大福、手作りレシピ改・改

先日作った大福の出来栄えから改善したレシピ。
これが最終版かどうかはわかりません。
１２／２２試作。完全に失敗したため、改定しました。

考えてみれば料理研究家ってのはすごいよね。
料理のレシピを考えるときに、材料の比率はどれが一番おいしいか、どれが一番作りやすいか、
手順もこれを先にやっておかないといけない、やっておいた方が便利、混ぜるタイミングはどうする。
素早くやるのか、ゆっくりやるのか、家庭料理としては難しくないか、下ごしらえを簡単にする方法は？
等々、試行錯誤を重ねて「これだ！」というものを作っていく。

もちろんその道の専門家（和食、洋食、中華、和菓子、洋菓子、その他諸々）に聞けばなんてことはないのだろうが、
秘伝のコツをそうやすやすと教えてくれるとも思えない。

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話がそれたが、大福の話に戻す。

我が家では切り餅を使うので切り餅限定。
売っている切り餅はスリットが入っているものが多いが、スリットがあってもなくてもいい。

餅は浄水（おいしい水、浄水器を通した水）に５分浸し、水は拭かないでレンチン。

実は１回目は水餅（かびないように水に浸けて冷蔵していた餅）
水をよく吸っていたようで、レンチンの結果、柔らかくなりすぎた。

２回目（前回）は餅を耐熱容器に入れ、ひたひたに水を入れてレンチン。
水が１００度以上にならないため、なかなか柔らかくならず、いったん水を捨てて（少し残る分はそのまま）
２、３度追加でレンチンして柔らかくはなったがまだ固い。

餅を耐熱容器に入れて餅の上から水を少量加えて加熱し、外から膨らむのを見ていること。
ある程度膨らんで複数の餅がくっついてきたら加熱を止め取り出す。

この方法だと水が少なすぎて柔らかくはなるが、ついても練っても一体化せず、出来上がりもかなり固い。
無理して作ってみたが、すぐに固くなってしまい、あんこ入り餅になる。
餅なので焼けば柔らかくはなり、食べられるが、過食時間は良いところ数分。

餅の量に対し１／３の重さの砂糖（トレハロースがあれば適宜加える）を少しずつ加えて混ぜる。
１／３は多すぎで皮が甘くなりすぎる。１／４～１／５で十分。
小さじ、大さじはそれぞれ、５ｍｌ、１５ｍｌだが、重量は３ｇ、９ｇしかないので気を付ける。

砂糖分がよく混ざり餅全体が一体化すれば、大福の皮は完成。
餅全体が一体化させられれば何とか成功の範疇に入るが、水が足りないとばらばらでまとまらない。

あんこは、加熱前の餅の重量の８割とし、大福のサイズに合わせて切り分けて丸め、あんこ玉にする。
８割は多すぎ、半分でよい。
ひとつのサイズは、１０ｇ～１５ｇで皮の半分程度を目安とする。
ミニサイズの大福で１０ｇ、小ぶりの大福で１５ｇを目安。

大福の皮は砂糖とかけた水分で重くなっているため。
餅＋砂糖＋水分≒餅×１．４で、切り餅一個５０ｇに対し、皮の出来上がりが７０ｇとして（次回確認）
切り餅２個なら１４０ｇで２０ｇなら７つ、２５ｇなら５～６個、３０グラムなら５個に取り分ける。

大福の皮はあんこの２倍の重量。
あんこ１０ｇに対し皮２０ｇをとりわけ、手のひらで丸く伸ばし中にあんこを入れて閉じる。
この時、皮が一体化していないと丸く伸ばせない。
うまく一体化できるかどうかがポイント。

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プロの和菓子職人の記事によれば、イチゴ大福を作る場合は白玉粉でなく餅粉を使う方がうまい。
水に入れて電子レンジで加熱するのではなく「蒸す」。

「電子レンジで２分でできる」はできることはできるがそれほどおいしくない、とのこと。