柿の葉寿司 ～塩サバから酢〆するパターンで一旦冷凍～

柿の葉が青々と実ってきつつあるが、まだまだ新葉で柔らかいし、やっと頃合いの大きさに育った「柿の葉」を十数枚採取してきた。先日に塩サバを買って塩抜きして酢〆３時間くらい冷蔵庫で、お魚なら血合いのところに縦に小さい骨が13本存在するので、刺抜きで骨の本数を数えながら、丁寧に抜き去る。逆に言うと12本しかないと一本が何処かに紛れ込んでいるってことだ。そして寄生虫対策で冷凍するが、冷凍48時間で死滅する。


▲柿の葉ごと切ったら葉っぱも食べることが可能

▲柿の葉の新葉は超柔らかい

前述した素材の鯖を酢〆し、酢めしを乗っけて整形すると、柿の葉寿司・鯖寿司などよりも、お魚に沿ってご飯を乗っけるんで尾の方が鮎寿司のように細った状態になった。一個単位で柿の葉に包んでいく奈良五條のやり方とは違って、丸々８枚の柿の葉ですっぽり包んで、ラップで覆ってす巻き状態で一昼夜常温で放置すると、柿の葉・鯖・酢飯・塩などが馴染んで一体感が生まれるので出来上がり。


▲上が一本丸ごと８枚の柿の葉に包んだ

▲採取した直後の新葉は超柔らかい柿の葉

食べる時にはラップの上から切って、柿の葉を剥いで食べるも風味が移っているので美味しい。しかし柿の葉の超柔らかい新葉を使ったので、なんと今の時期だけ食べられる柿の葉‥‥‥丸ごと食べるも、柿の葉に異物感はない。むしろ風味が美味しいくらいで、桜餅のように「葉」も一緒にまるごと食べられる柿の葉寿司の完成となった。


▲柿の葉で包んでいないので普通の鯖寿司

‥‥‥‥‥<切り取り線>‥‥‥‥‥

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