１月から２月の厳寒期の”寒シジミ”と８月の猛暑の”土用シジミ”が旬
米を洗う要領で貝をゴシゴシと洗いましょう。
色の薄い貝ほど泥臭さが少ないです。砂抜きの時間は夏と冬では違います。夏は3時間程度、冬は5～6時間程度が適当です。「1リットルの水道水に約10グラムの食塩１％」
しじみを口の広いザルに薄く入れて、ザルは容器の底から離した状態にします。しじみが水面すれすれになるように浮かし、できれば暗い場所に置いておくとよいでしょう。（貝は暗い環境にすると、砂をよく吐きます。周囲に水を吐くので、新聞紙を厚めにしてかけましょう。冷蔵庫に入れると、温度が低すぎて砂を吐きません。）しじみは、酸素不足になると、体内の成分を生成し、エネルギーを発生させます。水から取り出し、空気中にさらすことは、水中の酸素不足と似たような状態になりますので、しじみを3～6時間空気中にさらすとうまみ成分が増し、とても美味しいしじみになります。
しじみの自然保存は、夏は冷蔵庫で3日程度、冬は6～７日程度です。冷蔵庫での保存は、砂抜きを終えてから、一回に使用する量だけを小分けしてビニール袋に入れ、乾燥させないように輪ゴムなどで密封します。そして冷蔵庫に保存すると、旨みが増加します！
砂抜きは、生息している環境の塩分濃度より少し濃い塩水で行います。それは、しじみが体内の浸透圧を塩水の浸透圧と同じにするためにグリコーゲンなどを分解して、アラニン・コハク酸などを合成するため、旨み成分が増すからです。
しかし、しじみにとっては濃い塩分濃度はストレスとなるため、水中の酸素が欠乏して酸欠死することがあります。それで、しじみを水面すれすれにしてやることにより、大気中から酸素を取り込むことが出来、酸欠になる可能性は少なくなります。
にほんブログ村
