バターに困っているわけではないが、[バターがなくなりゃ～、マーガリンを使えばいいさ」、マーガリンを使った私のケーキを食べたことがない若い人たちに、[マーガリンを使ってケーキを作ってあげるよ、風味は落ちるけどそんなに悪くはないよ」と約束した。安月給のころはマーガリンを使ってケーキを作っていたのだが、バターが使えるようになって以来、もう何十年もマーガリンを使ったことがない。マーガリンそのものは市販の食品、パン、ケーキ、クッキー、チョコレート、アイスクリームなど、かなりの食品に使われているから、知らずには食べていることにはなる。
商品売り場でマーガリンを手に取って眺めてみた。棚にはかつてのようなバタータイプのマーガリンはほとんどなく、スプレッドタイプのものが圧倒的だ。ホテル マーガリンという、どこどこホテルのマーガリンというものがかなりの数ある。これらはもちろんスプレッドタイプだ。スプレッドタイプのマーガリンの方が柔らかいから塗りやすいし、そういうものは健康ブームを意識してか、植物油脂を主原料に、大豆成分や乳成分をくわえたり、発酵バター風味に仕立てられているものも多い。さて、ケーキには何を使ったらいいだろうか。
若い人が雪印のケーキ用マーガリンを言うのを買ってきてくれた。ケーキ用なので無塩である。
バタータイプの固形のマーガリン、開けると二本に分かれている。これを使って何を作ってみようか。油脂の味がわかるものは、バターケーキの類がいいだろう。１箱で足りるものは・・そうだ、バスクにしよう。バスクはバターとアーモンドパウダーと卵と砂糖の生地で、外枠を作り、中にカスタードクリームとブルーベリージャムを詰め、さらにバターケーキ生地でふたをして焼く。たっぷりバターを使う。そのバターをマーガリンに代えただけ。カスタードにもバターの代わりにマーガリンを加えた。作りやすさでは、マーガリンの方が作りやすい。というのはちょっと外に出しておいただけで、すぐ滑らかになったからだ。バターではこう短時間にはやわらかくならない（夏場は例外だが）。
翌日は人が集まるので試食会をした。薄く切ってもらって食べたが、バターよりあっさりしていて美味しい。[これはいけるね]といいながらほかの人たちも喜んで食べている。じゃ～次はシュークリームを作ろうか。でも生クリームは植物油のものは美味しくない。やはりよつばの生クリームがいい。
お茶は飲んだのだが、時間がたつと、なんか油、油という後味が残った。家に戻って、口直しだと紅茶を淹れてがぶがぶ飲んだ。一切れ食べたpapasanもやはりバターに比べたら、こくがないよ、と言う。バターと比べれば当然そうはなる。うん、バターケーキの類はやはりバターで作ろう。バターが手に入らなくなれば、なにもバターケーキを作らなくてもいい。スポンジには少量だし、バターを惜しむこともないし、これだってサラダオイルで作ることもできる。
久しぶりで忘れてしまっているので、マーガリンについて調べてみた。マーガリンの歴史は古い。１９世紀、ナポレオン３世がバターの安価な代用品を求めて行った募集で採用されたのがフランス人のムーリエによるマーガリンであった。これは牛脂に牛乳を加えたもので、オレオマーガリン(oleomargarine)と言った。oleoは油、margarineはギリシャ語の真珠に由来している。これが略されてマーガリンと呼ばれるようになった。
バターの主原料は牛乳だが、マーガリンの原料は植物性、動物性の油脂である。以前は鯨の脂を使用していた。マーガリンは精製した油脂に発酵剤、食塩、ビタミン類などを加えて、乳化し練り合わせた食品で、その製造過程で水素を分子に付加して、常温で固体にしている。日本ではJAS規格で「マーガリン類」で、油脂含有率８０%以上のものがマーガリン、８０％以下がファットスプレッドとなっている。ファットスプレッドは火を通すものには向かない。
マーガリンは主原料が植物性であることから、動物性のバターより健康によいというイメージがもたれている。ところがマーガリンには製造過程で生成されるトランス脂肪酸が健康に害を与えることが問題になっている。トランス脂肪酸はマーガリンで７％前後、ファットスプレッドで５％前後含まれる。このトランス脂肪酸が心臓病疾患や現代病の一因になっていると、欧米では食品中に含まれるトランス脂肪酸の表示を義務付け、規制をしている。日本では規制も表示も義務付けられてはいない。
日本マーガリン工業会の見解によると、「日本人のトランス脂肪酸摂取量及びエネルギー比が欧米人に比べて低いから安全」「日本人はトランス脂肪酸のを害を低減するリノール酸の摂取量が欧米人に比べたら多いからさらに安全」「自然界にもトランス脂肪酸は存在する」「トランス脂肪酸だけでなく飽和脂肪酸も害がある」となっている。
業界の見解は鵜呑みにはしないが、トランス脂肪酸を低減したマーガリンが日本にも少ないがあることはあるようだ。表示は義務ではないが、明示してあるものは、「バーガリン」（マーガリン類ファットスプレッド トランス脂肪酸１％）、銀シャリ本舗「エコソフト」（公称２%以下、分析値1.3%）、創健社「べに花ハイプラスマーガリン」(0.5)などがある。
ロビンソンの正直村はこの「べに花ハイプラスマーガリン」を売っていた。買わなかったけど。