スカイツリーの下にチーズ専門店のレストランがあった。
日本はチーズが少ない上に高いので、
気軽にいろいろ変な味を試してみるのが難しい。
だからこういう店があればいいと思っていたので、入ってみることにした。
てっきり、世界のチーズが選べると思ったのだが、
予想とは違って、その那須だかの牧場で作ってるチーズを数種売ってるだけだった。
5種のチーズケーキとやらも、どうせなら一番極端な種類で作ってほしかった。
ブルーと白カビ、原料も水牛と羊や、工程の途中に○○の助けを借りて作るアレなど（いやがらせの罰ゲームみたいだ）。
そうすれば、違いがわかって面白いのに。納得がいかない。
1個、カップに入った泡のようなものがあったが、何だろう。
シチューと生の雑草のようなものが入ったランチを2人分と、件の5種のチーズケーキを1人分頼んで半分つにしてみることにした。
（きの）「早く切ってよ」（娘）「角度にもよる。3角形を正確に2等分するには・・・」計算を始めた。理系はこれだから。
大学の寮にあった台所で、スイスから来たという女の子にカルボナーラの作り方を教わった。
必要なものは最初から一つのボウルに入れておくと、
麺が茹で上がってから慌てて量ったりしているうちに、
炒り卵スパゲティーになってしまう失敗を防げるのだそうだ。
それ以来、かたくなにその教えを守ってツヤツヤのカルボナーラを食べている。
最近、ふと「なぜパルメザン？」という疑問が湧き出てきた。
どうせあれは釜玉スパゲティーにチーズが入ってしまったというような代物だから、
丸亀製麺みたいな店でパスタだけ茹でておいて、
次々と来た客に、「ハイ、こちらエダム一丁！」とかいって
何十種類もある削ったチーズの桶の中から選んで、
適当にオタマでかけて出せばいいではないか。
なんで硬質チーズだけなのだろう？マズいからか。
しかし、チェダーをマカロニにかけただけのMacaroni-n-cheeseという料理はあるが、
別に不味くはない。
むしろ、何であれをパルメザンで作らないのか。
削れないから？
大皿で作るマカロニ＆チーズの分の硬質チーズを、
誰がゴリゴリ削るのかという問題なのかな。
ヒマな時にやってみよう。
そうだ！そうだ！思いついてしまったからにはやってみないといけない。
これが知的好奇心なのか、
世にもくだらない考えなのか今のところまだ不明だが。
入れるとしたら、何がいいのだろう。
プロセスチーズではないということだけは、わかる気がする。
せめて食べたことのある、味がよくわかってるものの中から選ぼう。
固そう系
パルメザン、レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ：
どれも同じ。
最近紹介されてるなにやらグアダラハラのような名前のも、どうせ同じ。
グリュイェール：ザリザリしている。
何かの結晶のような。
いつかの寒い冬の夜に、溶かしてパンにかけて食ってやろうとひらめいてフライパンの上で延々温めたが、
いつまでたっても姿かたちが変わらない。
ラクレット：溶かしてパンや野菜にからめて食べるチーズ・フォンデュの素。チーズ・ウィールなどと名付けて炙って溶かして、
そのタイヤのようなものの上でパスタをからめたりしているが、
溶けるまでに時間がかかる。
しかし、これでできるのなら、他でもできるのではないか。
スイス・チーズ（エメンタール）：穴が開いている。
味は別に普通。スライスしてパンにはさむことが多い。
固そうだが、しかし上のグリュイエールをスライスしてパンに挟みたいとは思わない。
この辺が生で食べれる限界なのかもしれない。
ゴーダ：普通のチーズ。白。
チェダー：オレンジ色。
モントレー・ジャック：アメリカ産。
名前がカッコよくて好きだったが、よく考えたら苦い。
コルビー：トラ柄
サムソー、マリボー：どれも同じ。
柔らか系
ブリー：そのまま砂糖を足したらチーズケーキになるのではないか。
カマンベール：腐葉土のにおいがする。白カビだ。
白カビだ！と言いながらこれを嗅ぎ続けていると、
菌の感染症になるのではないかといつも恐れている。
重たいお菓子の中でなぜか唯一食べれるロッテのチョコパイと、
合わせるとおいしい。
ゴルゴンゾーラ：青カビはどうしても食べれない。
大好きという人もいるが無理だ。これは腐ってると思う。
しかし、アメリカのPizza Hutのバッファローウィングスという辛い手羽についてたブルーチーズドレッシングは食べれた。
しかも非常においしいとさえ思った。
四角く切った固まりがゴロゴロ入っていたので、
雰囲気だけを楽しんだわけではなさそうだ。
辛さで舌がマヒしていただけかもしれない。
モツァレラ：白くて丸くてツルツルしてる。
おつまみの「さけるチーズ」のアイデアの元になった繊維質のチーズ。
夜中に（どうして常に夜中）ピザが食べたい時、
市販のピザにコンビニで売ってるさけるチーズを大量にかけて焼くと、
満足いくピザができあがる。
フェタ：水牛。変なガラス容器に浸かっている。
これが入ったキッシュはおいしいと思った。
カッテージチーズ：今さっき急いで分離させて作ったばかりという風情。
ぶつぶつしてる。
レモン汁を牛乳に入れても同じようなものが即席で作れるらしい。
友人はサラダにかけて大量に食べていた。
マズそう。
マスカルポーネ、リコッタ：クリームチーズより軽い。
軽くてなんだか手ごたえがないような。
これがオシャレなティラミスの元かーと思いながら、
クラッカーにつけて全部食べてしまった。
デザート向き。
サワークリーム：厳密にはチーズではなく生クリームで作ったヨーグルト。
ビーフ・ストロガノフやタコスにスプーン1杯足すともうやめられない。
恐ろしい食べ物だ。
カルボナーラには全く向かないだろう。
こうして並べてみると、
なんとなく固そうな方が味が濃そうで、だからなのかな。
それか、粉じゃないとすぐ溶けないとか。
なぜかわからないけど、白ければ白いほどマズそうだ。
では、固いのはオレンジのミモレットか、
赤いふちどりのエダムが良さそう。
柔らかいのはブリーが好きだが、
実際はカマンベールを切ってパカッと開けてすくい取って
黄身とまぜるぐらいしかできないだろうなと思う。
ゴルゴンはぜったい無理。
結果
ミモレット：固まりを細目のチーズ・シュレッダーで全部すりおろし投入。
溶けにくかったが気合いで混ぜ続け、オレンジ色のカルボナーラが出来上がった。
味も悪くないが、何かこう・・・特有のニガさが。
苦いカルボナーラってどうなのか。
ここに来て、そういえば自分以外が作ったカルボナーラを食べたことがないという事実に思い至った。
日本に来て最初の頃、レトルトで出ていたカルボナーラを食べて、
気持ちが悪い味だと思って以来、外で食べたことがない。
果たして合っているのか。
それとも明治時代の海軍料理長が、
また聞きで作ったビーフシチュー（肉じゃが）
のようになってしまっているのか。
不安にかられて、実家の近くの生パスタと書いたスパゲティー専門店に入ってみた。
つるしたベーコンがオススメのようだが、
ここはひとつオーソドックスな「なんたらの光」という
卵の黄身が乗った一品を注文してみる。
「粉チーズが必要な方は、言ってくれれば持ってくる」
というようなことがメニュー表に書かれていたので、頼んでみる。
パスタと共に小皿に乗ったチーズが出てきたので、
おもむろに全部ふりかけヨード卵と共に混ぜてみる。
コショウが足りないので、
そこら辺にあった調味料入れの中からガリガリ・・って、
これでは夢にまで見たセルフサービスの店ではないのか。
食べてみたら結局（娘）「これきのたんが作るのと一緒の味だ」
そりゃそうだ。後半ほとんど手を下したのはこっちだ。
格調高い生麺がどうのと看板に出ているが、
ゆでた麺に生卵を乗せて出してきただけではないのか？？
足してちょうどいいなら、出てきた時点ではチーズ少なめだったのか。
まず味見をしてからにすればよかった。
ブリー：
気品のあるようなたたずまいが好きだっただけで、
どうせ合わないだろうと思う。
買ってきて、食べてみる。
どうみてもカマンベールと同じ味だ。
ちぎってピザに乗せて焼いてみる。
みるみる中身だけが溶けて、ティッシュのような白い皮が
意味ありげに数か所に残った。
おいしいが、何だろうと思いながら食べる。
カルボナーラには美的な観点から、向いていない。
京都の家の近くの薬膳の店が、
ラクレットがどうのと看板を出しているので行ってみたら、
野菜にかけるだけらしく、
パスタにからめるわけではなさそうだ。
しかし入ってしまったので何か頼まなくてはと思い、
季節のパスタを注文。
どうせきどった少量のかたまりが皿の中央にあるだけだろうと思っていたら、
予想外の薬膳鍋に入って出てきた。
開けると濃厚なスープパスタの中央に温泉卵が。
チーズも入っているようだ。
結局カルボナーラなのか？と思って食べてみると
熱い上に掘っても掘っても壷の中から店主自慢の自家製季節の野菜やベーコンがどんどん出てきて、
良心的でおいしいのだがものすごく熱い。
これは鍋なのか、フォンデュなのか。
店主オススメのエルダーフラワーの炭酸もなくなり、
ちらっと見ると壁に（カード）「濃厚手作りアイス」
（きの）「すいません。アイス下さい！」 真冬にねぇ。
出てきた黄色い地鶏卵アイスが、これまたボウルに
（アイス）「たっぷり」
（きの）「うっ！！」
味もわからず急いで胃に放り込んで、
ほうほうの体で逃げ帰る。
後で冷静になって考えてみると鍋の最後の方、
一瞬気持ち悪くなったような気がした。
やはりチーズよりホワイトソースが多いと気持ち悪くなるようだ。
レトルトもそうだったのではないか。
ただ単に食べ過ぎただけだったのか。
もう今となってはわからない。
スイス風はこれでもかという程チーズどっさりだった（粉チーズ筒の半分）。
日本のレシピは大さじ2杯など。
そのせいで余計にソースを足す必要があるのではないか。
ソースが多いとキモチワルイ。
悪循環だ。
エダム：赤い皮が特徴の粉チーズにもなる半硬質。
坂をゴロゴロ転がしたり、ソリのような板に乗せて運ぶやつ。
もうこれでいまいちだったらやめよう。
しかも、チーズダニを使って作ったとか書いてある。
ダニがついているのだろうか。
どこに？
できれば表面についたのを、赤いワックスと共によけてチーズだけを食べたい。
中にもいるのかと考えると全然おいしくないので、
極力考えないようにする。
調べたら、ミモレットもすでにダニ熟成だった・・・。
食べてしまった。
苦いのはダニの味か。
輸入食料品店に買いに行って、
なぜか売り切れで大騒ぎして探し回って買ってきて、
リンゴでいえば1/8ぐらいのものを全部すりおろしてみた。
なんとなく皿に広げて干してみる。
どうも匂いが強いというかくさい。
ダニの匂いか。
もうダニについて考えるのは一切やめよう。
乾いたところを半分ぐらい投入し作ってみたが、
特に何も変わりはなかった。
できるじゃないか。
なぜ誰もやろうとしないのか。
というか、あまりにも普通過ぎてわざわざやる意味があるのかとさえ思う。
おいしかった。ただそれだけだった。
恐怖のブルーチーズ：一度買って食べてみたが、
どうもあの鼻がギスギスするような深緑のにおい（それがカビではないのか）が非常に苦手で、
今後自分から買って食べることはないだろうと思っていた。
いつかお供で行った下関のパン屋で、
伯母がうきうきゴルゴンゾーラのパンを買っていた。
（きの）「なぜ！！」 まず名前が悪者っぽい。
（伯母）「あら？おいしいじゃない。クセがあって」
強者だ。
カビてますよ？
それともペニシリンが必要なのかな。
その蛮勇を称え店内で充分な距離を取ったところ
（伯母）「今度遊びに来たらブルーチーズのスパゲティーを作ってあげようか。うふふふ」
などと恐ろしいことを言い出すので、
絶対いやだと断っておいた。
食べれませんとなった時の、気まずい雰囲気を想像するだけで嫌だ。
先日、京都の三条あたりをさまよっていた時のこと。
コロナで通りはガラガラで、
ガラス張りのコロッケ屋さんがあったので、
疲れていたから入っていって座ってしまった。
コロッケは好きではないし、
その前に東寺の骨董市で大阪名物・ドテ焼きを食べたので、
お腹も空いていない。
他のメニューもあるだろうと思ったら、コロッケしかなかった。
それも得体の知れない組み合わせの5種のみ。
もう破れかぶれになり、一番ささくれだったようなメニューを選んでしまった。
なんたら海賊タコみたいなやつと、ブルーチーズ。
空腹時にこんな日替わり定食が来たら、
キレて大暴れするようなチョイスだが、
どうせコロッケ一個分なら食べれるだろう。
・・・思ったのと違う感じだった。
どうも生の状態でギュウギュウ入ってくると思って身構えてしまったが、
よく考えたらコロッケって揚げるんだった。
奴らは力なく溶けていた。
最初は確かに「うわっブルーチーズだ！」という匂いがしたが、
そのうち気にならなくなった。
しいて言えば、カ～ルの匂い。
なんでだろう。
前にそういえば、ゴーダとブルーチーズとチェダーか何かの3種で
味付けしたとかいう期間限定カールを食べたことがあるが、その記憶か。
食べてしまった。
加熱すれば平気なのか。
美味しかったとまでは言わないが、食べれた。
明治よ、カールをスティルトン（希少ブルーチーズ）で作ってくれないだろうか。
Wikipediaのスティルトン英語版のところに、
チーズと夢の関係の研究結果が乗っていたので読んでみたら、
食べる種類によって見る夢のタイプが違うらしい。
きっと、チーズは長いこと胃腸に留まるから、
栄養を供給し続ければ、睡眠中にお腹が空いて起きてくることもなく、
安眠して見る夢は自然と穏やかなものになるのではないか。
腸は第二の脳というからのう。
それか、まさか！脳を菌に乗っ取られているのではないのか？？
加熱して食べた方が・・・ヒィィ！！
先述のダニにすでに寄生されてるかも（大パニック）。
だってね、たまに思いついてライ麦のパン食べたいとかいって捏ねだすと
イースト菌に感染するのか、どうにも鼻が痛くてしょうがない。
雑誌に出てくるパン職人がみんな同じようなほっぺの丸い優しい顔をしているのは、
奴らに乗っ取られているからではないかと前から疑っていた。
（伯母）「ブルーチーズのスパゲッティー」
それはブルーチーズのカルボナーラのことなのか？
うぅ・・いやだ。
絶対に食べないからな。
発酵食品は実に奥が深い。
最近知った、へんなジロールとかいう器具でぐるぐる回転させて削ぐチーズや、炭をかぶせたチーズはどうだろう。
予定：大阪の難波パークスのチーズレストラン。
まだこっちの方がチーズの種類ごとに分けられていて、望みに近い。
しかし、ゴーダとラクレットとなんちゃらと、なぜまぜる？
そのものの味が楽しみたいんだ！
チーズケーキだけは1種類で作られているようなのでいいのだが、
あまり何個も大量には食べれない。
追記：先日、アムステルダムというチーズをそこら辺のスーパーで売っていたので買ってみた。
名前も適度にあやしく、いわくありげだ。
と思ったら、ゴーダをもっと古くしたやつだそうだ。
熟成とも言う。
固そうだったのでいけると思い、すりおろして入れてみた。
生協で買った桜という卵は黄身の色が薄く、全体が白っぽくなってマズそう。
控えめに大さじ山盛り2杯ほど入れてみたチーズは、
えぇい、入れてしまえ。
結局、全部入れてしまった。
本格的には生クリームは入れないそうだが、粉でもないので混ぜにくいだろうから
スプーン1さじ程入れて、強引にグルグルかきまぜてみる。
苦い。またしても苦いカルボナーラが出来上がった。
もうやめればいいのか。
しかし、この先にまだ見ぬ境地が待っているような気がして、探求がやめられない。
いつか伊勢丹の地下で土産物を見ていて、混雑した人の流れに乗ってチーズブースの前に躍り出てしまい、
ついでだからとジロジロ見ていたら、
そこでまさに今買ったばかりという風情の、シャレた着こなしの見知らぬ紳士が、
買った紙袋片手に話しかけて来て、興奮気味に
「このね、水牛のがおいしいんですよ（耳打ち）」と言って、立ち去って行った。
あれが、通の到達点だろうか。
その憑りつかれたような、うかれた様子が未だに記憶に残っている。
決め手は乳化だ！！
2021年も明けて、新たな境地に迷い込んだ。
youtubeで見るイタリアのマフィアのようなオジさんの動画では、
すごい勢いでいつまでも混ぜ続けている。
そんなにしたら冷めるんじゃないかというくらい混ぜる。
彼曰く、油が大切だとか。
ファミリーにだけこっそり重要な秘密を教えてくれるような口調で
料理を作ってくれる。
気のせいかと思っていたら、
コメント欄で「ゴッドファーザーIVにはいつ出るのか」というのがあって
笑った（原作は3まで）。やはりそう思うか。
ベーコンをいつまでも炒め続けて、
身を食べたいのではなく、脂が引き出したいのだな。
油と水（ゆでたお湯少々）を、黄身のレシチン（触媒）を使って、
ひとつにまとめ上げ、すっぱくないマヨネーズのようなものを
フライパン上で作り上げるんだな。
生クリームなんかいらないんだ。
なるほど。
やってみた。
渾身の力でグルグルかきまぜてみたが、
なめらかになっただけで、そんなに劇的なことにはならなかった。
そしたら、何のためにあんなに混ぜているのだろう？？
先日、ふと悪魔のささやきのようなアイデアが降ってわいた。
サラミで作ったらどうなるんだろう。
サラミは脂のかたまりだ。
旨みとコショウの熟成した風味が凝縮した、
あの完成されたフォルム。
う～ん。おいしいんだったら他にもやってる人がいるのでは。
それとも未知の世界か。
う～む。
う～む。
やってみたら、普通にサラミとカルボナーラの味がした。合わない。
ジュガス（Djiugas）：
リトアニアの放し飼いの硬質チーズだそうな。12，18，24，36カ月熟成がある。
買ってきたのは12カ月のやつだったが、賞味期限が1カ月先って、そうしたら今度は18カ月の商品になるだけではないのか？
黒い2等辺3角形の包装紙に描かれているバイキングのような人物がチーズを勧めてきていると思っていたが、よく見たらハイジ風の優しそうなお爺さんだった。
ついでに、酒屋でパンチェッタがあったので買ってきた。珍しい。日本には売ってないからいつもベーコンのかたまりを切って使っていた。だってカルボナーラを教えてくれたスイスの人がベーコンのかたまりを使えと言うもんだから。
本当はパンチェッタを使うんだと知った時、あぁこれがベーコンのかたまりか！とわかった。
今回はジュガスとパンチェッタと、未知の要素が2つもあるから楽しみだ。
まず、パンチェッタは・・・しょっぱい豚肉？確かにおいしいが、これは味的にはただのしょっぱい豚肉だ。これ生の豚肉買ってきて塩まぶしたら？と思うのだが。しかし、加熱しても茶色くならないでピンクのままなところを見ると、やはり加工食品なのだろうな。
それにプラスしてチーズをすりおろしてみる。ふちの固そうなところが器具の刃を跳ね返し、削れない。結晶だと思われるが、もしかしてゴーダみたいなリンド（赤い皮）？
ワックスだったら取った方がいいような。
この光っているのはビニール？ビニールをすりおろして食べたら良くないだろう。
さんざん爪で「ここだ！」と思う隙間につっこんで剥がそうとしたが、何も剥がれずボロボロ崩れるだけ。
どうやら何もないらしいということがわかった。引き続き削っていき、パスタとからめて食べてみた。少々酸味があるような気がした。気のせいかな。サワークリームみたいな。あとはパンチェッタの塩分が（きの）「しょっぱいな。うん、しょっぱい」気になるだけ。塩は入れなくてもいいようだ。
そういえば、ギンモンドの下のレストランではピンクの肉の長い固まりを前菜だと言って出してきて、「あなたには多いだろう」というようなことを控えめな口調で伝えてくれたが、何このしょっぱい肉？鮭？と思いながら食べてしまった。きっとパンチェッタかグアンチャーレというものだろうなという予想はついたが、いかんせん食べたことがなかったので、なんとも断言できずにいた。しかし、今わかった。あれはこれだった。
フォル・エピ（Fol Epi）：
フランス。パンドカンパーニュみたいな半月球を削ったらしく、ふちに茶色い部分がある。超薄切りだから、これをパスタの上にパラっと広げたら溶けるのではないかと思って、買ってきてサンドイッチに挟んだりしてうっかり食べてしまった。未達成。
ブリー薄切り：
これも食べてしまった！ブリーを薄く切るなんて、どんなカッターだろうと思って開けて見てみたら、まずはお味はどうなんだろとか言って食べてしまった。gone. it's gone.
