味噌の仕込み：第2弾 2008

先月実家で玄米麹味噌を24キロ分仕込んだが、今年はあわせ味噌として麦麹の味噌も仕込むことになった。

実家と違い外で火を炊くことやゆったり作業ができるスペースがないので、8キロ分だけ仕込むことに。

味噌8キロの材料は

大豆（小糸在来）2キロ
麦麹　2キロ
あら塩 振り塩も含め、1キロより若干少ないくらい


味噌作りの手順については前回、記載したので、やり方を変えたところを中心に書くことにします。

1.豆の準備/豆を煮る

一晩、水に浸した豆を煮るのに、圧力鍋を使い省エネ。
沸騰してから20分火にかけ、火を止めてから、約20分置いておくといい具合にやわらかくなる。
気をつけなければならないことは、大豆を入れる量。大豆とひたひたよりもやや多い水は必ず鍋の3分の1以下にしないと吹きこぼれてしまいます。普通の鍋でも大豆を煮るとふいてきますが、それは圧力鍋でも同様。欲張らずに数回に分ける。

2.麦麹と塩をあわせる

豆を煮ている間の時間で麹と塩を混ぜる。
麦麹は米と違い、むっちりしていて、粒と粒が強力にくっついているので、手の平で揉んだくらいでは離れてくれない。最初はある程度まで指先でばらばらにする。

3.豆を潰す

豆がいい具合になったら、ざるでとうぞ（煮汁）と豆にわけ、豆を潰す。この日はポテトマッシャーではなく、餅つき機を使ってやってみた。2度に分け、ものの5分で出来上がり。すぐにつぶれるので潰し過ぎないようにしたほうがいいみたい。
豆をハンバーグ程度のやわらかさにするためにとうぞを足してマッシュする場合もあるが今回も豆自体が軟らかかったので、足さないことにした。暑い夏対策としても真夏に室温が30度以上になるところでは水分は少なめの方が安全だとと思う。

あとは2と3をよく混ぜ、団子にして、かめにぎゅっと詰め、塩を振る。
最後にビニールの口を空気をしっかり出したあと輪ゴムでとめて終わり。

2時半の作業でした。

麦麹は米麹よりも発酵が早いらしいので、土用過ぎには一度、あけてみようと思います。

STOY＠新宿ピットイン

アラブとインドが融合してできたアラビンディアにジャズ・ピアノの佐藤允彦が加わってできたストーイのライヴが連休にあります。

去年11月の猿楽祭にはＳＴＯＹにディジュリデゥーとクンダンが加わったストーイックのライヴがありましたが、ＳＴＯＹとしては、かなり久しぶり。

そろそろ新譜の録音はないのでしょうか。


スケジュールに時間はまだ、載っていませんでしたが、たぶん夜の部だと思います。（開場19：30/開演20：00）

日時：5月4日（日）
場所：新宿ピットイン　03-3354-2024
メールでも予約できます。

予約は4月初旬から。

STOY
佐藤允彦（ピアノ）、常味裕司(ウード)、太田惠資(ヴァイオリン)、吉見征樹(タブラ)

味噌の仕込み 2008

写真：つぶしている途中の大豆

土曜の夜から帰省し、日曜は朝から味噌作り。
雪の中、家の隣の作業+農産物収納小屋で作業しました。

手を手術して力仕事ができない母の、代わりに父がお手伝い。
77にして、初めての味噌作り。

近くに住んでいる祖母も毎年、手伝いに来てくれるけれど、雪があっという間に10センチ以上も積もり、転ばれてはたまらないので来るなと連絡。

前日から一晩浸しておいた大豆はいい具合に水を吸い、膨らんでいる。
今年、使う大豆は「小糸在来（君津市）」。やや小粒だけど、とても甘い。
今では作っている農家は減り、あっという間に売り切れてしまうので、11月から農家に予約しておいた。

味噌作りはいい状態の生麹さえ手に入ればおいしく、そんなに手間もかからずできる。

今年、準備した材料は、

大豆（小糸在来）6キロ
麹（無農薬玄米6キロ、無農薬白米2キロ）
塩（3キロ）

これで、約24キロの味噌が。

玄米と白米の麹を混ぜているのは、母の好み。

無農薬の米麹をこの冬から始めたは静岡の鈴木麹屋さんに注文。
作りたての麹を真空パックで、冬なのに、しっかりクール宅配便で送ってくださる。

味噌の仕込みはいたってシンプル。
煮る→混ぜる→団子にする→詰める　というプロセス。


大豆は外で練炭で4時間、たっぷり煮た。
（大き目の圧力鍋があれば、20分程度に短縮できる）

ここでしっかり煮えていないと潰すときに苦労するので、親指と小指で楽につぶれる軟らかさを目安にしっかり煮る。

潰しはポテトマッシャーで人力作業。
餅つき機でつぶしてしまえば早いのだが、つぶれすぎる気がするからと今でも手つぶし、、、

あとの作業はこんな感じで行いました。

●塩と麹と合わせたものにつぶした大豆を入れ、よく混ぜる。
ここで必要ならば「とうぞ（大豆の煮汁）」を少し入れて、ハンバーグくらいの状態にする。
あまり入れすぎないのがコツ。

●しっとりしてきたところで、味噌団子を作る。握るときに中の空気を出すつもりで。余計な空気が入っているとそこだけ発酵が進んでしまうことがある。

●できた団子を味噌樽を置く蔵まで、運び、どんどん詰め込む。ここでも空気が入らないようにぎゅっとつめていく。
直接、樽に詰めてもいいが、カビ防止を万全にしたほうが暖かい地方ではいい。
うちでは厚手のビニール袋を用意し、焼酎でビニールの中を消毒してからその中に詰めていく。

●つめ終わったら、ぐっと上から圧力をかけて、樽に密着させる。味噌の表面に塩を薄くふり、ビニールをしっかり閉じ、重しをして、完了。

気の早い人は3ヶ月経ったくらいで食べ始めるらしいが、夏の暑い時期を越し、早くても土用を過ぎてからの方がおいしく食べられると思う。うちでは12月のお正月の前あたりまで待ってあけることが多いです。

「種を考える」

野口種苗＠野口勲さんの講演会が開かれます！

私は自然農の畑に播く種はF1ではなく固定種を選ぶようにしています。

しかしながら、古くからある日本の固定種も自分で種取りをしなくなる農家の増加や種取を生業にしている方の高齢化で毎年、貴重な種が手に入りにくくなってきているという事実。いまや多くの野菜は特定の企業に独占され、特許化されてしまたといいます。

そして、栽培しやすさや効率のみを追及して生み出された遺伝子組み換えによって作り出された種の怖さ。

そんな話を初めて聞かせてくれたのが、飯能にある野口種苗の野口勲さん。
いのちの根本である種は現在、危機的状況にあります。

私たちの命を支える「食」が今、どんな状況におかれているのか、まずは真実を知りましょう。

■「種を考える」　講師：野口勲　

■とき：2008年2月18日（月）入場13：30　開演14：00～16：30

■ところ：ふじみ野市サービスセンター（ココネ上福岡内２Ｆ多目的ホール）
　　　　　　　　ふじみ野市霞ヶ丘１－２－７（上福岡駅徒歩２分）

■参加費：５００円　（税込）

■主　催：かぎろひ／自然農場まほろば／産直グループこだわり村／子育ち文化研究所／アルクトゥルス／アルカスカフェ／サン・スマイル／渋谷農園／明石農園／関谷農園／金子農園／関野農園／五月堂
　 協　賛：ムソー

■お問い合わせ：自然農場まほろば
　　　　　　　　　東京都大田区大森北５－１－２　TEL/FAX　０３－３７６８－５２７５
　　　　　　　　渋谷農園
　　　　　　　　　埼玉県富士見市下南畑１４４　TEL/FAX　０４９－２５１－５２８７
　　　　　　　　　E-mail　shibukazu◆h9.dion.ne.jp　(◆を＠に変えて送信してください。)
　　　　　　　　　ＨＰ　http://www.k4.dion.ne.jp/~carrots/

自家製スルメ

年末からスルメ作りを始めました！

作る、といっても方法はいたってシンプル。
新鮮なイカを買い、内臓を取り出し、水洗いして、海水程度の塩水に10分くらい浸し干すだけ。

スーパーなどで買うと一夜干しかがしがしに乾燥したスルメの2択しかないけれど、自家製だと好みで調整できるのもいいところ。

ぜひ、お試しあれ。

買ったものよりもなぜかず～っと美味しいです。

作り方はこのサイトを参考にしました。
男の趣肴

写真：ベランダではためくゲソたち
　　（魚屋で買占めました）

You Tubeに 富樫雅彦 ＆ J.J.SPIRITS

富樫雅彦＆JJSPIRITSのMEMORIESの映像が上がっています。

今日、偶然、発見しました。
アップされたのは去年の11月。
今まで眠っていた映像が富樫さんの追悼として、アップされたのでしょうか。

よくぞ、記録に残してくださってたと感謝。
昨年、亡くなられた富樫雅彦さんの華麗なドラミングが鮮明に記録されています。


The 15th MILD SEVEN LIVE UNDER THE SKY
の1stステージ


富樫雅彦（パーカッション）
佐藤允彦（ピアノ）
峰厚介（テナー・サックス）
井野信義（ベース）

1992年7月26日
読売ランド

アレ・メッレル・バンドで劇伴

今年はスウェーデンにアレ・メッレル・バンドを見に行きたいなと思いながら、アレのサイトの予定をチェック。

2月15日から4月27日まで、ずっと同じホールで同じプログラム。数えてみると35回も。

リンクされていたホールのサイトがスウェーデン語だったので、詳しいことはわかりませんが、アレが音楽監督で生演奏つきの演劇が見られるのだろうと思います。（キャスティングされていた方々の顔写真が俳優さん顔の方が多いので）
アレ・メッレル・バンドでの劇伴、、、
どんな仕掛けをアレが考えたか？！

ストックホルムの劇場の案内

My Spaceからアレ・メッレル・バンドの映像が見られます。
アレはアコーディオンを演奏しています。

ソフィア・カールソン、グラミー受賞

今回のスウェーデン・グラミー、フォーク部門の受賞者はソフィア・カールソンに決まったそうです。

来日が益々、楽しみ！

他の部門の情報はこちら

Årets Folkmusik/Visa
Sofia Karlsson – Visor från vinden

「スウェーデンの伝統音楽のリズム」

frifot東京公演ミート・ザ・バンドの続きです。



ayako：ここで、フリーフォートに寄せられた質問に答えていただきます。
　　　質問は予め、インターネットのmixiのフリーフォート・コミュニティやブログで募ったものです。

一つ目の質問は「スウェーデンの伝統音楽でよく使われる色々なリズム」についてです。
お願いします。

アレ：では、「ポルスカ」、スウェーデンの代表的なダンス音楽のリズムについてお話します。
ポルスカは3拍子の音楽です。1,2,3　1,2,3…　

（足でステップを踏む）

足のステップは1と3に来ます。
1,2,3　1,2,3…　（さらに、足でステップ）
これがメイン・ビート。

昔、スウェーデンでは、ある王様が「村ではドラムを使ってはならない」とドラムを禁じてしまった時代がありました。それで、踊り手のステップがドラムの代わりにを担っていました。

踊り手たちがずっと同じリズムをキープして、その上にミュージシャンがシンコペーションのいっぱい付いたメロディーをのせていきます。

では、ここで一曲、ポルスカを演奏します。
客席のみなさんはリズムのキープをお願いします！

　　★ポルスカを演奏　
　　　「ユルティゲンス・ポルスカ」（アルバムには未収録）


アレ：ここからはミュージシャンへのおまけの情報です。

ポルスカの3拍子のリズム　1,2,3　1,2,3…　の1の上に更に4つとか、3つとかを乗せることもあります。
タタタ、タタタ、タタタ（3連符）　とか　、タタタタ、タタタタ、タタタタ（4連符）とか。3つの上に3つが乗ると9
こんな感じです。（演奏）

では、ちょっと複雑なポルスカをやってみます。

　　★ポルスカを演奏
　　 「イェリスヴィーテン」（2nd　「イェルヴェン」より）

謹賀新年

新年明けましておめでとうございます。

2007年を思い起こすと、フリーフォート一色の一年でした。
あのコンサートをフリーフォートと共に作ってくださった、あの日来てくださった皆さん、本当にありがとうございました。

今年は北欧からの来日アーティストの公演の主催はおそらく行わないと思います。
その代わりに北欧のフォークフェスティバルかアレ・メッレル・バンドのツアーを追いかけたい。
バザール・ブローも聴けたらベスト。
そして、まだ知らない新しいお気に入りも発掘できたらいいなぁ。
うまく実現させて、記録を録って、皆さんにも見ていただけるようにしたいと思っています。

もうひとつの今年の目標は田んぼ！
自然農の畑を始めて2年が経ちましたが、今年は田んぼで稲を育ててみたいと思ってます。
今、場所探しをしているところです。

ということで、今年からは農業に合わせた暦で一年を過ごすことになりそうです。
まずは、一年の種まきカレンダーを旧暦の元旦（2/7）あたりまでには完成させる予定です。

では、本年もどうぞよろしくお願いします。

音楽を聴く仲間の会　サイト、更新しました
　フリーフォート＠コンサートレビュー　鳥谷竜司