料理心得帳 辻嘉一

中央公論社　　昭和５７年

ぼくの文学好きの発端というもののひとつに

料理文学というものがあって、檀一雄氏とか

から影響を受けている部分がある。

実際、２００４～２０１２年までいろいろな

ところの厨房に立たせていただいて、武者修

行していて、今は、自宅で鉄板を使って、焼

きそば、ねぎっこ焼きなどを作っている次第だ。

料理は体得すべきだ、との教え通り、測って味

付けしたりするのはダメだと思う。焦げについて

も言及していて、二流どころのホテルで働いてい

たとき、これ、焦げてんじゃねえかよ、と先輩は

注意してきたが、焦げは大事な味のうちだ、と明言

されている。焦げは大事だ。焦げているぞ、と言って

いるうちはトーシローだ。食ってみれば、焦げてい

るくらいがいちばんうまい。

ウンチクもいっぱい載っていて、これはちょっ

と教えたい、というものもけっこうあったが、

魚を古語でイオといい、イという語尾の付いた

魚は古来より知られた魚だ、ということだ。タイ、

コイ、カレイ、ウグイ、セガイなどがそれだ、とい

うようなことが満載だ。残念ながら絶版らしい。

料理を志す人には一読して欲しいバイブルだ。

　　（読了日　２０２３年９・２８（木）０：１５）