鶏レバー生姜煮 ～たまに味わう鶏レバーの中の珍味～

牛レバーは火を通すとパサパサになるが、鶏レバーは火を浅く通す調理で、シットリ濃厚に仕上げるくらいが美味しい。生姜のスライスは、匂い消しにとどまらず、一緒に煮込むくらいの勢いで「鶏レバー生姜煮」をご紹介。鶏レバーを食べていくと、食感とお味の違った珍味に遭遇するときがある。





これは鶏肉業者さんが、分類上レバーの仲間に分けてしまう心臓部位で、業界ではハツ・こころなどと呼んで、一羽から一個しかとれない希少部位と言うのも当然だ。一羽に一個もっと多くあっても気持ちが悪い。そんな珍味をもっと食べたいと考えた。



焼き鳥屋さんで、ココロだけを焼いてもらうと１本で１羽分使っての珍味で、これを吟味して食べていると、さらに食感の違った部位が出現した。心臓から伸びている大動脈が珍味っぽくて脂ものっている。ならばと大動脈ばかりを刺して焼いてもらうと、文字通り珍味中の珍味で「こころ残り」と呼ぶが、お店によっては常連にしか出さないので要注意！


▲心臓こと珍味のハツには有馬山椒を

▲珍味の「こころ残り」はハツの切れ端肉と大動脈の管を刺している

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筍のばら寿司 ～これは旨い！ 酢を強めにシャリをあわす～

さてさてクラシカルな「筍のばら寿司」には、部位別に分類した筍の、どれを使うかを吟味して考えた。シャリの調整は、酢を強めに合わせて酸味のきいたものにしたいと考えていた。シャリとすし太郎を合わせ、寿司酢を少々追加するとお好みのお味に。混ぜる筍には、土佐煮に仕上げたものを細かく刻んで混ぜてみた。





さらに二種目の筍には、下茹で冷凍状態の穂先部分をスライスして、甘酢に短時間浸けて味付けしてみた。ベースのシャリと、至れり尽くせりのすし太郎を混ぜ合わせると、ニンジン・味付けした干瓢・椎茸などが混ぜ込まれてあり優秀な商品だ。もっと豪華に見せるため、食材が混ざっているところへ錦糸卵を振り掛け、甘酢漬け筍・海老・インゲン・葉山椒などをトッピングした。


▲小皿に取り分けて食べるがお替り必須

筍のばら寿司にも、最後は自家製紅生姜をセンターに乗っけてみるが、これは普通に豪華なばら寿司の顔をしている。ブログ友達くにちゃんと酢めし論議があり、ビオラさんからは筍丼の提言があったが‥‥‥ここは古典的な岡山名物「ばら寿司」のオンザ筍バージョンとして仕上げた。


▼三合のシャリはアッという間に完食

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ドレスド天津飯 ～餡かけにかき玉を採用するも蟹は抜き～

先日のオムライスをご紹介した時に、オムライスの卵の焼き方には４種類があって、その中でもドレスドオムライスのパターンを、今回の天津飯に流用していくことを思いついた。題して「ドレスド天津飯」のご紹介だが、まず８分程度の撹拌をした溶き卵を作って準備しておく。





まずは餡かけかき玉スープから作っていく。水200ccにお酒・砂糖・味覇・かつお出汁・醤油を沸騰させて、水溶き片栗粉にて餡をかけると、溶き卵の中からレンゲで１杯だけ餡かけスープにまわし入れて火を止めてそのまま放置。



残った溶き卵を使って、ドレスド玉子焼きを作っていく。油多めの中華鍋に、溶き卵を流し入れてお箸で空気を入れるように攪拌しながら焼いて、固まりかけたところで中央部を菜箸で２点抑えて、中華鍋を45℃いや60℃くらいその場で回すと、ソフトクリームのような捻りが卵焼きに加わる。



これを丼しゃりに乗っけて、作り置いた餡かけかき玉スープを回し掛けると「ドレスド天津飯」の出来上がり。ここでも自家製紅生姜を適当に乗っけるが、意外とこれがお味を〆てくれているような気がする。



■ドレスド天津飯の材料
◇餡かけかき玉スープ
・水：200cc
・酒：大匙１
・砂糖：小匙1/2
・味覇（ウェイパー）：小匙1/2
・かつお出汁：小匙１ ※出来ればリケンの鰹出汁
・醤油：小匙２
・水溶き片栗粉：小匙２
※下記の溶き卵をレンゲで１杯餡かけスープにまわし入れて火を止める
・丼しゃり：好きなだけ
◇ドレスド玉子焼き
・油：大匙１
・溶き卵：２個分
・牛乳：大匙１ ※溶き卵に混ぜ入れる

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筍の土佐煮 ～ 一番好きな調理はかつお風味 ～

朝堀りのタケノコは、光を当てない状態をキープして、色がエンジ色に変わったイボイボと、汚れた部分を包丁で荒く削り取っていく。水洗いしたうえで、本来は皮ごと茹でるのだが、今回はお鍋にはいり切らないので、適当なところまで皮を剥いて米糠・鷹の爪をお鍋に放り込んで下茹でしていく。


▲▼鰹風味の土佐煮に仕上げていく


硬い部分に串が刺せれば茹で上がりで、お鍋から取り出さず米糠汁に浸けたまんまで、粗熱がとれるまで放置しておくのが大事なプロセスだ。食べられない姫皮の硬い部分をめくって、流水に晒すまでの１時間はスピーディにこなすことが、エグミを抜いて柔らかくするポイントと心得ている。タケノコも柔らかく炊けばお箸で切れるから驚きだ。


▲下茹では80センチの大鍋を使うと下が見えない

▲超柔らかくなった素材を土佐煮に

▲末っ娘のお土産（右）は、ここへ鰹の削り節をぶっ掛け

実家での筍料理と言えば、ワカメと筍を炊く若竹煮の一辺倒で、他の料理は知らないのか？ と思うほどの徹底ぶりだった。その反動なのかも知れないが、ここ最近のワシは鰹風味の「土佐煮」が圧倒的に多くなっている。鰹風味と言っても、リケンの本物鰹出汁を使って仕上げるので化学調味料の味はしない。最後の仕上げに削り節を筍にまぶせば出来上がり。


▼出来れば部位別に分類して冷蔵すると使いやすい

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鶏カツ中華丼 ～かつやから、鶏カツ丼みたいな中華丼～

全力飯のかつやさんから、鶏カツ丼みたいな中華丼が期間限定販売されている。正式名は「タレカツとうま煮の合い盛り丼＠659円（税込・100円引）」と書いてあった。いつもの100円引クーポンを使って格安で戴ける権利を行使する。


▲タレカツとうま煮の合い盛り丼

▲キクラゲ・豚肉の脂身にとろみが美味しい

丼には手前に八宝菜がぶっ掛けてあって、まるで中華丼のようなイメージも見た目はショボイが、食べてみれば意外と餡がきいていて美味しく戴けるし、２枚の鶏ささ身カツには、スパイシーなソースが沁み込ませてあるので、和辛子・一味唐辛子をたっぷり味変に使った。簡単に言えば「鶏カツ中華丼」で通じそう。


▲ささ身カツは最高の仕上がりに和辛子と唐辛子

▲餡掛けた丼つゆがご飯に沁み渡っている

ひと口で言うと、タレカツの見ためはトトロの耳に見えないこともない。メイちゃんが「あなた、トトロって言うのね？」って、得体の知れないミミズクのような森の主は「ウォォォ～～」って繰り返すだけで、彼自身はひと言も自分がトトロだとは言っていないのに。だいたいサツキ・メイってどちらも五月じゃん？ 宮崎駿監督の作品では、ピカイチの「トトロ」と「火垂るの墓」って、軽くいじったが名作だと思う‥‥‥お話がそれてしまった。


▲鶏のタレカツがトトロの耳に見える

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コロッケは良質なオヤツ ～持ち味が旨いキタアカリ～

小学生の頃には、お家と逆方向へ１キロ程度歩けばお肉屋さんがあった。15時くらいになると、お肉屋さんのご夫婦が、名物のコロッケ・くじらカツ・ハムカツなどを一斉に揚げだすと、各ご家庭から夕飯のお惣菜にと、買い物かごを腕に引っ提げた奥さま連中の行列ができていた。



その中に並ぶ小学生は、コロッケを一個ゲットするのが目的で、価格は忘れたがお味の方は朧気ながら覚えている。コロッケは甘いイメージで、サツマイモ・カボチャが混ざっているかのようなお味だった。鯨カツは給食で食べるそれよりも、ウンと柔らかくて食べると必ずお替りが欲しくなったのを記憶している。





そのお店のコロッケを再現したいが、今回はまだあるキタアカリで作ってみる。男爵系のキタアカリは、やはり超美味しくホクホク感が半端ない仕上がりだった。今回は断念したが、先日の肉じゃがのじゃが芋のみをリメイクしたコロッケも、独特な甘みがクセになるようなお味となるのでお薦めだ。

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筍のまぜご飯 ～ごま油の香り豊かな中華風～

この時季の風物詩、以前在籍した会社の後輩が、年中行事のように朝掘りの筍を届けてくれる。昔から今が旬の初物は縁起が良く、食べると寿命が75日延びるとか、人生の諸先輩方は有難いことと受け止めた。後輩の親父によって掘られた筍は、流石に名人級で美しい。


▲筍の中華風まぜご飯

▲筍のキンピラはピリ辛に

刃物あと 粗き筍 貰ひけり

後輩自らクワを振るったものは、ためらいキズのようなものがいくつかあり、うわ皮をめくってお掃除するときに、荒々しい刃物あとが確認できた。しかし、早朝から起きて親父と力を合わせて掘ってくれ、姿格好は不細工な筍でも最大限の感謝をする。米ぬかまで付けてあるのには、特に気が利いていると感じた。


▲あきらかに半端な位置に刃物を入れたアトが

▲筍の皮を綺麗に剥いたら山となった

▲下茹でした筍は流水に浸すまでがスピード勝負

アクを取る下茹でから、少々硬い部分を千切りにして、速攻で筍キンピラを作ったのは、この料理は潰しがきくからだ。炒めた筍に唐辛子・白ゴマを放り込んで、仕上げにごま油を一周まわし掛けした。炊き立てのご飯に中華風キンピラ・葉山椒を混ぜ込んで、紅生姜を乗っけると中華風の「筍の混ぜご飯」が出来上がる。かき玉餡かけスープを添えてみた。


▲筍のまぜご飯に、かき玉餡かけスープ

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肉じゃが盛り ～我が家の必須アイテムは讃岐うどん～

お芋料理は、東北の芋煮会を始め普通に大鍋で煮込むと美味しいイメージがある。南米からジャカルタを経由して日本へ伝来したじゃが芋は、ジャカルタ芋が訛ってじゃが芋となった訳だが、数多の食糧飢饉をさつま芋と共に国民を救ってきた経緯があるので、双方のお芋には潜在的な感謝心がある。





じゃが芋の中でも、青森・北海道が産地のキタアカリは、男爵イモと病気に強い品種を掛け合わせて生まれたじゃが芋で、お味は加熱調理でホクホクした粉吹き感が味わえる。またキタアカリは、甘味が強く黄色が強いので、栗じゃが・黄金男爵とも呼ばれている。



関西の肉じゃがは、和牛の旨みを他の食材に沁み込ませるのが調理のポイントで、食材は和牛・キタアカリ・玉ネギ・讃岐うどん・刻み三つ葉で、最後に溶き卵の代わりに半熟ゆで卵を割って乗っけたら出来上がり。一般ご家庭と違うのは、我が家の必須アイテムは、沁み沁みの讃岐うどんだと言うこと。

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うな重の吉野家 ～鰻は及第点/タレは不足気味のようで～

約10年前に、吉野家さんで鰻の丼を食べたが、鰻の半身と言うか一匹の幅の半分のものが、３本乗っかっていてお世辞にも立派とは言えず‥‥‥と言うか鰻丼とは呼べないし、メニューの鰻丼画像と大きな違いがあり過ぎたので、安くてショボイが掛け値なしの感想だろう。二枚目の画像が10年前の吉野家さんの鰻丼。


▲現在の鰻重一枚盛　▼10年前の鰻丼@650円はみすぼらしい


最近はライバルのすき家さんも、うな牛として石原さとみさんで大々的に売り出しているので、そろそろ吉野家でも本気モードになる頃と、200円引きのクーポンを吉野家アプリで配布しているのも手伝って、駄目もとで牛皿も付いている「鰻重牛小鉢セット一枚盛＠1512円（税込）」を注文してみた。



差し引き税込みで「鰻重＋牛小鉢＠1312円」が運ばれてきて、第一印象は以前より随分立派になって、そこらの鰻屋さんの「並」と比べてもそん色ないまでに進化していたから驚きだった。ウナギのお味は蒲焼きのお味がつけられて、切り身は一人前ずつ真空パック（一枚盛り）になっていて優秀なお味だったが、タレの量が極端に不足して鰻重レベルまで足りていないのが気になった。





二枚盛りは２袋となるから誤魔化し無しで、各店舗によってお味が違うのもあり得ないし、パックの中に入っているつゆが、丼つゆとなるから不足気味なのだろう。しかし、すき家にお尻を叩かれた格好であっても、本気になった牛丼屋の王者吉野家が、鰻関係のＰＲ合戦では敗北しているも巻き返しはあるだろう。ワシのお味での感触は、吉野家ならリピートもしたくなる感じも、次回は「牛小鉢」をつゆだく注文してみよう。

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林檎🍎パイ ～アールグレイで香り豊かに～

青森は林檎の街「弘前」では、巨大な林檎パイを作ってギネス認定を果たそうとしているようだ。その記録は、直径２メートルの馬鹿デカイ「林檎🍎パイ」だった。他のジャンルでも、巻き寿司の重量はインドで1360キロ、超長い巻き寿司はロシアで2521ｍの記録がギネス認定されている。



ワシの意見を言うと、奇麗な創作イメージが残る、適度な大きさの林檎パイが見た目の豪華さを演出するのであって、お寿司はひと口で食べられるところに食文化がある。長い巻き寿司は切れば良いが、デカイ巻き寿司など潰しがきかないばかりか、食べる段階になれば正体不明の食べものになってしまいそうだ。ジャンボ餃子の大きさ勝負なんて愚の骨頂なことをしているお店もあるようだが。





今回は四角い形の林檎パイを仕上げたが、いつものように林檎のコンポートをパイ生地で包んで焼くが、底の部分にカスタードクリームも入れてお味に華やかさを仕込んでみた。しかし、巻き寿司のギネス記録認定が、なんでインド・ロシアなんだろう。林檎パイの記録認定が弘前だったので痛み分けかも知れない。

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タンポポオムライスの練習 ～半熟プレーンオムレツ～

以前にもご紹介したが、オムライスには４種類の作り方がある。それはレトロオムライス・ふわとろオムライス・ドレスドオムライス、そして伊丹十三監督の映画タンポポで紹介されたタンポポオムライスということだ。半熟のプレーンオムレツを、チキンライスの上に乗っけて作る練習を始めた。



タンポポオムライスは、半熟プレーンオムレツにナイフで縦に切れ目を入れると、モーゼの十戒のように切れ目から２つにオムレツが割れて、チキンライスに纏わりふぁっさと、まるでコーティングしたように、覆いかぶさる状態のものを言う。





今回は、白ご飯に半熟プレーンオムレツを、タンポポオムライスのように乗っける練習から始める。これは練習ご飯で、しいて名前を付けるとしたら「半熟プレーンオムレツライス」ってことになる。自家製紅生姜と摘みたてパセリを添えてみた。



さらに下の画像は、目指すタンポポオムライスで、まだまだ技術を練習中なので、オムレツを切って仕上げるのは後日のご紹介となる。しかし、ほぼほぼ仕上がっているのも確かで、最終的に卵自体に牛乳と生クリームを加えてみた。

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肉ニラ玉炒め ～今年も出会えなかった一番ニラ～

ニラの収穫は一つの株から３～４回は収穫し、その中でも最初に採れる伝説の一番ニラは軸の太さが極太で、２番ニラ～３番ニラと徐々に細くなっていくと以前にもご紹介した。お値段は変わりないが、お味と香りと食感においては大違いだと聞いたので、買い物のたびに探していたが今年も出会えなかった。





しかしニラの想い出は、独身時代の街中華などでレバニラ炒めのレバー抜きと注文を通していた。そのうちに大将が、レバーの代わりに「牛肉をサービスしておいたよ」とか「玉子をサービス」とか気を遣ってくれるようになった。以来そのお店では、新メニューとして「肉ニラ炒め」や「ニラ玉炒め」が出来てワシの好みに寄せたメニューの方が、よく出るようになったそうだ。



レバニラ炒めのレバーは、カスカスしていて美味しさを感じなかったので、街中華のエピソードがあるのだが‥‥‥生レバー・鶏レバーなら喜んで食べる男が、火が入った牛レバーが苦手なんて片腹痛い言い分だ。しかし現在でも牛レバーは抜きで、牛肉切り落とし・卵の双方を使っての「肉ニラ玉炒め」のご紹介。

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切干し大根とイタドリ ～歯応えを残しつつ炊く

価格がお安い冬場の大根を使って、せっせと作った切り干し大根が、カラッカラッの鍋敷きみたいな形で、複数枚ストックされている。完全な乾燥状態であるからして、ここまで平気で保存できたのだろう。切り干し大根をお水で戻し、その戻し汁に日本酒を足して、鰹出汁をきかせて煮汁を作る。戻し終えた切り干し大根と油揚げを炊き込んで行く。





今回は、切干し大根をアルデンテくらいに、歯応えを残しつつ炊きあげるので、煮詰めていく方向よりも、15分ほど煮込んで冷まし浸けおくこと一昼夜、お出汁に浸け込んでお味を沁み込ませた。信楽で買った可愛いお狸さんのお皿に盛って、山椒の葉を乗っけてみた。







いつもの散歩コースにイタドリが自生しているので、面白半分に採取してきた。ピーラーで丁寧に皮を剥き、塩・重曹で５分ほど下茹でしてお水に浸すこと「ひと晩」待つとアクと超酸っぱいのが抜けた。本来は天ぷらにする穂先の部分も、面倒なんで一緒に炊いては見たが、少し柔らか過ぎたので、もっと太い部分のイタドリが良かったのだろう。



たぶん模範的な炊き方をすると、フキのようなイメージだと予想は付くが、イタドリはそれの風味のないものになりそう‥‥‥大失敗！ これについてのリトライは考えていない。

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お好み焼き ～鉄板焼き屋さんの関西風お好み焼き～

関西風お好み焼きの歴史は、安土桃山時代の茶人「千の利休」が作らせた、麩の焼きが起源と云われている。そこへ大阪のお出汁文化がはいり込み、生地にかつお風味がプラスされたようだ。関西風の拘りは、生地・キャベツ・卵・山芋とろろなどを、空気と共に粗く混ぜ合わせたようなふんわり感があるお好み焼きに、豚肉のトッピングが圧倒的に多く、イカのプリプリ焼きが前菜となる。





広島風お好み焼きは、米国の心ない原爆投下によって焼野原にされたところからの、復興させる過程において焼いた食べたものだと言う。人々に活力を与えたソウルフードが広島風であり、街と人と食材の追加が進化の歴史で、社会と共に成長したイメージを持つ。溶いた粉を極薄に焼いて千切りキャベツ・焼きそば・卵などで仕上げ、豚肉・牡蠣などのトッピングが一般的。



関西風はお出汁がきいているので、ソースはスパイシーなものが多い。しかし広島風はお出汁の要素が無いので、ソースに味を乗っけたオタフクソースが流行ったのは、そう言った背景からだろう。月に一度の郷里の仲間との会食に、関西風お好み焼きを注文すれば、ネギ焼きと呼べるくらいのブツが仕上がった。ワシの場合は相性的に白ご飯はＮＧで生ビールで戴くが、関西風・広島風・関東風など気分に応じて食べることにしている。

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麻婆うどん ～残し置いた麻婆ソースで速攻仕上げ～

お酒のアトの〆ご飯として、讃岐うどんをすするのは、深い味わいのカツオ出汁がホッコリするし、お出汁を飲んでも胃に優しい気がする。しかし、エスニック風というか四川料理の麻婆のお味を讃岐うどんに流用することを思いついた。量的・旨み的・ピリ辛的にオールＯＫでイイ感じに。



先日の麻婆豆腐を作った時に、多めに作り置いた麻婆ソース。これは豆腐をいれる直前の状態で、小分けして冷凍しておいたものを、中華スープ１カップで伸ばして、水溶き片栗粉で餡をかけたら、プランターからパセリを刻んで乗っけたら出来上がり。





買い置きのパセリを刻んで使うと、どうもお味・香り・フレッシュ感に納得できないが、プランターから直行で使うと、対象料理が新鮮パセリでグレードアップしたかのように感じるので、こんな微々たる気遣いでも、料理を美味しくするためのコツだと改めて感じた。



■麻婆讃岐うどん（辛口）
・ごま油
・おろしニンニク
・豚ひき肉 ※少々シッカリ目に炒める
・お野菜・きのこ類
・塩漬け実山椒 ※塩抜きしてから使用
・鷹の爪 ２本※刻んだもの
・日本酒
・砂糖
・鶏ガラスープ
・味覇（ウェイパー）
・醤油
・豆鼓
・コチュジャン
・五香粉
・豆板醤
※ここまでが麻婆ソースでココから讃岐うどんに切り替える。
・讃岐うどん：１玉
・中華スープ：１カップ ※面倒な場合はお湯に中華スープ顆粒を溶かすだけ。
・ミックスベジタブル
・新鮮パセリ

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