ミュージアム巡り 和食 山菜

　日本国内には約7,500種類超の植物が自生しており、その中で
食用種は約1,000種以上を数える。その野生植物の中で珍味、美
味とされるのが「山菜」で、約100種類が知られている。代表的
なものは、蕨やゼンマイ、根マガリ竹が挙げられる。

　季節ごとに愉しめる山菜は、昔から生活の知恵でいろんな工夫
や加工を施して食されてきた。例えば、蕨はブタキロサイドとい
う発がん性物質が含まれており、欧州では有毒植物として取り扱
われている。日本でいう“灰汁”のこと。なので日本では灰汁を取
り除いて食用にされてきた。

　蕨ひとつをとっても各地域によって呼び名が代わる。私は田舎
が京都なので“ほつろ”と名がついている。

　毒性物質を取り除き、風味をそのまま残して季節を楽しむ、そ
れぞれの地域の特性を生かしたのが、日本の山菜文化である。
NMNS(台東区上野公園7-20)