昨年夏にお世話になった弘前の木村さんからみずが送られてきました。子供のころ津軽でよく食べていた山菜です。味にくせはなくしゃきしゃきの食感と清涼感のある澄んだ緑色がさわやかです。根元は赤く、粘りがあります。茎を食べるのですがふきのように薄い皮を上下に剥きます。この作業は少し根気が必要です。
≪みずの下処理と調理法≫
茎のところどころにある節の部分を折りながら表面の皮をむきます。長さを揃えて熱湯に入れ、鮮やかな緑色に変わるまでさっとゆで、冷水に取ります。これを炒め物、(津軽では油炒めといいます)にしたり、昆布やにしょうがの千切り、鷹の詰めの小口切りなどと一緒に薄い塩水に浸して(津軽では水ものといいます)いただきます。根元の赤い部分はひげ根を取り皮をむいてまな板の上でたたいて細かく刻み、しょうゆ、わさびなどで味付けします。豚肉や根曲がり竹と一緒に煮たりします。
≪みずの油炒め≫
下ゆでしたみずを油揚げと一緒に油で炒め、だしを含ませ、しょうゆ、酒を加えて調味し、仕上げに一味唐辛子を加えます。じゃきしゃきの食感が後をひきます。
≪みずの水もの≫
下ゆでしたみずを昆布、しょうがのせん切り、唐辛子のこぐち切りを加えた塩水に浸します。昆布のうま味としょうがの香りの繊細な水漬け。
昨年弘前の木村さんのお宅でいただいたみずの水もの。
≪みずのたたき≫
下ゆでした根本の赤い部分を細かくたたき、しょうゆ、わさびで。とろとろが美味しい。熱々のご飯にかけて食べたい。
この夏、津軽を旅するとお目にかかるかもしれません。初夏から夏に採れる北東北の山菜、津軽衆が集まる場所には欠かせない、山のめぐみ、みずの紹介でした。木村さんたくさんのみずありがとうございました。