豆腐の八丁みそ汁

私たちが日常使う味噌は、ＪＡＳでは「みそ」と表記され、大別して四つに分類されます。
その１は米みそ、原料は大豆と米と塩。その２は麦みそ、大豆と大麦又ははだか麦と
塩が原料。その３は豆みそ、大豆と塩だけが原料。その４は調合みそ、前記のみそを
調合したみそ、又はその他のみそを言います（Wikipedia「味噌」より）。

豆みそは、今の愛知県東部の三河地方で作られたので「三河みそ」「三州みそ」などと
呼ばれます。八丁みそは、岡崎城から西へ八丁（約870m）の距離にある八丁村の二軒
の蔵元（「まるや」と「カクキュー」）が作る豆みその銘柄です。二軒とも歴史が古く、江戸
時代初期の創業と聞きました。

レシピは、その八丁みそで作る「とうふ」と「焼きなす」のみそ汁です。手許の湯木貞一著
「吉兆味ばなし・三」の一節に「八丁みそをおいしく仕立てるには、かつお節を多くつかう
ことです。思い切り沢山入れて出汁をとると、鰹の風味と八丁みそのクセと渋みが良く合
って、匂いと味が最高においしいみそ汁ができる」とあり、レシピはそれにならいました。

八丁みそは、赤褐色の辛口みそなので、塩分が多いと思われますが、みそ100ｇ当りの
食塩相当量は10.9ｇで米みその13.0ｇに比べ低塩です。昆布と鰹節でしっかり出汁をとる
と、みその量が少なくても、おいしいみそ汁ができます。
塩分摂取が気がかりな方にお勧めのみそ汁です。

削りかつおの匂いが食慾をそそる、豆腐の赤出汁仕立て・・味噌は八丁味噌・・角久の赤味噌を
二通りに使い分けます。一つは単用・・ストレートで、もう一つは別の赤味噌を等量混ぜた合わせ
味噌にします。レシピは角久単用にしました。削り鰹の出汁と抜群の相性でおいしい味噌汁です。

材　料 豆腐 １/２丁 ２００ｇ
青ネギ ２本 １５ｇ
和芥子 少々
水 ３カップ ５４０ｃｃ
出汁昆布 １０cm １５ｇ
削りかつお 一つかみ １０ｇ
八丁味噌 大さじ　２ ３０ｇ

作り方 まず、出汁をとる
鍋に水と昆布を入れ弱火～中火で煮る。
沸騰前に昆布を引き上げ、削り鰹を加える。
鰹を入れてからは２分、火は中火のまま。
沸騰し始めたら、火からおろしザルで漉す。
漉した出汁を、ペーパーで漉し、鰹の粉や
アクを取り除く。

一旦火を止めて味噌を加える
八丁味噌は固いので、使う量を器にとり出汁を
少し加えて溶き混ぜる。これを細かな漉し網で
漉して、出汁に流し入れる。

赤出汁に豆腐を加える
豆腐を1㎝角に切り、味噌汁に入れて火を強め、
豆腐がグラリと泳ぐまで温める。
・・沸騰寸前で火を止める・・
豆腐の水気で味噌汁の味が薄まる・・味見を
して味噌を足すなどして調え、できあがり。

薬味は、きざみ葱でも芥子でも、好みの
ものを使う。