四川風チャーハン

高菜漬けみじん切り

肉味噌
豚ひき肉 甜麺醤 豆板醤
ニンニク ケチャップ 生姜 スープ 醤油 紹興酒

ネギ 溶き卵

肉味噌 卵 豆板醤 で炒める最後にネギを加える

移動販売車

移動販売車両
車両は購入すれば２００万程かかる
車を安く仕入れればもっと抑えることができる
お客さんは車両の印象よりも料理と店員のぼり等のイメージが強い

食品衛生管理者と営業許可書
それと移動車両のほかに仕込み等を行う場所を確保できなくてはならない。こちらは自宅の台所ではちょっと不十分で保健所の許可を受けた区別された場所でなくてはならない。台所に仕切り板一枚つけただけでもOKと聞いたこともあるが。

毎日同じ場所で販売するより曜日を決めて販売した方がその日しか買えないという付加価値が生まれる

カレーなどの作りやすく個性を出しにくい競合相手が多い物は失敗につながる

ランチタイムの短い時間での勝負になるので、いかに早い提供ができるかがカギになってくる

出汁 たし ダシ

出汁のとりかた

いりこだし煮干
頭内臓を取り除く
水一リットルに４０ｇ
一晩浸しておく
湧いてから二分で完成

昆布だし
昆布…30g
水…1000ml
昆布だしは、具の香りや味わいを生かすことのできる控えめな香りのだしが取れます。
水に浸した場合は火を入れすぎると臭みなども出てしまう
中火で沸き立つまで煮出して取り出す
「オーブンで110℃・1時間」加熱すると
いわば20年熟成にも匹敵するかのような
甘～い味わいのガッテン流「幻の昆布」が
生まれる


鰹ぶし



鯖ぶし


2番だし のとり方
１０分間強火で煮出す

編集中