自然発酵した酢し(寿司)

外国人も含めて、日本で好きな食べ物はと聞かれると「寿司」と答える人が多いと思う。食品業界の世論調査でもすしは毎年１位である。

かって高級なイメージの寿司は、特別な日にしか食べられないものだったが、今では回転ずしやスーパーのおかげで、気楽に食べられるものになっている

すしはもともと、魚に塩と飯を加えて重しを載せて漬け、自然発酵させた保存食だった。発酵すると酸っぱくなるので、酸しと呼ばれた。寿司は当て字である。なれずし、いいずし、おしずし、はこずし、にぎりずし、まきずし、ちらしずしなど。

昔なれずしは、飯は漬け床なので食べず、魚だけたべたが、飯も一緒に食べるようになったのは室町時代からで押しずしとして、酢飯を使うようになったのは江戸時代からである。末期になってようやくにぎりずしが登場した。

寿司といえば、誰でもにぎりずしをイメージするように、酢飯をにぎり、ネタをのせて軽くにぎったものである。

先月の24日妻の誕生祝いに大好きなにぎりずしを、スーパーのものでは味気ないので、近くの寿司やは配達せず、魚やのきれいな寿司をご馳走した。妻のにこにこ顔が今でも目に浮かぶ。