お酒

厨房の酒（２):
６・酔っぱらい鳥の丸焼き
料理用の注射器でヒナ鳥にところかまわず清酒（または白ワイン）を注射する。あとは常法に従って、オーブンで焼き上げる。

７・酒は最高の調味料
醤油七に清酒三を混ぜる。

８・みりん八方、さけ八方
「八方だし」――四方八方に使える応用範囲の広い、便利な調味料だし。
「みりん八方」はみりんと醤油を同量ずつ混ぜ、これをだし汁で三～四倍にのばしたもの。主に芋、野菜類の含ませ煮や下煮しておきたいときに用いる。
「さけ八方」はみりんの代わりに清酒を使う。主として魚や鶏肉など材料固有の味を持っているものを煮含めるために用いる。
９・酒粕で肉や魚をおいしく
奈良漬や魚の粕漬けの原料となる。
酒粕に清酒をひたひたに加え、酒を吸って軟らかくなったところに砂糖を混ぜて練り上げる。清酒の代わりにみりんもいい。焼酎を加える家もある。甘味は好みで加減する。この酒粕床に塩蔵しておいた大根、きゅうりなどを水で塩抜きし、漬け込むと数日で即席粕漬けができる。
清酒，味醂をタップリ混ぜて、ミキサーにかけ、ペーストにして保存しておく（酒粕床）。白湯に砂糖とともに溶かせば粕甘酒が出来る。魚の切り身、鶏肉、豚、牛肉なんでもいいから、この中に漬け込む。（ガーゼにつつんでから漬け込むと、取り出す時、便利である。
１０・ぬかみそは清酒で芳香
ぬかみその不精臭さをよき芳香のベースに変えるには清酒がよい。
よく、手を入れて、ぬかみそ床を天地がえしして、新しい空気を補給したあと、清酒をい一、二カップ加えて混ぜ込んでやる。燗ざましで充分である。
１１・もちにふりかけ保存
酒には強い殺菌量がある。清酒は酸味があり、この酸が腐敗菌を抑えこんでしまう。
きりもちの残りはポリ袋に入れ、焼酎、ウオッカ、酒などをふりかけ密封し冷蔵する。もち二切れに茶さじ一杯泥土で驚くほどのカビどめ効果がある。
イチゴは傷みやすい果実だ。ブランデーをふりかけ密封すれば傷みは防げる。
１２・塩の辛味を酒で洗う
酒には「塩なれ」という効果がある。塩をたっぷりと使った塩辛い食品に酒を混ぜると、塩辛さが隠され、あたかも塩がなれたようになるから「塩なれ」である。
塩辛くて困るという加工食品にはこの原理を活用すればいい。
１３・酒を潜ませた食後の果物
オレンジやグレープフルーツに料理用の注射器を活用してあちこちとコニャックを注射し、もみほぐしながら果肉全体に含ませる。これを冷蔵庫のフリーザーで冷凍したのち、二つ割にして、スプーンをつけて供する。
　　
♪♪米汁呑忘憂♪♪