お酒

厨房の酒（２):
６・酔っぱらい鳥の丸焼き
料理用の注射器でヒナ鳥にところかまわず清酒（または白ワイン）を注射する。あとは常法に従って、オーブンで焼き上げる。

７・酒は最高の調味料
醤油七に清酒三を混ぜる。

８・みりん八方、さけ八方
「八方だし」――四方八方に使える応用範囲の広い、便利な調味料だし。
「みりん八方」はみりんと醤油を同量ずつ混ぜ、これをだし汁で三～四倍にのばしたもの。主に芋、野菜類の含ませ煮や下煮しておきたいときに用いる。
「さけ八方」はみりんの代わりに清酒を使う。主として魚や鶏肉など材料固有の味を持っているものを煮含めるために用いる。
９・酒粕で肉や魚をおいしく
奈良漬や魚の粕漬けの原料となる。
酒粕に清酒をひたひたに加え、酒を吸って軟らかくなったところに砂糖を混ぜて練り上げる。清酒の代わりにみりんもいい。焼酎を加える家もある。甘味は好みで加減する。この酒粕床に塩蔵しておいた大根、きゅうりなどを水で塩抜きし、漬け込むと数日で即席粕漬けができる。
清酒，味醂をタップリ混ぜて、ミキサーにかけ、ペーストにして保存しておく（酒粕床）。白湯に砂糖とともに溶かせば粕甘酒が出来る。魚の切り身、鶏肉、豚、牛肉なんでもいいから、この中に漬け込む。（ガーゼにつつんでから漬け込むと、取り出す時、便利である。
１０・ぬかみそは清酒で芳香
ぬかみその不精臭さをよき芳香のベースに変えるには清酒がよい。
よく、手を入れて、ぬかみそ床を天地がえしして、新しい空気を補給したあと、清酒をい一、二カップ加えて混ぜ込んでやる。燗ざましで充分である。
１１・もちにふりかけ保存
酒には強い殺菌量がある。清酒は酸味があり、この酸が腐敗菌を抑えこんでしまう。
きりもちの残りはポリ袋に入れ、焼酎、ウオッカ、酒などをふりかけ密封し冷蔵する。もち二切れに茶さじ一杯泥土で驚くほどのカビどめ効果がある。
イチゴは傷みやすい果実だ。ブランデーをふりかけ密封すれば傷みは防げる。
１２・塩の辛味を酒で洗う
酒には「塩なれ」という効果がある。塩をたっぷりと使った塩辛い食品に酒を混ぜると、塩辛さが隠され、あたかも塩がなれたようになるから「塩なれ」である。
塩辛くて困るという加工食品にはこの原理を活用すればいい。
１３・酒を潜ませた食後の果物
オレンジやグレープフルーツに料理用の注射器を活用してあちこちとコニャックを注射し、もみほぐしながら果肉全体に含ませる。これを冷蔵庫のフリーザーで冷凍したのち、二つ割にして、スプーンをつけて供する。
　　
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お酒

厨房の酒（１）：
１・清酒で米をおいしく炊く
五合（0.9リットル）炊きを基準にする。水加減、炊き加減にはふれない。
まずくて安いお米でも、清酒を使えばおいしく炊ける。
火にかける直前、盃一杯の清酒を加え、軽くまぜる。これだけで、ごはんは清酒の米のエキスを吸ってひと味違ってくる。

ピラフを作るときも、スープの中に清酒をちょっとかくし味として加えるだけでプロ級のピラフになる。

チャーハンでも、よく焼けた鍋肌にそって、清酒をたっぷりとまぜた醤油をまわしかけるようにして仕上げに使えばひと味違った味となる。

２・冷凍魚のなまぐさ臭を消す
酒は魚のなまぐさ臭を消す絶妙な神秘力を持っている。その力はワインが一番強く、次いで清酒。蒸留酒なら、ラム、ブランディ。
冷凍の切り身を和風で食べたい時は、まず清酒を盃に一杯ほど一人前の切り身に振りかけて解凍する。あとは塩焼きでも、煮付けでも、天ぷらでも自由である。
洋風にやりたければ、これをワインに変えるだけ。
醤油に清酒を三割ほどまぜて置く。この醤油は魚の煮物に絶妙な効果を発揮する。
鮮度の落ちた刺身のつけ醤油にも卓効がある。

３・魚をしめるとオツな味
「酒で魚の身をしめる」。これにはイワシやサバが絶好である。清酒をたっぷり使うと身がひきしまり、しつこさを抜いてくれる。
サバの切り身に青皮の方から包丁で何本も筋目をいれ、軽く降り塩して十分ほど置いてから、盃一杯ほどに清酒をかけて蒸し上げる。清酒の代わりにワインを使えばワイン蒸し。
　　
カップ一杯のおからに清酒二杯ほど、塩小さじ一杯の割合で混ぜる（卯の花床）。
この中に軽く振り塩したサバの切り身、イワシを全体がかくれるくらいに埋めておき、半日もたってから焼いて食べる。清酒の代わりにワインでもよい。

ホッチャレ（産卵をすませた鮭）――捨てちまうほかないのでホッチャレ――の身を清酒でしめると美味しく食べられる。

４・肉や魚にスプレー
酒塩――酒を料理の調味料として使うこと。
賦香味料――酒は単に調味のものではなく、味の他に香りもつけ加える。
防腐剤としての効果。
日本酒と焼酎（ウオッカでも、ブランディーでもよい）を輸入肉、魚などにたっぷりと全体に両方を同じぐらいずつスプレーする。
魚はおなかを開き、たっぷり噴霧する。そしてラップで包み、あるいは密閉容器に入れて冷蔵庫にしまう。なまぐさ臭の発生も防ぐ。
　
５・焼き物のうまさを引き出す
塩を溶かした清酒を火にのせた魚に時折スプレーで噴霧する。清酒は塩の浸透をよくし、魚の生臭みを消し、旨味を引き出し、焼き上がりのにおいを引き立てる。

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お酒

越之寒梅が幻の酒となった理由：
戦争末期　政府はお米を配給制にしたことから「貴重なお米をお酒に回している場合ではない」と各蔵は四割の減石を通達し、同時に日本酒に醸造用アルコールを混ぜて量を増やす三倍増醸酒（三増酒）の製造を奨励した。それをかたくなに拒んだのが越之寒梅（新潟県・石本酒造）だった。国のいうことは絶対であり、逆らう者は非国民といわれた時代に、「まずい酒は造りたくない」とこだわった。
酒に対するこだわりと気概が数多くの酒販売店から圧倒的な支持を受け「あの蔵の酒だったら間違いない」「なんとしても取引きしたい」と、一気に評判を高めた。
　
越之寒梅は客から「予約してもなかなか手に入らない」という苦情が殺到しため、八海山（当時は「やっかいさん」と云われるくらい不人気）に人材を送り技術指導するという条件で、八海醸造で越之寒梅を造ることにした。桶買いというよりOEM(相手先商標製品)。―――昭和５６・１・３の朝日新聞に有名ブランド実はブレンド、清酒「桶買い」の実態明るみに―――。
週刊誌にも記事が載った。その直後石本酒造は八海醸造から手をひいた。

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お酒

ワンカップ大関：
ワンカップ大関の誕生-------決断の決め手
「この商品は東京オリンピックを記念して発売されます。オリンピックは、世界の国が参加する国際的な大イベントです。この商品が世界の人々に親しまれる国際的な商品になることを大関は願っています。国際的な商品として通用するには、コップはあまりに日本的過ぎるネーミングです。カップがやはり正しいでしょう。」
（ワンコップかワンカップかの論争がえんえんと続いたのち結論が上記の通りとなった。）
（10代目長部文治郎社長----ワンコップ、　商品企画スタッフ----ワンカップ）
ワンカップ大関の誕生までにいろいろ苦労があった。最初の発想は“手軽にどこででも日本酒が飲まれるためには”であった。瓶にしろ、樽にしろ、手軽にどこででもというわけにはいかない。手軽にどこででも飲めるという“需要”の創造である。
ミニ一升瓶の延長線上にある“お銚子”も考えられたが、銚子は既存需要からの発想であることが問題であった。こうするうちに出てきたのがカップの構想である。
コップ酒は下賎なイメージとしてとらえられていた。そうしたイメージをもたれているコップにあえて挑戦したのには日本酒の琴、三味線的イメージを破ることが、日本酒の新しい需要につながるという考えを大関が持っていたからにほかならない。カップ構想はガラスカップの選定にはじまり、キャップの検討、カップデザインの検討などを行いながら着々と発売に向けて進行した。
各種のテストを重ねながら、いよいよ発売をむかえた。白とブルーのカラーでローマ字のデザインのPSP（ポリスチレンペーパー）をかぶせたワンカップ大関の登場である。
当時の業界紙の評価は、「ワンカップ大関は無色透明のガラスのコップに一級酒大関１８０mlを詰め、無孔性ステロールの蓋で密封。同社独自の考案による金属製キャップをほどこした見事な製品で、空になればどんな用途にも応用できる。
この着想は清酒業界のエポックを画した」とある。
大関全体とワンカップの構成比では、ワンカップの大関における貢献度はきわめて高い。まさに大関の救世主的商品であった。ワンカップは登録商標である。
セールスポイント：
１・透明なカップ状の瓶であること
２・コップに入ったお酒である
３・栓抜き不用の開けやすい王冠であること。　　
４・ストレートでも良し、冷しても良し、お燗をしても良しの三拍子揃ったお酒で
あること
５・時と場所を選ばない簡便・手軽な容器であること
６・目盛り刻印入りなので、飲んだあとで計量カップとして再利用できること
７・ポリ蓋を利用して、食品保存容器として活用できること
８・ラベルの裏面の絵が愉しめること
９・ラベルの裏面印刷を変え、特注品の販売活動も可能であること
１０．ベンダー（自動販売機）の活用ができること
　
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お酒

体の調子を整えるカクテル：
１・ニンニク酒
ニンニクを蒸して匂いを取り、すって日本酒に混ぜ、レモン汁一個分を加える。
疲労回復に効果がある。
２・ショウガ酒
ショウガをおろして日本酒に入れ、お燗をすれば出来上がり。冷え症の方に効果がある。
３・玉子酒
日本酒を煮立てて、砂糖とよく溶いた玉子を入れてかき回し、ショウガ汁を入れて出来上がり。風邪のときに効果を発揮する。
４・ミソを使った飲み方
シソの葉や実を干して日本酒につけ２~３ヶ月置く。飲むときにはハチミツを加える。健胃に効果がある。
５・イチゴを使った飲み方
イチゴを水洗いしてふき、砂糖とともに漬ける。お酒に色がついたらイチゴを取り出す。飲む時にはレモン汁を落とす。
６・玉子とレモンを使った飲み方
玉子の黄身だけを日本酒に入れてかき回し、レモン汁とハチミツを加える。

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お酒

　肌を美しくするカクテル：
　１・オレンジカクテル
　　　燗をした日本酒にオレンジジュースを入れ、スプーン一杯の砂糖を加える。
　　　日焼け防止の効果がある。
　２・トマトカクテル
　　　トマトジュースと日本酒を同量入れ、レモン汁を少しと氷を入れる。
　　　サッパリした味が特徴。
　３・レモンカクテル
　　　コップに日本酒と水を入れそれにレモンソーダ少量を落とす。肌荒れ防止になる。


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お酒

カクテル（冷酒）
冷酒
１・サムライロックは、レモンを浮かせたりするが、サムライロックはライムを使ったものを指す。ライムは日本酒に合う。
２・みぞれ酒
砕いた氷やかき氷に日本酒を注いだ飲み方。雪を使えば「雪割酒」。
３・日本酒シャーベット
日本酒を凍らせたもの。グラスに日本酒を注ぎラップをして冷凍する。時々かき混ぜて、４~５時間すればシャーベット状に凍る。そのまま溶けてくるのを飲むか、スプーンですくって食べる。ライムを浮かせたり、桜桃やオリーブの実を沈めたり、蜂蜜やガムシロップを入れてデザートとしても楽しめる。
４・燗ロック
氷を満たしたグラスにやや熱燗の日本酒を注ぐ。ちょっとグラスを揺すれば瞬時に冷える。こうすることでなぜか普通のロックと違い軽やかな味わいになる。
５・カメザケ
茶の湯の風炉に見たてて大ぶりの器に日本酒ロックを作る。お茶用の平水差しなど
を使えばいいが、できれば冷えた酒が暖まりにくい陶器のものを選ぶ。
柄杓(ひしゃく)を添え、好みのままに酒を酌む。
　
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お酒

酒と人生
１・祭りと酒
「常陸(ひたちの)国(くに)風土記(ふどき)」（717~724）には、春の開花ける時「歌舞(かぶ)飲酒」が中心で、山の神の前で酒を酌み交わし、歌い踊って楽しんだとある。
「播磨(はりまの)国(くに)風土記(ふどき)」（715年頃）に「宴遊(うたげ)」「燕(うた)楽(げ)」「燕会(うたげ)」「喜(さか)燕(みずき)」「酒(さか)楽(ほがい)」などの言葉が見える。当時、酒は集団儀礼の中に位置づけられており、神と民衆の交流をはかるものであった。神前での飲酒は神への畏敬と感謝を表し、祭りでの酒盛りは仲間意識・結束の強化をもはかり、神を仲立ちとしていた。
２・社交と酒
酒には人と人とのコミュニケーションをスムーズにさせる潤滑油の働きがあり、社交の場で、また贈答品として重要な役割を担ってきた。歓迎会、送別会、コンパ等
３・贈答品としての酒
年末年始、中元、年賀、盆
４・人生儀礼と酒
ヒナ祭、端午の節句、元服、見合い、結納、婚礼。
「決め酒」「酒立て」「樽立て」「固めの酒」、「定め酒」、「手打ち酒」。「夫婦(めおと)盃(さかずき)」「親子盃」「固めの盃」「草鞋(わらじ)酒」-----退出する嫁の同行者に大きな丼で2杯以上の酒を飲ませる。
「お立ち酒」--樽入りの酒を持たせて送り出し、途中で出会った者に路上で酒を振舞う。
「入棺酒」-----入棺の時血縁者たちが冷酒を口にふくんでから一人ずつ遺体に吹きかける。
　　　「納(しま)い酒」-----死者の顔に酒を吹きかける
　　　「淨め酒」-----遺体自身と納棺に立ち会った者のけがれを払う。
　　　「穴掘り酒」--棺や遺骨を埋める人たちに振舞った
　　　　通夜
　　　「御斎(おとぎ)」「餞別」「出立(でた)ちの酒」「別れの御神酒」

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お酒

酒飲み（２）：
酔客（すいかく）－－－漢語表現で、酒に酔った人。スイキャクとも。
酔漢（すいかん）－－－酒に酔った男の漢語表現。
酔狂者（すいきょうしゃ）－－－酔興者と同じ。酒に酔い調子に乗った人。
酔狂人－－－酒に酔い調子に乗った人。
酔者（すいじゃ）－－－酔いどれ。
酔人（すいじん）－－－酔いどれ。
耽酒家（たんしゅか）－－－飲酒にふける人。
泥酔者－－－正体がなくなるほど深酔いした人。
飲み口－－－酒をかなり飲める人。
飲み手－－－酒を飲む者。
飲む口－－－酒をかなり飲める人。
飲む身－－－酒をかなり飲める人。
飲んだくれ－－－酒飲みへの罵倒語。だらしのない酒飲み。
一口（ひとくち）－－－少しぐらいの酒なら飲める人。
一つなる口－－－酒を少し飲める人。
一つ飲む者－－－酒をかなり飲む人。
三河屋党－－－酒屋をさす偽称の「三河屋」をひいきにする者、すなわち暗に飲み助をさした言葉。
酩酊者－－－酒を飲み酔った人。「酩酊」の範囲は、ほろ酔いから泥酔まで語義に幅がある。
飲る口（やるくち）－－－酒をかなり飲む人。
酔人（よいど）－－－江戸語で、酒に酔った人。
酔いどれ－－－酒のすっかり酔った人。
酔い主－－－酒に酔った本人。
酔っぱらい－－－酒にかなり酔った人。

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お酒

酒飲み（１）：
いけ口－－－酒がかなり飲める人。
居酒飲み－－－酒屋での居酒（いざけ）を好む人。また、その行為。
一杯なる口－－－かなりの酒飲み。この場合の一杯は「飲（い）ける」の意。
飲客（いんかく）－－－漢語表現で、酒飲みに同じ。
飲酒家－－－酒を好み飲む人。
酔（えい）たんぽ－－－江戸語で、酒に酔いしれた人。「えたんぽう」とも。
酔（えい）ども－－－中世言葉で、酒に酔った者ども。
酔（えい）どれ－－－古語で、ひどく酒に酔った人。
酔人（えいびと）－－－古語で、酒に酔った人。
大生酔（おおなまえい）－－－江戸語で、酔っぱらい。
御酒家（ごしゅか）－－－他の酒飲みへの敬称。
酒人（さかびと）－－－酒飲みに同じ。
酒食らい－－－俗語で、酒をよく飲む人。
酒食っらい－－－酒飲みへの蔑称。
酒党（さけとう）－－酒好きの総称。「甘党」「飯党」などに対応した言葉である。
酒の輩－－－酒好きの者。
酒のなる者－－－近世言葉で、酒飲みに同じ。
酒客（しゅかく）－－－漢語表現で、酒の好きな人。
酒士（しゅし）－－－酒のもののふ。風格を備えた酒飲み。
酒痴（しゅち）－－－酒に入りびたりのたわけ者。
酒中の人－－－飲酒にはまり込んだ人。
酒童（しゅっぱ）－－－童心にかえり酒を楽しむ人。
酒徒（しゅと）－－－酒の好きな人たち。酒飲み仲間。

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