イタリア料理 ヴェーネレです。

ヴェーネレの過去記事

 ヴェーネレです。いつものカウンター席はカップルが座っています。4人席に案内されました。1人で4人席を占領するのはよくありません。お客さん2人が入店されましたが、待たれるようです。肩身が狭いかな。


・前菜
・フォカッチャ
・スパゲッティ 鶏肉とナスのボロネーゼ
・ブリのインパナータ（香草パン粉焼き）
・コーヒー


・窓越しの元安川と平和公園

眺めはバッチリです。川の水量がちょっと少ないですね。

・前菜

サーモンのマリネ、茄子のラザニア風、アランチーニ、紅茶鴨のグリルとカポナータです。毎回しっかり作り込まれています。

・ガーリックパン

今日はお客さんの入りが凄く、いつものフォカッチャは切れて、カリカリガーリックパンです。繁盛しています。

・スパゲッティ 鶏肉とナスのボロネーゼ

パスタがしっかりしてダレがありません。鶏のボロネーゼはトマトソースの味がよいのでしょう。とても美味しく仕上がっています。

・ブリのインパナータ（香草パン粉焼き）

イベリコ豚が前回美味しかったので悩みましたが、今回はブリの香草パン焼きを頼みました。ブリの皮目の匂いはどうまとめるのか気になります。皮パリで臭みもなく、香草パン粉の下に粒マスタードを使って、心地よい酸味を出しています。いい味です。

・コーヒー

KIMBOです。

前菜・メイン・ドリンク付きランチ
計(税込み)	2800円

広島県広島市中区大手町3-5-19 2F


ヴェーネレの過去記事

楽天でエゾ鹿肉を買いました。

  楽天モールを見ていると、鹿肉を売っていました。500gで内ももが1000円で外ももが800円です。試しに買ってみます。送料が1200円なのでネット購入は高くつきます。ちょっと気になるのが、レビューには、ワンちゃん大好きとか、猫ちゃん大喜びとか、中にはジューシーで美味しかったっと人が食べた記載があります。もしかしてペットフードを購入したのかと不安になりました。ちなみに今回はジューシーさをいかに出すかをテーマにします。鹿肉のパサ付き対策です。現在は猪肉に取り組んでいますので、エゾジカは凍らせて保管しておきます。調理開始したらTOPに上げます。2022/10/10朝。

2022/10/22朝
昨夜から冷蔵庫で解凍し、やっと調理です。スジを取って半端な身はカットして焼いて食ってみました。パサツキと獣の臭いがあります。ガーリックとロースマリーと多めのオイルでコンフィのような低温調理にして 4.5mm 63℃ 3時間30分設定です。


楽天　→　ジビエと自然食材の専門店 北のグルメ


・【北海道産】エゾシカ肉/鹿肉/シカ肉/ジビエ 内モモ 500g 生肉
・【北海道産】エゾシカ肉/鹿肉/シカ肉/ジビエ 外モモ 500g 生肉

左が内ももで右が外ももで共に500ｇです。外もものスジを掃除して、ソースポワブラードを作ります。

【ジビエ 外モモのその後】2022/10/22 夜
・ジビエ 外モモのロティ ソースベリー

肉が柔らかすぎです。繊維に対して直角にカットしたためでしょう。ソースはとても美味しく仕上がっています。ブルーベリー、ラズベリー、ストロベリーを煮詰めて自家製フォンを加えてカシスで甘みを加えたものです。内もも外もも合わせて1kgありますので、んー、どうしたものか。

【エゾシカ肉 外モモのその後】2022/10/23 朝
・鹿肉のロティ コンソメ

自家製フォンドボー、自家製フォンドボライユ、自家製フォンドレギュームを煮詰めたコンソメ風スープです。非常に美味しいスープです。しかし肉が美味しくありません。500g 800円なのでこんなものなのか？臭みも微妙にあります。匂い消しにミニョエットをふりかけました。多少はよくなりました。ちなみにグランメゾン東京の真似です。内ももも500g残っていますし、破棄するわけにもいかず、どうしようかと悩ましいです。

【エゾシカ肉 ジビエ 外モモのその後】2022/10/23 朝
・鹿肉のロティ ソースヤンニンジャン

韓国のヤンニンジャンに醤油とごま油を加えたタレです。タレに力がありますのでうまいです。肉の悪いところが目立たなくなりました。ちなみにエバラの焼肉のタレでも同じ効果がありました。

・【エゾシカ肉ジビエ 内モモ、ジビエ 外モモのその後】2022/10/23 夜
・エゾシカ肉ジビエ りんごと蜂蜜と醤油ダレ つけ焼き

韓国ダレを使うと、嫌な部分が消えたので、焼きすぎぐらいに漬け焼きして更にタレをつけて食べると結構美味しいです。あと内もも500g残っています。鹿肉のために何種類もの手のかかったフレンチソースを作ったのですが、使うことがありませんでした。食べ疲れのため数日間休憩します。

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　美味しくないダメな外モモでした
　　　　
エゾジカの内モモの調理に入ります。エゾジカのウチヒラですね。
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　めちゃくちゃ美味しい内モモです。
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【エゾシカ肉ジビエ 内モモのその後】2022/10/25 夜
・エソシカ肉内もものスジと膜とクズ肉のソテー ソース ポワブラード フランボワーズ風味

内ももの調理に入る前に筋取りと薄膜取りをしたクズ肉です。そのクズのソテーは、当然ですが筋は噛み切れません。ホルモン天ぷらのように、噛んで噛んで噛みまくると飲み込めます。でも結構美味しいです。味と風味は外ももより遥かによく期待できます。ソースはジュとフライパンにこびりついた旨みを赤ワインでデグラッセして、フランボワーズ(リキュール)を煮詰めバターモンテしただけですが、深くフルーティで甘く心地のよい出来ばえです。鹿肉とフルーティなソースは絶品です。多少獣の感じもありますが、結構行けそうです。鹿肉はローズマリー クローブ タイムで数日マリネします。

【エゾシカ肉ジビエ 内モモのその後】2022/10/26 夜
・エソシカ肉内もも ロティ ソース ポワブラード カシス風味

この肉は美味しいです。食感も臭みもなくお店でメインに出せるクオリティです。外ももの不快な臭みは何だったのでしょう。オステリア タムラでジビエの臭みについて教えてもらいました。仕留めた猟師さんの技量で、臭みは変わってくるそうです。結局血抜きをうまく出来るかが美味しさの分かれ目で、たとえオスでも血抜きがしっかり出来ていればクオリティは高いそうです。信頼できる猟師さんを見つけて、ネットワークを開拓することが大切だそうです。最高ブランドは金で解決できますが、最高品質は金で解決できない世界です。資本主義の貨幣経済の落とし穴です。

【エゾシカ肉ジビエ 内モモのその後】2022/10/26 夜
・ジビエ 内モモのロティ ソースベリー

外ももに使ったベリーソースと保々同じです。外ももが相当酷かったのか、全然違います。内ももだから美味しいのか、外ももは別の鹿なのか、定かではありませんが、この内ももは確実に美味しいです。まれに鹿肉カツや鹿肉カレーで酷いのがありますが、料理人さんの腕ではなく、猟師さんの捌きの技量ですね。信頼できる精肉店や猟師さんや美味しかったレストランのシェフに聞いてみるのが無難です。ネットの安いものはバラつきがあるようです。もしかすると今回は低温調理ではなくオーブンを使ったのでその辺も関係あるかも。またいろいろやってみます。

【エゾシカ肉ジビエ 内モモのその後】2022/10/27 夜
・ジビエ 内モモのロティ コンソメ

非常に美味しいです。火が完全に入っているのか心配になるくらい火入れはうまくいきました。190℃で4分熱いれ4分休ませを3セットです。串を刺して顎で温度を計りました。55℃ぐらいです。ソースはコンソメでフォンドボー、ヴォライユ、レギュームを煮詰めたソースです。大成功です。

【エゾシカ肉ジビエ 内モモのその後】2022/10/27 夜
・ジビエ 内モモのソテー ジュのソース

この内ももは美味しいです。購入店は品質にバラツキがあるのかも知れません。当たりものならレストランの味です。何パターンか熱入れをしましたが、肉がよくなければ何をやってもダメです。肉がよいと何をやっても美味しいですね。

【エゾシカ肉ジビエ 内モモのその後】2022/10/27 夜
・ジビエ 内モモのロースト ソースカシス

フォンドボーにカシスを煮詰めたソースです。紫キャベツを合わせ、とても美味しいです。肉がしっとり香りがよく肉が全てですね。美味しい肉でした。エゾシカ肉ジビエ 内モモ、外モモ全ていただきました。完食です。

エゾ鹿肉専門店北のグルメ
・【北海道産】エゾシカ肉/鹿肉/シカ肉/ジビエ 内モモ 500g 生肉	1000円
・【北海道産】エゾシカ肉/鹿肉/シカ肉/ジビエ 外モモ 500g 生肉	800円
・送料	1200円
計(税込み)	3080円