熟成1ヶ月少々の味噌を味見

毎日発酵お疲れ様です。


我が家の美穂味噌ちゃん、
少しでも室温が低いところにと置き場所をリビングから玄関に移動したんだけど、
相変わらず激しく発酵熟成してる。

これでいいのか？と心配になったので調べてみたら、
発酵が激しいと酸味が出てくると書いてあった。
ガ～～～ン。
大切に育てているのに・・・・。
最終的に君は酸っぱい味噌のなってしまうのかい？
悲しい・・・。


でもどうしようもないので、とりあえず味見。

ちょっとなめてみると、味噌の味でう～んしょっぱい。

ついでに味噌汁にしたけど、普通に美味しい味噌汁だった。
若干、旨みとか甘みとかがまだ足りないかな～。

ていう感じ。

予定では来月半ばに熟成完了じゃないかなと思っているけど、どうだろう。

酸味が出るということは乳酸菌の働きなのかなあ。
う～ん、我が家は乳酸菌も育ててるから、空気中に沢山いそうだし。
どうなるんだろうね。

塩麹レシピ『塩麹鶏のさっぱり煮』 疲れた体に優しいおかず

クエン酸を使った疲れた体に優しい『塩麹鶏のさっぱり煮』

＜材料＞
（4人分）

鶏手羽元：20本
塩麹：鶏肉の重量10％

煮汁
食品用のクエン酸：大さじ1～1.5
水：1カップ
酒：1カップ
砂糖：0.5カップ
しょうが：適量
ローリエ：1枚

＜作り方＞
①　塩麹を鶏肉にまぶして、ジップロックに入れて冷蔵庫で1～2日熟成。

②　煮汁を沸騰させる。
③　麹付きのまま鶏肉を加えてフタをして弱火で30分ほど煮込む。

おしまい


ちょくちょく作る、クエン酸を使ったこの料理。
塩麹を知らなかった今までは醤油0.5カップを煮汁に加えるのだけど、今回は塩麹に塩分があるので醤油は入れずに。

醤油バージョンと比較して、塩麹の方が味に角が無くまろやかで旨みがかなりUP
今回は2日間、冷蔵庫で塩麹鶏肉を熟成させたのでたんぱく質がアミノ酸にしっかり変化したみたい。
塩麹万歳！！！


次回は砂糖の代わりに甘酒を加えてみるのもアリだね。

発酵食品第五弾『雑穀米の甘酒』！

塩麹に続き、今回は『甘酒』。

アキ用の雑穀米を4合炊いたついでに、その内1合を甘酒に使った。

作り方は超簡単。
①ご飯1合に水300mlを鍋に入れ、おかゆにする。
②50度～60度の冷めたら、200ｇの米麹を揉みほぐしながら加えてよく混ぜる。
③炊飯器に入れて、フタは閉めずに布巾をかけて保温モードで8～12時間。

できあがり
これは甘酒の素で飲むときは薄めるものです。



昨夜の夜中12時ごろに仕込んだので、寝ている間に熟成してくれる。
今朝8時過ぎ、起きてまず炊飯器を覗いてみた。
見た感じの変化はないみたいだったので、ちょっとなめてみた。
う～んかすかに甘い。
ヨカ感じごたる！

麹菌がお米のデンプンをせっせと糖に変えてくれているところだから、もっと時間をおけばもっと甘くなるかも・・・・。

としばし待つことに。


その間に洗濯とか終わらせて・・・・。


お昼になりました。
発酵熟成12時間！
湯のみに甘酒を入れて水で薄めて（お湯を沸かすのめんどくさかった）・・一口。

うわ～甘い！
感動です！

あまりにも美味しかったので何杯も飲んでしまった。
この甘酒の素をそのままなめると、コクのある懐かしい甘さがした。
水あめだ！
これほど甘いなら、煮物などに砂糖の代わりに使えるかも・・・・。

保存はジップロックコンテナ （中サイズ）に入れて、冷まし中。
冷めたら冷凍保存。

味噌が激しく発酵中

この前まで数日に一回の空気抜きでOKだったのに、この猛暑で1日でラミジップがパンパンに膨れてしまう。

もうちょっと涼しい場所に移そう・・・・。

元気良すぎです私のお味噌。

塩麹って最高！

美味しいなあ塩麹。

初めて食べたときの驚き。

しょうが焼き用の豚肉にまぶして、1日熟成させてフライパンで焼いた、そんなシンプルな料理なのにその旨みに私もアキも驚いた。

その後、鶏のもも肉や胸肉でやってみたりして、二人で楽しんでいる。

今後は魚でやってみたいな

味噌のその後

もうすぐ仕込んで１ヶ月。

リビングの片隅で静かに発酵中・・・だったのだけど、最近は気温が高いので活動が活発化。

数日でジップロック内に発酵による気体が溜まり（味噌風味のお酒の香りがする）ちょっとびっくり。

どんどん味噌らしくなってきた。

来月のお盆過ぎが楽しみ楽しみ。

塩麹！

発酵食品第4弾は「塩麹」。

味噌の材料を注文するときに塩麹の材料も注文した。

タッパーに塩麹（塩と麹が混ざってる便利なものなのです）を入れて水をひたひたに加える。

とりあえず終了。

翌日、麹が吸って減った分だけ水を足し混ぜる。

その後は１日１回よくかき混ぜて、1週間くらい常温で発酵させる。

麹が指でつぶれるくらい柔らかくなったら発酵終了ということで冷蔵庫で保管。

肉や魚にまぶして熟成させて食べるのが楽しみだ～！

 

 

味噌仕込み！

マイブームの『発酵』第三弾は味噌仕込み。

初めてなので手軽に作れる材料セットものを選びました。

手作り味噌材料セット「まぜるだけ」合せ味噌5.1ｋｇセット

親切なことに、作りやすいよう半分量×2となっています。

2.5キロ分味噌の材料を混ぜ合わせるのに

Arcorocスタックボール26cm容量4.3L　でもギリギリでした

樽に仕込むのではなく、チャック付き容器（ラミジップ）に仕込みます。

しっかり空気を抜いて完成！！

豆乳ヨーグルトを発酵させるときに使ってた保冷バッグが味噌の居場所となりました

リビングの片隅でじっくり発酵中

以前から味噌を手作りしてみたいと思ってた

玄米食と味噌汁と豆乳ヨーグルトで免疫力パワーアップ

第１弾：米とぎ汁で乳酸菌培養

第２弾：培養した乳酸菌で豆乳ヨーグルト

第3弾：味噌仕込み（合わせ味噌）

そして第4弾は・・・つづく

美味しい玄米の炊き方

玄米食に戻して２週間、体調が良い


ボソボソしなくて美味しい玄米の炊き方のポイントは発芽玄米にすること・塩・圧力鍋。


ご飯を炊く１日から半日前から準備します。

①玄米を洗う。

②浅めの容器に玄米を入れ玄米の上2・3センチまで水を張ります。

③だいたい6時間毎に水を替えます（夏場は水が腐りやすいので冷蔵庫に入れてもいいですが温度が低いので発芽に時間がかかるかもしれません）

④半日から１日経つと発芽します。ピョコっと出た芽が可愛い

⑤最後にもう一度軽く洗います。

⑥圧力鍋に米と米の1.5倍の水を入れます。このとき天然塩を少々加えます

⑦中火で熱し、圧力鍋の錘がシュッシュッシュと動き始めたら火を弱め25分間加圧します。

⑧25分経ったら火を止め、今度は25分間そのまま自然冷却。

できあがり！


私のこだわりは①玄米を洗うときに「安心やさい」も使います。安心やさいはホッキ貝殻焼成カルシウム粉末。詳しくはサーフセラのページでどうぞ
⑥天然塩としてキパワーソルトを入れます。詳しくはキパワーソルトのページでどうぞ


ボソボソしないしもっちりとした玄米に炊き上がります。

私の圧力鍋は安いものなので圧力鍋によっては加圧時間などの違いがあるかもしれません。


玄米を好まない夫アキが珍しく何も言わず食べていたので、口に合ったんだな！と思って聞いてみたけれど、「まずくはないけど、お腹の調子が悪くなったよ」とのこと。
「そりゃ、よく噛んで食べてないからでしょ？」
「ま～ね～」

玄米は消化が良くないので、とにかく良く噛んで食べてくださいませ。

今年も梅干の季節がやってきた

先日Lサイズの南高梅を6キロ買ってきて、若干まだ青かったのでザルに広げて追熟していた。（傷があるものもあるので梅干は5キロ、傷もの梅は梅ジャムにでもしようかと）

去年4キロ作ったけど、どうも足りないので今年は5キロ仕込むことにした。

2日たってだいたい黄色くなったので今日は仕込み。
今年も10パーセントの塩分の梅干です。

梅干仕込みはさきほど終わったので、その後、傷ものを70パーセントの糖分を加えた梅ジャムにした。
今年は『黒糖梅ジャム』。

ふ～疲れた。

れもん酒の苦味

ぼーっとしていたら、レモンの皮を取り除くのを忘れていて３日前に慌てふためいてレモン酒から取り除いた。

ドキドキしながら味見。
・・・・・・・

「きっと美味しくできるよ～炭酸で割ればアキの好きなレモン酎ハイ♪楽しみだね」なんて言ってたのは誰ですか？
味より薬効と言ってたのは誰？

うぅ苦すぎる。

でもまだ完成の時期じゃないから、これから熟成されて美味しく・・・・なるかもしれない。

・・・・なるだろう。

・・・・なってくれ

梅シロップが美味

畑から帰ってきて、すっきりしたものが飲みたくて仕込み中の梅シロップを薄めて飲んでみた。

う・・うまい

数日前、かき混ぜているときにペロっとなめてみたらテンサイ糖で仕込んだせいか、甘さが濃すぎたので酢を加えてみたのだ。

酸っぱさと梅の爽やかさと程よい甘さで疲れも癒されました。

こりゃたまらん。

梅サワードリンクと梅シロップの中間って感じ。
あっというまに無くなりそうな予感。

今度は畑の赤シソが大きくなったらシソジュースにしよう。
畑から帰ったら爽やかなジュースが最適

れもん酒

昨日、レモン酒を仕込んでみた。
うしし。

最近ほとんどお酒を飲まない私だけど、かんきつ類はアルカリ性食品とエドガー・ケイシーの健康法で知ったし、レモン酒には肝臓の機能を高めて解毒の効果もあるらしいので、アキの二日酔いに良いかも？？と。
おいらって良妻♪

今日は晴れ間がのぞいている天気だけど、梅雨で気分もジメジメする日は保存食を作ったりして楽しもうという試み。
実家の母いわく、レモン酒はそうたいして美味しいものでもないと言っていた。
おいらは味より効能重視だもんね。

そしてアキの朝食用のバナナをいかに長持ちさせるかを考え、『安心やさいサーフセラ』に浸してみることに。
安心やさいはホッキ貝殻を特殊焼成した粉末で、野菜などの表面の残留農薬をとったり、強アルカリ性で殺菌し、日持ちを良くするもの。
夏野菜が採れすぎて実家に送るときなどに、日持ちを良くするために使っている。
まとめて数箱買っているので、久しぶりに使うことに。
バナナにも効果があるなら、毎週どっさり購入するので熟しすぎず美味しい状態で食べることができるようになるかもしれないな。
実験実験！

ちなみにレモン酒の材料のレモンは輸入品だったので安心やさいでワックスなどをとってから漬け込んだ。
溶液に浮かんでくる油膜にはいつものことながら「うへ～っ」て思う。
農薬を使っていない我が家の野菜（露地栽培）でも浮かんでくるのを見ると、植物自体の自然のワックスもあるだろうけど、空気中の汚れが雨で降り注いでいるからだろうな～と思ったり。

世の中便利なものがありますな。

梅シロップ・梅味噌を作った

梅が売ってある時期に、梅干以外に何か作りたい思って梅シロップと梅味噌を作った。

梅シロップは梅に砂糖などの糖類を１：１の割合で仕込めばＯＫ。
オリゴ糖が含まれるテンサイ糖で仕込んでみました。
どうなることやら。
発酵させると大変なので、毎日瓶をかき混ぜるのがポイントらしい。

梅味噌は梅：味噌：砂糖を１：１：１で仕込むんだけど、長期保存用としてトロトロに煮込む方法があるということなので、その方法で作ってみました。
これなら出来上がればすぐ食べられるというのもうれしい。

さっそく冷奴に出来上がったばかりの梅味噌をのせて食卓に出したところ、梅のさわやかな酸味と程よい甘さが絶妙な味噌になっていて、冷奴にもおいしかった。
これから暑くなる季節、疲労回復・夏ばてにも良さそう。

梅干の本漬けが完了

買ってきた赤シソで本漬けが完了。
結構緑の葉が多く、品質的にイマイチだけど仕方ない。
とりあえずしつこくアク抜きしてみた。


畑にも赤シソを植えているけど、去年に引き続き土用に間に合いそうにない・・・・。

本来なら赤シソが収穫できるまで待てばいいのだろうけど、ゆっくりのんびりしか育たないおいらの赤シソなので、去年は秋になって下漬けした梅に加えた気がする。
今年は減塩梅干だし、下漬けの時間が長いとカビが心配なので買ってきました。

ま、色づきがイマイチだったら後ほど我が家の赤シソを追加すればいいよね。

あとはのんびり土用干しを待とう。


今後はホワイトリカーが残っているので何か果実酒を作ろうかと思案中。
何がいいかな～レモン酒？ビワ酒？
ほんとは薬用酒のサフラン酒を作りたかったけど、材料のサフランがたくさん必要でものすごく高価なお酒になってしまうのでやめました。
薬効は高いみたいだったけど。残念。