（最初に大前提を読まれる事をオススメします）
うちら食べる方が考えること。
美味しいかという事が第一ですが、「どのくらいのスピードで出てくるのか」という事も結構考えます。
そうですね・・・・大体、注文から１０分くらいで前菜。
その後は１０分から１５分おきくらいで出てくると特に問題はありません。
お店が混んでいる時は、こちらも「ま、仕方ないよね」と思うので前の皿を食べたあと１５分は待てます。
んで２０分を超えたら「ん？」となり、３０分を超えたらイライラしてきます。
ちなみに前回訪れたとあるお店は、前菜が出てから
４５分間、何も出てきませんでした。
（パンすら出てこない・・・しかもランチタイムです）
その位になると、ちょっと嫌になり「二度ときたくない」と思いますね。
当然ですが、ランチよりもディナーの方が待てます。
２０分くらいは普通でしょうね。
お店側としては、どの場合でも精一杯なんでしょう。
提供が遅い店でもシェフが遊んでいる、なんてことはありませんし。
精一杯やっているのに、何故、遅くなるのか。
やはりいくつか理由があると思います。
「手際が悪い」（腕の問題）
「人手が足りない」（経営の問題）
「時間のかかる料理を頼む人が多い」（メニューの問題）
「お客さんが多い」（キャパの問題）
こんな感じだと思います。
「手際が悪い」
これはまあ、仕方ないでしょう。
腕を磨くしかありません。
ただ、配置を変えたりすることで少しは改善するかも。
二人以上のシェフがいる時は、動く範囲を制限することによって自由に動けるようになるかも。
「人手が足りない」
これもただ増やせばいい、とも言えません。
客としては、質が落ちるのが一番嫌。出来るならシェフは一人がいいと思っています。
もちろん、役割分担して専門化を図るのもいいですが、味のレベルは統一して欲しいです。
ホールが回っていないようだと、そちらの見直しも必要。
客が一番最初に見るのはホールです。
すぐに水とおしぼりが出ない店は、それだけで評価が下がります。
中には「最初からおしぼりが置いてある」店もありますが、あれは夏場は最悪になります。
そのお店はおしぼりが本当に臭くて嫌になり、二度と行きたくありませんでした。
きちんとした挨拶もかねてお水とおしぼりが提供され、きちんと日替わりの内容を伝えられると気持ちよくなります。
（覚えていなくて、いちいちシェフに聞きに行くのは駄目です）
後、意外に客が見ているのは、お皿を下げるタイミング。
僕が特に見て嫌になるのが、客が帰った後もいつまでも皿が無造作に置いてある姿。
あれは見た目に汚いし、次の客に向けてのテーブルの確保という点でも失格。
お店に入った瞬間に、空いてるテーブルのうち、皿が残っているテーブルが２つ以上あると帰りたくなります。
どこかのテーブルに料理を持っていった帰りに、すかさず他のテーブルをチェックし、皿を下げていいかきちんと確認してから
音を立てずにきちんと下げる・・・・そういうお店がいいと思います。
（なんで手ぶらで帰るのか理解できない）
もちろん、論外の店もあります。
まず、オーダーを確認しない。どうしてか理解できない。
そして、別の品物を持ってきて平気な顔をする。そしてその対応。
「申し訳ございません、すぐに取り替えます」
というのが普通。その場合、こちらがその品物を食べたい気分でない時でも、
「いや、いいよ。それ食べます」
という気分になります。しかしながら
「お客様が注文されたのです」
と言われると、本当に腹が立つ。自分が確認もしないで勝手に間違えたくせに、なんなんだ！と。
ちなみに、その店には二度と行ってません。
ホールスタッフは難しいです。
本当に教育が必要だと思います。職人気質のシェフはあまり重要性を理解できないかもしれませんが、
ホールスタッフにも職人と同じく熟練度が必要です。場合によっては客の来訪まで左右します。
人数が多すぎて、暇そうにしていても評価は下がるし、あんまり忙しそうにバタバタしていてもうるさく感じる。
でも、なかなかホールにまで目が回らないかもしれません。
大きなお店なら、ホールのマネージャーみたいのがいるかもしれませんが、普通のお店ならそんな事もできない。
気持ちいいのは、やはりお店に愛着のあるスタッフ。シェフの奥様なら問題ないでしょう。
サービスは難しい・・・・おそらくそれは客も理解しています。
だからこそ、きちんとできた店は「気持ちいいし、心地いい」。だから再び訪れたくなる。
「時間がかかるメニュー」
これも基本的にシェフの問題。
急ぐ人が多いランチタイムは、そういうメニューは最初から置かなければいい。ディナーも同じ。
しかし、そこが腕の見せ所。ご自慢の料理、手の込んだ逸品をどうしても提供したい、というのも当然。
だったら最初から、そういえばいいだけ。あるいはメニューにそう書くか。
自信作なら余計の事。客は待つと決めたらきちんと待てます。
ある意味、ホールスタッフの問題でもあります。
もちろん、下ごしらえをすれば解決するなら、オープン前にきちんとしておく。
それが足りないようなら、最初から限定数にするしかない。無かったら客は諦める。
説明もなしに、ただただ、待つのが一番嫌になるんです。
「客が多い」
ある意味、うれしい問題。
人気店だと普通にあるし、そうでない店なんて、うれしい限り。
だけど、客にとっては関係ない。たくさんの客がいる＝時間がかかる、となり覚悟はある程度できますが、
想像以上に遅い場合（３０分以上間隔が空くとか）だと、「もうちょっと落ち着いた時に来よう」となる。
雑誌に載ったりして数が増える時は、どうしてもそうなります。
落ち着いた頃に来よう、という人は半年も経てば忘れてます。というかその時の雑誌に載ったお店に興味があるだろうし。
興味を持つ客の数の制限は基本的には出来ませんし、するのは勿体無い。
でも、あんまり客を不愉快にするのは申し訳ない。となると方法は一つ。
「客席の制限」か「駐車場の制限」
どちらも、既に開店している店の場合は難しいと思う。
でも、ゾーンで区切ってしまえば、それ程問題はないと思います。
オープンしたてで手際が追いついていない時（シェフもホールスタッフも）は、ゾーンを制限する。
そして、シェフが新しい厨房になれて、ホールも綺麗に動くようになったら制限を解除していけばいい。
客としては、一杯で入れなかったら諦める。逆に「今度は予約をしていこう」と興味を示す。
予約してくれたらお店側もやりやすい。人数も読めるし、仕込にも気合が入る。
「おい、あそこの一角あいてるだろ、あそこに座らせろ」という客は入れないほうがいいかもしれません。
どうせ後で「急いでいるんだ、早くしろ」って言われるのがオチですから。
その為にも、制限する領域は、きちんと見えなくしたほうがいいと思います。
今までは、「遅い」という事を問題にしてきました。
でも中には早すぎて問題になる店もあります。
先日、地元では結構有名なお店があり、入ろうとしたら駐車場が一杯。中も一杯。
仕方ないなと諦めて帰ろうとしたら、「順番がきたらお電話いたします」との一言。
他に候補の店も無かったので「じゃぁ、お願いします」と携帯番号を教え、ショッピング。
程なくして、最初に言われた時間よりも少し早く電話がかかってきた
（この予想よりも少し長めに時間を教えるのがポイント・・・巧いと思いました）
しかし、お店に行ってみてびっくり。
注文後、即サラダとパンが出てきた。２０秒も経ってない。
しかも、それらがまだ皿にあるうちに、前菜盛り合わせが来る。
サラダなんて３分の１も食べてない。サラダが来てから前菜盛り合わせが来るまで２分。
そして前菜からメインが来るまでこれまた
２分！！ まだサラダも残ってました。
（デジカメの撮影記録時間から判断）
そして、メインがまだ残っているうちにデザート到着・・・・。
ちょ、ちょっと・・・・って感じのスピード。
なんか、「こっちは忙しいんですから食べたら早く帰ってください」って感じに思った。
もちろん、そんな言葉は一言もありませんが、あんまり早いのも・・ねぇ。
ホールスタッフの方は、きちんと客がどの状態にあるのか見ているのでしょうか？
そして次から次へと作るシェフにも微妙な感じ。常識的に考えてあの速度で食べるのは難しいと思います。
いいお店だと、手持ち無沙汰にしている客（おそらく急いでいるのでしょう）には早く、
話に花が咲いてゆっくりしている客には遅く（といっても、皿が空ならそれなりに）と使い分ける。
みんながみんな同じような時間感覚で生活しているわけではありませんからね。
お客さんに気持ちよく食べてもらい、次につなげたいなら以上の問題も考えてみてはどうでしょうか？
味との格闘も当然必要ですが、客が体感的に「嫌な店だな」って思ったらおしまいですから。
