前回は「乳化」についてのおさらいをしたが、ぺペロンチーノ（正式な料理名はスパゲッティ アッリオ・ オーリオ・エ・ペペロンチーノ)は、茹で水の中に溶けだした僅かな小麦粉の澱粉（サポニン）が乳化剤となり水と油を乳化させる料理だ。
材料はシンプルだが油と茹で水を分離させずに美味しくつくるのはとても難しい。
ドレッシングの瓶を振って油と水の粒子を小さくして混ぜ合わせるように、上手にフライパンを振って水と油を混ぜ合わせるようにと言われてもプロの料理人でなければなかなかできないだろう。
そこで、「茹で水」の代わりに「乳化した鶏ガラスープ」を使えば、簡単に乳化させることが可能になる。
「乳化した鶏ガラスープ」は写真のようにゼラチン質を多く含み、これが乳化剤の働きをする。
さて、早速、「ぺペロンチーノ」のつくり方を説明するが、「鶏ガラスープ」を使ったら本物ではないというコメントは勘弁して欲しい。なぜなら、このスープを使った方が数段、美味しくなるからだ。
◆「ぺペロンチーノ」のつくり方
１）材料を用意する。
左からエクストラバージンオイル、ニンニク、鷹の爪、鶏ガラスープ、そして上がスパゲティー（1.6㎜）
（エクストラバージンオイルは香りのよい物を用意しよう。またパスタは太い物はぺペロンチーノにはむかない。
２）深鍋に水を入れ強火に掛けて塩をいれる。
塩を入れる目的はパスタにしっかりと塩味をつける為なので、ちょっと多いかな？と思う位の分量を入れよう。
また、塩を入れるのはパスタのコシを強くするのと、水を沸騰しやすくする目的もあある。
３）オリーブオイルを湯の中に数滴入れる。
オリーブオイルを数滴入れることで、不思議と湯が吹きこぼれず、また、パスタどうしのくっつきを防げる。
４）沸騰した湯の中にパスタをバラバラになうように入れる。
パスタの食感（アルデンテ）はとても大切なので、パスタの袋に書いてある茹で時間でタイマーをセットしよう。
５）ニンニクをスライスする
なるべく同じ厚さになるようにする。（薄いのと厚いのがあると、薄い方が先に焦げてしまう）
６）唐辛子（鷹の爪）はヘタの方を切り落とし、中の種を取り除く。
種を取り除かない場合には、破裂しないように数か所穴をあけておこう。
７）パセリを刻む。
材料の用意の写真には写っていなかったが色どりがいいので、パセリも加えることにした。
８）フライパンにオリーブオイルを「大さじ２」入れて弱火にかける。
９）最初にニンニクを入れ、ニンニクの香りをオリーブオイルに移す。
火はず～っと弱火で、焦がさないように注意する。（もしニンニクが焦げてしまったらやり直し）
10）唐辛子（鷹の爪）も加えて色が綺麗になったら火を止める。
何度も書くが、オリーブオイルに香りを移すのが目的だ。鷹の爪も焦げると色が黒くなり見た目も悪くなる。
11）ニンニクと鷹の爪をフライパンから取り出す。
キッチンペーパの上に乗せておくと、余分な油をキッチンペーパーが吸収してくれる。
12）鍋に鶏ガラスープを入れて温めておく。
（スープが冷たいとオイルと合わせた時に乳化しない。）
13）パスタの茹で具合を確認する。
アルデンテ（中心にちょっと芯が残るくらい）に茹で上げる。茹で過ぎに注意しよう。
14）茹で上がったパスタを水きりする。
今回は茹で水は使わないので、茹で水は全部流してしまっていい。
15）大きなフライパンに、11）でつくったニンニクオイルを入れて弱火に掛ける。
16）茹で上がったパスタを、15）のフライパンに入れ中火にする。
17）「乳化した鶏ガラスープ」を加える。
スープは一度に入れないで少しずつ入れる。
（写真ではフライパンを振っているが、このスープならばフライパンを振らなくても箸を使って混ぜ合わせれば乳化する）
18）塩味が足りなければ塩を振り、味を整える。
19）乳化状態を確認して、乳化が不十分ならば鍋を振って全体を乳化させる。
（このスープならばフライパンを振らなくても箸で混ぜるだけで乳化するが、乳化が不十分の場合には余分な水をキッチンペーパーで取り除き、全体をよく混ぜ合わせる）
19）オリーブオイルを仕上げ油として少量入れる。
仕上げ油を加えることで麺に艶がでて、また香りもよくなる。
20）温めた皿に盛り付ける。
スープと油が完全に乳化している。
21）ニンニク、唐辛子（鷹の爪）、パセリを散らして完成。
今回はオーソドックスな「ぺペロンチーノ」をつくったが、自分で食べる時には、最後に「塩」で味を整えるところを「塩」の替わりに小さじ1程くらいの「醤油」を加えている。
また、「パセリ」の替わりに「アサツキの小口切り」と「大葉の千切り」を散らせば「和風ぺペロンチーノ」となり、このスープとの相性もさらによくなりとても旨い。
さて、次回は「乳化」のまとめとして「乳化機でつくるラーメンスープ」の話をしよう。
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材料はシンプルだが油と茹で水を分離させずに美味しくつくるのはとても難しい。
ドレッシングの瓶を振って油と水の粒子を小さくして混ぜ合わせるように、上手にフライパンを振って水と油を混ぜ合わせるようにと言われてもプロの料理人でなければなかなかできないだろう。
そこで、「茹で水」の代わりに「乳化した鶏ガラスープ」を使えば、簡単に乳化させることが可能になる。
「乳化した鶏ガラスープ」は写真のようにゼラチン質を多く含み、これが乳化剤の働きをする。
さて、早速、「ぺペロンチーノ」のつくり方を説明するが、「鶏ガラスープ」を使ったら本物ではないというコメントは勘弁して欲しい。なぜなら、このスープを使った方が数段、美味しくなるからだ。
◆「ぺペロンチーノ」のつくり方
１）材料を用意する。
左からエクストラバージンオイル、ニンニク、鷹の爪、鶏ガラスープ、そして上がスパゲティー（1.6㎜）
（エクストラバージンオイルは香りのよい物を用意しよう。またパスタは太い物はぺペロンチーノにはむかない。
２）深鍋に水を入れ強火に掛けて塩をいれる。
塩を入れる目的はパスタにしっかりと塩味をつける為なので、ちょっと多いかな？と思う位の分量を入れよう。
また、塩を入れるのはパスタのコシを強くするのと、水を沸騰しやすくする目的もあある。
３）オリーブオイルを湯の中に数滴入れる。
オリーブオイルを数滴入れることで、不思議と湯が吹きこぼれず、また、パスタどうしのくっつきを防げる。
４）沸騰した湯の中にパスタをバラバラになうように入れる。
パスタの食感（アルデンテ）はとても大切なので、パスタの袋に書いてある茹で時間でタイマーをセットしよう。
５）ニンニクをスライスする
なるべく同じ厚さになるようにする。（薄いのと厚いのがあると、薄い方が先に焦げてしまう）
６）唐辛子（鷹の爪）はヘタの方を切り落とし、中の種を取り除く。
種を取り除かない場合には、破裂しないように数か所穴をあけておこう。
７）パセリを刻む。
材料の用意の写真には写っていなかったが色どりがいいので、パセリも加えることにした。
８）フライパンにオリーブオイルを「大さじ２」入れて弱火にかける。
９）最初にニンニクを入れ、ニンニクの香りをオリーブオイルに移す。
火はず～っと弱火で、焦がさないように注意する。（もしニンニクが焦げてしまったらやり直し）
10）唐辛子（鷹の爪）も加えて色が綺麗になったら火を止める。
何度も書くが、オリーブオイルに香りを移すのが目的だ。鷹の爪も焦げると色が黒くなり見た目も悪くなる。
11）ニンニクと鷹の爪をフライパンから取り出す。
キッチンペーパの上に乗せておくと、余分な油をキッチンペーパーが吸収してくれる。
12）鍋に鶏ガラスープを入れて温めておく。
（スープが冷たいとオイルと合わせた時に乳化しない。）
13）パスタの茹で具合を確認する。
アルデンテ（中心にちょっと芯が残るくらい）に茹で上げる。茹で過ぎに注意しよう。
14）茹で上がったパスタを水きりする。
今回は茹で水は使わないので、茹で水は全部流してしまっていい。
15）大きなフライパンに、11）でつくったニンニクオイルを入れて弱火に掛ける。
16）茹で上がったパスタを、15）のフライパンに入れ中火にする。
17）「乳化した鶏ガラスープ」を加える。
スープは一度に入れないで少しずつ入れる。
（写真ではフライパンを振っているが、このスープならばフライパンを振らなくても箸を使って混ぜ合わせれば乳化する）
18）塩味が足りなければ塩を振り、味を整える。
19）乳化状態を確認して、乳化が不十分ならば鍋を振って全体を乳化させる。
（このスープならばフライパンを振らなくても箸で混ぜるだけで乳化するが、乳化が不十分の場合には余分な水をキッチンペーパーで取り除き、全体をよく混ぜ合わせる）
19）オリーブオイルを仕上げ油として少量入れる。
仕上げ油を加えることで麺に艶がでて、また香りもよくなる。
20）温めた皿に盛り付ける。
スープと油が完全に乳化している。
21）ニンニク、唐辛子（鷹の爪）、パセリを散らして完成。
今回はオーソドックスな「ぺペロンチーノ」をつくったが、自分で食べる時には、最後に「塩」で味を整えるところを「塩」の替わりに小さじ1程くらいの「醤油」を加えている。
また、「パセリ」の替わりに「アサツキの小口切り」と「大葉の千切り」を散らせば「和風ぺペロンチーノ」となり、このスープとの相性もさらによくなりとても旨い。
さて、次回は「乳化」のまとめとして「乳化機でつくるラーメンスープ」の話をしよう。
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この鶏がらスープ、私も今日作ってみました。
とても評判がよかったです。ありがとうございます。
これを見たので,
明日のお昼はぺペロンチーノに
決まりです。