新幹線のワゴンサービス

仕事で時々新幹線（東海道・山陽新幹線）を利用することがありますが
その時ふと思うのですが、あの車内販売（ワゴンサービス）ですが
まるで駆け抜けるかのように去っていく人がいたり
一人一人丁寧に確認しながら移動する人がいます。
当然のごとく、ゆっくり移動する人にお願いする事が多くなり、売上も
必然的に変わる。
あの違いは何なんでしょうね。
1車両の移動時間というのはだいたい決まっているような気がしますけどね。
自由なんでしょうか？
売上ノルマはないんでしょうか？