半手作りデミグラスソースとハンバーグ

半手作りデミグラスソースとハンバーグ

今日は、ハンバーグにしました。
ソースは、手作りですが、半手作りで、缶詰めフォンドヴォー(仔牛の骨からとるだし)からつくる、短時間デミグラスソースです。もし、牛筋肉を焼いて煮出して、フォンドブッフ(親牛のすじ肉からとるだし)から作ろうとしたら、最低でも2日がかりになってしまいますが、だしをとらずに、缶詰のフォンドヴォーを使うと、短時間ででき、また、手作りの味になります。

レシピ(2人前)

★ハンバーグ

合いびき肉・・・300g
玉葱・・・1個
パン粉・・・50g
卵・・・1個
牛乳・・・50cc
ナツメグ
塩
胡椒
マデラ酒か白ワインなど・・40cc

付け合せ

プチトマトのコンフィ
ピーマンと人参の茹で野菜

仕上げにパセリバターのせました。

★デミグラスソース

フォンドヴォー缶・・・1缶
カットトマト缶・・・大さじ5
小麦粉・・・大さじ3
バター・・・25g
赤ワイン・・・50cc
ポルト酒赤・・・50cc
マデラ酒スイート・・・30cc

くず野菜やパセリの茎、ブーケガルニなど

作り方

★デミグラスソース

1.鍋に赤ワイン、ポルト酒、マデラ酒などを入れ焦げる寸前まで煮詰める
　　→
2.別の鍋にバターを溶かし、小麦粉を加え、しっかり、こげ茶色になるまで炒め、火をとめて冷ましておく
　　→
3.1の鍋にフォンドヴォーを注ぎ、同時に、人参のへたや玉葱の内側の皮、パセリの茎、ローリエ、タイム、トマト缶など、そのときある野菜のくずを入れ、すこし煮詰める
　
4.2の鍋に3の鍋の中を漉しながらあけ、しっかり押して漉す
5.小さなホイッパーなどで混ぜながら、沸騰させ、塩で調味し胡椒を少々ふり、分量外のバター10gくらいを加え混ぜる、マデラ酒とブランデーをそれぞれ数滴加え沸騰させたら火を止める
　

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★ハンバーグ

1.玉葱をみじん切りにして、フライパンで強火で、あめ色に炒める、炒めたら、平たいバットにのばして、冷ましておく、できれば冷蔵庫で冷たくする
　→
2.ひき肉をボウルで、塩を加え、粘りが出るまでよくこねる
　　

※オーブンを180℃に余熱します。

3.2のボウルに、卵、パン粉、白ワインやマデラ酒、ナツメグパウダー、白胡椒、牛乳を加え、よく混ぜたら、最後に炒めた玉葱を加えて混ぜる
　※野菜類は、はじめから混ぜると水分が流出してくるので、最後に混ぜます。
4.手にサラダ油をつけてハンバーグのたねを、両手で、キャッチボールして、中の空気を抜き、成形し、フライパンを高温に熱したら、表面をこんがり焼き、裏返して少し焼いたら、天ぱんに並べてオーブンへ入れ、15分程度焼きます。