11月30日の中華料理

遅くなりました。先週のキッチン・マーレ、中華の巻です。旬の大根、白菜、そして牡蠣を使いたくてメニューを構成しました。

• 大根の中華風即席漬け
• 春巻き
• 牡蠣の唐辛子炒め
• 排骨（パイク）の醤油煮
• 白菜と干し海老の煮込み
• かぼちゃのココナッツ・ミルク煮

春巻きは以前牡蠣と春菊のものを作ったけれど、ふつう～のは作っていなかったので、お初です。中身は豚肉、ニラ、竹の子、春雨、というシンプルなもの。具をまず炒めて片栗粉でとじてから巻く、という方法もありますが、今回は肉にしっかりと下味をつけておくだけで、生のまま巻いて揚げました。これだと具に水分があまりないので、揚げるまでに皮がやぶける、ということがあまりないと思います。

中華は揚げものが多くなるので調理の順番を考えるのも大変。この日は油がきれいなうちにまず春巻き、そして下味をつけたパイク、そして最後に野菜と牡蠣、という順番でした。

豚のスペアリブのことを、中国語ではパイク（排骨）と言います。パイクの料理法は色々あり、飲茶では小さく切ったパイクと豆豉を蒸したものが有名です。今回は20分という短時間下味をつけたパイクを揚げ、醤油ベースのスープで煮込み、汁がなくなれば出来上がり、という簡単なもの。でも青梗菜の上に並べると、これからのパーティー・シーズン、見栄えする一品になりますよ。 三宮の「新生公司」は焼き豚専門店だと思っている人が多いみたいだけれど、実は新鮮な豚肉専門店です。どんな部位も安くて新鮮、私はここでパイクをいつも好きな長さに切ってもらいます。

先月、またまた台湾から叔父叔母総勢8人が神戸に遊びに来ていました。今回は前からの約束で、各自おはこのチマキとパイク料理を伝授してもらいました。母が亡くなる前にもっと色んな台湾料理を教えてもらっておけばよかった、と思っても後悔先に立たず。かわりに、母の弟、妹達にお願いしてみました。叔父二人はレストランを経営していて、店の看板料理のパイク料理を教えてくれました。一晩調味料に漬け込んで揚げたパイクは最高に美味しかった！そして、それを大根と蒸し煮にしたスープも格別でした。里芋を入れるともっと美味しいよ、というので、後日、風邪でダウンしていた娘にそのスープを作ってあげると、ニンニク、生姜もたくさん入っていたからか、風邪が一発で治りましたね。あいにく時間がかかるので、キッチン・マーレでは違うレシピにしましたが、機会があったらお披露目しますね。

   

岡山、広島の牡蠣はようやく太りはじめたかな。まだまだ物足りないけど、使いました。小麦粉と水を溶いた中にメレンゲを加えた衣を作り、牡蠣につけてふんわりと揚げます。野菜も油通ししてから、揚げた牡蠣と唐辛子、紹興酒のきいた調味料で一気に炒め上げます。赤パプリカ、ししとう、玉ねぎ、でも舞茸が特に美味しかったと思いませんでしたか？

白菜は一個丸まま炒めるために中華鍋に三回に分けなきゃいけなくて。で、そのあとはスープ鍋にちんまり収まるほど縮んでくれてるし。最初からそうしてくれれば手間いらずなのにね～。干し海老のだしスープで煮込んでとろみをつければ、立派なご馳走です。

大根を1cm角の棒状に切り、醤油、砂糖、酢、ゴマ油、鷹の爪、そして中国の花山椒ホアジャオを全てジップロックに入れて漬けこむと即席漬けの出来上がり。油っこい料理の箸休めにぴったりです。下準備として、大根に味がよくしみこむように、塩をして数分電子レンジで温めるのが裏ワザかな。とっても簡単だから活用してくださいね。

あ～中華デザートのレシピに困ってきたよ～。。だから今回は温かいアジアン・スイーツ。ココナッツ・ミルクと水を鍋に入れ、かぼちゃを加えて煮るだけ。三温糖はかぼちゃの甘味に合わせて調整し、バニラエッセンスを少し加えるだけ。またしてもとっても簡単だけど、心なごむあったかいアジアンぜんざいが出来上がりました。

余った春巻きの皮をみつめて、あん巻き食べたいね～と誰からともなく声が上がる。ちょっと家に帰ってまた来るから、という T さんに、「食器用の洗剤きれそうだからお願い～！ついでにあんこもあったらお願い～！」って言ったら本当にあんこもやってきた。いつもの間にか1/4サイズの春巻きの皮にあんこが包まれてオーブンに入り、第二のデザートが出来上がってました。誰も先生の許可なんか得なかったよね。。。？ホントに不思議な料理教室だわ。ご馳走さまでした！