マンネリからの脱却＠七里ガ浜自宅厨房（２） 基本に戻る / なぁ～んちゃって王道炒飯

【前回の復習】

すでにご紹介したとおり、炒飯の変形パターンや発展的具材は無数にあるが、王道とも言うべき基本3パターンを以下のように定める。
①卵のみの炒飯（いわゆる「卵炒飯」）
②卵と長葱の炒飯（いわゆる「ねぎ炒飯」）
③卵と長葱と叉焼の炒飯

私は③を作る。しかしスーパーで売られている大手食品メーカーの「叉焼」はどうも甘い。しかし「おいしい」「伝統的」叉焼入手の難易度がやや高く、具材としては高価であることから、デイリーな家庭料理として安価な食材にこだわる私としては、それを鶏モモ肉で代替させる。塩、胡椒に加え醤油で濃く味付け、中華鍋で焦がすことで、味の種類は異なるが、叉焼のようにしっかりした味と香しさが出せるからだ。



【材料】

完成品を先に見せよう。上記画像のとおりだ。
2人分の材料は卵2コ、長葱1本半、鶏モモ肉300g、米1.25号、サラダ油、塩、胡椒、醤油である。なんと簡単な。


【調理の準備】

＜米＞

まず時間がかかる米から先に炊き始めておく。水は少なめで、1号強相当くらいの量にした。米の炊きあがりにぱらぱら感を出すためだが、さあうまく炊けるか。



＜鶏モモ肉＞

これが鶏モモ肉（左画像）。西友七里ガ浜店で「本日の広告品」のシールが貼られ売られていたものだ。皆さん、100gあたり79円ですよ！諸物価高騰のおり、嬉しくなる値段である。以前ならブラジル産やタイ産など安い鶏肉がふんだんに売られていたが、最近は病気やら毒やら輸入食料品に問題が多発し、スーパーの棚から輸入鶏肉が姿を消してしまった。だから国産鶏モモ肉で100g79円は有難い。レジのチェッカーの方々も毎日「KY」（価格安い）のバッジをつけておられるだけあって、西友は偉い。何でも安い。高価な叉焼のことを思えば、大幅コストダウンに成功したも同然である。これを脂や筋の部分を取り除きながら、小さく刻む。中華料理店で食べる炒飯の叉焼の大きさを思い出し、それと同じような大きさ、形に切るのだ（右画像）。

結構面倒な作業であるが、これをあまりいい加減にしてはいけない。この鶏モモ肉が具の一部として炒飯内の味のハーモニーに貢献するためには、肉片が適度な大きさ、形となっていなければならない。大き過ぎても、小さ過ぎてもいけないのだ。丁寧に切ろう。



＜卵＞

これが今回使った卵。1人1コの勘定である。なかなかおいしそうな卵でしょう。これも西友七里ガ浜店で買ったものだ。調理の直前にボウルの中で溶いてしまう。



＜長葱＞

次が長葱。1本半をさくさく小口切りにした。dancyu2009年6月号の記事を読んでいると、「長葱をみじん切りするのは不適当」とあるのを発見！知らなかったぁ～。それでは長葱の存在感が炒飯の中で消えてしまうからだそうだ。あくまで細く小口切りのするのが望ましいらしい。また調理の前に水をある程度飛ばす必要があるらしい。記事には「小口切りして容器に入れラップをして2時間以上冷蔵庫で放置せよ」とある。しかしそこまで私は時間に余裕がなかったので、緊急策として「ラップをしないで」30分ほど冷蔵庫に放置した。なかなか機転が利くなぁ、私は。


【調理開始】

＜具材を炒める＞

中華鍋を熱して油を馴染ませる。まずは刻んだ鶏モモ肉を炒める。じっくりと表面を焦がしながら。醤油、塩、胡椒で味つける。芳ばしい香りが広がる。次に長葱を加える。これは極めて短時間で終了。ほとんど温めるだけに等しい。長々と炒めていては長葱の風味もなくなる。出来上がったら、中華鍋から出して一旦容器に移してしまう。



＜卵とご飯の関係、「なぁ～んちゃって」の由来＞

ここからが大事だ。タイトルで単に「王道炒飯」と正面切って呼ばず、またもや「なぁ～んちゃって」が付くのは、これから説明するやや後ろめたいプロセスによるものである。このあたり、どうも私は気が弱い。

炊きあがったご飯はお釜から何か別の容器に移し、しばらく冷ましておく。ご飯が多少冷めて来たらそこに溶いた卵2コをぶち込み、混ぜる。中華鍋に入れる前に、容器の中でご飯に生卵をコーティングさせてしまうのである。ご飯が熱過ぎると、このコーティングの段階で卵が少し焼けてしまうので、それは避けよう。それが炊きあがったご飯を冷ます理由である。

私は非力なオトコなので、2人分のご飯や具がたくさん入った直径32cmもの中華鍋を、片手でスナップ効かせてさらさらぁ～っと振って卵とご飯を触れ合わせるなんてことは出来ないのである。だから中華鍋に入れる前に、別の容器で卵をご飯に先に完璧にコーティングさせるのだ。やや反則気味の調理方法であるが、完成後の味にはなんら変わりがない・・・と私は思う。いったいあの中華料理の鉄人達は、どれだけの腕力があるのだろうか。



＜調理の最終段階＞

この生卵にしっかりとコーティングされたご飯を、熱した中華鍋に広げて入れる。しばらく待つ。焦ってはいけない。卵が焼けてジュウジュウ言い始めるまで放置し、ジュウジュウ言い始めたら先ほどの完成済みの具材をぶち込み、一緒に短時間でササッと炒め、塩や醤油で多少味を整えたら完成だ。


【自己評価】

卵はキレイにコーティングされている。長葱も小口切りで炒め過ぎておらず存在感がある。鶏モモ肉は適度な大きさ形に刻まれ、濃い醤油味で少し焦げ気味なくらいで充分叉焼の代役を果たしている。この王道炒飯の3要素である卵、長葱、鶏モモ肉という食材は、合計で1人あたり200円もかからない。安価でおいしい「なぁ～んちゃって」王道炒飯の完成だ。