鶉の葡萄の葉包み焼き マスカットとコニャックのソース フォワグラ添え

本日は、メインディッシュの一皿をご紹介します。

鶉の葡萄の葉包み焼き　マスカットとコニャックのソース　フォワグラ添えです。

９月も半分を過ぎまして、少しずつ秋の気配がしてきました。

毎朝、食材の買出しに行きましても、松茸や秋刀魚、栗、等の秋の食材で、売り場も賑わっています。

そんな食欲の秋に、とても調理したくなる食材の一つが、鶉です。

グリンツィングでは、フランスのアンジュ産の中でも特に大きいサイズの物を取り寄せていますが、毎週届くたびにその鮮度と良質さに、とても嬉しくなります。

野生のジビエと違い家禽ですので、味わいに特別な癖は有りませんが、その中にも鶉としての個性は、しっかりと感じることが出来ます。

むしろ、脂がのりとても柔らかい肉質は、肉の芸術品の様な完成度です。

そんな素晴らしい鶉を使い今回は、とてもクラシックな調理法で味わっていただきたいと思います。

鶉を葡萄の葉で包んでローストする事で、間接的で蒸し焼きに近い状態になり、とてもしっとりとジューシーに仕上げる事が出来ました。

そして同時に、葡萄の葉の良い香りもお肉に付きますので、秋の季節感の表現も出来て一石二鳥です。

ソースには、マスカットとコニャックを使っていますので、同じ葡萄つながりで相性が悪いはずがありません。

そのソースの作り方ですが、鍋で鶉の骨をバターで炒めた所に、皮付きのニンニクを加えて更に炒め、余分な脂を捨てた後に、シェリー酒ビネガーとコニャック、マデイラ酒の順番に加えてよく煮詰めます。

煮詰まりましたらフォンドヴォーを加えてから、黒胡椒とタイム、ローリエを入れて軽く煮出します。

そして漉した後に、塩、胡椒、コニャック、バターで味を調えてから、皮を剥いたマスカットを加えて完成です。

上品なコニャックの香りとマスカットの甘さが、優しく繊細な鶉と本当にピッタリです。

更に付け合せには、フォワグラと茸のソテーを添えていますので、食欲の秋に相応しい一皿になったと思います。

 

フランス料理もワインも美味しいこれからの季節。

営業中にお客様以上に楽しんでいるのは、調理場の中で素晴らしい食材に囲まれた、自分達かも知れません。

 

 

 

 

 

 

真鯛のポワレ エストラゴン風味 カプチーノソース

本日は、メインディッシュの一皿をご紹介します。

真鯛のポワレ　エストラゴン風味　カプチーノソースです。

真鯛は、お刺身風のマリネにすると美味しいですが、皮付きをフライパンでパリッと焼いた美味しさも、沢山の方に喜ばれる調理法です。

グリンツィングでは、前菜として真鯛を使う機会が多いのですが、肉厚な身を焼いた時の美味しさも是非楽しんでいただきたいと思い、最近はメインディッシュでもお出ししています。

他のお魚でも皮付きでポワレ（フライパン焼き）しますが、特に真鯛は皮が美味しいので、個人的にも大好きです。

しかし真鯛にも、全く欠点が無い訳では有りません。

日本のお魚全般に言えますが、繊細で鮮度も良い為に生で食べるには素晴らしいのですが、加熱する場合は少しでも火を通しすぎると、すぐにパサパサになってしまうのです。

特に真鯛は、フライパンで焼くとパサつきやすく、しっとりと柔らかく仕上げる為には、とても注意が必要です。

薄い身の場合は、そのまま焼き上げてしまいますが、大きくて身の厚い場合は、火が通るまでに時間がかかり乾燥しやすいので、皮がある程度焼けた所で、軽く蓋をして蒸し焼きにしています。

火の通る時間も短くなりますし、蒸気で身もしっとりと仕上がりますので、この方法は気に入っています。

そしてソースですが、仕上げにカプチーノの様に泡立てていますので、バターや生クリームを沢山使っていても、とても軽い味わいになっています。

作り方は、スライスしたマッシュルームとエシャロット、ニンニクを鍋に入れてバターで炒めた所に、流水にさらしておいた真鯛の頭や骨のぶつ切りを加えて軽く炒めます。

その鍋に白ワインを注ぎ強火で煮詰めてから、水とブーケガルニ、スパイス、岩塩を入れて２０分程煮た後に、静かに漉します。

漉した液体を別の鍋で更に煮詰めていき、少量の生クリームとたっぷりのバターを加えてから、ハンドミキサーで泡立てて完成です。

真鯛の頭と骨からは、とても美味しいダシが取れますので、真鯛は本当に無駄の出ない良い食材です。

仕上げに散らしたエストラゴンも、お魚やクリーム、バターとの相性が良くて、香りのアクセントとして効果を発揮しています。

ポワレしたお魚に、季節野菜とバターソースを添えただけの料理ですが、一つ一つのプロセスをきちんと的確にする事で、少しでも特別な一皿に出来ればと思っています。

料理には、新しさや奇抜さも大切かもしれませんが、まだ若い自分だからこそ、基本の大切さを意識した仕事を、常に忘れない様にしていきたいです。

国産牛ランプ肉のグリル エシャロットとディジョン産マスタードのソース

本日は、メインディッシュの一皿をご紹介します。

国産牛ランプ肉のグリル　エシャロットとディジョン産マスタードのソースです。

以前にも、国産牛のランプ肉のグリルをご紹介しましたが、今回は更に進化させた一皿を見て頂きたいと思います。

前回はグリルしたランプ肉に、赤ワインを使った定番のボルドレーズソースの組み合わせでしたが、国産牛の甘くて香りの良い脂の旨みを、より美味しく味わってもらえる様にと、同じ甘さを持ったエシャロットとマデイラ酒をベースに、シェリービネガーとディジョン産の粒入りマスタードで酸味と食感を加えたソースに変えてみました。

甘くて少し酸っぱい味わいが、日本人の大好きな美味しさです。

勿論フランスでも、牛肉のステーキやグリルにエシャロットソースの組み合わせは王道ですし、更にマスタードとお肉との相性は、間違いありません。

そして盛り付けも、前回と違う形と思いまして、2人前の塊をグリルしてから半分にカットしてみました。

ロゼ（バラ色）に焼けた断面を、目で見て味わう事が出来ますし、大きな塊で調理した方が、より柔らかくジューシーになると思います。

さて、ソースの作り方ですが、鍋にバターを熱した所に、ランプ肉の端の部分やスジを小さくカットしたものを加えて、じっくりと炒めていきます。

途中、皮付きのニンニクとエシャロットを加えて、更に香ばしく炒めます。

十分に焼き色が付きましたら、タイムとローリエ、黒胡椒を加えて軽く炒めて香りを出し、そして余分な脂を捨てた後に、ミネラルウオーターを入れてなべ底の旨みを煮溶かします。

軽く煮詰めたら、フォンドヴォー（子牛のダシ）を入れて１５分程煮込んで漉します。

ここまでが、このソースのベースのベースです。

そしてここからが、ソースのベースです。

鍋にバターを熱してエシャロットの微塵切りを炒めた所に、シェリービネガーを加えて煮詰めます。

完全に煮詰まったら、マデイラ酒をたっぷりと注ぎ更に煮詰めていき、先ほどのベースのベースを加えて、ソースらしい味になるまで軽く煮詰めます。

ここまでが、ソースのベースです。

そして、ランプ肉のオーダーが入りましたら、小鍋でソースのベースを温めた所に、ディジョン産の粒入りマスタードとイタリアンパセリの微塵切りを加えてから、塩と胡椒、バターで味を調えて完成です。

ここにはこれ以上書きませんが、フォンドヴォー（仔牛のダシ）からの作業を考えると、とても沢山の食材と手間がかかっています。

このソースの味見をすると、まさに旨みの詰まった凝縮した液体と言う感じがします。

フランス料理にとって本当に大切な物とは「やはりソースなのでは」と、最近になって特に思います。

牛肉や仔羊、鶏等の肉に限らず、魚や海老、野菜等、ほとんどの食材を調理すると、必ずその骨や殻、スジ、脂、皮等の色々な部位が残ります。

では、それらの部位はどうするのでしょうか？そのままでは美味しくないので、捨ててしまうのでしょうか？

そんな部位を、ソースとして皿の上に再生出来る事こそが、フランス料理の素晴らしさであり、本質だと感じます。

美味しいソースを作る過程の中で、フランス料理の魂に触れる事が出来るように、これからも努力していきたいと思います。

 

 

 

 

 

 

 

高座豚スネ肉のゼリー寄せ パセリ風味 ブルゴーニュ風

本日は、前菜の一皿をご紹介します。

高座豚スネ肉のゼリー寄せ　パセリ風味　ブルゴーニュ風です。

グリンツィングでは、前菜に豚肉の自家製シャルキュトリー（加工品）をメニューに載せています。

豚肉の田舎風パテや、豚頭のカリカリ焼き等がありましたが、夏の暑い時期にサッパリと食べていただける前菜として、今回は冷たいゼリー寄せにしてみました。

フランス　ブルゴーニュ地方の郷土料理として有名なジャンボンペルシエを、少し自分流にアレンジしています。

作り方ですが、神奈川県産の美味しい豚、高座豚の骨付きスネ肉を一晩塩漬けした後に、湯がいて臭みを抜いた豚足と白ワイン、水、たっぷりの香味野菜、スパイス、香草と共に、じっくりと柔らかく煮込みます。

その後、煮汁に豚肉を一晩漬けて、味を馴染ませる所がポイントです。

翌日、煮込んだスネ肉と豚足をサイコロ状にカットした所に、同じ様にカットした豚腿肉のハムを加え、そこに温めた煮汁と微塵切りにしたパセリ、きゅうりのピクルスを合わせてから、テリーヌ型にバランスよく詰めていきます。

テリーヌ型に軽く重石をして、冷蔵庫で一晩冷やし固めますが、特別にゼラチン等を入れなくても、豚の煮汁だけで自然にしっかりと固まります。

付け合せは、沢山の種類を合わせた香り高いサラダと、白ワイン酢とオリーブオイル、エシャロット、ケッパーで和えた、甘酸っぱいフルーツトマトのマリネを添えています。

本来はソースも無く、有ってもピクルスを添える位の素朴な料理ですが、トマトやサラダを組み合わせる事で、レストランらしい一皿になった気がします。

 

この前菜の生まれ故郷のブルゴーニュ地方には、忘れられない記憶があります。

フランス修行時代、ブルゴーニュ地方は、自分にとってとても大切な場所でした。

有名なワインの産地と言うことばかりではなく、ジャンボンペルシエ等の素晴らしい郷土料理との出会い、その時にお世話になったレストランのシェフと、その家族やお店の同僚との思い出、そして・・・

このブログのタイトルの後ろにある風景は、実はブルゴーニュ地方にあります、ボーヌという町から見た葡萄畑なのです。

最初にフランスに行った時なのでもう９年前になりますが、希望にあふれてフランス修行に来たつもりが、働けない焦りや、言葉も満足に話せない悔しさ、自分の弱さから来る苛立ちや諦め、まさに現実の壁に当たっていた頃でした。

今思えば、フランスだからというわけでもなく、日本にいても現実や仕事、人生はそんなに甘くない事は、同じだったと思います。

お恥ずかしい話ですが、このフランス料理の仕事を初めてから、辛くて辞めたいと思った事は一度や二度ではありません。

その頃の自分も、もう諦めて日本に帰ろうと考えていました。

そんな時に出会った風景が、このブルゴーニュの葡萄畑なのです。

初めて見た時の感動は、今でも忘れません。自分の生まれ育った新潟の風景と全く同じだったのです。

田舎のゆっくりとした時間の中で、見渡す限り何処までも畑で、そして本当に広くて青い空でした。

葡萄畑の作業をしている農家の人達が、見ず知らずの日本人の自分に対して、すれ違うたびに「ボンジュール」と声をかけてくれました。

その穏やかな景色を見ていると、悔しくて涙が出てきたのです。「なんて自分の考えている事は、ちっぽけで情けないんだろう」

そして、「せっかくここまで頑張って来たんだ、先の事はわからないけれど、もう少し頑張ってみよう」と、新たに気持ちを奮い立たせる事が出来たのです。

余計な話が長くなりましたが、今ある自分にとっては、とても大切な思い出なのです。

 

 

 

今回、夏休みに実家に帰った時に撮りました、新潟の風景です。

季節のフルーツのコンポート ハーブティーのかき氷と共に

本日は、デザートの一皿をご紹介します。

最近、デザートの紹介ばかりで申し訳ありません。

先日新しいメニューに変わりましたので、前菜やメインディッシュも早くご紹介できるように頑張りたいと思います。

さて今回は、季節のフルーツのコンポート　ハーブティーのかき氷と共にです。

徐々に変わる旬のフルーツをシロップ煮にした物と、そのフルーツと相性の良いハーブティーのかき氷を、一緒に味わっていただきたいと考えました。

その最初のフルーツとして、今が食べ時で個人的にも大好物の白桃の登場です。

写真ではかき氷が上に乗っていますので分かり難いのですが、その下にはハイビスカスと一緒にコンポート（シロップ煮）した白桃が隠れています。

ハイビスカスの鮮やかな赤色と甘い香り、そして爽やかな酸味が、独特の香りと甘さを持つ白桃と、本当にピッタリの相性です。

そして上のかき氷は、ミネラルウオーターにミントの香りとレモンの酸味、少量のグラニュー糖を加えて、甘さ控えめのグラニテ（かき氷）にしています。

氷自体は薄く淡い味付けになっていますので、下に敷いて有りますハイビスカスのシロップと混ぜていただくと、丁度良い甘さになります。

更に味のアクセントとして、ハイビスカスの花とオレンジ、グレープフルーツの皮を乾燥させてシロップ煮にした物も散らしてありますので、より楽しんでいただけると思います。

一見するとフランス料理のデザートには見えない一皿ですが、使っているテクニックも食材の組み合わせも、とてもフランス的です。

しかし、この説明が無ければお客様には、普通のかき氷にしか見えないと思いますが・・・。

たまにはこんな一皿が有っても、遊び心があって楽しいのではないでしょうか。

実際に自分自身が、とても楽しんで作っています。

後は食べたお客様が、このデザートがフランス料理なのか？美味しいのか?を判断されれば良いと思います。

そして今回、ハイビスカスでシロップを作り、気づいた事が有りました。

以前に、どこかで味わった事のある味だったのです。

思い出しました。自分が小さい時、そう小学生の時に食べていた、あの赤いイチゴ味？のアイス（厳密に言いますとシャーベット）の味なのです。

その瞬間とても懐かしい気持ちになって、その時の記憶が戻ってきました。

新潟での夏の暑い日に、学校や遊びから家に帰ってくると、決まって冷凍庫にはあの赤いアイスが入っていて、家族みんなで食べた思い出があります。

特に亡くなった祖母は、その赤いアイスがとても好きだった気がします。

 

今年も８月１１日から１６日までグリンツィングでは、お休みをいただきます。

自分も１２日には、実家の新潟にお墓参りと休暇の為に帰る予定です。

話が今回の一皿から少しずれましたが・・・。

毎日を無事に過ごせる事を祖母と家族に、そしてゆっくりとお休みまでいただける事を熱田オーナーに、あらためて感謝したいと思います。