ワイン＠シェ・マルミット

9月にオープンしたシェ・マルミットでワインを飲んで来ました。

実はワインバーに行くというのは滅多にないことなので
他と比べようがないのですが、何種類かのワインを
楽しんで来ました。

あんこう煮

見た目は悪いけど・・・



土曜日に買ってきて煮たあんこうです。
即日煮たのだけど、毎日煮込んで５日目とも
なると写真のようになりました。身は勿論の
こと、骨まで崩れています。そしてこれが
旨いんだなぁ・・・(^^)

「ばってん」のチャーシュー麺

首都高２号線の終点、戸越ランプの所に
「ばってん」という博多ラーメンの店が
あります。そしてここで出すラーメンは
クラッシックな博多のとんこつラーメン
そのものではないかと思うのです。

都内にはとんこつラーメンを出す店は
沢山ありますが、どこもオリジナルの
凝ったアレンジをしているのに対して
ここのラーメンは素朴そのものなのです。

そんな素朴なラーメンですが、スープには
しっかりとコクがあります。脂でギトギトに
しなくてもコクは出せるのだよと言いたげな
スープなんです。

そして麺はポキポキの細めんです。この
食感がまた素晴らしい。更にチャーシューは
スープと良く調和して何の違和感もありません。
これほどよく合っているラーメンを私は他に
知りません。と言ってもそんなにラーメンを
食べている訳じゃないですけどね(^^;

ということで、たまに無性にここのラーメンが
食べたくなるのでありました。ちなみに、
ラーメンが600円、チャーシュー麺は750円、
替え玉が100円です。

築地でお食事(10月21日)

一緒に行った皆さんと築地でお食事をしました。

場所は「魚四季」です。

いただいたのはこちら。



鮪のモツ(心臓入り)煮込み定食です。

煮込みをアップすると・・・



どれが心臓かわかりませんが、全体的にコリコリ
して良い食感です。ただ、味付けは私の好みでは
ありません。もう少し砂糖か味醂が欲しいなぁ。

鯖

ご近所さんから鯖をいただきました。



まだ死後硬直状態です。
観音崎の近辺で釣ってきたとのことで、松輪ほど
ではありませんが、なかなかいい鯖です。

いただいたのが夕食後だったので、下処理だけして
おこうと思ったのですが、結局一匹の半身は刺身で
食べてしまいました(^^;
大変美味しゅうございました(^^)

残りは明日、塩焼きと味噌煮かなぁ。

マフグ一夜干

もう１カ月以上前になってしまいますが、田向商店さんに
マフグの一夜干を送ってもらいました。

そして田向さん曰く「塩が強いので塩抜きして
ください。その水で潮汁もいいです。」とのこと。

ということで、とりあえず塩抜きしてみます。
そして身を焼いたのがこちら。



トラフグほどではないにせよ、それに次ぐマフグを
まるごとドーンと焼いてしまうのも贅沢な話です。

そしてお味は・・・当然美味しいのです。

ただ、ちょっと塩を抜き過ぎたかなぁという感じも
します。フグという魚は脂がないので蛋白質を味わう
ことになりますが、そのためには塩加減が非常に重要
なのです。

塩を強めにして口にいれた瞬間の旨みを強調するか、
薄めにして噛み締めた時の味わいを重視するか、
状況に応じた選択が必要になります。今回は選択
した訳じゃないのですが、後者になりました(^^;


さて、潮汁はどうなかったかと言いますと、塩抜き
した水は思った程には塩気がでませんでした。

そして、実は今回、身以外に白子も付いて
来たのです。だったら出汁をとって白子の吸い物に
しようか、ということで出来上がったのがこちら。



いやぁ、これは旨かったです。

白子だけではなく、焼いた身も一切れ入れてみました。

これは大当たり！
見た目は駄目駄目ですが、味はよかったのです。

ちなみに、汁が濁ってしまったのは白子による
ものです。皮が結構固そうだったので剥いたために
崩れた部分が濁りになりました。綺麗に作るには
一度湯通しすればいいのかな？あと、三つ葉を
入れてから写真を撮るまでに時間が経ち過ぎました。
手際の悪さが丸見えですね(^^;
まぁ、自分の家で食べるのだからこれで良いのです！
と言っておこう・・・


ところで、このマフグの白子は表面が赤っぽく
なっていました。対して、「ふく佳」で見る活
トラフグの白子は真っ白、純白なのです。これが
トラフグとマフグの違いなのか、それとも活だから
なのか？気になったので「ふく佳」のおやじさんに
尋ねてみました。

「マフグの白子は焼けちゃっているんだよねぇ、
固かったでしょ。」とのことで、やはりフグの
種類による違いだそうです。「マフグの白子
だったら揚げ出汁がいいよ」とのことなので、
まだ残っている白子で揚げ出汁に挑戦して
みようかなぁ。

さめの生干し

田向商店さんのアブラツノザメ生干しです。

実は半年以上冷凍庫で寝かせてしまいました。
と言っても普通の冷蔵庫の冷凍室ではなくチェスト
フリーザーです。このフリーザーは家庭用なので
-20度ですが、開閉をそんなにしないので結構長期の
保存ができます。本当は業務用の-40度が欲しいの
ですけど、30万円位するので手が届きません。

それはともかく、これをグリルで焼くと・・・



うーん、焼きすぎたかなぁ？
でもこの表面が乾いてちょっと固くなったところが
なんとも言えずに旨いのです。ちょうどエイヒレの
ような香りがして、「やはりエイとサメって近い仲間
なんだなぁ」なんて思わせてくれます。

しかし、エイヒレのように固くはありません。この
しっとり、もっちりした表面の下には脂をたっぷり
含んだ美味しい身が隠れています。

これは他の魚にはない味わいです。

CHEZ MARMITE

シェ・マルミットというお店のオープニング
パーティーに顔を出してきました。

場所は麻布十番、といっても住所は六本木です。

この当たりは最近、いや昔からあまり行った事が
ないんです。すぐ近くまでは何回も行っているの
ですけどね。

で、駅から出ると何やらおしゃれな店が並んで
います。まぁ、ある程度予想はしていましたが、
目的のシェ・マルミットもかなりおしゃれな感じの
店で、私にはちょっと場違いでありました。

でも何で行ったかと言いますと、こんなのが
送られて来たのです。



と言ってもこのオーナーとは何の関係もありません。
この店で出すワインを卸しているBWCから案内状が
送られてきたのでありました。

この店、１階はワインバー、地下がレストランになって
いますが、それほど広くありません。しかも、地下は
テーブルと椅子が入っているので人はあまり入れず、
１階も立錐の余地がないという程ではありませんが、
自由には動けない程の大盛況でした。

この混雑と場違い感、長居は無用ということで、
BWCの川口氏と挨拶した後はオードブル類と
ワインをちょっといただいて早々に退散したので
ありました。

そうそう、地下のテーブル席の一番奥にはデヴィ
夫人が座っており、のんびり話していました。
オーナーのお知り合いらしいです。

夜スープ 800円[うどん＠西五反田]

水曜日のことでありますが、諸般の事情により
夜飯も外食となりました。しかし、目黒には
夜に食事を出来る店はあまりないのですよねぇ。

ということで、前から気になっていた西五反田の
「うどん」というカレー屋さんに行ってみました。
ここは、メニューにうどんがないにもかかわらず
店名は「うどん」という変な店です。

メニューは普通のカレーとスープカレーが
ありますが、店のお勧めはスープの方です。
そして更に「おすすめ」マークが付いて
いたのが、これ。



「夜スープ」です。

バジル入りスープカレーで、具は焼いた
チキンになっています。このチキンが
香ばしくて大変美味でございます。
スープの方も美味しいのですが、私には
ちょっと旨み不足だなぁ。

ちなみに、辛さが×４になっていたので
ちょっと不安でしたが、私でも十分食べ
られる程度の辛さでした。


全景はこんな感じです。



このご飯がカレーによく合うように炊いて
あります。ただ、ご飯だけで食べるとちょっと
ボソボソ感が出てしまうので、やはりカレーを
少しかけるのが私には合いました。店の
お兄さんはカレーとご飯を別々に食べるのも
いいですが、お好みでと言っておりました。

クロマグロ

クロマグロ(本マグロ)漁を自主規制するそうです。
値段上がりするんでしょうね。

クロマグロ漁：業界初の自主規制－話題：MSN毎日インタラクティブ

サバの生き腐れ

よくサバは足が速くて「生き腐れ」と言われ
ますが、これってどういう状態かご存知でしょうか？
身を見て大丈夫そうでも刺身で食べるのは危険
なのでしょうか？この辺、よくわからなかったので
調べてみました。

でも本当の所はネット上で調べる限り、わからず
終いでした。明らかな誤りまで結構書かれている
状態です。わかった範囲でまとめてみると・・・

サバには３種類の劣化モードがあるようです。
アニサキス、ヒスタミンの生成、自己消化です。
それぞについて見ていきましょう。

(1)アニサキス
　これは寄生虫なので、正確には劣化ではなく、
　当然生きているサバにもいます。従って、
　「生き腐れ」の第一候補になります。　が、、、、
　日美丸さんからいただいたコメントによると
　あちらでは全く気にしないで刺身で食べている
　とのことです。これはかなり意外でした。実は
　今回調べる気になった発端でもあります。

　確かにカツオ等にもアニサキスはいるのに、
　サバほどには話題になりません。ただ、
　〆鯖でアニサキスにあたったという話は本当に
　少なからずあるようです。

　アニサキスは普通は消化管の中にいて、身には
　いないそうです。ただ、内蔵が傷んできた時には
　身の方に出てくるそうなので、そういう状態の
　魚で問題になるのでしょうか？

(2)ヒスタミンの生成
　ネット上ではこれが「生き腐れ」の原因という説が
　多いです。サバにはヒスチジンという成分が多く
　これが分解するとヒスタミンとなります。この
　ヒスタミンはアレルギー症状の原因物質であり
　これを多く食べると蕁麻疹がでます。

　しかもヒスタミンは味や臭いがないので、痛んで
　いることがわかりにくいのです。これぞまさに
　「生き腐れ」と思いきや、落とし穴があります。

　まずマグロやイワシにもヒスチジンは多いのです。
　更にヒスタミンは普通の加熱では分解しません。
　要するにヒスタミンが溜まってしまえば、刺身
　どころか加熱調理しても駄目なのです。

　しかし、Wikipediaですら「ヒスタミンを生じやすく、
　蕁麻疹の原因となることがある。このため、
　刺身として食べることには注意が必要
　であるとされる。」なんて書いています。

　ということで、ヒスタミンが問題ならそもそも
　食べらません。昔はともかく、いまの流通なら
　あまり心配する必要はないでしょう。

(3)自己消化
　生物というのは生きている時は自分の細胞を
　壊しつつ新しい細胞を作っています。しかし、
　死んでしまうと再生せずに破壊だけになります。
　この破壊を自己消化といいます。

　死後硬直した後に柔らかくなるのも、寝かせて
　旨みが出てくるのもこの自己消化によるものです。

　そしてサバは自己消化が速いのだそうです。
　しかし、この劣化だったら身を触るだけで
　痛んでいるのがわかります。それに、カツオ等も
　自己消化は速いそうです。


・まとめ
　結局のところ、どれか一つの原因で「生き腐れ」に
　なるのではなく、複合要因のような気がします。
　自己消化で消化管が傷んで中に居たアニサキスが身の
　方に出てきたのを食べてしまった、なんていうのが
　ありそうなストーリーです。

　まだ死後硬直状態で内蔵も綺麗なサバなら刺身で
　食べても大丈夫なのかもしれません。勿論、私は
　責任は持ちませんのであしからず(^^;　

白いホヤ

日美丸さんが送ってくださった瀬戸内海の白い
ホヤです。



普通食用で出回っているホヤは赤やオレンジ
なのですが、瀬戸内海では白いホヤの割合が
半分位なのだそうです。


さて、これをどのように食べるかが問題です。

まずは順当に生でそのままでしょう。



ホヤの中の水を取り出して、身を刻んで
入れただけの超シンプルな料理です。

ホヤを初めて食べたのは十数年前、陸前高田の
旅館でした。石巻から海岸線を自転車で走ったの
ですが、リアス式海岸を甘くみていました。
延々と続くワインディング、この為に直線
距離と道のりが全然違います。更にコーナー
毎にと言ってもいいほどアップダウンが
あります。コースの難易度を完全に見誤った
ことを悔いつつ泣きそうになりながら辿り
付いた旅館で食べたホヤは鮮烈な味わいでした。

さて、この白いホヤはいかがでしょう？
食べてみると・・・「海を食べているなぁ」
という感じですね。潮の香りと旨みが口の
中で広がります。日美丸さんによると東北の
赤いホヤよりはクセがないということですが、
言われてみるとそうなのかなぁ？という感じ
です。何しろ前に食べてから時間が経っている
もので・・・

しかし、いずれにせよいい味わいです。
日本酒と一緒にいただくと素晴らしいです。
そう、酒の肴には最高なんです。ただし、
ご飯のおかずにはあまり向きません。

しかし、送ってもらったホヤは６個もあります。
こんなに沢山酒の肴にしてしまっては私の
やわな肝臓はもちません。

さて、どう料理しましょう？

ネットで検索すると天ぷらだのなんだのと
レシピがあることはあるのですが、やはり生が
一番よろしいようです。まぁ、ネット上の
レシピをそのまま使っても面白くないし、
かと言って自分で実験するのも限界があるし・・・

ということで、２個はホヤ本場宮城県出身の
齋藤シェフにおすそ分けしたところ、こちらの
目論見通りにブログに記事が載っております(^^;;


さて、私の方はと言えば、その齋藤シェフが
絶賛していた「ホヤの昆布焼き」に挑戦です。
と言っても頼りは一枚の写真だけでレシピ
なぞありません。それにあまり凝ったことも
できないのでテキトーに・・・・(^^;

まず昆布を小さく切って少量の水で戻します。
それに少量のお酒と数滴の醤油、そしてホヤの
水と適当に切った身を混ぜます。これを殻に
入れて焼いたのがこちらです。



お味の方は・・・適当に作った割には結構いけます。
ホヤらしい香りはかなり薄くなっていますが、昆布の
旨みとうまく調和しています。ご飯のおかずとしても
そこそこいけます。


もう一つはもっと手抜きのこちら。



生で食べるのと同様に身を切った後で
胡椒を振ってバター焼きにしてみました。
これも結構美味しいし、ご飯のおかずと
してもいただけます。

熱の通し方は軽くすると当然のごとく生に
近い香りがしますが、どうせ火を通すの
ならば徹底的に通してしまった方がいい
ように思います。


まぁ、そんな訳で４個のホヤを２日間で
食べ切りました。生は酒の肴としては最高
ですが、そんなに沢山食べられるものでは
ありません。陸前高田で食べた時も小鉢に
ほんのちょっとだったなぁ。

で、余ってしまったら火を通しても十分に
楽しめるなぁというのが今回の感想です。
ホヤらしさは薄くなるけど、これはこれで
他にはない味わいです。

面白いものを提供してくれた日美丸さんに
感謝いたします。

嬉しい悲鳴

瀬戸内海には白いホヤがいるのだそうです。
それを日美丸さんが送ってくださったのですが、
届いた箱がやたらと大きいのです。

「ホヤってそんなに大きくない筈だけど・・・」
と思いつつ開けてみると。



鯛や鯖まで入っているではありませんか!!

実は晩飯は干物、と思って冷凍庫からウマズラハギと
カサゴの干物を出してあったのですが、慌てて仕舞い
ました(^^;　さぁ、料理しなきゃぁ、大変だぁ(^^;;



綺麗なマダイですね。



しっかり硬直しているので、このように持っても
尻鰭がたれません。これだと翌日の方が美味しい
かもれませんが、ちょうど家内の母親が遊びに
来ていたので、その日のうちに食べることに
しました。

さばいて見ると産卵後の回復がまだ完全ではない
ようで、ちょっと脂のノリが薄いです。これだと
身だけで刺身にするとちょっともの足りなそう
だったので、皮を残して湯引きにしてから刺身に
してみました。

結果は・・・まぁ、成功でしょうか？やはり鯛の
皮は美味しいです。そして身の方も心配した程には
脂は落ちておらず、十分に美味しいです。マダイを
自分でおろすなんて滅多にないことですから判断が
できないんですよねぇ・・・

ちなみに、少し残しておいて翌日も食べたのですが、
やはりそちらの方が美味しかったです。


さて、こちらは鯖です。



かなり大きなサイズです。
そしてこんなに立派な卵が入っていました。



この卵を煮たものはとても美味しかったです。
子供たちが喜んで食べてしまい、大人にはあまり
回ってきませんでした。

身の方は塩焼きと味噌煮にして食べましたが、
どちらも秋鯖のような脂はないものの、蛋白質の
味が前面に出てこれはこれでいいかもしれません。

実は少しだけ刺身でも食べてみました。
アニサキスが怖いのでどうしようかなぁと
思ったのですが、見事な身の誘惑に勝てずに
少しだけ、ほんの少しだけ、よく目で確認
しながら生で食べてみましたが、深みのある
いい味でした。

刺身なら脂の乗った秋よりも今の時期の方が
いいかもしれません。

ということで、鯛と鯖でしたが、旬を外れている
とはい言え、魚の味を堪能することができました。
日美丸さんありがとうございました。

ホヤはまた別途・・・

ふぐ会席＠ふく佳

前に書いたふぐを食べる会の報告です。

参加者は結局、鈴与の旦那(よっちゃん)と
tukijigoさんのお二人でした。

そうそう、ふぐというと冬が旬なのに何でこの
時期に？という疑問もあるかもしれません。
しかし、実はこの時期のふぐは白子が大きく
なっていてそれはそれは美味しいのです。
冬とどちらを選ぶかと聞かれたら私は間違い
なく、この時期を取ります。

そんな訳でよっちゃんには前々から「６月に
入ったらふぐを食べよう」という話をしていました。
それと、今回はこのブログの一周年記念の
オフ会も兼ねられるかなぁと思ったのですが、
流石に15000円では参加しにくいですよねぇ。


さて、では料理ですが、基本的には元旦に行った時と
同じですが、今回はサプライズも・・・

まずは先付です。

アンキモ、ナマコ、子持ち昆布、里芋、巻貝です。
この里芋、美味しかったなぁ。あと、ナマコは
よっちゃんの大好物なのですが、このように岩海苔と
ポン酢で食べたのは初めてだそうで、その味に
いたく感心していました。

店のおやじさん曰く、「ナマコは岩海苔を食べて
いるんだから合うんだよぉ」とのことでした。

さて、続いてこちら。

白子焼きです。
これがとろーんとしていて美味しいのです。
ちなみに、1月のはこれ。

大きさが全然違いますね。

そしてふぐと言えばこれですね。

初夏だけに涼しげなお皿に盛られています。
そしてこの店のふぐ刺は普通よりも厚めなんです。
この食感がたまらないのですよねぇ・・・


さて、ここでいきなり出てきたのがこちら。

まさか鰻が出てくるとは思いませんでした。
それも四万十川の天然鰻!!
驚きました。

1cm近くあるのではないかという分厚い身、
そして控えめだけど濃厚な味の脂、更に泥
臭くなる直前のしっかりした鰻の香り。
素晴らしい!!!、最高です。

今年は水温が低いらしくて中々鰻が出て
来なかったけど、前日に一匹だ入手できたの
だそうです。

ここまでで３人とも幸せ一杯なのですが、
更に怒涛のふぐ攻撃が続きます。


今度は揚げ出汁です。

中身は豆腐じゃないですよぉ、白子なんです。
これ、このお店のオリジナルらしいのですが、初めて
食べた人は大抵感動します。それを見るのが楽しみで
人を誘っていたりして(^^;


まだまだ出てきます。

唐揚げ、わき腹の西京焼き、そして塩焼き
なのですが、右下にあった塩焼きは写真を
撮るのを忘れて食べてしまいました。骨だけ
乗ったお皿を撮るのもなんなのでお皿ごと
よけて撮ってみました。

実はこの西京焼きというのは初めていただき
ました。これも絶品です。この時期、わき腹が
肉厚になるので、こういうものが作れるのだ
そうです。

そして、最後にふぐと言えば鍋ですね。

実は野菜を入れたのは最後なのですが、
ここで鍋の写真が欲しかったもので、順番が
入れ替わってしまっております。

この鍋でも白子がドドーンッときます。

今回の鍋はおやじさんがテーブルまで来て
丁度いい加減に煮てくれました。冬場だと
混んでいるので、そんなことは望めませんが
これもこの時期のいいところです。

そんな訳でこの白子も絶妙の火加減となり
口の中でぷるるーん、とろーんと・・・
素晴らしいです。

もう一つ、これもお初なのですが、何だか
わかりますか？

ふぐの縁側だそうです。これもプルプルしてて
美味しかったなぁ。

そして仕上げはこれですね。

雑炊ですが、ここでも白子が足されています。
このままでも美味しいのですが更にポン酢を
入れると酸味と白子が合わさって素晴らしい
味になります。

いやぁ、満足満足。

実はこの後にメロンが出たのですが、写真を撮り
忘れました。


今回はかなり写真の撮り忘れが多いのですが、
一つにはヒレ酒の飲みすぎという理由があります。
飲み放題なので、ついつい・・・・

しかし、もっと大きな理由はよっちゃんです。
この人の話、面白過ぎます。そして豪快に食べるので
ついつい引き込まれて、写真など撮るのを忘れて
食べてしまうんだなぁ。

でも、お蔭様で楽しい食事会になりました。
よっちゃん、tukijigoさんありがとうございました。

そうそう、お二人ともこの時の話をすでにブログに
書かれています。それぞれ、こちらとこちらです。
特にtsukijigoさんのレポートは力が入って
いますので、必見です。

チキンのパスタホワイトソース

久しぶりに魚を使わない料理をしてみました。



大雑把に言えば、ジャガイモ無しのホワイト
シチューに茹でたパスタを入れたものです。
ただし、パスタに水分があるので、シチュー
よりは味を濃くします。