煮こごりとなすの合わせです。煮詰めた汁を更に煮詰めましたが、ゼラチン質が弱く崩れました。失敗です。ゼラチンを加え補強するべきでした。取り敢えず、アナゴとナスの組み合わせはとてもよいので、また作ってみます。葉っぱで見えませんが、アオサとパルミジャーノのジャスミン米ライスもとても美味しかったので、こちらもまた作ってみます。特に思ったのは、ライスにコラトゥーラ香りがあればもっと美味しくなったのではとイメージが沸きました。

【マアナゴのその後】木曜 夜
・マアナゴのベニエ ズッキーニパルミジャーノジャスミン米リゾット

基本的には美味しいのですが、衣をパリッとさせるため2度上げしました。衣の色が悪くなったのがマイナスです。それ以外はまあまあです。細かい微調整は素人には難しく、経験則による細かい見切り見極めが出来ないので、イメージと通りとは行きません。味に関しては、最悪、化学調味料を使えば、バカでもハムサンドでも美味しく作れるのですが、複雑で不自然な旨味のコンビニや母の味、家庭の味になってしまうので、それでは作る意味がなくなります。本だし使っている場合じゃありませんね。

【マダコのその後】土曜 朝
・マダコとじゃがいものジェノヴェーゼ ペンネ

先週の土曜に作ったジェノヴェーゼソースです。写真では、緑色が弱いですが、実際は綺麗な緑色で、変色もなく思い通りのソースになりました。栽培にしても、料理にしても、プロからご教授いただけると、違いますね。うまかった。ちなにみテゾーリタリアのペンネ50gです。

【マダコのその後】土曜 夜
・ポルポアッフォガード

溺れタコです。TOVILAみたいにデッカイ足1本ドーンとお皿に乗っけたいのですが、デカイタコはめっちゃ高いので買えません。800円タコの足2本と頭半分です。自分なりに工夫して、自家菜園のミニトマト18個使ったソースです。10個は煮込んでシノワしとものと、8個はフレッシュトマトの状態で煮込みました。アンチョビ、黒オリーブ、ケッパーとトマトの酸味が心地よく仕上がっています。じゃがいもを入れても美味しいでしょうが、パスタソースにしても美味しいでしょう。タコはもう少し煮込んだらめちゃくちゃ柔らかくなるのですが、柔らかくも弾力があって、旨味も感じられるので、ベストに近い仕上がりです。旨いですね。ちなみにミシュランシェフは5時間煮込むそうです。

【マダコのその後】日曜 3時のおやつ
・マダコのガリシア風

簡単なおやつです。じゃがいもスライスを敷いて、スライスタコを乗せて、パプリカパウダー、カイエン、岩塩をふりかけ、イタパセを散らして、熱いオリーブオイルをかけて完成です。簡単でうまいです。タコはいいですね。冷蔵保存が出来るので、何日以内に食べきらないといけないという強迫観念がないので、安心できます。次は2000円クラスのデカイタコを購入します。

マアナゴ、マダコ全ていただきました。完食です。