イタドリ

珍しくないけれど、食べるのは珍しい山菜料理に挑戦してみました。

それは、イタドリ。（ごんぱち、虎杖とも）

通常は見向きもされず河原の土手などに群生していますが、地方によっては大変好まれるような山菜なのだそうです。
高知あたりでは、一把２００円を超えるのだとか。市街地の近くでは、すぐに取り尽くされてしまうそうです（高知の人は酸味が好きなのかなーと推理していますが、本当のところはどうでしょう）。


以前塩漬けに挑戦してカビさせてしまったことがあり、今回はしっかりリサーチしました。

参考情報：
（イタドリ、塩漬け、料理法、などで検索すると沢山出てきますが、写真多めのものを選んでみました）
イタドリの塩漬け実験
イタドリの下処理
（ブログ）旬どき・うまいもの自慢会・土佐
我が家のイタドリ料理法
クックパッドＩＤ555165
（ブログ）レシピ編いつも食べることばかり

■■イタドリ下ごしらえと料理
■下ごしらえ
(1)収穫
なるべく太く、ずんぐりしたものを選んで折りとる。
太いものでないと、肝心の可食部が薄い。
中空なので、折るとき、ポンっという音がする。
あまり細いもの、小さいものは後で皮むきが大変なので摘まない。

(2)脇芽をかく。
葉っぱがまだ広がっていないものは食べられるのでとっておく。
大きな葉っぱは捨てる。


(3)皮を剥く。
皮を剥く前に８０度程度のお湯に一瞬漬ける、もしくは流しにイタドリを置いて、熱湯を注ぎかける、という手もあるようです。
新鮮なものの場合、お湯なしでも皮が剥ける、という説もあります。
皮むきの際先端は折りとって捨ててしまうけれど、葉っぱがまだ丸まっているようなごく若い先端は先程の若芽と一緒にしておく。

皮は、先端から剥くという説と、根元側から剥く、という説両方あります。
両方やってみましたが、同じくらいかなあ・・・。もっと大量に作業してみるとよく分かるかもしれません。
節のところで皮が剥がれやすいので、ここに爪を差し込んで剥くと結構剥きやすいかな、と思いました。


■イタドリ塩漬け
(4)皮を剥いた茎を、漬け物容器などに塩をたっぷり降りながら並べる。
重石をして１日～数日おく。
(5)水があがって、イタドリがぺったんこになったら塩水からあげる。
このイタドリに、軽く塩をして、ビニールに入れ冷凍保存。
もしくは、別の容器に、再度塩をたっぷり降りながら重ねて、常温保存。
どちらの場合も、使用前に塩抜きする。

■生のイタドリ料理（茎）
(4)皮を剥いたイタドリを、鍋に入る長さに切り、熱湯でさっと湯通しする。
最初の綺麗なグリーンが、少し褪せる程度。茹ですぎない。
(5)冷水にすぐとり、１晩水にさらす。これで余分な酸味がぬける。
（でも２時間程度おいただけで調理したこともありました）
(6)調理の用途に合わせて切る。
縦に半割、そして斜めにカットする場合が多いようです。
(7)油で炒め、醤油・砂糖、もしくは味噌と砂糖などで適宜味付けする。
加熱は短時間にとどめ、シャキシャキの食感を生かすようにする。
熱い段階で味見すると、高菜の古漬け炒めを作っている時のようにかなり酸っぱいが、出来上がるとさほど酸味は目立たない気がする。
お肉とも合うので、塩胡椒味で、ベーコンや豚肉と炒めてもいいようです。おそらく酸味はほとんど目立たないので何とでもあうのではないでしょうか。

■イタドリ料理（葉・若芽）～だしびたし
(8)よけておいた若芽をさっと茹で、冷水にとる。
ぬめりが出て、ジュンサイのような感じになります。
(9)めんつゆを薄めたようなだし汁に、すっかり浸るように漬ける。
おそらく翌日以降が食べ頃ではないかと・・・。
だしびたしのはずが、イタドリから酸味が出るので酢の物の味になります。

 

	ｗｅｂを読んで準備万端。 左にあるのがイタドリ（右はミツバ）。 とても若い、柔らかそうなものです。 なので皮むきの際は湯通しはなしにしました。
	皮を剥いた状態。 このあとさっと熱湯にくぐらせ、一晩冷蔵庫で水にさらしておきます。 （２晩でも大丈夫でした）
	醤油・砂糖で炒め煮にしてみました。 味噌味でも、塩胡椒味でも合うようです。
	こちらは脇芽と先端のだし浸し。 ビニールに入れて空気を抜くなど、だし汁にすっかり浸るようにするとよいと思います。 ぬめりと酸味があり、ジュンサイの酢の物のようです。 この時はダシをけちったため、かなりすっぱめになりました。

以前塩漬けにしようとしてカビさせてしまったことがあり何となく敬遠気味でしたが、ちゃんと調べてお料理すると、そんなに怖いことはありませんでした。
（わらびさんふみえさん、再挑戦の機会を下さいまして、ありがとうございました！
美味しく頂きました～☆）


茎は、一晩晒すせいか酸味も感じない程度で、割と普通の味です。

あまりにありふれていて有り難みがないともいえますが、でも、安定して大量に収穫出来るし、食べ応えもあるし、美味しい（便利な）山菜といってよいのではないかしら。
どちらかというと迷惑な雑草だと思うので、みんなでどんどん収穫して食べてしまうといいですよね。

５月頃が収穫時期だとか。
来年は畑もないことだし、５月の野菜はタラの芽とイタドリってことで、自給自足しようかな。