味噌の仕込み：第2弾 2008

先月実家で玄米麹味噌を24キロ分仕込んだが、今年はあわせ味噌として麦麹の味噌も仕込むことになった。

実家と違い外で火を炊くことやゆったり作業ができるスペースがないので、8キロ分だけ仕込むことに。

味噌8キロの材料は

大豆（小糸在来）2キロ
麦麹　2キロ
あら塩 振り塩も含め、1キロより若干少ないくらい


味噌作りの手順については前回、記載したので、やり方を変えたところを中心に書くことにします。

1.豆の準備/豆を煮る

一晩、水に浸した豆を煮るのに、圧力鍋を使い省エネ。
沸騰してから20分火にかけ、火を止めてから、約20分置いておくといい具合にやわらかくなる。
気をつけなければならないことは、大豆を入れる量。大豆とひたひたよりもやや多い水は必ず鍋の3分の1以下にしないと吹きこぼれてしまいます。普通の鍋でも大豆を煮るとふいてきますが、それは圧力鍋でも同様。欲張らずに数回に分ける。

2.麦麹と塩をあわせる

豆を煮ている間の時間で麹と塩を混ぜる。
麦麹は米と違い、むっちりしていて、粒と粒が強力にくっついているので、手の平で揉んだくらいでは離れてくれない。最初はある程度まで指先でばらばらにする。

3.豆を潰す

豆がいい具合になったら、ざるでとうぞ（煮汁）と豆にわけ、豆を潰す。この日はポテトマッシャーではなく、餅つき機を使ってやってみた。2度に分け、ものの5分で出来上がり。すぐにつぶれるので潰し過ぎないようにしたほうがいいみたい。
豆をハンバーグ程度のやわらかさにするためにとうぞを足してマッシュする場合もあるが今回も豆自体が軟らかかったので、足さないことにした。暑い夏対策としても真夏に室温が30度以上になるところでは水分は少なめの方が安全だとと思う。

あとは2と3をよく混ぜ、団子にして、かめにぎゅっと詰め、塩を振る。
最後にビニールの口を空気をしっかり出したあと輪ゴムでとめて終わり。

2時半の作業でした。

麦麹は米麹よりも発酵が早いらしいので、土用過ぎには一度、あけてみようと思います。