ミュージアム巡り 和食 魚

　日本は島国で列島の周囲には大陸棚が広がり、親潮や黒潮の寒流･
暖流によって様々な生物を運んでくる。内陸部には湖も点在し多様
な水圏環境が整い、約4,700種以上の海水魚類が分布する。さらに、
汽水･淡水域には約400種類も生息する。その中には日本固有種100
種も含まれている。これらの多様な魚類は古代から重要な食料とな
っていた。
　貴重なタンパク源であり日本の食文化の礎を築いてきた魚は、和
食にも欠かせない要素だった。近年は養殖技術や流通の発展により
食生活も均一化となるものの、海洋環境の変化や生物の相互作用、
乱獲により資源量の減少が叫ばれている。

　和食の代名詞、寿司や刺身のネタとして欠かせないマグロ、サバ
科マグロ属の8種が地球海に生息している。日本近海にはクロマグ
ロ、メバチ、キハダ、ビンナガ、コシナガがいる。
　マグロが食材としての存在感を高めていったのは江戸末期以降。
握り寿司のネタとして使われはじめ、保冷技術の発達とともに刺身
や寿司ネタの筆頭格を占めていく。
　魚の年齢では、30cmを超えるマアジやマサバで5歳、真鯛が15
〜17歳、クロマグロやハモで15歳以上。中でも北大西洋に生息す
るニシオンデンザメは寿命が272年以上、最長で500年以上の可能
性があると推測される。
　ニホンウナギは回遊魚で、河川で成長した後、産卵場のある西マ
リアナ海嶺付近で産卵する。孵化した仔魚は、幼生を経てシラスウ
ナギとして黒潮に乗って日本列島に帰ってくる。縄文･弥生時代か
ら食され、万葉集には大伴家持が詠んだ鰻の歌が収められている。
NMNS(台東区上野公園7-20)