９月２５日(水)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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九州産どんこ(椎茸)を煮る
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年９月２５日のおしながき
[２０２３年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［白露・第四十五候・玄鳥去つばめさる］9/18～9/22
・岩手　田野畑　アイナメ　今、店
・北海道　根室　新秋刀魚　今、豊洲
・北海道　島牧　シマエビ　今、店
・兵庫　香住　子ノドクロ　今、店
・北海道　釧路　小ニシン　今、店
・宮城　閖上(ゆりあげ)　赤貝　今、豊洲［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］［２０１９年］［２０１８年］ ［２０１７年］
生いくら(写真は生すじこです)大きくなってきました。　［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］富津 活け車エビ なう［２０１３年］ししゃも、今シーズン初入荷です。例年より少し早い気がします。生ビール、『アサヒ熟撰』になります。まだ『アサヒ黒生』もありますので、スーパードライの時とは違った配合のご提案も考えております！［２０１２年］ショッコはカンパチの小さいものです。900gです。

新子(シンコ)は終了しました。今日は伊勢のコハダがあります。

 

 

 

 

 

［２０１１年］カワハギ、今シーズン初入荷です。肝はこの季節にしてはそこそこな大きさだそうです。

いなだ、わかしに近い小さめのものです。

 

 

 

 

［２０１０年］台風が影響してなのか今日の築地は魚が少なめだったそうです。

イナダは築地で六本しか入荷がなく、そのうちの一本を仕入れてきたと主人は言っています。

 

 

 

 

 

 

［２００９年］今日の皮はぎは、小ぶりのわりに肝が大きめです。

 

 

 

 

［２００８年］ヤリイカは小ヤリイカが少し大きくなったくらいのサイズです。仁科は西伊豆です。

今日は千葉・富津のコハダ（写真左）と岡山のままかり（写真右）があります。

 

 

 

 

 

　

 

 

 

９月２４日(火)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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酢あわせをしています
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日は九州産どんこ(椎茸)を煮るです。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年９月２４日のおしながき
[２０２３年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［白露・第四十五候・玄鳥去つばめさる］9/18～9/22
・岩手　田野畑　アイナメ　今、店
・北海道　根室　新秋刀魚　今、豊洲
・北海道　島牧　シマエビ　今、店
・兵庫　香住　子ノドクロ　今、店
・北海道　釧路　小ニシン　今、店
・宮城　閖上(ゆりあげ)　赤貝　今、豊洲［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］［２０１９年］［２０１８年］

２０１７年のカワハギ初入荷は１０月５日でした。２０１８年は９月１９日でしたので今年はかなり早い登場です。

［２０１７年］　新子がコハダに、新いかがスミイカになってきています。［２０１６年］［２０１５年］
［２０１４年］大間 135キロの 中骨 なう

［２０１３年］サバはマサバになりました。夏のゴマサバはほぼ終わりのようです。鰹はまだ自信を持って“戻り鰹”と呼べるものは出ていないそうです。メジマグロ、主人が行く仲買さんのところにはあるのですが、以前より築地で見かけなくなったとのことです。

［２０１２年］ 主人が築地で撮影してきました。 

このイナダ、くちびるがよく見ると赤くなっています。泳いでいるうちに水槽に打ち付けてしまうのだそうです。 

2010年から始めた『いま、築地』。この一枚もそうですが、毎朝築地を歩く中で主人がピンときた時だけ撮影します。 

それはホウボウがヒレを広げているシーンだったり、レアものの白魚や限定三箱のウニを取り置きしてもらっているところだったり、マグロの中落ちの丸ごとの姿だったり。

 

稀にですが“はらたいらに５０００点”みたいなことをつぶやいたりもします。

アンキモを切り分けるところやいけすで泳ぐエビなどを至近距離で撮れるのも、築地に通いしかも仲買さんと日々関係性を築き撮影を許してもらった者でしか為し得ないことだと思います。

ちなみにこんな格好で撮っています。

 ※9/26(水)は19：00~の営業になります。(東京都福祉保健局による「ふぐ加工製品取扱者講習会」受講の為) 

 ［２０１１年］

気がつけばイカが三種です。福岡のシロイカ、鹿児島・出水の新イカ(スミイカの小さいもの)、そして愛知のヤリイカ一夜干し。 

主人に訊ねました。 

それぞれのイカの魅力は？と。 

「そうねぇ、シロイカは‥『甘み』かな。新イカは『歯応え』、ヤリイカは‥『旨み』って感じかな」

 小ヤリイカの一夜干しは炙ってお出しいたします。  

 

［２０１０年］ 

今日もいろいろ仕入れてきました。

 9/22（水）に仕入れた天然のシマアジ（4.4kg）は熟成が進んでいます。 

 

 ［２００９年］メジ15.8kgの腹の一部分を仕入れてきました。 

鹿児島・東町（あずまちょう）のあじ、ひさびさの入荷です。 

［２００８年］真鯛です。千葉・竹岡からは４５０ｇ、神奈川・小柴は２．２ｋｇです。小柴の真鯛は湯霜造りで皮目の脂と旨味をご一緒にどうぞ… 

皮はぎ、今日入荷のものも、肝がたっぷり入っています。 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

月曜日は定休日となっております

いくらの粒が大きくなってきました。自家製の塩すじこ、おつまみでも細巻きでもどうぞ…
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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大分日出城下カレイ
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日は酢あわせをしていますです。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年９月２３日のおしながき［２０２３年］［２０２２年］［２０２１年］[２０２０年]

 [２０１９年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［白露・第四十五候・玄鳥去つばめさる］9/18～9/22

・鹿児島　串木野　ショッコ　今、店
・宮城気仙沼　もどりガツオ　今、店
・兵庫明石　足赤(あしあか)＝くまエビ　今、豊洲
・大阪　赤貝　今、豊洲
・北海道小樽　蝦蛄(シャコ)　今、豊洲
・兵庫　小のどぐろ　今、店 ［２０１８年］

カワハギ、出てきました。今シーズン初登場は９月１９日です。［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］日本酒 なう
今日から生ビール再開です。

［２０１３年］撮影：株式会社エフブイライツリニューアル記念撮影第５弾です。
株式会社エフブイライツ/BabyPhotoインスタグラム
［２０１２年］こちらに書いてあるものは、何人かの方にオーダー頂いても対応できる分量があります。 

ほかに、一人前で終わってしまうものがたくさんございますので、主人とのやりとりでどうかお願いします。

 

［２０１１年］今日は佐島のタコを煮ます。

 

 

 

 

［２０１０年］鰹は戻りと呼べるものまであともう少しだそうです。今回の鰹は皮目の脂の乗り具合が薄っすらと‥といった感じ になっています。ソゲは1kgに満たないヒラメの呼び名で、今日のものは700gです。

 

 

 

 

 

 

 

 

［２００９年］シルバーウィークラスト日、6:00より通常通り営業致します。今日は夕方佐島のタコを煮ます。（足とアタマ） 

  

［２００８年］小あじ・〆小あじ・小えぼ鯛と、にぎりにちょうどいい大きさのものが揃いました。

 

 

今日は千葉・勝山のタコを煮ます。（足のみ）

 

第４１９回にちよう☆ひるのがみ(お子さんデー)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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穴子の煮汁をつくる
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日は大分日出城下カレイです。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年９月２２日のおしながき［２０２３年］［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］［２０１９年］

［２０１８年］

［２０１７年］［２０１６年］北海道・鵡川(むかわ)産のシシャモが出てくる頃です。

［２０１４年］営業致しました。［２０１３年］撮影：株式会社エフブイライツリニューアル記念撮影第４弾です。
［２０１２年］今日は佐島のタコを煮ます。(足のみ)

 

 

 

 

［２０１１年］

 

苫小牧の青柳(あおやぎ)、入りました。

江戸前よりオレンジ色が淡い、北海道産のものです。

こばしらで比較してみてください。

 

 

 

 

［２０１０年］新いかとすみいか両方あります。身で二貫分くらい取れる新いかと、四～五貫分握れるすみいか と。ゲソは小さいのはにぎりで、大きいのはつまみでどうぞ‥

これからしばらく新いかとすみいかは、小さいものと大きいものが混在する時期となります。

［２００９年］

人気のアワビの種類なので大きくなるのを待たずして出荷されるため、200g～300gサイズが主流の中でこの680gというのはかなり珍しいのだそうです。大きい方のネタ皿ではみ出すかはみ出さないかギリギリくらいです。

ひさびさに本マグロが入りました。青森大間の148kg、ハラカミ一番という部位でひとコロ切り出した内の手ザクでひとつ分だけ仕入れました。冷蔵庫に仕舞ってあります。

生鯖（なまさば）=写真左側はかなり小ぶりで、前回同様活じめしたてのアジのような噛み応えです。姿は右の常盤のアジと似ています。

 

 

  

 

［２００８年］一日の締めくくりは、まな板を丁寧に洗い、最後に熱湯をかけることです。これを毎日することによって殺菌効果はもちろんですが店内の空気をよくするのにも一役買っているのだと主人は言います。こうすることによって生臭さが軽減されるのだそうです。

 

 

 

 

 

９月２１日(土)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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なめこのおみそ汁の出汁をひく
以前撮影した仕込み動画をアップしていきます。明日は穴子の煮汁をつくるです。
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1dayアーカイブ２０２３年～２００１年９月２１日のおしながき[２０２３年][２０２２年][２０２１年]
[２０２０年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［白露・第四十四候・鶺鴒鳴せきれいなく  ］9/12～9/16
［白露・第四十五候・玄鳥去つばめさる  ］9/17～9/21

・愛知　タイラギ　今、店
・島根浜田　子ノドグロ　今、店
・函館　13,6キロ　メジマグロ　今、豊洲
［２０１９年］
［２０１８年］
［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］いくら、粒が大きくなってきました。

［２０１４年］営業致しました。［２０１３年］カワハギ、今シーズン初入荷です。 

［２０１２年］

 

 

晴天と豪雨が交互に訪れる中、リュックを背負って日本酒を仕入れてきました。

 

・

 

 

 

※9/26(水)は19：00~の営業になります。(東京都福祉保健局による「ふぐ加工製品取扱者講習会」受講の為)

 

 

［２０１１年］

戻り鰹、“戻り”と呼べる感じの脂の乗り具合で、腹の部分を仕入れています。

鹿児島・出水(いずみ)のシンイカは、築地の主人が寄るお店のどこにも置いてなかったそうです。台風の影響からだとのことです。

シンコもなく、今日はコハダで愛知・三谷(みや)のものです。皮がやわらかく身もふっくらとしているそうです。

昨日はご心配をおかけしました。今日は元気に営業です！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

［２０１０年］今日は佐島のタコを煮ます。（足のみ）

 

 

［２００９年］営業時間、お客様がおひとりもいらっしゃらないガランとした店内では何をしているのか。主人はそのほとんどを鍋磨きに費やします。

ボンスター（スチールウール）と鍋が擦れる音がひたすら続き、流水で洗い、またひとつ鍋を手にクリーム状のカネヨンを垂らし、磨く。そんなことをずっとしてきました。

腰、痛めないようにしないとなぁ…と思います。

 

［２００８年］「寿司屋で秋においしいものって何かな？」　とよく訊かれます。「イナダとか、カンパチの小さいものでショッコとか、成魚になる前のものとかですかね・・・」と、そんなふうに答えることが多かったように思います。冬は魚がおいしいというイメージが強くて、寒ブリ・寒ビラメなど脂が乗ったものがパッと浮かびます。本マグロも冬が旬です。冬から春にかけては貝がとにかく満載です。春には鯛、鰆など、いやもっといろいろあると思いますが今は浮かびません。梅雨時にはメソ穴子、初夏には秋刀魚、そして夏はウニ、新子、新イカ、穴子、そしてアジもこの季節が旬です。

秋はといえば、新子が少し大きくなってコハダと呼べるくらいのものが出てくる、新イカが成長してスミイカと呼べるものが出てくる、鰹が戻りになる、真鯖のいいものが出回り始める、貝の種類が少しずつ増えてくる、・・・何かが少しずつ大きくなったり、真夏に無かったものが出始めたり。気候が移り変わるように、何かから何かへ橋渡しをするような役割を担っているのが今、まさに九月～十月くらいなのではないかと思います。