９月２０日(金)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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利尻昆布で出汁をひく
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日はなめこのおみそ汁の出汁をひくです。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年９月２０日のおしながき[２０２３年][２０２２年]
[２０２１年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［処暑・第四十二候・禾乃登こくものすなわちみのる］9/2～9/7
［白露・第四十三候・草露白くさのつゆしろし］9/8～9/12
［白露・第四十四候・鶺鴒鳴せきれいなく］9/13～9/17・スポット入荷？北海道小樽　蝦蛄　今、店
・伊豆下田　サザエ　今、店
・シンコからコハダになりました　今、店
・北海道南茅部　無添加エゾバフンウニ　今、店
・宮城閖上(ゆりあげ)赤貝　今、店
・江戸前　千葉富津　新子　長崎　新子　今、店
[２０２０年]
［２０１９年］［２０１８年］

［２０１７年］［２０１６年］

［２０１５年］

［２０１４年］今日も 活けボタン なう

［２０１３年］浜ゆでした蝦蛄は大量の蝦蛄をいっぺんにゆでるので蝦蛄の旨味を存分に吸っています。１７日、日本酒仕入れました。山間(やんま)、残りわずかです。

［２０１２年］釧路から〆鯖、利尻島からひらめ、青森えぞ鮑など北の方の海からが多いのは、台風の影響でうねりが強くて漁に行けない或いは漁に出たけれど引き返すといった状況だからなのだそうです。

主人は仲買さんからこう聞いてきました。

「銚子で金目鯛の漁に出た船がうねりが酷くて獲れなくて戻ってきた」と。

おそらく明日、明後日もこの影響はあると予想しているようです。そんな中、いいものを選りすぐって仕入れています。

※9/26(水)は19：00~の営業になります。(東京都福祉保健局による「ふぐ加工製品取扱者講習会」受講の為)

 

 ［２０１１年］ 

2011年9/20は店主体調不良(のどの腫れ)のため、お休みさせていただきました。 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　四谷三丁目　すし処のがみ 

 

 ［２０１０年］主人は信頼のおける乾物屋さんで、これ以上のものはない、というかんぴょうを仕入れてきます。そして店に戻ってきたら、

一、巻物に入れる長さに切り、

二、炊き、

三、味付けをし、

四、完成

です。 

一年十ヶ月ぶりに「おかみノート」を更新しました。 

『かんぴょう推進委員会』 

［２００９年］営業時間、お客様がおひとりもいらっしゃらないガランとした店内では何をしているのか。主人はそのほとんどを鍋磨きに費やします。

ボンスター（スチールウール）と鍋が擦れる音がひたすら続き、流水で洗い、またひとつ鍋を手にクリーム状のカネヨンを垂らし、磨く。そんなことをずっとしてきました。

腰、痛めないようにしないとなぁ…と思います。

 

 

［２００８年］真梶木（まかじき）のお腹の部分=スナズリ（砂擦り）のところだけを仕入れました。

真梶木の脂はしつこくなくて、とてもおいしいのだそうです。

皮はぎは前回のものよりだいぶ肝が入ってきているもようです。

今回の鰹は“戻り”です。　だんだん秋らしくなってきました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

９月１９日(木)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
2024年9/19(木)～10/20(日)のご予約状況
※御予約状況の変動があります(更新が追いつかない場合あり)
９/１９(木)受付終了
９/２０(金)あと１席です
９/２１(土)あと４席です
９/２２(日)満席となりましたお子さんデー
９/２３(月)定休日
９/２４(火)あと６席です
９/２５(水)あと２席です
９/２６(木)あと４席です
９/２７(金)あと６席です
９/２８(土)あと２席です
９/２９(日)満席となりましたお子さんデー
９/３０(月)定休日
１０/　１(火)あと５席です
１０/　２(水)あと８席です
１０/　３(木)あと８席です
１０/　４(金)あと８席です
１０/　５(土)あと８席です
１０/　６(日)定休日
１０/　７(月)定休日
１０/　８(火)あと６席です
１０/　９(水)あと６席です
１０/１０(木)あと８席です
１０/１１(金)あと８席です
１０/１２(土)あと４席です
１０/１３(日)満席となりましたお子さんデー
１０/１４(月)定休日
１０/１５(火)あと８席です
１０/１６(水)あと８席です
１０/１７(木)あと８席です
１０/１８(金)あと８席です
１０/１９(土)満席となりました
１０/２０(日)あと３席ですお子さんデー
１０/２１(月)定休日
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お子さんデー
１０/２７(日)満席となりましたお子さんデー
１１/　３(日)定休日
１１/１０(日)満席となりましたお子さんデー
１１/１７(日)満席となりましたお子さんデー
１１/２４(日)休(11/23豊洲市場休市のため)
１２/　１(日)定休日
１２/　８(日)満席となりましたお子さんデー
１２/１５(日)満席となりましたお子さんデー
１２/２２(日)満席となりましたお子さんデー
１２/２９(日)あと３席ですお子さんデー
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アイスクリームを作る
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日は利尻昆布で出汁をひくです。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年９月１９日のおしながき[２０２３年][２０２２年]

主人の記憶を基につくったイカの年間早見表です。５年以上前のものです。昨日「変更はないか？」と主人に尋ねたところ「大筋はこれでいいけど海のことだから１か月くらい前後することもあるよ」と言っていました。

たしかに今年は新イカ(子イカ)は８月スタートでした。
[２０２１年][２０２０年]
[２０１９年]


竹串をくちびるに

「あんきも、ちゃんと店で作ってるって思われてるよね？出来合いの、例えば上等の缶詰を買ってきてるとか思われてない…よね？」
主人はたまにおかしな質問をしてくる。
そんな風に思われているわけないでしょーが。
そんなに言うんだったら作っているところの写真を一枚。
作り方はこうだ。
まず仕入れてきたアンコウの肝の薄皮を剥がし、たて塩（塩水）に酒と昆布を入れ三時間ほど置く。
その後、血管や細かい膜を丁寧に取り除き、ラップにくるんで数箇所に穴を開け、アルミホイルに包んで１０分から１５分ほど蒸す。
蒸し上がったかどうかの判断は、あんきもに竹串を５秒ほど刺しすぐ唇に竹串を当て、温かくなっていたら出来上がり。
ポン酢に浅葱、紅葉おろしを入れたものでどうぞ…
[２０１８年]
［２０１７年］［２０１６年］

［２０１５年］
［２０１４年］噴火湾 活けボタン なう

［２０１３年］牡丹海老、ひさびさです。活けボタンを氷締めにしたものだそうです。

［２０１２年］ 

戻り鰹、今日は腹の部分です。 

あわび、しま海老、アジ新規入荷です。 

小アジは焼津の船団が三重まで獲りに行き、焼津で水揚げしたものです。

 

 

 

カンパチは腹側で全体の1/4を仕入れました。魚体が大きいので一週間くらいかけて熟成していき、9/22(土)、23(日)あたりに旨味のピークがやってくると主人は言います。

 

※9/26(水)は19：00~の営業になります。(東京都福祉保健局による「ふぐ加工製品取扱者講習会受講の為)

 

 

 

 

［２０１１年］９月１８日(日)のネタケースです。

夏にはじまった新子(シンコ)も新いか(シンイカ)も、

だいぶ大きくなりました。

 

 

 

 

［２０１０年］今回のクエは一尾で500gです。鍋よりも刺身向きです。

 

 

 

 

 

 

 

 

［２００９年］昨日のおしながき、「きす・〆きす」を二回書いちゃいました。失礼致しました。今日は北海道・寿都（すっつ）から甘海老が入りました。海老の仲買いさんが主人の顔を見るなり、「あ！野上さん、今日のいいよ！！」と声を掛けてくださったそうです。主人は普段からとびきり良いものじゃないと買いませんので、たとえ海老屋さんの前を通りかかっても「今日は無いよ」と言って無理に押し付けないでいてくれるのだそうです。空輸で到着した生のもので箱の一番上の方にある上級品の中でさらに気に入ったものを数尾だけ選って仕入れてきています。甘海老の入荷はおもに北海道の日本海側の海岸線に沿って、当店では留萌（るもい）から増毛（ましけ）、小樽（おたる）、余市（よいち）、古平（ふるびら）、積丹（しゃこたん）、神恵内（かもえない）、今日の寿都（すっつ）、そして島牧（しままき）、久遠（くどお）、熊石（くまいし）あたりからが多いです。

［２００８年］今日は青森・三厩（みんまや）の本マグロ１２６ｋｇの骨に付いた中落ちがあります。

 

　

 

　

 

 

 

 

 

 

９月１８日(水)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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塩すじこをつくる
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日はアイスクリームを作るです。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年９月１８日のおしながき
[２０２３年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［白露・第四十四候・鶺鴒鳴せきれいなく］9/13～9/17
・北海道　島牧　シマエビ　今、店
・兵庫　香住　子ノドクロ　今、店
・北海道　釧路　小ニシン　今、店
・宮城　閖上(ゆりあげ)　赤貝　今、豊洲
・鳥取　境港　ノドクロ　今、店
・静岡　焼津　エボダイ　今、店[２０２２年][２０２１年][２０２０年][２０１９年]
[２０１８年]

[２０１７年]野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候
［処暑・第四十二候・禾乃登こくものすなわちみのる ］9/2/～9/6
［白露・第四十三候・草露白くさのつゆしろし ］9/7/～9/11
［白露・第四十四候・鶺鴒鳴せきれいなく ］9/12/～9/17
・鳥取境港　アズキハタ
・噴火湾　活ボタンエビ
・標津　自家製塩筋子
・小樽　蝦蛄
・北九州藍島　無添加ウニ
・京都丹後ぐじ
・桑名　蛤・閖上　赤貝
・相模湾平塚朝獲れ沖アジ
・露地もの茗荷　今シーズン初入荷
・鵡川　柳葉魚シシャモ
・大分佐伯　無添加赤ウニ［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］厚岸 鰤 腹上(ハラカミ) なう［２０１３年］新ガリ、あと２~３日で終了です。今日は明石のタコを煮ます。(足のみ)［２０１２年］鹿児島・出水(いずみ)の新いかです。

台風の中、築地に三箱だけ入荷があったそうです。

 

 

 

 

 

［２０１１年］山口・萩の白イカ、書き忘れました。

白イカの下足、呼子イカの下足、少しずつ塩焼きで食べくらべなど、いかがでしょうか。

 

 

 

［２０１０年］青柳はいつもの小柱の相方で、こちらも上物です。

 

 

 

 

 

［２００９年］御蔵島（みくらじま）のシマアジ1,8kgです。「いいねぇー、シマアジ、いいねぇー」を連呼していました。富津の活くるま海老はいつもの海老より少しだけ大きめです。北海道・白老（しらおい）のこばしらが始まりました。選り抜きです。

 

 

［２００８年］ 右のネタ皿が墨イカ、左側手前が白イカ、奥が槍イカです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

９月１７日(火)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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生いくらに塩をする
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日は塩すじこをつくるです。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年９月１７日のおしながき[２０２３年][２０２２年][２０２１年][２０２０年]

[２０１９年]

[２０１８年]野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候
［処暑・第四十二候・禾乃登こくものすなわちみのる］9/2～9/7
［白露・第四十三候・草露白くさのつゆしろし］9/8～9/12
［白露・第四十四候・鶺鴒鳴せきれいなく］9/13～9/17

・北海道　島牧　ボタンエビ　今、築地
・千葉船橋　三番瀬　蛤ハマグリ　今、築地
・北海道　鵡川　柳葉魚シシャモ　今、築地
・兵庫神戸　中羽（ちゅうば）イワシ　今、店
・あなごの煮つめ　【動画】今、店
・その６　六街区　外観　今、豊洲新市場
・その５　４階　店舗　今、豊洲新市場
・その４　４階　駐輪場　今、豊洲新市場
・その３　１階　店舗がある通路　今、豊洲新市場
・その２　１階　店舗の中　　今、豊洲新市場
・その１　仲買さんと豊洲見学スタート　今、豊洲新市場
・千葉富津　江戸前　スミイカ　今、築地
・兵庫明石　真鯛　いちばんざかな（一番魚）※その日築地の真鯛の競りで一位のもの　今、店
・宮城　メヒカリ　今、店
・大雨　今、築地
［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］気仙沼 戻り鰹 なう
今日は、完全１人営業です。ご迷惑おかけします。［２０１３年］本マグロ、131kgと大きくなってきました。冬が本番です。［２０１２年］シンコと呼ぶのかコハダと呼ぶのか、判断に迷う大きさになってきました。

 

 

 

 

［２０１１年］ 

超レアな赤うに、仲買さんでも二箱しか手に入らなかったものだそうです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

［２０１０年］鮭が巻かれていたビニールを広げ、北海道・茅部（かやべ）の地名を見せたい主人です。　秋に獲れるこの種類の鮭を銀毛（ぎんもう）と呼び、これが五月頃に獲れるとトキシラズの名で出回るのだそうです。秋・冬がシーズンのヒラメも出てきました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

［２００９年］クエ、今シーズン初入荷です。アラと混同しがちですが別のものです。食物事典で調べましたところ、アラはスズキ科、クエはハタ科でした。どちらも冬が旬とのことです。大概の魚は写真で表示してあるこの事典ですがアラとハタはイラストでした。 クエ、2.6kgの半身がこれです。

 

 

 

まだかアワビは大きめです。

 

メジもいいです。

  

 

 

 

 

［２００８年］わかし⇒いなだ⇒わらさ⇒ぶり、と大きくなるにつれ名前が変わる中の“わかし”と“いなだ”が同時に並ぶことになりました。関西と関東と呼称が異なります。

 

中（ちゅう）メジは20.8ｋｇの1/8、腹下（ハラシモ）の部分を仕入れました。本マグロは小さい方から、カキノタネ⇒小メジ⇒中メジ⇒大メジ⇒中マグロ（中ぼう）⇒マルロ　と呼び名が変わります。これは東京の場合です。（すし技術教科書より） 

 

 

 

 

 

 

 

月曜日は定休日となっております

いくらが始まりました。昨年も一昨年もそうでしたが、年末まであるかどうか…
といったところです。今は粒が小さくあっさりとしていますが
これから一粒一粒が大きくなり、味は濃厚になっていきます。
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
・・・・・・・・・・・・・・・
明石オコゼ＆佐島スミイカ
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日は生いくらに塩をするです。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年９月１６日のおしながき［２０２３年］［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］

 [２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［処暑・第四十二候・禾乃登こくものすなわちみのる］9/3～9/7
［白露・第四十三候・草露白くさのつゆしろし］9/8～9/12
［白露・第四十四候・鶺鴒鳴せきれいなく］9/13～9/17

・北海道小樽　蝦蛄(シャコ)　今、豊洲
・兵庫　小のどぐろ　今、店
・久しぶり　千葉大原　女貝(めがい)アワビ　今、店　
・シンク取替え工事　その１　今、店
・　　〃　　　　　　その２　　〃
・　　〃　　　　　　その３　　〃
・どんこ炊き上がりました　今、店
・北海道網走　鯡(ニシン)　今、豊洲
・北海道噴火湾　あん肝　今、豊洲
・兵庫明石　浜〆鱸(はまじめスズキ)　今、豊洲
・オーストラリア　生インドマグロ中落ち　今、豊洲
・愛知豊浜　〆小羽鰯(しめこばイワシ)今、店
［２０１８年］

［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］壱岐 生本マグロ なう

［２０１３年］シンコ・シンイカ、大きくなってきました。シンコはコハダと呼んだほうがふさわしい大きさになってきました。

［２０１２年］北海道から入ってくるイクラ、だんだん粒が大きくなってきました。

［２０１１年］ 

本あら2.6kg、半身を仕入れました。 

写真も同じくらいの大きさですが、仕入れたのは同じお店の、これとは違うものです。

 

 

 

 

 

 

［２０１０年］

ショッコはカンパチの小さいものです。針魚（サヨリ）、出始めました。サヨリは以前冬から初春というイメージでしたが、最近はどんどん早まってかなり長い期間登場する魚になりました。シンコ、だいぶ大きくなってきました。

 

 

 

 

 

 

［２００９年］

大羽いわし、小羽いわし、どちらも大阪湾ですが別々の仲買いさんから厳選した逸品を仕入れています。

13:20、主人が柳刃の砥ぎ具合をチェックしていました。

爪に刃をあてて確認します。

↑このときと同じ包丁なのですが、二年近く砥いでいるのでかなり小さくなってきています。

シンコは若狭湾からで、今日は二枚付けで握る大きさです。

おしながき、いわしからあじまでヒカリものを並べてみました。サヨリも寿司屋ではヒカリものの部類に入るのだそうです。

 

 

 

 

［２００８年］

江戸前（船橋）の新子が入りました。写真右側です。江戸前の新子は皮がやわらかく、身が少しふっくらしているのが特徴です。