地方によって色々なレシピがあるのですが、今回の作り方は知り合いのお母さんから教わりました。
厚手の鍋に、オリーブオイル、ニンジン、タマネギ、セロリを切ったものを入れ、鶏のレバー、心臓、砂肝、皮を取ったレモン、ケーパー、アンチョビー、ニンニク、月桂樹の葉、タコ糸で縛ったローズマリー、塩、多めのセージを加えて炒めます。
なべ底に当たる位まで炒めたら、白ワインを加えて、アルコール分がなくなるまでよく炒めます。
お湯を適宜加えて、砂肝が柔らかくなるまで煮込みます。
仕上げに少量のワインビネガーを加えます。
月桂樹の葉、ローズマリーを取り除いてミキサーにかけて滑らかなレバーペーストを作ります。
パンを焼きます。
焼いたパンにペーストをのせて頂きます。
