秋はきのことともにやってくる

野菜の食卓

この夏の記録的な暑さの夏も８月とともに足早や過ぎ、９月に入ってからは一気に秋の空気に塗りかえられました。ここ数日の過ごしやすさに、涼しいと何をするのもこんなに楽ということにに気づかされています。




こうなると食欲の秋、秋の野菜が恋しくなります。野菜は一気にというわけにはいきません。なすやかぼちゃ、枝豆、とうもろこしなど夏からのおいしい野菜はまだ続きます。秋を感じたいと思うときはきのこの登場です。まつたけとはいきませんが、きのこがテーブルにあがると食卓には一気に秋がやってきます。

≪きのこの炒め煮≫



≪つくり方≫

①しいたけは石づきをとってスライス、まいたけ、しめじは石づきを取って小房に
分ける。さやいんげんは筋を取って斜めそぎ切りにする。こんにゃくは半分に切って幅５㎜に切り熱湯で２分したゆでする。

②フライパンにサラダ油を熱してきのことこんにゃくを入れよく炒め、なじんだらだしを入れて煮込み、煮汁が半分に減ったらさやいんげんを加えて炒め、Aの調味料を加える。

③２を煮汁がなくなるまで煮含め、粉さんしょうを振ってさっと混ぜる。

≪材料≫　４人分

・生しいたけ　　　　1パック　　　　　　　・だし　　　カップ１
・まいたけ　　　　　１パック　　　　　　A　
・しめじ　　　　　　１パック　　　　　　　・みりん　　大さじ３
・こんにゃく　　　　１/2個　　　　　　　　・さとう　　小さじ２　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・しょうゆ　大さじ２
・さやいんげん　　　３本

・サラダ油　　　　　小さじ２　　　　　　　・粉さんしょう　　少々

霜月です。

野菜の食卓

お久しぶりです。ブログの更新が滞ってしまい、ご心配をおかけしました。小春日よりの暖かい日が続いたことで、夏物の衣類もそのままに11月を迎えてしまいました、書店に並ぶ０７年のカレンダーやダイヤリーが目に留まリます。通りの並木も少し色づき、季節は秋から冬へとゆっくりと移っています。


今ごろは冬の野菜でカラダを温めたくなります。

お椀の真中は里芋。小松菜と里芋の味噌汁。しょうが汁などを入れても体があたたまります。小松菜はシャキシャキ、充分に下煮してから入れる里芋はやさしい柔らかさです。


ベランダの白菜や、ミズナもそろそろ味噌汁の具としての出番を迎えようとしています。


秋の夜長、ときどきはこんなデザート。白玉の中にゴマあんが入っています。茹でたてのアツアツは格別においしいです。

秋深まれば母の味、実だくさんの芋煮汁

野菜の食卓

台風一過。今日は久々に晴天です。青空に浮かぶ白い雲がみるみる西から東に流れる様子はお台場のビーナスフォトの天井のようでついつい見入ってしまいました。


さて秋の深まりとともに食べたくなるもの。里芋、黄菊、しめじ、秋みょうが、銀杏などを使って。和風のだしをベースにした野菜のお料理で食卓を飾ってみました。シンプルながらそれぞれの素材の持つ力強さを味わいます。懐かしい母の味です。


ときどきはこんな食事もいいですよね。


実だくさんの芋煮汁


しめじと黄菊のサラダ


銀杏入り五目だし巻き卵


デザート　ごまあん白玉
昨日は中秋の名月。こんなデザートをいただきながら、お月様を眺めるのもいいですよ。

季節感を味わう贅沢。感じていただけましたでしょうか。

さといもはなつかしい母の味

野菜の食卓

9月も後半に。ここ一週間でだいぶ涼しくなりました。秋の深まりを感じます。店頭では栗やサツマイモなど秋の野菜も少しづつ顔を出しています。そして今ごろ食べたくなるのがさといもです。さっぱりとした味と独特のぬめりは日本人に刻まれているＤＮＡを刺激するようです。煮しめ、含め煮、おでん、汁物。ねっとりした味わいのさといもは、ダシでとった煮物のイメージが浮かび、ふるさとの味、母の味とつながります。消化がよく胃腸にやさしいだけではなく、不眠やいらいらを押さえたり、肝臓を強化する働きもあるようです。




さといもの含め煮

さといもをだし、みりん、酒、薄口しょう油で煮ただけのシンプルな煮物です。青ゆずの皮をおろしてかけています。口にしたとき、懐かしい、やさしい味が広がって幸せを感じました。

(材料)　2人分　　　　　　　　　　（作りかた）
さといも　　　３００ｇ
　(皮をむいて）　　　　　　　　１．さといもは水でさっと土を落とし、皮をむく。塩
ゆず　　　　　　　1個　　　　　　　でもんでぬめりをとり、タップリの水と一緒に鍋
だし　　カップ１・1/2　　　　　　　に入れてゆでる。ぶくぶく泡がでてきたらザルに
みりん　　　　大さじ１　　　　　　　にあげる。
酒　　　　　　小さじ１　　　　　２．鍋に煮汁の材料と１のさといもを入れ、沸騰した
薄口しょうゆ　大さじ２　　　　　　　ら弱火にし、落し蓋をする。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　３．器に盛り、青ゆずの皮をおろしてふりかける。

秋と言えば

野菜の食卓

9月に入ってすでに１０日。相変わらず、残暑厳しい日が、続いています。我が家のベランダの野菜の夏野菜たちも撤収の時期に入っていきます。が8月に苗をいただいたオクラは今まだ、さわやかなクリーム色の花が咲き、空に向けてたっている青いさやの収穫を楽しんでいます。



先日、野菜と文化のフォーラムの勉強会で講師の萩原先生は、4月と9月は野菜の端境期（はざかいき）と言っていました。確かに9月はまだ遅い夏の野菜の収穫の時期であり、秋に向けて準備をする時期です。秋と言えば、秋なす、秋みょうが、きのこ類、サトイモ、サツマイモ、菊の花…。

そこできのこを使ったお料理です。


きのこのピラフ


きのこの炊き込みごはん


きのこのマリネ


エリンギと牛肉の炒め煮


きのこの豆乳スープ

松茸とはいきませんが、食卓にきのこのお料理が並ぶと、きのこの香りとともにぐっと秋が近寄ってきた感じがするかも知れません。

秋の予感とカボチャ

野菜の食卓
朝夕涼しい風がふき、秋を感じるこの頃です。今日から9月、学校は新学期、企業は期のスタート月です。とはいえ、野菜は9月になったからといって一気に秋野菜に代わるわけではありません。なすやゴーヤ、オクラ、カボチャなどの露地栽培の夏野菜は今ごろが一番おいしく、収穫も多いです。新鮮なナスやオクラが安く手に入る時期でもあり、最後の夏野菜を存分に味わいたい季節でもあります。

さてカボチャですが今ごろは北海道産が多いです。「収穫の旬」は夏です。保存性が高く、収穫の後ひと月ほどおくとでんぷんが糖化して「食べ頃の旬」になります。カボチャは今ごろからおいしくなります。カロテン、カリウム、ビタミンＣ、Ｂ群、Ｅ、カルシウム、鉄と栄養のかたまりです。特にビタミンＥは野菜の中ではトップです。血行を良くし、冷え性対策に効果があります。



まるごと一個のカボチャは最近見かけなくなりつつあります。が朝採り野菜コーナーなどで見つけるとつい買いたくなります。カボチャの下処理ですが、種を取り、1㎝の厚さに切って耐熱皿に重ならないよう厚みを均等にして寝かせ、ラップをします。1/4個の量で、4分～5分でホクホクになります。これを冷蔵保存すれば、サラダや、炒め物、濾してスープにと無駄なく使えます。

おすすめNO1、カボチャとアンチョビのさっぱりマリネ（つくり方２～３人分）

カボチャの意外なおいしさを発見します。ワインなどにも合うおしゃれなイタリアンです。オリーブオイルとの相乗効果でビタミンＥの吸収もアップします。



レンジ過熱したカボチャ1/4個分を使います。プライパンでにんにく（2片分）のみじん切りを低/温からじっくりオリーブオイル（大さじ2杯）で炒め、香りが出たら、アンチョビ（1枚分）のみじん切りを加えます。そこにカボチャを入れて炒め、塩、黒コショウで味を調え、仕上にレモン汁（1/2個分）をかけで出来上がりです。


カボチャのスープ　レンジ過熱したカボチャを濾してスープに。パセリを散らして。



カボチャのサラダ　隠し味にシナモンを入れます。ローストしたアーモンドスライスをかけて。


カボチャのホックリ煮　バターと黒砂糖で煮ます。

疲れ目や風邪の予防などにも効果があリます。食べておいしく、カラダに良いカボチャ。
是非お試しください。

さつまいもの華麗なる変身

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ずんぐり太って、ずっしりと重いさつまいも。冬に備えてエネルギーを蓄える野菜の自然の力を教えてくれます。今日は今が旬のこのたくましいさつまいもで繊細なデザートを作ってみました。母が好きだったケーキモンブラン。そういえばスポンジの上にのっているのはさつまいものソースと栗であったことを思いだしました。さつまいもを潰し、バターや生クリーム、蜂蜜で自然な甘さを加え、ジンジャーやシナモンで香り付けをし、仕上げに、香ばしく焼いたアーモンドスライスをのせてケーキ風にアレンジ。



ざるの上の茶色は１０円玉です。ごつごつした巨大なさつまいもが見事に繊細なデザートに変身しました。とくとご覧下さい。

きのこ入り豆乳スープで心もカラダもホカホカに

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日ごとに気温が低くなり、防寒的な厚手のジャケットを着ている人をよく見かけるようになりました。当然食べ物も温かいものが欲しくなります。ということで今日は豆乳のきのこ入りスープを作ってみました。豆乳のまろやかさにきのこの旨みが溶け出し味わいがあります。そして心もカラダも温まります。簡単です。



●材料（２人分）
・豆乳……２００ml
・なめこ……1袋（しめじでもＯＫ）
・アサツキ（ネギでもＯＫ）の小口切り……少々
・鶏がらスープの素……小さじ１
・塩……少々
・片栗粉……小さじ１（水小さじ１で溶く）
●作り方
①水カップ１を煮立たせ、塩、鶏がらスープの素を入れる。
③②になめこを入れ、煮立ったら豆乳を入れる。水溶き片栗粉でトロミをつける。
④器に盛り、アサツキを散らして出来上がり。

さつまいもは名脇役？

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少しずつ気温も冷え込み、アツアツの焼き芋が恋しい季節になりました。や～きいも。いしや～きいも、やきいも。この音に母は敏感で、テープが流れてくるとすぐにお財布を渡され、買いに行かされたものです。遠石効果で中はホクホク、外はかりっと、太くて、大きいものより、そこそこの大きさがおいしいような気がします。焼き芋が主役だとすれば適度に切って料理に使うと、さつまいもはキラットひかる名脇役に変身する。1cm大に切って炒め物や、白和え、サラダなどに入れると、そのほのかな甘さで料理が品よく仕上がります。



ちょっとしたところに隠れているさつまいももなかなかいいです。さつまいもを入れた白和え、なかなかです。是非試してみてください。

ペコロスへの道

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直径３～４ｃｍのかわいい玉ねぎをペコロスという。名前からして、野菜らしからぬお菓子のような響き。カレーやシチューなどに入っている高級食材のペコロスの存在は知っていた。農協の直売所でのペコロスと偶然の出会い。



あまりのかわいらしさについ手が出ました。その甘く、とろけるような食感を想像する。１日２日、どんな風に料理しようと考える。そして作ってみました。ペコロスのグッラセ。オリーブオイルでただただ透き通るあめ色になるまで炒め、コンソメスープを流し込み、柔らかくなるまで煮込みました。



器に盛ったときの美しい艶をご覧下さい。もちろん食べた時の甘さ、ツルンとした食感も、期待を裏切りません。野菜とのこんな出会いが、何よりも楽しく、今日も野菜の食卓を飾ります。