みりんを仕込む＠2008

甘酒を仕込んだ残りの米麹があったので、みりんを仕込むことにしました。

材料は、

米麹300ｇ
もち米（玄米）2合
水1,5合
純米焼酎600ml

手順はいたった簡単です。

1.一晩、水につけておいた玄米を電気釜で炊きます。蒸すのが正当なやり方ですが、ここは楽な方法で。水は1,5の目盛りのところまで。水につけるときに少量の日本酒を入れておくとやわらかくなるそうですが、もち米が新米だったので、日本酒は投入せず。

2.炊けたもち米をタライのようなものに出し、あら熱を取り、そこに焼酎を注ぎいれます。

3.　2.にほぐした米麹を入れます。

4.梅酒などを保存するための密封容器に3を詰め、半年保存します。



味噌の仕込みと比べるとあっけないくらい短時間で終了。
あとは半年待って絞るのみ。

今回使った焼酎は、

八重桜　甕仕込・貯蔵
原材料：米、米麹
アルコール25％
古澤醸造

原材料がきっぱり、米と米麹だけというのが素晴らしい。

商品に原材料表示さえない宝酒造のホワイトリカーとはえらい違い。
宝のサイトで調べ、更に本で調べたら、なんと、醸造用アルコールでした。

せっかくの手作り、
材料にはしっかりこだわりたいと思います。

参考：『とことんおいしい自家製生活』永井良史

味噌の仕込み：第2弾 2008

先月実家で玄米麹味噌を24キロ分仕込んだが、今年はあわせ味噌として麦麹の味噌も仕込むことになった。

実家と違い外で火を炊くことやゆったり作業ができるスペースがないので、8キロ分だけ仕込むことに。

味噌8キロの材料は

大豆（小糸在来）2キロ
麦麹　2キロ
あら塩 振り塩も含め、1キロより若干少ないくらい


味噌作りの手順については前回、記載したので、やり方を変えたところを中心に書くことにします。

1.豆の準備/豆を煮る

一晩、水に浸した豆を煮るのに、圧力鍋を使い省エネ。
沸騰してから20分火にかけ、火を止めてから、約20分置いておくといい具合にやわらかくなる。
気をつけなければならないことは、大豆を入れる量。大豆とひたひたよりもやや多い水は必ず鍋の3分の1以下にしないと吹きこぼれてしまいます。普通の鍋でも大豆を煮るとふいてきますが、それは圧力鍋でも同様。欲張らずに数回に分ける。

2.麦麹と塩をあわせる

豆を煮ている間の時間で麹と塩を混ぜる。
麦麹は米と違い、むっちりしていて、粒と粒が強力にくっついているので、手の平で揉んだくらいでは離れてくれない。最初はある程度まで指先でばらばらにする。

3.豆を潰す

豆がいい具合になったら、ざるでとうぞ（煮汁）と豆にわけ、豆を潰す。この日はポテトマッシャーではなく、餅つき機を使ってやってみた。2度に分け、ものの5分で出来上がり。すぐにつぶれるので潰し過ぎないようにしたほうがいいみたい。
豆をハンバーグ程度のやわらかさにするためにとうぞを足してマッシュする場合もあるが今回も豆自体が軟らかかったので、足さないことにした。暑い夏対策としても真夏に室温が30度以上になるところでは水分は少なめの方が安全だとと思う。

あとは2と3をよく混ぜ、団子にして、かめにぎゅっと詰め、塩を振る。
最後にビニールの口を空気をしっかり出したあと輪ゴムでとめて終わり。

2時半の作業でした。

麦麹は米麹よりも発酵が早いらしいので、土用過ぎには一度、あけてみようと思います。

味噌の仕込み 2008

写真：つぶしている途中の大豆

土曜の夜から帰省し、日曜は朝から味噌作り。
雪の中、家の隣の作業+農産物収納小屋で作業しました。

手を手術して力仕事ができない母の、代わりに父がお手伝い。
77にして、初めての味噌作り。

近くに住んでいる祖母も毎年、手伝いに来てくれるけれど、雪があっという間に10センチ以上も積もり、転ばれてはたまらないので来るなと連絡。

前日から一晩浸しておいた大豆はいい具合に水を吸い、膨らんでいる。
今年、使う大豆は「小糸在来（君津市）」。やや小粒だけど、とても甘い。
今では作っている農家は減り、あっという間に売り切れてしまうので、11月から農家に予約しておいた。

味噌作りはいい状態の生麹さえ手に入ればおいしく、そんなに手間もかからずできる。

今年、準備した材料は、

大豆（小糸在来）6キロ
麹（無農薬玄米6キロ、無農薬白米2キロ）
塩（3キロ）

これで、約24キロの味噌が。

玄米と白米の麹を混ぜているのは、母の好み。

無農薬の米麹をこの冬から始めたは静岡の鈴木麹屋さんに注文。
作りたての麹を真空パックで、冬なのに、しっかりクール宅配便で送ってくださる。

味噌の仕込みはいたってシンプル。
煮る→混ぜる→団子にする→詰める　というプロセス。


大豆は外で練炭で4時間、たっぷり煮た。
（大き目の圧力鍋があれば、20分程度に短縮できる）

ここでしっかり煮えていないと潰すときに苦労するので、親指と小指で楽につぶれる軟らかさを目安にしっかり煮る。

潰しはポテトマッシャーで人力作業。
餅つき機でつぶしてしまえば早いのだが、つぶれすぎる気がするからと今でも手つぶし、、、

あとの作業はこんな感じで行いました。

●塩と麹と合わせたものにつぶした大豆を入れ、よく混ぜる。
ここで必要ならば「とうぞ（大豆の煮汁）」を少し入れて、ハンバーグくらいの状態にする。
あまり入れすぎないのがコツ。

●しっとりしてきたところで、味噌団子を作る。握るときに中の空気を出すつもりで。余計な空気が入っているとそこだけ発酵が進んでしまうことがある。

●できた団子を味噌樽を置く蔵まで、運び、どんどん詰め込む。ここでも空気が入らないようにぎゅっとつめていく。
直接、樽に詰めてもいいが、カビ防止を万全にしたほうが暖かい地方ではいい。
うちでは厚手のビニール袋を用意し、焼酎でビニールの中を消毒してからその中に詰めていく。

●つめ終わったら、ぐっと上から圧力をかけて、樽に密着させる。味噌の表面に塩を薄くふり、ビニールをしっかり閉じ、重しをして、完了。

気の早い人は3ヶ月経ったくらいで食べ始めるらしいが、夏の暑い時期を越し、早くても土用を過ぎてからの方がおいしく食べられると思う。うちでは12月のお正月の前あたりまで待ってあけることが多いです。

自家製スルメ

年末からスルメ作りを始めました！

作る、といっても方法はいたってシンプル。
新鮮なイカを買い、内臓を取り出し、水洗いして、海水程度の塩水に10分くらい浸し干すだけ。

スーパーなどで買うと一夜干しかがしがしに乾燥したスルメの2択しかないけれど、自家製だと好みで調整できるのもいいところ。

ぜひ、お試しあれ。

買ったものよりもなぜかず～っと美味しいです。

作り方はこのサイトを参考にしました。
男の趣肴

写真：ベランダではためくゲソたち
　　（魚屋で買占めました）

もったいない

猫のえさ？

近所の魚屋さんの店先で春風にゆらゆら揺れていた、骨。

珍しいので、カメラを持っていた友人に撮ってもらっていたところを、魚屋の女将さんに見つかってしまい、笑われる。そんなもの、写真に撮ってどうするのと。

骨はアジの骨で骨せんべいを作るために干していること。
干せば水分が抜けるから、粉も何もつけずにそのまま油でじっくり揚げれば食べられる。

「捨ててしまうのはもったいないでしょ。よかったら持っていきなさい。」と中で魚をさばいていたおとうさんも出てきておっしゃる。


ビールのつまみにいいよと、干してあった魚の骨、全部を包んでくれた。

味噌の仕込み 2007

寒に味噌を仕込むとおいしいそうで、いつも1月中に作業を行うことにしています。
去年までは一ヶ月に1キロ使う計算で作っていましたが、今年はちょっと欲張ってその倍の量を仕込みました。今年も祖母、母、私、父も途中から参加しました。

材料は

大豆６キロ
玄米麹５キロ
麦麹３キロ
伊豆大島の粗塩２．５キロ弱

これで24キロの味噌ができます。
今年は初めて麦を混ぜてみました。
いつもは11月ごろに出来上がった麦味噌を買ってきて12キロのところへ2キロ混ぜていましたが、今年は最初の段階で麹を混ぜてみようということに。

生麹は去年と同じく鈴木こうじ店に注文しました。仕込みの日にあわせて作ってくれるので安心です。

味噌を作る手順は極めて単純。
自分の来年への申し送りのためにコツをメモしておくことにします。


●前日の作業

①豆を浸す
・大豆は吸水力がとてもいいので、豆の３倍くらい水を入れ、約12時間浸す。
・大豆を浸していた水で豆を煮る。（浸し水には大豆の甘みが出ていておいしいので捨てるのはもったいない）

②麹と塩の準備
・麹はできるだけ新しい生麹を手に入れる。
・麹は手でよく揉みほくし、量った塩と混ぜる。
・塩は味噌をつめるときにも使うのでその分はここでは使わないで取っておく。

③仕込みに使う道具を準備
鍋、七輪、炭、しゃもじ、灰汁すくい、味噌ダル、ビニール、消毒用焼酎など

●仕込み当日

①火の準備

②豆を煮る
・普通の鍋だと４時間はかかる。ガスで煮るといちばん弱火にしても最後に少し焦げ目が付くので注意。水が多いと大豆が水っぽくなり、こげると味噌が焦げ臭くなる。この加減がミソ。やはり七輪のとろ火がベスト。但し密閉された部屋では一酸化炭素中毒に注意。
・最初、あくがたくさん出るのですくい取る。
・水の量が極端に少なくなった場合には水を足さずに湯を足す。
・上と下を時々かき混ぜる。
・煮あがったかどうかのチェックは親指と小指で。軽くつぶれるようならＯＫ。

③豆と麹を合わせる
・豆をよくつぶす。うちではジャガイモ・マッシャーを使用。
・豆が人肌くらいになったら、麹とよく混ぜ合わせる。混ぜていると段々、モチモチしてくる。いくら混ぜてもぱらぱらな場合は豆を煮たときの煮汁を少しずつ入れてよく混ぜる。

④味噌団子を作る
おにぎりより少し大きいくらいの団子にする。手の大きな人はもっと大きくてもいい。空気が入らないようにぎゅっと握ります。

⑤タルにつめる
・直接、タルにつめずにビニールシートを敷き、底に塩を薄く敷いてから、だんごをみっちりとつめていく。団子と団子の間に隙間ができないように途中、足で踏みながらつめていき、更に足でぐいぐいと押し固め、ビニールできっちりと密封し、蓋をして、重石を載せる。
・味噌樽に蓋をする前に樽の上方内側を焼酎をスプレーして消毒する。

○その他
・つめる作業は味噌を寝かせるところにタルをおいてから行う。祖母いわく、つめてから動かすと隙間ができてまずくなる。空気が入ると悪い雑菌が増えるんだそう。

好きな大豆、麹や塩を選んで作ってみてはいかがでしょう。
手作りの味噌は売っているものよりも何倍もおいしく出来上がります。

初めてでも一度に大豆を煮られる量だけ作れば、ほんの半日で手前味噌ができます。

手前味噌

実家で仕込んだ味噌の封を切って味見。コクがあって、おいしい。炊き立てのご飯に乗っけるだけでもご馳走になりそう。

今年の1月16日に祖母に手伝ってもらって仕込んだ味噌。重さを量ったら約12キロほどありました。例年のものよりもコクを感じたのは、玄米麹を使ったからかも。

味噌は樽の下の方がより発酵しているので、下と上をひっくり返し、その中に麦麹で作った味噌（買ったもの）2キロを混ぜ込む。樽をひっくり返して上下を入れかえる技は無理なので、麦麹の味噌を少しずつ入れながら、別の樽に味噌を移しかえる作業をしました。

来年分の仕込みにむけて、

・12キロだと一年で食べきってしまうので、もう少し量を増やして、長く熟成する分も作りたい。
・大豆は自分の畑でできたものでともくろんでいたが、収穫量が多くなかったので、自然農、もしくは無農薬に近い形で作った近場の大豆を手に入れたい。しかし、自然農の大豆は市場に出回っているのか。
・来年も今年と同じように玄米麹を使うこと。ただ、玄米麹はふっくらとはしていないので、量を増やすか、普通の麹も混ぜたらどうかということ。（なーんとなく玄米の麹は発酵が遅いような気が。ならば、時間をかければいいのだろうか）ちなみに今年の比率は大豆1：麹1。
・麦麹で作った味噌を出来上がった段階で混ぜるのと、最初から麦と米の両方の麹を混ぜて作ってしまうというのもいいかも。

来年分の仕込みを行う1月半ばまでに、いろんな作りかたについて、知っておきたいと思います。


写真：つぶつぶに見えるのは玄米麹

HIROSのスパイス

蒸し暑い季節になると無性に食べたくなるのがカレー。
冷房は入れずに扇風機を回して、がつがつと食べていると、汗が滝のように流れてくる。インドやネパールの定食屋のあの生暖かい不思議な空気感を思い出す一瞬。
これがやってみたくて、夏いちばんのカレーだけはちょっとこだわって取り寄せる。

神戸在住のバンスリ奏者、HIROSは料理が巧い。
ムンバイ滞在中に覚えた料理、そして家に泊まったインド人演奏家たちから教えてもらった家庭料理もサイトに掲載されている。

シャレで「ＨＩＲＯＳのチキンカレー」スパイスセットのネット販売を始めたら、なかなかの評判で注文が絶えないそう。

スパイスと一緒に袋に入っている「カレー・レスピ」もすばらしいので、少し引用。

「わだすは本職はインドの竹の横笛、バーンスリーの演奏なんだげんど、インドで暮らすでえっどぎ、んめーカレーの作り方ば覚えだんだっす。このカレーは、まあずはあー、んめもんだから、下のレスピば見で作ってみてけろ。」

作る前にいつも音読したくなる。

チキンとさがなど、あど３セットずつあるから、ほしいひどはいってけろ。
んめぇぞ～。