間違いだらけのイタリアンレシピ３ 乳化について考える 秘伝Ｗ乳化も

画像は後ろの方にまとめてありま～す。

マヨネーズお好きですか？
ウリちゃんマヨラーじゃないけどマヨネーズ大好き。

マヨネーズは乳化の王道なんですね～
卵の黄身とサラダオイルと酢に塩・胡椒がマヨネーズの基本材料です。
この材料を乳化させないで（それぞれ何もしない原材料の状態で）サラダにかけて食べたら？

まず～い！（やったことないですけど、絶対不味い！）

セパレートタイプのドレッシング
サラダにかける前にマゼマゼしますでしょ←乳化

科学的なことは別にして、水と油の分子が混じり合って、白濁した状態と理解してください。

食品添加物として、乳化安定剤という言葉を見たり聞いたりしたことがあろうかと思います。
化学的に合成されたケミカルの場合もありますし、天然成分から抽出したものもあります。
これらは、一旦乳化したものを分離させないために用いられます。

ニンニクと唐辛子のスパゲッティ　アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノは、オリーブオイルにニンニクの香り（臭いじゃなく香り）と唐辛子の辛みと風味を移してから、スパゲッティの茹で汁を入れて乳化させていきます。
単純なお湯や水ではなく、スパゲッティの茹で汁で乳化させることに意味があります。
茹で汁の中に微量のタンパク質や澱粉成分が溶け込んでいますので、これが乳化安定剤の働きをします。
オイル系のソースは、乳化させるのが美味しくする秘訣ですが、わざと乳化させないイタリアンシェフもいます。（希にね）
これは、乳化の効用を知り尽くした上で、乳化させないことを選択していますので、基本的にはオイル系→乳化と覚えていただてよろしいかと思うのです。

この乳化した状態のソースがパスタの表面に絡みついて、美味しくいただけるというわけですね。

トマトソース系のものは、トマトを煮込んでいく課程で、オイルの分子とトマトに含まれている水分分子が乳化しています。
（トマトソースそのものや、ミートソース等）

イタリアでは、よほど特別な場合を除いて、パスタのソースは、シャバシャバした水っぽいものや、逆にオイルでドローっとしたものはないのです。
程よく乳化され、トロ～んとしているのが基本

ご家庭で調理されるときに、この一手間（乳化のための時間は２０秒程度）を加えるかどうかで、全く違ったものが出来上がります。
特に、ボンゴレ（アサリのスパゲッティ）でお試しいただくと、その違いに驚かれると思います。

タイトルにあるように、今日はＷ乳化のレシピと画像を用意してみました

こんなトマト（ダッテリーニ　シチリア産）が冷蔵庫にあったので、これを使ってＷ乳化をやってみますね

ミカン（Ｓサイズ）と比較するとこんな感じで小さくやや縦長のトマト

湯むきして皮を取ってしまいます


オリーブオイルにニンニクを入れて温め、ニンニクがキツネ色になったら、唐辛子を加えます

そこに湯むきしたトマトを入れて、トマトを温める感じで火を通していきます

今日は、ナポリのガローファロというメーカーのやや細めのスパゲッティーニと呼ばれるパスタを使用します。
（ゆで時間６分　日本でも市販されています）

トマトが温まったら、一旦取り出します（今日は調理の途中で形を崩したくないので）

そこに茹で汁レードル１つ（約１２０ｃｃ）を加えて、フライパンを回転させるように揺すります
塩で味を調えますが、塩を入れるタイミングは、茹で汁を入れた後です
オイルに塩は溶けませんのでね


今日は、７～８割乳化で止めたいので、この程度
もう少し強めに時間をかけて揺すると、きっちり白濁します
何で？きっちり乳化させないのかというのは、後のお楽しみ


堅めのアルデンテに茹で上げたスパゲッティを加えて、全体にソースを絡ませます
フライパンの奥の方に７割程乳化したソースが見えます
緑色のものは、バジリコです


お皿にアップして、トマトを乗せれば出来上がり

麺にソースが絡んだ状態を見ていただきたいので、アップ画像です

さて、ここから２回目の乳化です。　秘伝！キャー　大げさ！

お皿に取り分けたスパゲッティを食べてみます
まあ、これだけでも美味しいです

でも、せっかくフレッシュトマトを使っていますので、お皿の中でフォークを使って、トマトを潰すと、ふんだんな水分が出てきます。
それを、自分でお皿の中にある７割乳化のソースとマゼマゼすると２回目の乳化になります。

つまり、１皿で２回違った味が楽しめるということで～す。

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