ベルギー＆アルザス料理

ヨーロッパ北部、ベルギ−やアルザスの料理を集めた2月のメニュー：

• 手羽元のレモン香味焼き
• グリーン・サラダ 〜レモンドレッシング
• 芽キャベツとパンチェッタ
• アルザス風ポテト
• ベルギー風フィッシュ・スープ
• アップル・クランブル

今月は諸事情で元々お休みの生徒さんが多かった上に、インフルエンザと腸炎でドタキャンが続き、大変な月でした。豊中教室までが、人数が少なくて初めてのキャンセルとなりました。早く春になってほしいな〜

メインのベルギー風フィッシュスープは、何年か前にベルギーのブルージュで食べて感激し、帰国後自分なりに作ってみたもので、４,5年前に一度お披露目しましたね。ポロネギの代わりに白ネギをたっぷり使いました。白身魚は今回は鱈、そして美味しいスープのだしを取りたかったので、有頭赤海老を使いました。

ワイン蒸しにした赤海老は身を取り出してから、剥いた殻と頭をもう一度煮だし、魚介スープのフュメ・ド・ポワソンと合わせます。

フランスの隣の国だけれど、フレンチほど生クリームのこってりとした味にしないのがヨーロッパ北部の料理でしょうか。白ネギや人参の甘みが強く、とてもあっさりとした具だくさんの美味しいスープです。

芽キャベツの英語名は Brussels Sprout (ブリュッセルの芽）。元々ベルギーの首都ブリュッセル郊外で誕生したキャベツの変種の一つで、アブラナ科なので、鈴なりに茎に実ができます。日本ではまだまだ人気野菜になっていないからとても高いのだけれど、たまたまノブちゃんの畑で作っていたので、分けてもらいました。ブロッコリーまでおまけでついてきたので、パンチェッタと一緒に炒め、味付けはバルサミコ。欧米ではバルサミコはソテーものの調味料としてもよく使います。最後にオーブンに入れて少し焦がしてみると、外側がパリッとなってまた美味しい。

↓こちらがノブちゃんの畑担当の、通称「先生」。ちょっと寄ったこの日も、白菜を引っこ抜いて持ち帰らせてくれました。厚かましく今年は色々な野菜を作ってもろおうと、早速春の種まき用に台湾のバジル、九層塔の種を南京町で買って渡してきちゃった。ノブちゃんが香菜、パクチー嫌いだから、それだけは作ってくれないのが玉に瑕ですが。。

アルザスといえば、フランス北部、スイス、ドイツが接している辺り。白ワインならリースリングで有名ですが、そのリースリングで煮込んだ鶏肉料理やザワークラウトで煮込んだ肉料理、といった田舎料理が有名。そしてアルザス風ポテトといったら、スライサーで薄く切ったじゃがいもを敷き詰め、炒めた玉ねぎ、ベーコン、チーズを層にしていき、オーブンで焼いたもののこと。キッシュのようなこのポテト料理、本場ではスイス・チーズを使いますが、ミックス・チーズでも十分。そして生クリームではなくコンソメを加えて焼くので、あっさりだけどコクがあってとっても美味しいです。

手羽元はたっぷりのレモン果汁と果皮、オレガノ、タイム、パプリカ、ニンニクなどに漬け込んで焼きました。これもあっさりだけどレモンやパプリカのパンチも効いて、なかなか評判良かったですね。

ついでにサラダのドレッシングも瀬戸内のお土産でいただいたレモンをたくさん絞って作りました。くるみとともに上にのっているのは、Mさんが差し入れてくださった芦屋のメッツゲライクスダ（自家製ソーセージ・ハム専門店/デリ）のピスタチオ入りパテ。やっぱり美味しいな〜。Mさんありがとうございます！クスダは最近テレビでよく取り上げられているから、ますます繁盛している感じですね。

アップル・クランブルも以前紹介しましたが、アップルパイを作る元気はなくても、バター、砂糖、小麦粉を混ぜ混ぜしてポロポロにしたクランブルを上にふりかけてオーブンで焼くだけで、簡単に似たよう〜なデザートが出来上がります。

欧米の果物は日本のように上等ではないから酸っぱいし固いし。そんなリンゴ、もも、アプリコット、などを美味しく食べるには、甘いクランブルをふりかけて焼くとちょうどよい塩梅になるわけです。日本のリンゴは甘くて柔らかいので生食が一番、火を通すデザートには不向きです。唯一適している紅玉がない時は、ふじでもまあ良いけれど、少しレモン汁をかけて酸味で味をひきしめるといいです。そして熱々にアイスクリームを添えるのが、欧米風。

あっという間に２月も終わり。桃の節句と一緒に、暖かいは～るよ、は〜やくきて〜！