変わった作り方のオレンジママレード

オレンジコンフィと同時に、ママレードも仕込んだのでした。
出来上がったのはママレードが先です。

■オレンジママレード
■材料
ネーブルオレンジ（全部で１０個のうち、中心部分をコンフィ用に取った残り）
オレンジの皮（中身を食べて皮を冷凍しておいたもの）　６個分くらいかな？
果糖
レモン汁

■作り方
マテスク理佐さんの「バスクの砂糖壺」というHPから。作り方はこちらその１・その２）です。

１）オレンジを洗う。

２）オレンジに太針で等間隔にぷすぷすと穴を開ける。
私は糸を切るニッパー？のとがった方を使いました。等間隔の密度がよく分からなくて、約１ｃｍ程度の間隔にしてみました。

３）大鍋にたっぷりのお湯をわかし、２，３分ゆでこぼす。オレンジはゆすいでおく。

４）新たにお湯を沸かし、オレンジを１５分程度煮る。
　　穴をあけたところから気泡がたちのぼってきます。

５）ゆだったオレンジを冷水に放し（水がぬるくなったらかえる）、水中に沈むようにして36～48時間おく。　　・・・というところを都合があって24時間できりあげました。24時間後にみたら、１個、皮が破れてはじけているものがありました。それはママレードにしました。なお、漬けてあった水をなめてみるとかなり苦みが出ていることが分かります。

６）（24時間後に早めてしまったので）また鍋にお湯をわかし、３個程度ずつ、7～8分ほどゆで、また水にさらす。
　皮付近だけ熱くして、苦みを追い出させるため。大量に一度になべに入れると湯温が下がってしまい皮より果肉が煮えてしまいそうなので少量ずつにしました。これを確か２回やりました。

７）オレンジをざるにあげ、10～15分、表面を乾かす。
　　この工程は忘れてしまいました。濡れたまま次に移ってしまいました・・・。

-------------以上はコンフィ用オレンジと同時に仕込みました。このあと輪切りにすれば砂糖煮、フードプロセッサでみじん切りにすればママレードになります。


８）一方で冷凍の皮は３回ほどゆでこぼし、細切りにする。

９）オレンジは、ざく切りにしたあと、フードプロセッサで５mm程度になるように刻む。
　・・・とレシピにあって、実際そうやってみました。でもどうせざく切りにするためにまな板と包丁を出す訳ですし、綺麗にスライスした方が仕上がりが美しかったかな、と思いました。

10）ここからあとは普通のママレードづくりと一緒。
　　しかし、今回、やや皮が固めだったせいか、または余分な皮を追加してしまったせいか、皮が柔らかくなる前に水分がどんどん減ってしまったのでした。
最初はふたをして、皮が十分柔らかくなるまで煮るべきでした。

11)瓶詰め、脱気して、出来上がり。

2007/2/13作　オレンジママレード　（９個できました）
（河嶋果樹園ネーブルオレンジ、果糖、レモン汁）

水分が減ってしまったせいでこんなことに。

固くなりすぎたために気泡が

一応脱気はされているものの、本当はよくないんですよね。
最近煮詰め具合がよくわからなくなってきました。
基本に立ち返って、『プリザービング』でも読み直そう。