早春のイギリス料理

２月〜３月にまたいでしまったレッスン。名ばかりの春で、何度爆弾寒波が押し寄せるんでしょうねぇ。12月からず〜と同じ服を着ているように思うのは、私だけではないはず。暖かくになる前にしたかったりんご料理やオーブン料理でメニュー構成したら、なんとなくイギリス料理になりました。

• 椎茸のクリームスープ
• シェパーズ・パイ
• 鱈のオーブン焼き
• リンゴとキャベツのコールスロー
• 野菜のソテー
• アップル・ターンオーバー

マッシュルームは日本ではどうしてこんなに高いんだろう。だからというだけじゃなく、椎茸の方がずっと味に深みがあって好きなので、椎茸でクリームスープを作りました。

基本的にクリームスープは玉ねぎ、好みでニンニクも加えてようく炒めてからメインの野菜を煮込み、ブレンダーでピューレして生クリームで仕上げるのはみな同じ。カイエンペッパーを一振りすると味が引き締まっていいでしょ。「レストランをオープンしたら、このスープ絶対に名物料理になるよ。すっごく美味しい！」と言ってくれた誰かさん、どうもありがとう。

イギリスで「〜パイ」と名がつく料理（デザートではなく）は、パイ皮を使った料理ではなく、実はマッシュポテトを上にのせてオーブンで焼いた料理をさします。シーフード・パイといえば、魚介のホワイトシチューのようなキャセロールにマッシュポテトをかぶせて焼いた料理。shepherd's pie シェパーズ・パイ、羊飼いのパイもしかり。ミンチ肉の上にマッシュポテトをのせたものです。元々イギリス、アイルランドは貧しい国だったわけで、イモが主食だった貧困層の人々が「パイ」という名前を憧れを込めてつけたのでしょう。イギリスの伝統料理の一つのシェパーズ・パイは元々は羊肉を使っていましたが、今は牛ミンチ、合挽ミンチ、色々です。肉じゃがのようにおふくろの味の一つで、家庭の数だけ作り方も色々です。

何年も前に一度レッスンでシェパーズ・パイを作りましたが、今回のはバージョンアップしています。マッシュポテトにもあらかじめ温めておいたたっぷりの牛乳とバターを加え、とても滑らかで美味しいものになったし、ミンチにも人参、玉ねぎだけでなくセロリ、マッシュルームもたっぷり加えトマトペーストを使用。ポテトの上にもたっぷりのチーズ。娘たちが小さい頃に、私が唯一作っていたイギリス料理がシェパーズ・パイでした。

そう、今回は女子大生や小学校を卒業したばかりのKさんの娘さんが参加して下さるってことだったので、彼女たちにも作りやすい簡単な料理を考えてみたのです。

鱈のオーブン焼きは、皮なし鱈にリッツ・クラッカーをまぶしてオーブンで焼く、という斬新なもの。でも下味にはハーブとオリーブ油をたっぷり塗りこみ、リッツには玉ねぎやスープに使ったカイエンペッパーを混ぜ込みました。食べる時にレモンを絞り、オリーブオイルをかけて。簡単ながらも良い味に仕上がりましたね。ここでもカイエンペッパーが効いていましたね。

リンゴ、キャベツ、人参、紫玉ねぎのコールスロー。リンゴ酢を使い、いっぱいのリンゴパワー。

ソテーに使った今回の野菜は、ご覧の通り。意外にスティック・セニョールを知らない人ばかりで驚いた。アスパラのように茎も食べれるブロッコリーの新種で、私はブロッコリーよりもこちらの方が好きでよく使います。そう、これも熊本ものだね。ネットで検索してみたら、サカタの種により開発された、ブロッコリーと中国野菜のガイランを掛け合わせた野菜なんだって。それは知りませんでした。ただのソテーがどうしてこんなにきれいな色に仕上がるの？と皆さんに聞かれるけど、たっぷりのオリーブオイルと火の強さです。日本人はとかく油を控えめにしてしまうけど、もこみちのようにたっぷり入れてみてね。

turnover ターンオーバ （ひっくり返すっていう意味）は、パイ皮にフィリンングをのせ、三角なり四角に折りたたんで焼いたもの。フィリングは甘いものだけでなくミンチ系、チキンのカレー味などおかず系のものでもOK。今回はりんごの季節が終わる前に、アップル・ターンオーバーに挑戦してみました。パイ生地もフィリングもアップルパイの時と同様で。ちなみに、目玉焼きの両面焼きは over オーバーといいます。

煮リンゴにはラム酒をふりかけて電子レンジでチンさせたレーズンを混ぜて。余ったフィリングはヨーグルトをかけて食べても美味しいですよ。

パイ生地は業務スーパーのA-priceで直径12cmの円形の小さな冷凍生地を見つけたので、それと、バターたっぷりの手作りものの二種類を使って味比べをしました。作業途中の写真がなかったのは残念。やっぱり手作りのパイ皮の方が俄然美味しい！とは言いながらも、面倒だから冷凍の皮買うわ、って皆さん共通意見のようで。

今回は皆さんが差し入れて下さったお土産デザートの写真もなくてごめんなさい！↓こちらは１回目の神戸教室で出したチョコ菓子。イタリア人のシベリがたまに注文製作するpanpepato パンペパートというのを分けてもらいました。15世紀からイタリアに伝わる伝統菓子で、ナッツ、ハチミツ、スパイ、ドライフルーツがたっぷり。5ミリほどの薄さに切ってお味見。赤ワインが欲しくなったね〜

ワインといえば、今回出した白ワイン、どうだこのサイズ。↓一升瓶、1.8L瓶ですよ。日本のワインも最近は世界に通用するぐらい質の良いものが造られていて、甲州ワインも侮れない。２回目の神戸教室では全員がアルコール大好きメンバーだったので、ちょっとこれいいじゃない、と買ってみました。山梨の家庭ではこれが晩酌用らしい。すっきり爽やかでテーブルワインとしてはコスパ最高だと思いました。

ずっと始める始める、と言い続けていたワイン教室の初回、いよいよ今月22日の日曜日に、豊中の梅林寺にて開催します。参加して下さる皆々様、どうもありがとうございます。皆さんにがっかりされないよう頑張って準備いたします。