イタリアは、9月の下旬から翌年の1月までの間、狩猟が認められています。
期間内でも、狩猟を出来る日や時間帯、動物の種類によって、捕ることの出来る日が定められています。鳥類には、期間内で捕ることの出来る数を決められている種類もあります。
友人が射止めた猪をポルケッタ風に調理しました。
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使ったのは肩肉。骨を外して広げて、肉が厚い所には切れ目を入れます。
肉に塩、ニンニクのみじん切り、コショウを擦りこみます。刻んだ野生のフェンネルの葉、花をたっぷりのせます。切れ目を入れた部分にも詰め込みます。
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この時期野生のフェンネルの花が沢山咲いています。
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肉の両端を合わせて、調理用のタコ糸で縫い合わせ、形を整えるため回りを縛ります。
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塩漬けしたラードをローズマリー、ニンニクと共にフードプロセッサーにかけて、クリーム状にした物を塗り、最初は180℃に熱したオーブンで30分程、そして130℃位に温度を下げて2時間半程じっくり焼きます。
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焼きあがった猪。
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切り分けていただきます。