2月の「野菜の学校」は青森の冬野菜がテーマです。1月の終わり、雪の青森に冬野菜の生産現場を訪ねました。
ふかうらの雪人参はこんな幻想的なところで育っています。世界自然遺産白神山地のふもと、日本海からの風で津軽でも雪の少ない地域ですが、この雪の下が天然の冷蔵庫となり人参を熟成させます。通常秋に収穫する秋人参を雪の下で越冬、完熟させて収穫します。人参は凍らないように自らの体内に糖分を蓄えます。このことで糖度が上がり格段においしい人参ができるのだそうです。
作業所から車で5分ほどのところ。雪の中の草原のようなところででもくもくと人参を収穫する地元のお母さんたち。まずブルドーザーの先についた板で雪をかき出し、トラクターのような機械で人参を土ごと持ち上げる。そのあと一本づつ土から取り出し、葉をとってかごにいれる。寒さの中、朝7時半から夕方4時半まで作業が続く。
雪の中で収穫した人参は泥が落とされ、きれいに洗って加工用と市場出荷用に選別される。
きれいに箱に詰められた雪人参。
現地でいただいた雪人参の自然の甘さが忘れられず、ジュースを作ってみました。
１８０gの１本の人参をフードプロッセッサーですりおろし、これだけのジュースに。
贅沢な雪人参のジュース。人参の臭さはなく、すっきりとした優しい味わいです。
《人参のサラダ キャロットラペ》
そうしてもう一品、完熟して柔らかく、甘みのました人参でサラダを作りました。ヘルシーカフェのらの人気メニューです。オーナーシェフ 三浦さんから作り方を教えていただきました。
《作り方》
①人参はごく細いせん切りにする。（通常の固い人参の場合はピーターで薄くスライスしたものをせん切り、または電子レンジで４０秒ほど加熱すると食べやすい固さになる）
②大きめのボウルにAを合わせドレッシングを作る。
③①を②に加え和え、器に盛る。
《材料》４人分
・にんじん 2本（３００g）
A
ワインビネガー 大さじ１
塩 小さじ2/1
こしょう 少々
オリーブオイル 大さじ２
バジル（乾燥） 小さじ1/2
エシャロットのみじん切り 5g
厳しい冬の環境でできるおいしいもの 、生産現場では一本一本丁寧に収穫される雪の中の人参がますますいとおしく、完熟の香りと甘さは絶品です。甘さのショ糖、うまみのグルタミン酸やアスパラギン酸が通常の人参に比べ圧倒的に多いとのこと。ほとんど生でいただいてしまいました。