講師 井口 一三
会場 駅西口 アイーナ ６階
今日の午前は日本料理
そばの実御飯べっこうあんかけ〉
〈変わりけんちん汁〉
〈鯵つみれ大葉つつみあげ〉
調理に取りかかる前に先ずは和の基本出汁の取り方から始まりました。
最初に師範台で井口先生が実際に調理を見せてくださいました。
さすがに手際の良いプロの技は見事でした。
各テーブルの持ち場にわかれ調理実習に入りました。
そばの実ごはんにカキが入りこれはじっくり火を通しあくを抜きながら加熱するところがポイントのようでした。
けんちん汁は沢山の具材は彩りが鮮やにしその地方により郷土色が出るようです。
鯵を三枚におろすとは言え慣れない作業に段取りがのみ込めずに苦労しました。これは大葉つつみあげになります。
天ぷらの揚げ方一つにおいてもその温度管理の微妙な点は日本料理の奥深さがかいま見えてきました。
それは山菜は、彩りを良くするために中温で揚げつつみあげはカラッと衣を揚げるために高温と温度を使い分けるところにあります。
このように風味づけ一つにも職人技が光ります。
試食したそばの実御飯べっこうあんかけはやわらかな白米と歯ごたえのあるそばの実の調和は絶妙でした。
カキはプリプリした塩の香りとそえたワサビの香りが口の中いっぱいに広がりました。
鯵つみれの大葉つつみ揚げは大葉の香りがやわらかなつみれをころもでつつみカラッと揚がりこれを天汁につけるとしっとりした舌触りなり大葉の香りがこれも口の中いっぱいに広がりました。
変わりけんちん汁はごま油の風味にさらにひねりごまで風味がましやさいのうま味がほっこりさせてくれました。
