日頃何かとお世話になっている「日本ニーダー」様より新しく開発された「あこ天然酵母即日活性種」モニターへのお誘いがありましたのでお受けすることになりましたが、日々の雑用に追われ締め切り日が迫ってきて、やっと取り掛かった次第です💦今までの生種作り（酵母の予備発酵）に要する時間は”24時間”が原則でした。
＃あこ天然酵母即日活性種は予備発酵時間を大幅に短縮でき、わずか”40分～60分”の予備発酵で使用可能になります。「パンをつくりたい！」そう思ったその時に作ることができるのです。培養の段階から化学物質一切不使用。小麦粉・米・酵母菌・麹菌のみで作られているので封を切った瞬間から麹の甘い香りがして期待感が広がります
今回はバタートップを作りました。35℃の湯3に対し1の割合で酵母菌を溶かし27℃で40分発酵！保温状態を保つためステンレス断熱カップを使ってます。ぷくぷく泡だって来たら粉対比10％で仕込み、一次発酵（オーバーナイトだと12～16H、最短30℃で5～6H）3～4倍に膨らんでフィンガーテストで生地全体がふぁっと沈むくらい、やや過発酵かなと思うほど十分に発酵させます。この段階が一番時間がかかるのですがオーバーナイトにすればいいかもしれない ベンチ、仕上げ発酵にも通常の倍以上時間を要します・・・・が出来上がったパンの香りの良いこと良いこと、食感はもっちりふわふわ いつもはあまり興味を示さないDAも絶賛です。時間と心に余裕があるときは絶対「あこ」で作ります。トッピングの有塩発酵バターがいい仕事してバクバクが止まりません。食べ過ぎに気をつけねば💦次回はフランスパンに挑戦です
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