アスパラの穂は空を突く

野菜の食卓

アスパラを見ているとそれだけで元気をもらえます。大地を割ってまっすぐに空に向かって伸びている穂先は、これから伸びようとするすべてのエネルギーの象徴のように思います。アスパラガスは「新芽」を意味するギリシャ語に由来するそうです。


この絵は我が家に飾っている中村ししさんの絵です。毎日元気をいただいています。そしてちょうど今ごろが一番おいしい季節です。固めにゆでたアスパラの歯答えと甘さはたとえ様もなくおいしく、どんなお料理にもなじむ懐の深さがあります。


元気のもとアスパラにはその名のとおりアアスパラギン酸が含まれておりこの成分は疲労回復や皮膚の新陳代謝を活発にして美肌効果を発揮したり、イライラや不眠症などにも効果があるそうです。また穂先に含まれるルチンは血管を丈夫にしたり、動脈硬化の予防にも効果を発揮します。

さてこのアスパラを使ってクリーミーな白和えを作ります。エノキダケに絡んだ和え衣との相性が抜群です。

≪アスパラガスの白和え≫



＜作り方＞ 4人分
①アスパラは根元から1/3ほどピーラーで皮をむき、塩を入れた熱湯で固めにゆで、3ｃｍのザク切りにする。きくらげは２０分ほど水で戻し、石づきを取ってひと口大にきる。エノキダケはひと口大にちぎって、ガスのグリルで両面を軽く焼く。

②酒を煮てアルコール分を飛ばし薄口しょう油を加えた調味液を作り、①の材料を調味する。
③絹ごし豆腐は茶こしで裏ごしし、他の和え衣の材料を入れて混ぜ合わせ、②を入れて和えて器に盛る。


＜材料＞
　　　　　　　　　　　　　　　　　　和え衣
アスパラガス　　　　4本　　　　　　　絹ごし豆腐　　　1/4丁
きくらげ　　　　　　5ｇ　　　　　　　　　練りごま　　　大さじ１
エノキダケ　　　　1/2束　　　　　　　白味噌　　　　大さじ１
薄口しょう油　　　小さじ1　　　　　　（西京味噌）
酒　　　　　　　　大さじ2

練りごまを使って作るこの和え衣は簡単ながらなかなかおいしいです。是非作ってみてください。

うどはおしゃれな大人の味

野菜の食卓

うど

津軽で育った子供のころ近くの山の急斜面にひょっこり顔を出しているうどを採りに行ったことがあります。地面のわずかな新芽から土を掘り起こし地下に柔らかく延びている茎を収穫したのが、初めての山菜採りの記憶です。
そのころ食べていた天然の「山うど」は力強い香りでした。記憶に残る春の香りです。母がよく作ったのは　酢味噌和え、天ぷらや、味噌汁などです。



今うどを食べてみると、そのほのかな香りとともに繊細な甘さや苦さ、薄くピンク色に詰まった繊維の歯ざわりなど、つくづくおしゃれな大人の味だと思います。

今日はうどを使った料理です。

≪うどの和風マリネ≫

和風だしをベースにまろやかな酸味の寿司酢で作ったマリネ液で和えました。今が旬のみずみずしい新玉ねぎ、セロリと焼いたホタテがなかなか絶妙です。



≪作り方≫

①ホタテは解凍、グリルで焼いて、冷ましてからほぐす。
②うどは厚めに皮をむきピーラーで板状にスライスし、酢水にさらしてあくを取り、水気を切って斜めに切る。セロリも同様にスライスしてから斜め切り、新玉ねぎは繊維に対して直角にスライスする。
③ボールにマリネ液の材料を入れ、混ぜ、①と②を加えて混ぜる。
④器にもって三つ葉を添える。


≪材料≫　4人分
　　　　　　　　　　　　　　　　　　マリネ液　
・うど　　　　１本　　　　　　　　　　　・だし汁　　　　　1/4カップ　　
・新玉ねぎ　　1/2個　　　　　　　　　・すし酢　　　　　1/4カップ
・セロリ　　　1/2本　　　　　　　　　　・米酢　　　　　　小さじ１
・ホタテ　　（小）4個　　　　　　　　　・薄口しょう油　　小さじ1
・三つ葉　　　　一枝　　　　　　　　　・塩・こしょう　　　少々
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　・赤唐辛子　　　　　1本
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（種を取って小口切り）

うどは成長すると２ｍ以上になり、夏に薄い緑色の花を咲かせます。茎は細長く、無風でも揺れることから「独活」とい和名がついているそうです。栄養的にはあまり特徴がなく９４％が水分、４％が炭水化物、ビタミン、ミネラルともに微量。あくの成分はポリフェノール化合物です。