おいしいたけ

前にもここのほか数カ所で書いたことですが、生椎茸はやっぱり一日太陽にあてたものがおいしいです。また、茸は冷凍するとおいしくなるそうです。凍ったまま使います。

先日陽に当てずに冷凍したものを使い、おいしいと思いましたが、翌日同じメニューを陽に当てた後冷凍したもので作って、倍どころじゃないくらいおいしいと感じました。

椎茸は原木栽培に限ります。菌床栽培のは買いません。朝出勤前に太陽の当たる場所に出し、帰宅して取り込みます。生椎茸として扱うので、乾きすぎるおそれのあるこの季節は、通気の良い籠よりはお皿に載せる方が良さそうです。ほんのきもちだけ違います。

骨の健康のためにも、太陽に当てましょう。干椎茸のほとんどは太陽に当たらないまま機械で乾燥させられているそうなので、干椎茸も手に入ったらおひさまに見ていただきましょう。

発酵もの再スタート

夏まで長らく好調だった糠床は、ほったらかし気味がたたったか、秋になると数年前の臭さが戻ってきました。

もう面倒。好調とは言っても臭さのもとになる菌の影響は時にはほとんど僅かになったりしながら許容範囲内でずっとあったわけで、それがいまひとつ満足できないところだったのです。

根気良く手入れして良い方へ変化させてもきっとずっとあるでしょう。それよりは全部捨ててしまって新しく作ろうか。常滑焼きの容器に熱湯をかけたって幾らかは菌が残るかも知れないけど、新しく澄んだ味の糠床をスタートさせたい。そう思って捨てて、そのままです。始めるなら気温のあまり下がらないうちがいいでしょう。

長らく冷凍室にしまっておいた糠は少ししかありませんでした。これは精米しながらはかり売りをしていた某デパートで貰ったもの。その後精米もはかり売りもしなくなりました。仕事帰りに行けるそんな売り場の最後の一か所が無くなってしまいました。スーパーで糠床用の糠は売っているけどミョウバンなんか入っています。ミョウバンにはアルミが含まれるので気になります。確かあの通りにお米屋さんがあったはずだと思って歩いても見当たらず。母が精米機を持っているので今度玄米を持って帰ろうか。

何かと用事があって親のもとに帰るけど糠のことは忘れてしまって、新しい糠床はなかなかできません。

今度こそは乳製品のヨーグルトなんか入れないでやるよ。入れるとしたらラブレ（植物性乳酸菌飲料の商品名）でも。あの臭さは動物性のような気もしたから。動物性のものなどずいぶん長く入れてなかったのに、そんなにも長く残るものでしょうか。

ところで、乳製品の臭みとお別れしたいような気もして、ヨーグルトも植物性にできたらなとも考えていました。

豆乳にラブレ。できたヨーグルトはおろした山芋みたいにどろおおおーっと粘って流れますが切れる時はすぱっと潔いところがいい。大豆の臭みはやぼったいけど乳製品より澄んだ感じです。

長らく作り継いできたカスピ海ヨーグルトは、酸味がほしくてブルガリアヨーグルトを混ぜたりした結果、糸も引かなくなって常温で発酵するブルガリアヨーグルトみたいになっています。菌が変わっている。このままでいいような気もするけど心配でもあります。今回全部終わらせてカスピ海ヨーグルトを買ってきてまた新たに始めるか。それとも植物性だけにしてしまうか。

豆乳ヨーグルトははじめ５００ｃｃの豆乳でやりましたが、その後手に入らず仕方なく１０００ｃｃで。なるべく雑菌が入らないようにパックそのままの中で発酵させます。そして実家に帰ったりで長らく置いてしまいました。結構もつね。と思っていたある日、開け口辺りにきれいなピンク色が。そうか、大豆なんだし酵母菌なんかいて当然だよね。

微生物に詳しい母に電話してみると、安全である可能性も危険な場合もあるとのこと。私がいかにも惜しがっているから、味見してみることをすすめました。毒であればそれなりである場合が多いから。私の味覚嗅覚が腐敗などには非常に敏感なのを知っているのです。

注ぎ口付近にだけついているそのピンク色をなめてみると、おいしいではありませんか。大丈夫そう。自分ひとりだから平気さ。そうして全部を食べてしまいましたが、次回作る時はまたラブレを買ってきてまっさらから始めます。乳酸菌が優勢なうちに次の発酵開始するよう気をつけて。それにしてもそういうヨーグルトを作り継いでいけるのでしょうか。まずはやってみます。

結局いくつかやめてしまった、新しく始められる秋なのです。

同調する糠床

糠床の具合は体調と関係ありそう。これまでそう思ったことが何度かあります。

母は醸造関係の仕事をしていたせいで納豆にあまりいいイメージを持たず、どちらかというと避ける傾向があります。醸造の現場では納豆菌がわずかも混ざらないようそれは注意するらしいのです。無菌状態も作れる母ですが糠床を混ぜる前はなるべく手を洗わないと言っていました。もちろん汚れた手というわけではありません。身の回りに普通に存在する多くの菌が混ざると良い効果を生むのだそうです。しかしそれなりな管理は必要です。これを読む皆さんのうち菌に関する知識のない方は不用心に真似しないで、手をきれいに洗ってからやってくださいね。

長くほったらかしても非常に良い状態が続いた母の糠床がだめになったのは確か病気をした頃でした。

私は糠床を混ぜる前は手を洗います。どうもそのままではやりたくないのです。台所用石鹸で念入りに洗ってしっかり流してから混ぜていても手の菌はそれなりに居て、影響するのでしょう。体調によって皮膚の状態が変わり、最適な菌が居着くのか。それとも、これまでのことはみんな偶然なのかも。

考えると、発酵食品はちょっとばかり気持ち悪いところもあります。古い時代には原料を噛んで吐き出して作るお酒があったり。衛生管理の行き届く今の時代は女性の杜氏も存在しますが、昔は杜氏になれなかったのはからだに持っている菌のせいもあるといいます。からだに居る菌がそんなにも影響するし、それを人間は利用してきたのです。

不調の時は混ぜるのも怠りがちです。しかし糠床が絶好調の時もそう頻繁に混ぜていたわけでもありませんでした。どっちにしても同じくらい怠っていました。手をつっこまなくても糠床が同調しているような気もするのです。実際は体調を崩した後にちょっとでも触っているんだろうと思いますが。

私の体調は回復したけれど糠床はまだ。胡瓜も茄子もおいしい時期なのに当分は何も漬けずに、いつもよりは頻繁に、ただ混ぜるだけの日々です。いっそのこと、大部分を捨ててしまって新しくし、ひとすくいだけ古いのを混ぜようかとも思います。

糠床は確かに生きています。私の知らない私のミクロなコンディションを知っていそうです。

焼きそばは焼かない

ふと気づくとご飯を炊くには遅い時刻。戸棚には確かインスタント焼きそばがありました。健康食品店にも置かれている品。焼きそばなんてめったに食べませんが、気まぐれに買ったものです。すっかり忘れていたけど賞味期限内。

水をフライパンで沸騰させて麺を入れる。フライパンは干すのに場所を取るんだよね。いつものお鍋にうっかり分量より多めの水を入れたけどまあいいかとそのまま。お鍋は蒸発が遅いというのに。おっと水を入れる前にキャベツを炒めるのを忘れていました。お鍋をふたつも洗うなんて面倒なので麺の上からキャベツをどさどさ入れて。これは「煮そば」だな。

そういえば長崎の焼きそばはぱりぱりに揚げた細い麺を言うそうです。福岡では両方が混在していて、焼きそばと聞いた後にはぱりぱりか柔らかいのかを尋ねるのが普通です。あるいは「ぱりぱりの焼きそば」と最初から指定します。

そう、焼きそばは焼かないのが多いのです。お鍋の中の水分が蒸発したらソースを加える、と。なかなか蒸発しきれません。上の方は麺がお鍋に貼りつきそう。まあいいや、今に乾くでしょ、ここらでソース。だいたい水分が蒸発した頃ほんのちょっと焼く形になります。ただそれだけでこの名前が保障されているような気がします。うーん、麺がじゅうぶん柔らかいし、もうできたことにしとくか。

いつもならもっと具にバラエティがあるのに、今日はずいぶんやる気不足です。半分以上食べたところで深皿の底が見えてきて、そこに色の薄いソースがたまっていました。焼いてなかった。

漂白するかひとなでするか

食器をよく漂白する人はマメなのでしょうか。
漂白で何をきれいにするかというと、だいたい糸底や取手の付け根にたまった汚れでしょう。単に殺菌と言ったって、汚れをきちんと落として乾燥さえすれば漂白してもしなくてもたいした変わりはないはず
汚れをためない方法は簡単。洗うときにほんのちょっとそういう部分に触れるだけです。

プラスチックの保存容器の縁あたりにある直線状のくぼみも、多くの場合汚れがたまっているとは思われてなくて、古くなっただけと思われているようです。洗うときには毎回アクリルたわしなどの端を当ててひとなでするだけでそこはずっときれいなままです。もしもすでに汚れていたら一度集中してそこを洗えば次回からはひとなででいいです。

アクリルたわしやスポンジの端がちょっとでも当たればいいのです。わざわざそこだけ洗おうとするのではなく、その付近を洗うときに端が必ず問題個所に触れるようにするだけなので、手間はほとんど同じ。

しかしその作業というほどでもない作業は、ほとんどの人にとっては思いもよらないことのようです。

漂白は殺菌もするので、下水処理の効率を下げます。漂白しないで済むということは環境への負担も軽いということです。

そして何より、漂白なんて面倒なことはそうしょっちゅうやりたくない！




そういえば漂白対象に茶渋もありましたね。アクリルたわしは結構落とせます。それでもできないならメラミン樹脂スポンジが便利ですが環境ホルモンがどうとか言います。塩をクレンザーのように使う人もいるそうな。

上等な磁器でなかったら茶渋は中へ染み込みますね。漂白しても無駄。これが白いマグだったりするとイヤです。職場で自分のマグの洗い方がわるいと思う人は、まず器がどういうものなのか考えましょう。

確かに、世間一般の洗い方は雑が普通ですよ。スポンジでまったく力をかけずに泡を塗り、器の外側だけに水をざっと一瞬かけただけで洗い終わる人を私は見たことがあります。

そんなところにいたの、安全ピン

洗濯ネットも今は非常に改良されており、小さい鉤ホックが出ない目の細かいものもあります。しかし私が持っているのはせいぜい夏のTシャツ２枚入る程度のもの。裾の広いワンピースは無理です。

化繊だからいいだろうとこの間喪服を洗濯機で洗ったのですが、首の後のファスナーの端に小さい鉤ホックがついていました。これは必ず洗濯中にネットから出てほかのネットをいくつか引っかけて絡むはずです。こういう時、安全ピンをそのホックの部分につけます。そうしても引っかかる可能性はあるけれど、これまで一度も引っかかっていません。

ワンピースにはレースも使ってあり、ネットの中で引っかかるといけません。今回は慎重に、安全ピンをふたつ留め、それらの安全ピンの向きを固定するのにもうひとつの安全ピンをそれらに通すとまず大丈夫。

無事に洗濯が済んだけれど、固定のために通した珍しいタイプの安全ピンが無くなっていました。干したものを広げて見たり触ったりして点検しましたが。自分が着るものだから良かったものの、どこかに隠れていて怪我のもとになってもいけないし、せいぜい探したけれど、不明。洗濯機の排水と一緒に流れていった？そんなものが通る広さは無し。

今日の洗濯で、ふとネットを繋げてひきつらせている安全ピンを発見。おやまあ、こんなところにいたんですか、ありがとう出てきてくれて。おそらくネットについたままだったのをそのまま私がまた洗濯に使い、洗っているうちに引っかかってひきつってしまったのでしょう。二層式だから何度も出し入れするのに、よく怪我せずに済んだものです。

行方不明だった安全ピンは、衣類を買った時についていた値札を留める為の簡単な構造のものです。金具の複雑な部分からやっとでネットを外すと、かなり歪んでいました。そんなに針が外れやすいとは。こういう時にはやはり普通の安全ピンを使うべきと知りました。目の細かいネットを買う方がいいでしょうか。しかしネットの中で引っかかるのを防止する必要だってあるのです。

洗濯ネットは昔は四角い網の袋で、口を縛る紐がついていました。あれから多くの改良が重ねられてファスナーがつき、中身がネットの端に偏らず自然に広がるように丸い形になり、ファスナーが開いたりほかの洗濯物に引っかかったりしないようにファスナーを留めた部分を覆うものがつき、小さい鉤ホックが出ない目の細かいものもできました。

こんなに物が改良されるスピードが速いのもこの数十年以前は無かったことだろうとしみじみ思っています。

気になるプラスチック容器

梅干の容器を濡れた手で触れた時に、ずるっとぬめる感じがありました。そういえば、プラスチック容器というのは静電気を抑えるために界面活性剤が塗布されている可能性があるんじゃなかったかな。これまでそう考えてきたのですが、実際にそういう話は聞いたことがありませんし、検索しても出てきません。せいぜい使用中になんとかいう成分が染み出るとか、容器の製造の過程で型から外しやすくするために薬品を使う場合があるとか。それにしても、いつも新品のプラスチックなどの容器をわずかな水分と一緒に触った場合、ぬるっとします。

薬品が使われていると考えるようになったきっかけはその手触りがひとつですが、もうひとつはずっと昔、工業製品の展示会で見た紙や布にそっくりな樹脂について、あれこれ聞いた時にちらっと出てきた、静電気防止のために界面活性剤がごくわずか塗布してあるということです。表示されないくらい微量なのかも知れませんが、化学物質が使われているらしいのです。実験室で使われるそんな物に思わぬ薬品が入っていたら、実験によっては結果にも影響するのではないかと思いました。

もしも医療用の容器に薬品が使われていたらいやだなと思うから、私は成分献血もしません。戻ってこない方ならいいです。

こんな余計なことを考えていますが、実際はどうなんでしょう。全く問題なく、薬品など全く容器についていないのかも知れません。

身の回りを考えてみると、食べたり触れたりする樹脂製品はものすごく多くあります。食品その他あらゆるもののパッケージ、キッチンタオル、油濾し紙、急須の中に落として使うお茶の葉を包む袋、衣類、おむつや生理用品、事務用品など。からだによくないものは食べるより皮膚から入る方が解毒されないままなので危険と言われます。入ってくるのか、それらはからだに良くないのかどうか、それもわかりません。私には調べる気力も体力もないので、避けられる場合は気が向けば避けるという程度。

プラスチックに特有なにおいを感じるということは、何かの成分が外に出てきているという証拠。敏感な人は納豆の容器があの発泡スチロール（？）みたいな四角い容器だと口にぴりぴりするらしいです。私は納豆売り場でいつも迷いますが、結局気になる白いその容器に入ったものを選んでいます。またカップ入りに戻ろうかとも思いながら。

靴下を真白に

お茶のお稽古では洋服を着た人は白足袋代わりの白ソックスを履きます。今は行っていませんが、私が何年前かに行ったカルチャーセンターでは黒のレース製の靴の形のものを履く人もいました。場所によってはそんなふうに自由なのでしょうか。先生はストッキングを傷めないようにとおっしゃったけれど、私はよそで畳を汚さないようにだと聞きました。だとしたらソックスはできる限り白い方がいいのです。私は普段の身なりがそれなりなので、代わりにソックスだけはきれいにしようと当時白さの維持にそれは気をつけました。

特に白いままにしたいものの洗濯法。下洗いにはまずきれいな水をたっぷりはり、ほかの洗濯物より先に、一瞬で沈めます。水に汚れが溶けだす前に白い部分にきれいな水が浸透するように。汚れが目につく場合はすぐ取り出し、流水で汚れの多い部分を洗い流します。あとはほかの洗濯物と一緒です。洗濯物を洗濯機に入れてから水を注ぐのでは汚れた水に浸ってくすんでしまうおそれがあるのです。

ある日先生が私の靴下をちらっと見て真っ白な靴下は気持ちがいいわねとおっしゃいました。それを狙っていたのですよ。気持ちのいい白さを。

まだ下ろしていない白い靴下があります。何年も経つうちにごく小さなしみがついているし今にゴムがばりばりになってきます。どうもお茶には使いそうにないので普段用にしようかと思っています。

家で寛ぐときはゴムの弛んだ木綿の靴下。やはり白が一番気持ちがいいです。

インスタント食品

お買い得品ワゴンに並んだパスタ。生麺にソース付き。蟹は好きです。クリーム好きです。外食したと思えば相当安い。４種類あった全部買うのはいきすぎじゃないかと思うけど１つじゃ面白くない。比較的好みの２つを購入。

開封しようとして目についたのは、２人前の表示。ラッキー。生麺を茹で、あたためたソースを混ぜるだけです。それよりちょっと面白みを付け加えたくて、蟹のトマトソースパスタの上にヒラタケのバター炒めを。

驚きました。こんな簡単なものがずいぶんおいしいのです。おかわりしようかと迷いましたが、最近胃の負担が大きいような気がするのでやめときました。おかわりしたくなるくらいおいしいのと同時に、量がやや少ないです。これが戦略なのでしょうか。パンを用意しておいて良かった。

数日後はもうひとつのパッケージでカルボナーラです。トッピングはシイタケにしました。

昔はインスタント食品に偏見を持っていましたが、おいしいし実際に助かります。昔と違って化学調味料を使っていないものも手に入るようになりました。よく使うのはスープです。疲れて帰宅して、冷ごはんさえあればインスタントのスープで雑炊ができます。またある日は前日の残り物とごはんを温めて粉末にお湯を入れたスープですぐ夕食。

今回のパスタはインスタントの範疇に入るのかよくわかりませんが、非常に簡単です。ただ、私はついトッピングみたいに手を加えてしまう傾向があります。次は手を加えないでそのものの味を味わおうと思っています。

何故かある程度体力がついてからインスタント食品を利用することが多くなりました。無理をしなくなることとこだわりを捨てることは同じなのかも。

しかし、体力が落ちるのは脳の機能が落ちることに先行します。インスタント食品利用は脳の働きとある程度関係ありそうです。体力が落ちても脳がしっかりしていれば料理も億劫でないようです。

脳が回復するにはインスタントに頼らない気持ちが必要。しかしまずはこだわらないのも大事。これがいきすぎないように気をつけます。回復にはまず、楽しむことですから。

お祝いっぽく夕食

結局母は病気じゃなかったけどささやかに退院祝い。

台所でやっとみつけたワインに合うものを何か用意したかったのですが買い物に行く気分も暇もなく近所のおばさんが来てみんなでおしゃべりしてしまうし。日頃使い慣れない台所はどこに何があるやら。しかし今は母に聞けます。いつもの自分の住まいと違ってひとつ取りに行くにもかなり歩く場合が。妹が冷蔵庫内を大部分占領しているのでもうひとつ買った母専用の冷蔵庫はずっと離れた場所にあります。

カマンベール発見。確か食パンは冷凍していたはず。パン1枚を8つに切り、厚みも半分に。それにのせた室温で緩くなったチーズにピスタチオを押しつけて焼きました。大きなお皿に並べると結構な見栄えです。ただのトーストの一種なんですけど。

埃被ったワインは長らく直立していた様子。コルクが途中でぼろぼろに壊れてまだ奥に詰まったまま、小さくあいた穴を通して注いだ先はどれもワイングラスではありません。沢山は飲めないという母が自分用に用意したのはお猪口で、これとお揃いの徳利は狸の形をしているのでそれなりなのです。

妹が出かける前に作ってくれていたというおかずに彩を加えたくなり、サラダを用意しました。キャベツピーマンわかめで緑の濃淡にトマトの赤。やはり華やかさが違います。遅く帰る妹はこういうのがあると喜ぶみたい。妹が用意していたのはそろそろ退院だろうと買っておいた鯛など。

あー！ごはん。やっぱり。気になったけど確認するのを忘れてました。保温されていたのはほぼ1人分でした。今から炊くような時間はなし。私はそのごはんで非常に小さいおむすびを作って胡麻まみれにして洒落たお皿で配りました。ぽつーんとではなく、間が美しいと言ってほしい。おしゃべりの時にお饅頭も食べたし、みんなたいしておなかすいてはいなかったので、ちょうどよかったです。

本当に私は、ちっとも手のこんでない何でもないものをあたかも御馳走であるかのように盛り付けてしまいます。いつもではないけれど、しばしば。今のところ手のこんだものは作れませんが、これはこれでいいのです。料理は得意ではない、しかし条件さえよければ盛り付けはまあまあかも。妹と違ってクレームはほとんどもらいません。妹の作ったおかずと一緒になると全体見栄えしました。ワイングラスの代わりに狸のお猪口は我が家らしさなのです。こんないい加減なりに少しはお祝いムードを出せてよかったです。

椎茸をもっとおいしく

ああ、今日も忘れていた。朝生椎茸を干しに出すのを。帰宅して夕食に使うとちょうどいい加減になっているはずです。帰宅の道中悔しくなりました。

この半ば干したのがおいしいんだと私が教えて以来、母はよくこれをやっているようです。

みなさんもお試しください。

銀杏、博多弁で「ぎなん」

銀行からの帰り道、植込みに入っておそらく銀杏を拾っているおじさんがいました。そう、私もあっち側だったけどこの通りの銀杏を拾ったことあるんです。あのねー、こんな街中で排気ガスをいっぱい取込んだのって苦いんだぞー。と心の中で言いつつ、せっかくの楽しみを邪魔しない方がいい、黙って通り過ぎました。その姿が楽しそうで微笑ましかったから。人間はある程度は解毒排毒するようにできているもんでしょう。

乗換えで通りかかったお宮の出店で買ったのは去年だったか、まだ銀杏を持っています。あれは放生会？だったらあんまりだ。このあいだの栗ごはんみたいに今度は銀杏ごはんでも炊くかな。栗はちょっと置きっぱなしにする間に黴が生えてきて慌てて洗って干し、その翌日皮を剥いたら腐ったのもありました。もったいない。栗捨て～えれぇ損～と小声で歌いながらやりました。銀杏は大丈夫か、心配です。長く置くとどうなるか知らないぞー。乾き過ぎないようにポリ袋に入れてはいるけれど。

ぜんざいに黄色と緑

運動量の少なかった今日は夕食をパス。その代わりにぜんざい。栗ごはんから拾い出した栗と、蓬入り白玉を入れました。小豆から炊いたのではなく、お彼岸が過ぎて安売りされていた粒餡を使いました。

白くないのに白玉。本当は入れない方がいいと思うのですが、乾燥粉末蓬がとうに賞味期限を過ぎています。こういう種類のものは自分が食べる分には少々過ぎたって大丈夫ですが、できれば早く使ってしまおう。

小豆の茶色、栗の黄色、蓬の緑。器はアイボリーに細い緑の縁取り。やっぱり白玉の白さがほしいところだけど、器の白さがあるからいいことにして。

長期保存していないあっさりした栗の味が嬉しいです。やはり季節だから。それを楽しむにはプレーンの白玉の方がいい。蓬の味もいいけれど、それは栗が無い時の方が。蓬は基本的に春に採取するものでしょう。季節は混在しない方がよさそう。成長ホルモン的…でもないかな、しかしちょっと近い、苦味ではなく、今は甘い実りのときです。でもやっと蓬を使ってほっとしました。

これまで長らく最低限の食事しか作らなかったのです。私が栗ごはんを炊いたり蓬を入れて白玉団子を作ったりするようになるとは。いい傾向です。

次回のぜんざいには栗が入らないでしょう。白玉は手間かけてこしらえず蓬は入らずともよし。どっちかというとプレーンが好み。でもまだいっぱい蓬が残っているし。

お菓子のゴールデントリオ

数人でお茶を楽しむ時の為に私がよく買ってきていたのは、桃山、碌山、種月餅というお饅頭のゴールデントリオ。お菓子は控えめにしておきたいけれどあれこれ楽しみたいなら、人数分切り分けてお皿に並べます。

昔は三つとも同じ値段だったような気がするのですが、最近は月餅だけが高くなっており、種、餡という区別が木の実餡と小豆餡に変わっているようです。これは某メーカーだけかも知れません。

ちなみに洋焼菓子のゴールデントリオはフィナンシェ、エンガディナ、ダックワーズ。こういうのだって陶器に載せることが多いです。磁器ではなく。切り分けたのも様になるのは空間がおいしいそんな器。

古い扇風機

最近40年以上前に製造された古い扇風機が発火する事故が多発しているそうですが、今年実家の居間で活躍していたのは昭和31年生まれの「ひとみちゃん」でした。全身真黒でHITACHIと書かれています。52年前のものということになります。これはフレームが疎にできていて、羽は鉄製。結構怖いので注意しながら使っています。お盆に鹿児島から来ていた妹は写真を撮ろうと言っていました。私もそうしようと思っていながら忘れてそのまま。次に帰った時もおそらくあるだろうと思います。気をつけなければ