どて焼きと言う食べ物‥‥‥これは紛れも無くＢ級グルメの代表だと思うが、以前紹介した大阪新世界ジャンジャン横丁にあるどて焼き←※つつくとリンクを主力としている一杯飲み屋さん。そのお店は白味噌で煮込んだ「どて焼き」を名物としているのだが、それをアレンジして今回は「八丁味噌」で作っていくレシピを紹介。煮込むブツは牛スジとコンニャクの大衆的なものに変更した。
ワシ流のレシピとなるが、これはお店で出しても一向に差し支えない程度の出来で、コンニャクに至っては、かなりの手間がかかっているのも読んで頂ければ理解して頂けると思うし、このあたりの処理は本職よりも味作りに妥協はしていないので、例えば料亭でどて焼きを扱っているとすれば、その味に匹敵するだろう。
■どて焼きの材料
・牛スジ：600g（一応の目安として決めた・色々な部位がはいっていると美味しい）
・コンニャク：２丁（手で同じ大きさに千切って下茹で）
・料理酒：２カップ
・味醂：大さじ６
・砂糖：大さじ５
・鰹出汁顆粒：小さじ３
・八丁味噌（調味料入りの赤だしの味噌でＯＫ）：大さじ山盛り１
・豆板醤：大さじ普通に１
■どて焼きの作り方
・お鍋に料理酒１カップと砂糖大さじ３と味醂大さじ３を沸騰させる。
・そこへ適度な大きさに切って下茹でした牛スジを入れ煮込む。
・水を１カップ加えて更に30分煮込む。
・八丁味噌大さじ山盛り１と、豆板醤大さじ普通に１を溶かせながら入れる。
・馴染むまで煮込んだらそのまま冷ます。これをＡ鍋とする。
・別鍋に料理酒１カップと砂糖大さじ２と味醂大さじ３を沸騰させる。
・そこへ手で千切って下茹でしたコンニャクをいれて鰹出汁顆粒も入れる。
・そのままお汁が無くなる手前まで煮込む。
・水分を拭き取ったコンニャクを油170度で素揚げして表面に焦げ目を付ける。
・Ａ鍋から牛スジを取り出して、味噌の中に素揚げしたコンニャクを入れる。
・馴染むまで煮込んだら、取り出しておいた牛スジを戻し更に煮込んで冷ます。
・器に入れて盛り付けたら出来上がり。
お酒の好まない方は、白ご飯にかけて「どて焼き丼」に早や代わり。味噌ダレが異常に美味しいと言う。これは肉汁が良い出汁になっているから成せる技で、例え肉と間違えてコンニャクを摘まんだとしても、これだけの仕事をしてあるのでスカには思えない素晴らしい味に仕上がった。
どて焼きの語源は、味噌を土手のように盛ったその下で、お出汁で煮込んでいく都度、盛ったお味噌が出汁に溶け出して徐々に馴染んでいく煮込み手法を表現したもので、どて煮とも言う。
ワシ流のレシピとなるが、これはお店で出しても一向に差し支えない程度の出来で、コンニャクに至っては、かなりの手間がかかっているのも読んで頂ければ理解して頂けると思うし、このあたりの処理は本職よりも味作りに妥協はしていないので、例えば料亭でどて焼きを扱っているとすれば、その味に匹敵するだろう。
■どて焼きの材料
・牛スジ：600g（一応の目安として決めた・色々な部位がはいっていると美味しい）
・コンニャク：２丁（手で同じ大きさに千切って下茹で）
・料理酒：２カップ
・味醂：大さじ６
・砂糖：大さじ５
・鰹出汁顆粒：小さじ３
・八丁味噌（調味料入りの赤だしの味噌でＯＫ）：大さじ山盛り１
・豆板醤：大さじ普通に１
■どて焼きの作り方
・お鍋に料理酒１カップと砂糖大さじ３と味醂大さじ３を沸騰させる。
・そこへ適度な大きさに切って下茹でした牛スジを入れ煮込む。
・水を１カップ加えて更に30分煮込む。
・八丁味噌大さじ山盛り１と、豆板醤大さじ普通に１を溶かせながら入れる。
・馴染むまで煮込んだらそのまま冷ます。これをＡ鍋とする。
・別鍋に料理酒１カップと砂糖大さじ２と味醂大さじ３を沸騰させる。
・そこへ手で千切って下茹でしたコンニャクをいれて鰹出汁顆粒も入れる。
・そのままお汁が無くなる手前まで煮込む。
・水分を拭き取ったコンニャクを油170度で素揚げして表面に焦げ目を付ける。
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・馴染むまで煮込んだら、取り出しておいた牛スジを戻し更に煮込んで冷ます。
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日頃の撮影は、酔っ払っていても写る「CANON Power Shot G7XⅡ」と「iPhone」での撮影です。
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そうそう、これぞまさに、どて煮ですーーーー
うちのほうでは、この八丁味噌で煮込まれた真黒なやつが定番です。
こんにゃく、ちゃんと手でちぎって・・・
さすがですねー
面倒だと包丁で切っちゃいますけど、やっぱり味のしみ具合や食感が違うんですよねー
超美味しそうです＾＾
ポチです。
おはようです。(*⌒ー⌒*)ゞ
やはり、名古屋近郊は八丁味噌が主流ですもんね？
何気なく掴んだものが、コンニャクにあたったハズレ感ね、
あれがないように手間を掛けてコンニャクを美味しく仕上げているんですよ。
応援(^_-)-☆ありがとうです!
とりぷっちんだす
一回生まれ変わったら
結構使い勝手イイですけどね～
土手焼き
炎クリさんレシピすっごく美味しそうです～！
こちらの方は八丁味噌文化が皆無なので見たことが無いですが
名古屋をこよなく愛する主人、父、私は大好きです！
こんちは。(*⌒ー⌒*)ゞ
朝の忙しい時間帯での「とりぷっちん」恐れ入ります。
本日もお仕事のようですね。
>>にゃん太♪ママさん
こんちは。(*⌒ー⌒*)ゞ
ワシのはiPadですが、これも機能の三分の一も使ってないですね。
八丁味噌って、独特の風味があって豆板醤と合わすことで、
さらに美味しくなったように感じます。味醂と砂糖の甘味もまた、
味噌とマッチしますよ。いつも(^_-)-☆ありがとうです。
もう、激痛耐えるのに疲れたぁ～お休みなさい。ごめんなさい。
こんばんは。(*⌒ー⌒*)ゞ
あら？ 名古屋でしたか・・・・・生粋の宮崎産と。Σ(゜Д゜；エーッ!
もうね、手抜き無しで頑張ったレシピなんですが、
みんなが美味しいって言ってくれたら苦労も報われますよね。
手羽先も挑戦しなくっちゃね。いつも(^_-)-☆ありがとうです。
わ～！いちど作ってみたかったので
レシピありがとうございます～
こんにゃくはやはり入れないと
美味しくないですよね
おはようです。(*⌒ー⌒*)ゞ
是非、是非いちど挑戦してください。
妥協している点は、鰹出汁の顆粒を使っていることくらいで、
他のことは味を純粋に求めた作り方をレシピにしてありますのでご安心を。
コンニャクは手で千切ってくださいね。いつも(^_-)-☆ありがとうです。
こんにゃくの下ゆで、お出汁でにつめる
までは、してただすが、素揚げって
初めてしっただす
美味しそう
さすが、炎クリさんだす
ぷっちんだす