自分で打つ蕎麦が一番うまい

20年以上前からの趣味　手打ち蕎麦．

蕎麦は，挽きたて・打ちたて・茹でたて　の　三たて　が　旨いとされている．

小さめの石臼はあるので　挽きたてをしたことはあるが，結構手間がかかる．

 

最初は　中力粉２割の　二八蕎麦を中心に作っていたが，一度十割蕎麦を試してから，

十割蕎麦じゃないと食べられなくなっちゃった．

 

十割蕎麦は，切れやすい．なので，いろいろと調べたり工夫したりした．

 

まずは蕎麦粉

産地や粉の種類　挽き方が大事になるが，この「並粉」というのがいい．

少し細かめの挽き方で　繋がりやすい．

次に打ち粉．最初，初心者の「蕎麦打教室」で習った．その時は沢山メモしてきた．

その時の先生は「打ち粉は，残った蕎麦粉や小麦粉で出来る．蕎麦粉の方が蕎麦湯は旨いからいいよね」程度だった．

なので，１㎏の蕎麦粉を買って来たら，750グラムくらいを蕎麦用．残りを打ち粉としていて．

 

先日，そば粉を作る小さな工場でそば粉を買ったのだが，その時お店の人に　蕎麦粉は専用の方がいいの？って尋ねたら

「おや？初心者さんですか？　蕎麦粉と打ち粉は全く違うんだよ．打ち粉はかなり細かいの．今までそば粉を打ち粉に

していたのだったら，切るとき　包丁に麺がくっついたでしょう．」とのこと．いやー，知らなかった．

そこで，ここのお店の打ち粉を買って来たら，全く違う．驚くほどの細かさで，一度空中に打ち粉が舞うと，床に落ちるのに

時間がかかるほどの細かさだ．これで打つと確かにきれいに切れるし，包丁に麺がくっつかないから，麺に変な負担がかからず

切れないそばになる．

 

さて，水について．

これは　軟水がいい．ミネラルはいらない．なので，フィルターを通した水を沸騰させて使う．

加水率は季節によるが，夏は48～50％くらい．冬は50～55％くらい．２～３回に分けて入れる．

水回し作業は丁寧にする必要がある．ここはかなり重要だ．

 

十割蕎麦のコツは，時間をかけないで練り上げる．そして，のすときに，体重はかけず，のし棒の重みだけで延ばす．という感じになる．

 

茹で時間は，１分半くらいが多い．実際に何回か食べて決めることが多い．

コシを出したいと　少な目の時間で茹でると，風味が出ないし，ツルッとした口当たりもなくなってしまう．

茹でて，水で洗う．その後は「氷水」で麺を締めるのが重要．

 

蕎麦は，打ち初めてから食べるまでの時間　30～40分位．

一気に作り上げることができるから，不精な男の料理として成り立つだろう．

 

先日打った，十割蕎麦．家内からは絶賛で，地元の蕎麦屋よりも旨いとのこと．

いつも，同じセリフを言ってくれるが，残った蕎麦を次の日茹でると　ブツブツと切れてしまっていたが，

 

蕎麦粉・打ち粉・のし方を変えてみたら，蕎麦打ち後２日の蕎麦でも全く切れない蕎麦になった．

 

来週末位に　また　挑戦してみようと思う．